« 2005年03月 | メイン | 2005年05月 »
2005年04月30日
青山さんの活力卵！
『美しい卵』
長野県上田市郊外に青山茂樹さんの養鶏場があります。
自然に囲まれた、なだらかな丘の上で、鶏たちは美味しい
餌を食べて、のびのび元気に走り回っています。
『のんびりした鶏』
近年、養鶏場はどちらも努力を重ねていて、
素晴らしい卵が売られるようになり、
値段、味わい、育て方などを良く見て、
消費者が自分のニーズにあった卵を選べる時代になてきました。
鶏の卵は、食べている餌で大きく味が変わります。
そのため、どのような餌を与えて育てるかは
、養鶏の方の方がどんな卵に育てたいかの思いによって異なります。
『青山さん』
青山さんの卵に初めて出会ったのは、佐久にある『職人館』というお蕎麦やさんでした。
見事なオレンジ色の卵黄、ぶりっと盛り上がった卵白。醤油を入れなくても、
卵そのものに味わいがあり、とても美味しく、生なのに生臭くなく、
こんなに美味しい卵があるのだと感動しました。
この美味しい卵を育てているところを見たいと思い、早速養鶏場を見学させて頂きました。
そこで驚いたのが、鶏の毛艶の美しさ、養鶏場のイメージに良くありがちな
臭い匂いも全くないこと、そして、鶏たちがとてものんびりしていることなのです。
次に驚かされたのは、彼等が食べている餌。
否、餌というにはあまりにも素晴らしく、
食事というべきかもという内容なのです。
アガリスク、日高昆布、パプリカ、麗芝、胡麻、クロレラなど、
実際に試食させていただきましたが、どれも美味しいものばかり。
とても贅沢で充実した食事内容です。
青山さんのこだわりは、『生卵で食べて美味しい卵』を育てる事。
卵かけ御飯の時に生卵の臭みを消すためにも醤油を入れますが、
青山さんの卵は調味料を加えなくても、卵そのものに味わいがあるのです。
彼の卵には一般的に販売されている卵にありがちな、
魚の持つ臭みが感じられないので、
シフォンケーキやスポンジケーキを焼いたり、
カスタードクリームを作るのには最高です。
家族で丁寧に育てている卵なので、
生産量が限られているそうですが、
レ・デリスでは、料理教室の卵は青山さんの卵を使っていますので、
召し上がってみたい方はお問い合せをしてみてくださいね。
お薦めは活力卵、漢方卵！
2005年04月29日
金曜日は豆料理
『Fagioliのサラダ』
金曜日は、豆料理を食べよう。
キリスト教を信仰する人が多い国では、金曜日に肉料理を食べず、魚料理、
豆料理を食べることが多い。
これは、金曜日にイエス・キリストがゴルゴダの丘で磔刑を受け、
苦しまれた事を思うことからでもあるらしい。
イタリアのトスカーナ地方では『Ribollita』（リボッリータ）
『煮直した』という意味の豆と野菜を煮込んだ伝統的なスープを金曜日に作り、
土曜日にはまさに『煮直し』て食べる習慣があった。
トスカーナ人を『豆喰い』と言うくらい、豆を使った料理を良く食べる。
そのことを良く象徴している絵がイタリア、ボローニャ派の画家、
アンニバーレ・カラッチの代表作『豆を食べる男』。
カルラッチのこの絵は農夫であろう男性が、黙々と茹でた白いんげん豆を
食べている姿が描かれている。絵には塩の入っていない
トスカーナの伝統的なパンとネギ、そしてワイン。
今日は金曜日。
イタリア産の小振りな白インゲン豆FAGIOLIを一晩たっぷりの水に浸し、
にんにく、ローズマリー、タイム、塩を入れて柔らかく茹でる。
茹で上がったら、水分を切り、エキストラバージンオイル、塩、胡椒を
かけてるだけのシンプルなひと皿。
豆の栄養たっぷりで、週末の疲れた身体を癒してくれてお薦め。
2005年04月26日
ウルビーノの丘
ちょっと今日はこんな気分。
イタリア、ラファイエッロの生まれた町、ウルビーノの郊外の風景です。
美味しいチーズを作ってくれる牛が、なかなか美しいでしょ。
種子島産粉黒糖
『きめの細かい粉黒糖』
ここ数年、料理、菓子を作る時には白い砂糖をできるだけ使わない
レシピに変えている。
どうしても色をつけたくい時、焼き色等がダメな時はグラニュー糖を
使う時もあるけれど、日常生活では、黒粉糖、粗糖を使うになった。
理由はできるだけ、自然なものを食べたいと言う単純な理由から。
無農薬、無添加の調味料類は、無農薬の野菜として販売されているものよりも
少しだけ頑張れば買えない値段ではないし、一度に大量に使うものではないので
身体に優しいものを取り入れる入門編にぴったり。
『粉黒糖で作ったシフォンケーキ』（クリームで生地が見えないのが残念）
黒糖は、簡単に説明するとさとうきびを破砕して、
圧搾して絞りだした汁を蜜ごと煮詰めて作ったもの。
含蜜糖である黒砂糖はアルカリ性食品で、カルシウム、カリウム、
ナトリウ、マグネシウ、マンガン、リン、亜鉛、鉄、銅、ビタミンB1,B2と
いったあらゆるミネラルが豊富で、ナイアシン、パントテン酸などの
ビタミンＢ群もバランスよく含まれていて、
同じ糖分をとるのであれば、お勧め。
ダイエットに気を使っている方やコレステロールを気にしている人も
安心して取り入れる事のできる糖分だ。
朝、ぼんやりしている時なども、黒糖をそのまま舐めるとちょっと元気が出てくる。
さとうきびが原料で有名なものに、さとうきびからとった蜜蝋で作った蒸留酒のラム酒がある。 蒸溜したばかりは透明で、カラメルを加えるとお菓子に良く使われているダークラムに。
さとうきびの収穫は１２月頃から春頃まで。
沖縄をはじめいろいろなところで黒糖は作られていて、それぞれ美味しい。
味わいも微妙に異なるのでいろいろ試してみて自分の料理、
お菓子に合うものを探してみるのも楽しい。
『日昇製糖の粉黒糖』
写真の黒糖は、御教室で使っているもの。
種子島『日昇製糖』製、粉黒糖。
日昇製糖の黒糖は有機栽培・無農薬で育てたサトウキビ を原料に、
昔ながらの製法で黒糖を作っている。
極めが細かく、ふんわりして、とても繊細な甘さで、後をひく美味しさです。
レ・デリスで御分けしています。御興味のある方はお問い合わせくださいませ。
TOGOSHI KOUEN 戸越公園
2005年４月２５日、兵庫県で大きな列車事故が起きた。
パリでも日本人観光客を沢山乗せた観光バスが事故を
起こした。世界遺産のモン・サンミッシェルに向かう
途中だったようだ。
何度か、この道を自分で運転したことがあるが、
ここに向かう高速道路は結構皆、スピードが出ているし、
また出てしまう道でもある。
200４年４月２１日、スペインのバルセロナで大きな交通事故に
遭い、長い入院生活と闘病、リハビリを今も続けているので
今回の二つの事故はどちらも他人事とは思えない。
このブログはあまりこのような事を書くつもりはなかったのだけど、
昨日の事故の様子を見ていて、思わずフラッシュバック状態になり、
少し、心がきつかった。
呼吸が辛くなったように思えて、思わず、近所の戸越公園に
行って、大きく深呼吸をしてきた。
長い外国での入院中、植物、花がとても心を癒してくれた。
戸越公園は、小さな公園だけど池があって、花が少ないながらも
四季折々、咲いて、桜の季節には近所のお花見の場所として、
親しまれている。
毎朝のラジオ体操、太極拳愛好家のグループが早朝集って元気に
体操を楽しんでいる。
日中は子供達が池のザリガニ探しで水遊びをしているし、近所の人たちの
憩いの場所でもある。
小さな、マイナー公園だけど、お気に入りのひとつだし、
重たい心を癒してくれる場所のひとつでもある。
公園をぐるっと一周したら、少し呼吸が楽になった。
心が癒えるのにはとても長い時間がかかるけど、どうか、少しずつでも
元気になってくださる事を祈るばかり。
2005年04月25日
FREE HAND 育つ？！バック
今、ショルダーバックを始め、革製品を育てるのにハマっています。
友人が素敵な革製リュックを持っていたので、
販売しているお店を紹介してもらいました。
お店の名前は『FREE HAND&「藤田バッグ」』
場所は代々木駅から歩いて７〜８分。
明治通りに面したウィンドーにはオリジナルバック、
靴、洋服などが飾られています。
フリーハンドの作品は、流行にとらわれない高感度なデザインで
オリジナルで個性的。どの作品も各色10本程度しか製作しないそうです。
革物は昔から好きでしたが、フリーハンドに出会うまで、
革製品を育てる楽しみ、そして革製品が育つということは知りませんでした。
写真のバックは２００５年１月に購入したもの。
『購入時のショルダー。とってもぴかぴか』
『使用から４ヶ月。だいぶ馴染んできました』（洋服もフリーハンドのもの）
購入した時は革がしっかりとしていて、
沢山の物が入るとは思えませんでしたが、
使うにつれて、良い感じに馴染み自分の身体に合うようになりました。
お店に伺うと、手入れをしてくださるので、たった４ヶ月ですが、
なんとも言えない味わいが出て、すっかり革も柔らかくなり、
沢山のものが入るようになりました。まさに育っている感じです。
手入れ方法をスタッフの方から教えて頂いたので、
自分で手入れをし、磨きをかけるという作業をするのですが、
これが結構ストレス解消にもなってきています。
フリーハンドは革製品以外にも個性的なデザイナーの洋服、
ビーズアクセサリーを扱っています。
『トルコ石とさんごのリング』（結構気に入っています）
洋服はシーズン前にサンプルを見てオーダーをするスタイルで、
出来上りまでの時間がとても楽しみ。
『フリーハンドのオオカミロゴ』
詳しい事は、
フリーハンドをどうぞ。
2005年04月24日
豚もブランド？
『cinta senese チンタ・セネーゼ』
日本はここ最近、銘柄豚（ブランド豚）ブーム。
TOKYO X、白金豚、アグー豚などが人気。
レストランのメニュにも豚肉料理にはブランド名を明記してあるものが
増えていて、豚肉イコール安いっていうイメージは払拭されつつあります。
豚肉は、栄養面でも優れていて、狂牛病が話題になっていらい、
一層注目が集まり、ブランド豚は生産量が限られていることもあって、
中にはなかなか手に入らなくなっているものもあるのです。
さて、豚の御先祖様はご存じのようにイノシシ。
現在、世界中には３００種類近い豚の品種があり、野生に近いものから、
近代的な家畜用に交配されたものまで様々。
そんな中で日本のブランド豚だけでなく、スペインのイベリコ豚、
イタリアのチンタ・セネーゼなどは貴重な豚として、珍重されています。
『元気に斜面を駆け回るチンタ』
写真の豚はイタリアの超ブランド豚
『cinta senese（チンタ セネーゼ）』。
チンタはイタリア語でベルトの意味、
セネーゼは生っ粋のシエナ人？シエナ豚の意味。
カラダの模様そのものを表わしています。
少しの間、トスカーナ地方で農家体験をしていた時、
お昼御飯にチンタ・セネーゼの肉をマンマが焼いてくれて、
その時、あまりの肉の美味しさに感動した事を今でも憶えています。
甘味とコク、そして旨味、固めの肉質なんだけど噛むとジュわっと
美味しさが口中に広がるのです。
チンタ・セネーゼは飼育が難しい品種ということもあって、
とても数が少なくなってしまった時代もあったそうです。
近所でチンタを飼育している農家があり、チンタに会いに行ってきました。
チンタの放豚されている場所は、山の斜面を利用したドングリの木が育つ
森の中にありました。
それまで日本で見た事のある豚は白くて、大きく、コンクリート床、
狭い柵の中で目一杯短い期間で大きく育てられ、大きな身体に細い足で
目一杯足に負担がかかっているようで、辛そうな、活発に動かないものばかりでした。
チンタ（イタリア語でベルトの意味）は、名前通り、
黒い身体に白いベルト状の模様の柄で引き締まった体つきで、元気一杯に山の
斜面を駆け回っていている姿には、とても驚かされました。
絶品のチンタ・セネーゼ、歴史的には超グルマンだった古代ローマ人が、
より美味しい肉質の豚を求め、
北の白豚（マレンマ種）と地中海沿岸に生息していた黒豚を
交配して生まれたもの。
白豚種大きくの太ってやわらなかな肉質と味、
黒豚種の筋肉質でしっかりとコクのある味わい両方を
もっているのが特徴です。
古代ローマ人は、交配に成功したチンタを様々な土地で育てるようになり、
中でもトスカーナ地方のシエナ周辺の環境が合ったようで、
チンタセネーゼが誕生したのです。
しかし、チンタは、一般的な豚よりも一度に生まれる子供の数が少ないこと、
大きく育てるのに時間がかかる事、狭いところは嫌いということもあって、
とても育てるのが難しいのだそうです。
自然の環境に恵まれ、ストレスのない、大好物のギアンダ（どんぐり）の
実のある森の中で放豚できる十分な土地で育てることがチンタ飼育には
欠かせないこともあって、一時、絶滅の危機に。
近年、slow foodの運動が盛んになるにつれ、
あらためてチンタ・セネーゼの美味しさが注目され、飼育する農家も増えて
きているそうです。
しっとりとした肉質と脂身の旨さが特徴で、
肉そのものとしても美味しいけれど、
チンタを使ったサラミなどの加工品も絶品。
もし、レストランで間違いないチンタ・セネーゼを見かけたら、
素晴らしくエレガントな味わいを堪能してみてくださいね。
2005年04月23日
『三代目 玉屋の玉あられ』
高知県窪川産大豆を使った大豆クリームを開発した
カーニバルクッカー社社長山本さんから、
『とにかく美味しくって、食べ始めたら止まらなくなる！』という
あられを頂いた。
高知市三代目玉屋の土佐銘菓『玉あられ純餅米製炭火煎』だ。
『玉あられ』
玉あられは、玉屋さんが明治中期から独特の製法を考案して製造を続けて、
すでに１００年以上というもの。
『香ばしくて止まらない』
原料は餅米、砂糖、食塩、高知名産の青のり、しょうが。
袋裏には「純良なもち米を原料とし製造過程に於て、人工色素等添加物を使用せず
手造りに徹し燃料も木炭を使用し木炭を使用し・・・」と口上が書かれている
自信作だって、良く分かる。
実際に食べてみると、丸くてかわいく、香ばしく、甘過ぎず、
塩っぱすぎず、口に含むと餅米の味わいと青のりのかおりが口中に広がります。
一つ食べたら、確かに止まらない！。
気がついたら袋はからっぽになっちゃった。
ビール、白ワイン、日本酒のつまみもとしても合いそうだなぁ。
三代目 玉屋
郵便 780-8001 高知県土居町2-17
2005年04月22日
新緑のparisと橋
日本も新緑の美しい季節になりましたね。
パリの初夏をお写真でお届けします。
ご存じのようにパリ市内はセーヌ川をはさんで、右岸、
左岸を繋ぐ多くの橋が架かっています。
橋はひとつひとつ表情が異なり、この橋を見て歩くだけでも
楽しい散歩になります。
１６区からゆっくりと川に添って、ノートルダム寺院のあるあたりまでは、
のんびりゆっくり歩いても2時間位で到着します。
パリ滞在の折、散歩、この季節お薦めです。
2005年04月21日
イタドリ
春は山菜の季節。
『いたどり』
春に山菜を食べるのは、冬の間に身体に溜め込んだ様々なものを
灰汁の強い山菜を食べる事で身体の外に出して、
身体を綺麗にするからなのかなぁ．．．。
『イタドリの天ぷら』
つい最近、四万十の民宿『こんぴら』で
山菜の『いたどり』の天ぷらを初体験しました。
『いたどり』は虎杖・痛取とも書くそうで、
タデ科の多年草。切り傷や打ち身の傷みを取る
生薬として使われていて『傷みを取る』が、この名前の由来。
昔は蕁麻疹止め、胃腸薬、利尿薬としても使われていたそうです。
食べ方は酸味とえぐみが結構強いので、2昼夜ほど水で灰汁抜きをしてから、調理。
穂先きは柔らかいので、そのまま天ぷらにしたり、
生のまま食べたり、茎は皮を剥いてから、塩漬けやぬか漬けに。
『イタドリの皮剥き』
あるいは、さっと茹でて三杯酢で食べたりと調理方法はいろいろ。
塩漬けにしたものは冬の間の保存食品だったようです。
茎の中は空洞になっているので、笛や水車を作って、
自然のおもちゃの材料として大活躍。
穂先の天ぷらはちょっと酸味があって、とろっとして、
塩をつけて頂くと美味しいですよ。
写真にはないのですが、酸味が気に入って、
『いたどりジャム』を作ってみましたがこれが結構美味しかった！
近い内にイタドリジャムの作り方、アップしますね。
ただし酸が強いので、食べ過ぎると、下痢をひきおこすことになるので要注意。
山菜を食べて、溜まった体内の汚れを捨て去ろう！
2005年04月20日
西土佐村民宿『こんぴら』オープン
民宿『こんぴら』
四万十川があり、星が美しく、自然に恵まれている
高知県四万十市西土佐西ケ方に、
民宿『こんぴら』がオープンした。
オーナーは井上さん御夫婦。
民宿の向いにある『こんぴら』様が名前の由来だそうだ。
御主人のみっちゃんは狩猟名人。秋になると猪をとったり、
野鳥を採る。
猟師組み合いの組合長でもあり、西土佐の山の達人。
奥様の茂子ねーは料理名人。
地元で採れる山菜や、川魚、野菜を見事に料理してくれる。
民宿『こんぴら』は大きな囲炉裏があって、天井の張りもすごい。
立派な天井にはなんと最近、ムササビ君が住んでいるらしい。
早朝になると、朝帰りなのか、ムササビ君の飛ぶ音が聞こえるそうだ。
民宿『こんぴら』外観
『こんぴら』から見えるこんぴらの森
民宿『こんぴら』の魅力はなんといっても大きな囲炉裏。
この大きな囲炉裏を囲んで、狩猟名人のみっちゃんの話しを聞きながら、
近所の食材の調達の達人利尚さんの摘んできた新鮮な季節の野菜、
山菜を料理名人の茂子ねーの手で、四万十の昔ながらの
家庭料理を食べさせてくれる民宿です。
春は山菜、夏は四万十の鮎、うなぎ、秋はきのこにツガニ、
川エビ、冬は猪や野鳥。西土佐村は食材の宝庫。
囲炉裏の火を見ていると心も和んで、お酒も進む。
寝室はひろびろとした和室、素晴らしい材木で作られているので、
家そのものから元気がもらえるように感じる。
縁側からは井上家の守り紙『こんぴら』がある森が見える。
夜は外灯がないので、漆黒の夜空が広がり、星好きにはたまらい。
時々通る車の音以外、夜８時をすぎると、風の音が聞こえるくらい静かだ。
ほんと、ぐっすり眠れる。
茂子ねーのあったかい四万十の家庭料理と静けさ。一番のご馳走だ。
四万十の山や川、昔ながらの自然遊びをしてみたい、知りたいと思ったら、
みっちゃん、利尚おんちゃが教えてくれる。
『西土佐食材の達人 利尚おんちゃ』
民宿『こんぴら』、オープンしたばかりなので、まだまだ足りない事も多いけど、
ちょっぴり足りないくらいでも十分、満足できる温かいもてなしの宿です。
宿泊希望の方は
民宿こんぴらまでメールでご連絡をしてみて。
今年の夏休み、四万十の自然を満喫しに行きませんか？
民宿こんぴら mitunori@siren.ocn.ne.jp
2005年04月14日
すごい！あさり。
美味しいあさり、って食べた事ありますか？
今、アサリは旬。滋味たっぷりで美味しいですよね。
でも実は、私、今日の今日まで食べていたあさりが物凄く美味しいって知らなかったのです。
『旬の宅配便』というこだわりの食材を扱っているトランスクリタのマダム栗田から、
素晴らしいあさりを紹介してもらい、先日送ってもらい、料理をいろいろと作ってみました。
まずびっくりしたのは、大きさ。入っていた箱を開いてみたら、はまぐり？って思う程大きな
大きなあさりなのです。
さらに驚いたのが、砂だし。塩水にいれたら思いっきりよく、砂と水を吐く吐く。
深夜、キッチンで砂を吐き出す？音がするくらい。
朝、みたらあさりを入れておいたボールのまわりは水浸し。それくらい、元気なんです。
さて、さっそく料理してみようと鍋に水を沸かして、蒸してみたら、殻がぱっと割れて、
中あるのは普通のあさりの３倍くらい大きなたっぷりとした身。
そのままつまんで食べたらふわっとしていて、ほんとう、滋味。美味。すごい。
料理する前にバクバク食べてしまいそうでした。
今回、教えてもらったあさりは、愛知県の三河湾の地場物のアサリ。ここはアサリの産地として有名なのだそうです。中でも今回送ってもらったのは渥美半島の突端付近のアサリ。ここは沖合に大粒アサリの棚があって、素晴らしく大粒。
是非、これは皆に食べてもらいたい。
今回はあさりのパスタを作ってみましたが、旨さに卒倒しそうでした。
このボンゴレロッソには是非、シシリア産の白ワインをキュンと冷やして召し上がって！
こんなに美味しいあさりに出会ったのは初めてでした。
栗田さん、絶品あさり、教えてくださってありがとう！！！。
旬の宅配便
http://syun-syoku.jp
2005年04月09日
魂のやどる桜、sakura
満開の桜の下を歩くと、桜かエネルギーをわけてもらえるように感じる。
桜には魂が宿るといわれているからかしら。
この桜、３月に見たスペインのアーモンドの花と同様、とても美しい。
桜が終わって、しばらくするとサクランボのクラフティの季節がやってくる。
しばし、美しい伊豆の桜を御覧くださいね。
