« 2005年05月 | メイン | 2005年07月 »
2005年06月30日
LE GATEAU A LA BROCHE(ル・ガトー・ア・ラ・ブロッシュ）串さしケーキ？
スペインまであと少しというピレネーの山奥、
Luz St. Sauveurからさらに十数キロ走ったところに、
うっかりとすると見のがしてしまいそうな、SIA（シア）
という小さな小さな村があります。
この村にはガトー・ア・ラ・ブロッシュ・シアという
ピレネー地方の伝統菓子を、
今では珍しくなってしまった、
昔ながらの手作りの方法で焼いている場所があります。
『焼き手フランスシスとガトーブロッシュの型』
唯一本物の焼き手、フランシス。
彼は、1982年から彼の家族が作っていたように、
今も昔と同じように暖炉で薪を焚いて直火で
御菓子を焼いています。
『昔ながらの暖炉』
『薪の火は熱い！』
この御菓子、菩提樹の木を円錐形に切った柘植の木に
アルミホイルを巻いて、串に刺し、
バター、小麦粉、砂糖、卵、オレンジの花の水、
そしえオレンジの皮のコンフィ、レモンのコンフィ、バニラ、
アーモンドパウダーを入れて良く混ぜて作られた生地を、
少しずつ型に塗っては直火で焼いて、
木の年輪のように重ねながら作っていきます。
『今日は姪っこちゃんが焼いています』
焼く時に欠かせないのが菩提樹の枝。
この香りがガトーブロッシュの美味しさを増してくれます。
作り手のフランシスから、作ってみる？って言われて、
早速トライしてみましたが、均一に円錐に焼き上げるのはとっても大変。
すぐに片寄ってしまいます。
それに、薪の炎が熱い、熱い。あっという間に汗びっしょうり。
綺麗な形に焼き上がるのには、１本あたり１時間近くかけて
ゆっくりと焼き上げていきます。すべて手作業で、
目を離すことも、その場を離れることもできません。
焼き上がったガトー・ア・ラ・ブロッシュは外側は焦げ目が香ばしく、
内側はしっとりとしていています。
食べる時は、木を切るように横からスライスをして、
お好みでジャムや、チョコレート、アングレースソース
などを添えて頂きます。
『LE GATEAU A LA BROCHEの焼き立てです』
焼き上がったガトー・ア・ラ・ブロッシュは、山で摘んできたハーブを
煮出して作られたハーブティと一緒に、アトリエの外で大自然を見ながら
食べることが出来るて、とても気持ちが良い場所です。
2005年06月29日
Assiette de Charcuterie
シャルキュトリー（ハムやソーセージなどの豚肉加食品）の盛り合わせは、
お昼にはちょうど良い。
このひと皿にフランスパン、地元の赤ワインがあれば豪華な昼ごはん。
リエット、バイヨンヌのハムとお供のバター、ピリ辛のソーセージ、
豚の血のソーセージ、ピクルスにトマト。
とっても幸福な気分です。
2005年06月28日
バスクの丘
『興味深々で近寄ってきて、じっと見つめられちゃった』
『バスクの小さな村の風景です。
小さな点に見えるのが、羊。自然の中でのんび育っています』
地方の小さな道を車で走っていると、思わず車をとめて暫く、
見入ってしまう風景があります。
ふっうっと、大きく深呼吸すると、
自然のエネルギーで元気になるのを感じます。
2005年06月27日
ほっとく鍋で、『牛頬肉の赤ワイン煮込み』
Joue de boeuf braisee(牛頬肉の煮込み)
『牛頬肉の赤ワイン煮込み、じゃがいものピュレ添え』です。
新鮮な牛頬肉が手に入ったので、赤ワイン煮込みを作りました。
牛頬肉は安くて美味しい部位です
運動を一杯している場所のお肉なので、固くて筋が一杯。
ゆっくり、じっくり煮込むなどの手間がかかりますが、
見事な料理に変身します。
今回、『ほっとく鍋』という名前の２重構造になっている
保温調理鍋を紹介してもらったので、
その鍋を使って作ってみました。
『ガラス蓋』
『ステンレス蓋でニ重に蓋』
『美味しそうでしょ』
このお鍋はステンレス製の鍋が２個重なっているような
構造になっていて、蓋もガラス蓋、ステンレス蓋の２重。
加熱時間が短時間ですんで、火を消してからもかなりの時間、
保温効果が続くそうです。
牛肉の頬肉の煮込みはいつもの作り方だと、
１ 頬肉はかなり縮みますから大きめに切る。
２ 香味野菜を１センチ角切りにする。
３ 肉と香味野菜を一緒に赤ワインで一晩マリネし、
４ マリネした肉、野菜、マリネ液にそれぞれ分けます。
５ フライパンでマリネした肉を全面を焼きます。
６ 次に肉を取り出したフライパンに香味野菜を炒めます。
７ 深く厚手の鍋に炒めた野菜、焼いた肉を入れ、最後に
マリネ液、トマトピュレ、タイム、ローリエを加えて、
ゆっくりと４時間程煮込みます。
他にもいくつか手間がかかりますが、
『ほっとく鍋』を使って頬肉の煮込みを作るのは,
初めてなので様子を見ながら作ってみました。
１〜６までは同じで、煮込むところからですが、
１回目は１０分煮込み、
沸騰したら火を止めて１時間保温、
２回目も１０分で１時間保温、
３回目も１０分で１時間保温ですっかり肉がほろっとなるくらい柔らかく煮込めました。
ガスを使ったのは合計３０分。
あとはひたすらお鍋がじっくりと保温してくれるので、
火を使わずに済みました。
出来上りは普段作っているものと遜色なく出来ました。
普段よりも加熱時間が少ないので光熱費が少なく済むし、
梅雨からこれから暫く続く暑い季節には
長い時間火を使うのは暑くて大変。
こういう時に調理時間を短縮できるお鍋は、大助かり。
ほっとく鍋
アーネスト株式会社
http://www.ar-nest.co.jp/htm/main.htm
たばこにし（煙草螺）って、美味しい
生まれてはじめて煙草螺（たばこにし）という貝を食べました。
煙草螺の名前も面白いけど、形もなかなかユニーク。
大きさは３センチ程。全面にいぼいぼがあって、赤茶色の巻貝です。
『煙草螺』（いぼいぼが特徴です）
食べ方は極くシンプル。５分程度茹でて、爪楊枝で取り出して食べます。
これが食べてみてびっくり。内臓が貝の大きさの割に大きいせいか味が濃厚。
甘味も強く、最後にふっと少しほろ苦さが残ります。
この苦さがタバコを連想するのか、
鳥取地方ではこの煙草螺という名前がついたのかも。
地元ではお味噌汁の具にもなるようです。
煙草螺、標準和名はイボニシ。牡蠣やあさりを食べる肉食貝なので、
養殖関係者の方には嫌われもののようです。
たぶん、美味しい牡蠣やあさりをたっぷりと食べているから、
味が濃厚かもしれないなぁ。
それにしても、まだまだ知らない食材ばかり。
地方食は本当に魅力的。
※煙草螺の正式な名称はイボニシ（アクキガイ科）
イボニシは肉食性の貝で養殖のカキなどを襲う
有害種の貝でもあります。
最近は環境破壊とともにイボニシの生殖問題が大きくなっている
貝として有名になっています。
煙草螺は鳥取のかわきた商店で購入できます。
かわむら商店
http://shop.tottori.to/kawamura/index.html
2005年06月26日
岩がき、夏がき
『鳥取産の岩がき』
岩がきがが美味しい季節に入ったようだ。身も大きく、味も濃い。
かきの品種は数百種類もあって、一般的に販売されている多くは
養殖の『まがき』。
昔は、「Rのつかない月には牡蠣を食べるな！」と言われていたけど、
それは、5月〜8月はかきの産卵期で、身が痩せてしまって美味しくないから。
一般的には牡蠣は１０月から２月にかけてが旬。
『身がぷりぷり』
それに比べると、近縁種の岩がきは、６月から８月が旬。
養殖の岩がきもあるらしいけど、本当は岩にはりついて育つ天然のものが
『岩がき』。採るのはなかなか大変らしい。
さて、この岩がき、なかなかの頑固もので開けるのに相当苦労する。
ハンマーと牡蠣開け、軍手が必需品。
頑張って開けた後は、素晴しい味覚のパラダイスが待っいます。
牡蠣好きは日本人だけでなく、フランス人も大好き。
冬場は良く食べる。
眉唾かもしれないけど、ナポレオン1世が戦場でも必ず牡蠣を食べたため、
ナポレオン3世が牡蠣の養殖を勧めおかげで、フランス各地に牡蠣の養殖場
が出来たとか。牡蠣は栄養たっぷりだから、ナポレオンが好んだのかも。
最近は日本にもオイスターバーという名称で様々な牡蠣を世界中から集めて、
１年中美味しい牡蠣を食べさせてくれる人気店がかなりの数、
オープンしています。
かきと美味しいワイン、シャンパンでちょっとつまめるのが気軽で使い勝手も良いし、
世界中の美味しい牡蠣が楽しめるのが素敵。
岩がきを食べて、夏ばてを乗切ろう。
※ かわむら商店
http://shop.tottori.to/kawamura/index.html
写真の岩がきは鳥取産。鳥取の岩がきは天然。3〜5年ものが多いようです。
岩がきも大きすぎると美味しくないので、鳥取産はちょうど良い大きさで、
旨味たっぷり。旬の味を楽しみましょう。
2005年06月25日
マグロ、Thon (トン）
フランスの魚屋ではマグロはどーんと胴体を輪切り皮付き、
というまんまな状態で販売されています。
『どーんとこんな状態で売られています』
初めて筒切りマグロの固まり普通の魚屋さんで見た時は、
日本では築地にでも行かないとなかなか見かけない姿だったので、
とても驚いたことを良く憶えています。
世界のマグロはクロマグロ、ミナミクロマグロ、メバチ、キハダ、
ビンナガ、コシナガ、タイセイヨウマグロの大きく分かて７種類に
分けられますが、フランスの市場のマグロは、thon rouge(トン ルージュ)か、
thon blansのざっくり２種類に色で分けちゃっています。
Thon rougeはその名の通り、身が赤く、１００キロ以上の
大きなマグロを指します。日本語名だとキハダマグロがトン
・ルージュ。
Thon blans (トン・ブラン、日本語名ビンナガ）、
GermonもビンナガでThon blancの名前で売られてて、
どちらかというと小型で身が白いものを白いマグロって
まとめて呼んでいるようです。
Thon blancのほとんどはツナ缶にされるのですが、
６月頃から９月の終わりくらいまでの旬の間は、
身もピンクで程良い脂がのっていて、
活きが良いものが魚屋さんに並び、ブラッスリーやビストロでは
Thon 料理がメニュを飾ります。
フランスではマグロの身は脂がのっているので、
肉と同じような扱いでソテーや煮込み料理レシピが多いのですが、
最近は日本食人気と寿司ブームもあって、カルパッチョやタルタルなどの生食に
近い料理で食べる料理が増えています。
『マグロのソテー、赤ピーマンソース添え』（かなり美味しいですよ）
さて、写真の料理はまさに旬のトン・ブランのソテー。
塩、胡椒をし、オリーブオイルで両面をふっくらと焼き上げます。
つけ合わせは赤ピーマンのオイル漬けとワイルドライス。
ソースは焼いた赤ピーマンに少々のブイヨンを加えて、
ミキサーにかけただけで出来上る赤ピーマンのソースです。
シンプルだけど鮮やかな彩りが食欲をそそりませんか？
※カツオの仲間もThon bonite の名前で売られていることがあるので、要注意。
※赤ピーマン以外にはトマトはとても相性が良いので、
トマトの煮込みもマグロ料理のお薦めです。
※ 世界の４５％以上のマグロは日本人が食べると言われる位、マグロ好き。
築地には世界中からマグロが集まってきます。
しかし、乱獲によって、マグロの漁獲高が減少中。
食べ過ぎには注意しなくちゃね。
＊それともうひとつ、カジキマグロをThon blancの名前で売られることが良く
あります。だけど、カジキマグロはマグロの種類ではないそうなのです。
（美味しければ、ま、どっちでも良いけど）
※築地でマグロの卸をしている大野水産さんは築地見学ツアーを行っています。
美味しいマグロも販売してますよ。
大野水産さん
http://www.rakuten.co.jp/oono/
2005年06月24日
たこが美味しい！ガリシアのたこ料理、PULPO A FAIRA 祭りたこ
６月頃はたこが美味しい季節。
日本人は大のタコ好き。
たこ焼き、たこの天ぷら、たこの煮込み、たこ飯．．．。
地方色豊なタコ料理が数々あります。
そんな日本人に負けず劣らずタコ好きなのがスペイン人。
カメノテで何回か登場したスペイン・ガリシア地方はたこ料理が名物。
今回はガリシアのタコ料理の名前にこだわってみました。。
写真のタコ料理はガリシア料理のバールで出る一番普通の
PULPO A FAIRA （プルポ ア フェイラ）『お祭りタコ』。
『PULPO A FAIRAとクンカス』
作り方はシンプル。大鍋に塩、酢を少量入れて、
まるごとのタコを柔らかくなるまで茹でます。茹で上がったら、
１センチ厚さにざぐざぐっと切って、専用の木製の皿に並べます。
上から甘口パプリカ、辛口パプリカ、エキストラヴァージンオイルをかけるだけ。
ワインのつまみには最高！！です。
ガリシアでは写真で見えるように、木のお皿にのせてこの料理を出すのが一般的。
木製の皿は余分なたこの水分はお皿にしみ込むようになっているので、
冷えても美味しく食べられます。
この料理、とてもシンプルでインパクトがあるからか、
本来の名前で呼ばれず、最近はガリシアのたこ料理
『PULPO A GALLEGO（プルポ ガジェゴ＝ガリシア風たこ料理）』
と混同されて呼ばれるようになってきているのです。
じゃ、本来の
『PULPO・A・LA・GALLEGA（プルポ・ア・ラ・ガジェガ）』は、
どんなタコ料理かというと、ガリシア地方はスペイン最大のじゃがいも産地。
特産のじゃがいも、塩、オリーブオイル、白ワイン、
ローリエと一緒に煮込んだ煮込みたこ料理がそれ。
さらにこんがらがってしまうかもしれないけど、
茹でたたこに、茹でじゃがいもを同じに皿に添えるだけの料理は
PULPO A FEIRA CON CACHELOS
(ポルポ ア ラ フェイラ コン カチェロス)。
なんです。
しかし、この３つ、微妙に名前と料理が被って来ているようで、
現地でもかなりごちゃごちゃになっているみたい。
これも知っていても、へーって言われるくらいかも。
しかし、伝統的な料理名も、時代によって、随分最初に銘々された時のものと
姿形が変わってしまうのは仕方ないのかなぁ。
例えば、カルパッチョ。これもホントは肉の料理にしか使っていなかったのよね・・・。
だって、昔のヴェネツィアでは生の魚の切り身を食べるなんて、考えなかったもの。
料理の世界も大きく変化しているってわけ。
2005年06月23日
今晩は、ハモン・セラーノとイチジク
高級レストランのメニュで生ハムとメロンっていうメニュが良く有りますが、
バルセロナのごくごく普通の店で出たのが写真のハモン・セラーノとイチジク。
これは美味しい組み合わせだったなぁ。
隣にあるのは生ビール！
スペインだったらカヴァ(CAVA)でしょって、思うのですが、
セルベッサ（生ビール）が妙に美味しいし、ハモン・セラーノとイチジク
というおしゃれな組み合わせにもピッタリ。
生ハム、イチジクともに、梅雨時のお疲れの身体には栄養的にも
ばっちり。どちらも栄養たっぷりで、疲労回復効果パワーも
あるんです。
美味しいハモンであれば最高だけど、そこそこの生ハムでも
結構いけて、おしゃれな前菜に変身してくれます。
今晩のアペリティフに如何？
（もちろん、きりっと冷えたcavaも美味しいですよ〜）
※Jamon Serrano（ハモンセラーノ）の語源はSierra（シエラ）、
山脈で作られているハムのこと。冷たく乾いた空気が豊富にある、
特殊な高地気候条件の土地で作られていました。
しかし、現在の『セラーノ』はスペイン国内のどこで生産されているかに関係なく、
ほとんど白豚を原料とする生ハムのことを指し、
ハモン・セラーノは、白豚の後ろ脚からのみ作られているもののことです。
そうそう、馬の生ハムもお薦め。
※CAVA（カヴァ）は、スペインのカタルーニャ地方を中心に、
製造方法はフランスのシャンパンと同じ瓶内二次発酵で造られる
スペインの上質の発泡性ワインです。
2005年06月22日
梅干し作りは一挙４得！
梅干し作りの作業をしていると、ふっと子供の頃の夏を思い出します。
梅干し、らっきょうを漬けて、梅酒、苺、さくらんぼ
ジャム、プラム酒作りと梅雨時から夏にかけて家庭行事が続きます。
もちろん、どれも家族用。
特に梅干しは作りは、梅干しになるまで、土用干ししたり、子供のお手伝い
としても楽しいものがいくつかあります。
紫蘇の灰汁だし、土用干し。
特に、土用干しでお日さま一杯浴びて乾いている
梅干しをつまみぐいするのは、漬け込まれた梅干しとはひと味違って、
日なたのかおりのする、柔らかい味がして、子供の頃、大好きでした。
近年は健康のために低塩梅干しが多いけど、
昔の梅干しは酸っぱかったし、
塩辛かったなぁ・・。
さて、今年の梅干し作りは順調です。
いよいよ『梅酢』も湧いてきました。
赤紫蘇も手にはいったので、いよいよ本格的に漬け込みです。
『梅酢がたっぷり』
かめの上にたっぷりと湧いた透明の梅酢、手作り梅干しならではの
産物です。
おにぎり作りや、酢の物、ドレッシングや焼き物、漬け物液など、
様々な使い道がある、重宝な調味液です。
（もちろん、最近では、梅酢だけでも購入できますが）
この梅酢を天日干しすると、最近人気の『梅塩』も手作りできるので、
今年は暑い日が続いたら、自家製を作ってみようと思っています。
『梅酢は手作り梅干しの恩恵』
１キロの梅で、梅酢は約５５０cc程出来上りました。
もう、梅の味がしてしょっぱいけど、
十分に美味しい梅酢になっています。
『赤紫蘇を塩で揉み灰汁を取る』
赤紫蘇は、十分に汚れを取り、水分を切ったあと、
塩で灰汁をとるため、揉みます。塩で揉んでいる間は、
赤紫蘇から出る水の色は『那須漬け』のなすのブルー。
『赤紫蘇に梅酢を加えると、鮮やかなルビー色に』
灰汁だしをした赤紫蘇に梅酢を加えると、鮮やかルビー色に変身です。
紫蘇の香りも青臭い香から、梅干しの紫蘇の香りがしてきます。
さぁ、準備万端。
瓶の中の梅を覆うように赤紫蘇で覆います。
これから暫く、かびが生えたりしないように、
土用干しができる日まで、もう少し。
※梅干し作りは、梅干し、梅酢、紫蘇漬け、そして頑張れば
梅塩まで作れる最高の保存食です。
2005年06月21日
Le tournsol ひまわり
プロヴァンス地方の名物風景のひとつ『ひまわり畑』。
なかなかタイミングの良い時に出会う事ができないのですが、
満開のひまわり畑はほんとうにダイナミックで綺麗。
大好きな風景です。
一斉に太陽に向って咲いている姿は、
太陽にむかって元気に頑張って生きている人のようで、
エネルギーと力強さを感じさせてくれて、元気をくれます。
『ひまわり』は美しいだけでなく、太陽の恵みを一杯うけてた美味しい
『ひまわりの花の蜂蜜』、軽くて使いやすい『ひまわり油』そして、
『ひまわりの種の御菓子』と美味しい食材に変身し、
私達の食卓を豊かにしてくれる、素敵な花です。
ちなみに、
「ひまわり」に当たるフランス語では『tournesol』 太陽のまわりをまわる花です。
６月２１日、今日は夏至。１年で一番昼が長く、夜が短い日。
日本はまだまだつ梅雨ですが、ヨーロッパは一番良い季節に入りました。
2005年06月20日
結構世界の珍味だった？カメノテ
すっかりはまっているカメノテだけど、
調べると実に面白いのです。
前回は、尖閣諸島で採れたカメノテと鳥取産のカメノテが
全然見た目が違うし、味も違うって書いたけど、
種類が違うのかなぁって。
ついつい無駄な知識と知りつつも、調べてみました。
まずは名前。
スペインでは産地によって、
ガリシア地方ではPercebe（ガリシア語）,
カタルニア地方ではPeu de Cabrit（カタルニア語）、
バスク地方ではLanperna（バスク語）
と違います。
さらに、
イギリス英語ではBarnacle(フジツボ)、
一般的な英語名はGoose barnacle（鵞鳥のフジツボ）、
そしてフランスではPouce-pied（フランス語）で親指-足。
カタルニア語、バスク語、ガリシア語の意味は残念ながら、
手元に辞書がないので、わからないのですが、
英語、フランス語の訳をみると、やはり見た目からつけられたのかなぁって
思われる名前です。英語はくちばし、フランス語は親指と足？いずれにしても、
日本のカメノテとはだいぶ違うかなぁ。
さらに全く無駄な知識かもしないのだけど、
Percebeを日本語で翻訳したものを見ると、
カメノテ叉はエボシ貝って記述されているものが多い事。
実は調べてみるまで同じと思ってました。
ところがよくよく調べると、
カメノテとエボシガイは姿も学名も全く違うんです。
まぁ、カメノテとエボシガイの違いが分ったからって,
この先、何の役にもたちませんが、話しのネタに。
標準和名:カメノテ
学名:policies mitella Linnaeus アゴアシ網ミョウガイ科
分類:節足動物 甲殻網 フジツボ目 ミョウガカイ科
生息地域：
潮間帯岩礁の割れ目に群棲し、危険な場所にあります。
波によって運ばれる餌（プランクトン）を「蔓脚」と呼ばれる触手を
広げて受け止めて食べます。雌雄同体。
体は頭状部と柄部。頭状部は３０個ほどの大小の石灰質殻板でつつまれ、
柄は多数の鱗片でおおわれています。
柄の中にある太い筋肉が食べられることる。
大きい物は７ｃｍに達するが、３〜４ｃｍが普通。
鳥取で採れているのはこれ。
貝のように見えるけど、甲殻類。
スペインではEXTRA,GORDO,MEDIANO,PEQUENO
という名称で大きさとか
味で区別して売っているところもあります。
フランスでも、調べてみると味は最高に美味しいって紹介され、
ノルマンディー地方などで収穫されて、食べられるようですが、
スペイン程メジャーではないかなぁ。
標準和名 エボシガイ
学 名：Lepas anatifera
分 類：エボシガイ科
エボシガイは岩場についているカメノテと違って、
海辺の砂浜に打ち上げられたロープや海藻、
板切れなどに付着して育つようです。
見た目はカメノテにとても良く似ているのですが、
やはりちょっと違います。
もちろん、甲殻類。どちらかというと出汁用に使うみたいです。
残念ながらまだエボシガイが食べていないので、詳しく説明できません。
どなたか見つけた方は是非教えてくださいね。
ということで、カメノテはカメノテ。
エボシガイとは似て非のようです。
ただ、専門家ではないので、間違っていたらご一報を。
カメノテの説明ページで面白いマンガがあったので
御ヒマな時にどうぞ。
http://julieetauguste.free.fr/albert/pp-pages/pp-presentation.html
2005年06月19日
さくらんぼの御菓子、Clafoutis aux cerises〜リム−ザン地方
『Clafoutis aux cerisesクラフティ オ スリーズ（種ありです）』
フランスのさくらんぼの産地、リム−ザン地方の伝統菓子です。
起源はリモージュと近辺で古くから作られていた
la flognarde 叉はflaugnarde 「フォニャルダ」。
生地はいたってシンプル。薄力粉 、グラニュー糖 、塩 、
卵、バター、牛乳 、生クリーム、バニラシュガーを良く混ぜて、
あとは、フレッシュなさくらんぼを入れて陶器製の器で焼くだけ。
昔のレシピを見るとサクランボの種は抜かないでそのまま
入れる、って書いてあるし、料理学校に通っていた時に教えてもら
った時も、『絶対種ぬいちゃだめだ』って言われてたのだけど、
食べる時に種を出しながら食べなきゃならないのが、少し
おしゃれじゃないのと食べにくいこともあって、お客さま用には
種を抜いたレシピで作ってきました。
先日、クラフティを焼く時に、種有り、種無しで
どんなに仕上がりが違うのかと焼いてみました。
さて、仕上がりですが、種つきのままで焼き上げると、
種が自然に飛び出していたりして、
出来上がりの見た目はとても洗練している御菓子とはいえないけど、
種を抜かなかった分、さくらんぼの味がしっかりと残っていて、
とてもジューシーに焼き上がりました。但し、カットするのは種が邪魔で大変。
それに較べると種抜きの場合は、仕上がりが綺麗。なによりも食べる時に
食べやすい。それと生地にさくらんぼのジュースが種から流れ出るから、
美味しくなっています。ただ、その分、さくらんぼの実は、
少しだけ味がなくなってしまいます。
ということで、それぞれ違った焼き上がりになります。
一度種抜き、種無しで作り較べ、好きなクラフティを見つけ
みてはいかが？
『亀の手』、こんなに違う！確かに・・・
このブログでも数回、亀の手について書いたけど、ちょっと今回は写真を
のせるの躊躇しちゃった。
でも、せっかくなので、載せちゃいます。
かなり、グロな写真でごめんなさい。
左右どちらも同じ亀の手なんです。
右は鳥取産の亀の手。左は尖閣諸島のもの。
同じ亀の手でも採れる場所で随分、見た目が違いました。
味も食感も別物。
鳥取産はまさに蟹とエビをミックスしたような味で、ぷりぷり食感。
尖閣諸島の亀の手は、かなりお肉っぽく、食感もちょっとぶにゅ。
好みは別れるところかなぁ。
ただ、尖閣諸島のものは、見た目がかなりキツイ、かなぁ。
スペインのものはどっちかというと、この２つの中間。
同じ亀の手でも海が違うとこんなに育ち方が違うんだって、
改めて勉強になっちゃいました。
2005年06月17日
『亀の手でガリシアワインをクンカスで飲もう』会開催、7月９日土曜日
一夜限りのガリシアワインバー、レ・デリスで
『亀の手でガリシアワインをクンカスで飲もう』会
開きます。
このところ、亀の手にはまってます。
スペイン料理で出会ったのがきっかけだけど、怪獣の手のような
なんともグロな形、でもひと皮むくとなんとも美味しい。
このギャップが好き。
スペインのCORME町で毎年ペルセベス（亀の手）祭りが
開かれているのですが、今年は７月９日土曜日。
そこで、レ．デリスでも『亀の手』祭り
フェスタ・ド・ペルセベスのレ・デリス仕様でやってみることに
しました。
今回はガリシアにこだわって、
ペルセベスとガリシアワイン、それと本物のガリシアのタコ料理を
用意しますので、是非ご参加くださいませ。
当日の料理は
・ペルセベスの塩茹で
・ペルセベスのパエジャ
・ペルセベスのマリネ
・ガリシアのたこ料理
・あとはお楽しみに
ワインはガリシアワインをクンカスで。
当日ご参加の方にはクンカスを１個プレゼントしようと、準備中です。
会場は一夜限りのガリシア・バー レ・デリス
オープン日時 ７月９日 午後１９時〜
ガリシアワインパーティ参加費 7,000円（お土産つき）
申し込み方法 ページの問い合わせメールアドレスに
お名前、参加人数、ご連絡先をお知らせくださいませ。
詳細をお知らせするメールを後程ご連絡いたします。
※ガリシアワイン・バーは小さな空間なので、限定１０名様
とさせて頂きます。（要御予約）
2005年06月16日
アメリカンチェリー
『さくらんぼ酒、LES CERISES A L'EAU DE VIEを仕込みました』
ワシントン産ビング種果物店に並びはじめたので、早速今年のさくらんぼ
酒作りをしました。ウォッカ、黒砂糖で今年は作ってみます。
いかなる味になることか、楽しみです。
日本のサクランボは繊細でまさに果物の宝石と言えるくらい美味しい。
ただ、繊細だけに値段も高い。それに生食にはむいているけど、
加熱する料理や御菓子に使うのには、ちょっとパンチが足りない。
ましてやとても効果なものになってしまうので、加熱するのには
躊躇してしまいます。
それに較べてアメリカンチェリーは色も味にも濃い。価格も手頃。
生産量も桁違いに多い。今はエアー便が充実しているので
アメリカといえども収穫後２〜４日で日本の市場に並ぶので、鮮度的には
全く問題無い。
それにアメリカンチェリーは旬が長い。
アメリカンチェリーは、カリフォリニア州とオレゴン州、ワシントン州
の２大産地があり、カリフォルニア産は５月初頭から６月下旬まで出荷され、
ワシントン・オレゴン産は６月中旬から７月一杯と、出荷時期が少し異なることで、
長い間、アメリカンチェリーを楽しむことができるわけ。
日本のスーパーではすでに産地のバトンタッチが始まったようで、
先週まで店頭にあったアメリカンチェリーと今週のアメリカンチェリー、
味はかなり違います。これは産地の違いもあるけど品種の違いも大きいのです。
カリフォルニア州の早生種のBROOKS(ブルックス)がまず市場に最初に出回り、
次にTULARE(ツラーレ)種、そして、オレゴンからワシントン産に出荷地がかわり、
アメリカンで交配され生まれたアメリカンチェリーの
代表品種BING（ビング）種が店頭に並びます。
カリフォルニア産で旬を楽しんで、ワシントン産でチェリーの
美味しさを堪能できるのは楽しい。
輸入量がとても少ないけど、RAINIER(レイニア)種は日本のさくらんぼに
良く似ていてちょっと赤黄色。果肉も柔らかめで、甘味も強くて美味しいので、
もしも、アメリカンチェリーでレイニア種を見かけたら、一度試してみてくだいね。
日本のサクランボの味、なかなか食べられないから忘れちゃいそうだなぁ。
余談ですが、アメリカにチェリーを最初に持ち込まれたものは、トルコ産だったそうです。
『チェリー原産地のひとつトルコの市場』
2005年06月15日
豆腐が元気！
最近、お豆腐やさんが元気だ。
スーパーの豆腐売場でも様々な豆腐がならんでいるし、
インターネットで地方の美味しい豆腐が、簡単にお取り寄せもできる。
『無農薬大豆、天然にがり、無添加、消泡材不使用、
国産大豆、遺伝子組み換えで無い大豆を使用、大豆の産地限定』が、
売れる豆腐のキーワードらしい。
スーパーで並んでいるちょっと高めの豆腐には、
いずれかのキャッチが必ず記載されています。
これを見て、ちょっと不思議に思いませんか？
普通に考えると豆腐ってにがりを入れて固まるんじゃないかって。
豆腐って、作り方はシンプルなんだけど、水、豆の良さだけでなく、
作り手の技術で物凄く出来上りが違うらしい。
柔らかい、ふわふわ、甘い、大豆くさくない豆腐が流行
ということもあって、表示記載を良くみると
植物油とか結構いろんなもの入っている豆腐、
あるんですよね。
日本人が固いもの食べなくなった影響は、
豆腐にも出てるのかと驚いてしまいました。
豆腐やさんの最近人気のラインナップは、
『ざる豆腐』、『竹豆腐』、『ゆば入り豆腐』。
『竹にはいった竹豆腐、見た目も涼しい』
ざる豆腐や竹豆腐は、普通の豆腐のように水にさらさず、
作れることで豆の旨味が凝縮して、美味しく食べることができるらしいのです。
『大人気、ざる豆腐』
梅雨時から暑い夏には、ざる豆腐、竹豆腐は、
入れ物の竹の殺菌効果もあるし、水にさらさない分、
凝縮した大豆の旨味がどーんと感じることが出来ます。
ざる豆腐は箸でつまんでも崩れないチーズ
みたいなしっかり型。
竹豆腐は、豆腐プリンみたいにつるんとした食感。
どちらも食欲の無くなりがちな暑い時期にはぴったり。
ざる豆腐も竹豆腐も、美味しいものは薬味も醤油も不要。
もし、塩分が欲しい時は梅塩をひとふりかけると美味しいですよ。
それにしても豆腐って、日本人の食卓で一番身近な食品で、
家の近所には必ず豆腐やさんがあったし、豆腐の移動販売もあったよね。
値段も毎日食べられる値段だったように思う。
しかし、近所の普通の豆腐やさんも随分減っちゃったなぁ・・。
スーパーでお豆腐を買うのはとても便利だけど、家の周りにある普通
のお豆腐やさんで、今度お豆腐と豆乳、買ってみてください。美味しい
発見があるかも。
お薦め豆腐やさん
近所のお気に入り豆腐やさん
あらいや豆腐店
東京都大田区南雪谷2-11-19 03-3729-1742
昭和２８年の創業。
ここでお気に入りなのは『にがり本絹』と『ざる豆腐』
歩いて買いにいけるところに美味しい豆腐やさんがあるのが嬉しい。
※200５年は２００４年が台風が日本の大豆産地を襲い、大きな被害が出たため、
大豆の生産量がとても少ないそうです。そのため、大豆の取引き価格が高騰
しているそうです。今年は大豆製品の値段が上がるのは必至らしい。
2005年06月14日
さくらんぼ、桜桃、Le cerise
６月のフランスの旬の果物はなんといっても『さくらんぼ』。
市場でひときわ美しく輝いています。
お店によって大分値段も違いますが、おおよそ１キロ８ユーロ前後。
黒っぽいリムーザン産やモンモランシー種の酸味のあるものと、
色がやや薄めの甘いタイプがあります。
『さくらんぼ』の原産地は西南アジア。
野生のものを紀元前から栽培するようになり、ヨーロッパで広く
栽培されるようになったようです。
さくらんぼの種類はとても多く、１０００種以上あるようですが、
栽培に適している種類は限られています。日本では３０種ほど栽培
されています。
日本ではあまり生産されていないモンモランシ一種は、
１７６８年にフランスのモンモランシー渓谷
で栽培されたのが始まりで、アメリカで作られているのも
この品種が多いようです。
モンモランシーは町の名前ですが、
パリから約１時間程度のところにある小さな町ですが、
このモンモランシーのサクランボは実もしっかりとしていて、
黒っぽく、酸味があるのが特徴です。
ただ、最近はめっきりフランスではモンモランシ−の
収穫量は減っている様です。
料理名に、もしモンモランシーという名前がついていたら、
さくらんぼのソースで、鴨のローストしたものや、
七面鳥などの肉料理に相性ばっちり。
画家のゴッホが好んだ料理も、鴨のローストにこのモンモランシ−ソース添え。
フランスのさくらんぼの産地で有名なのは、
中央フランスのリムザン地方。
この地方はちょうどフランスのお臍のあたりで、
山に囲まれている地方でサクランボの一大産地です。
フランス人の好きな、さくらんぼのお菓子、
『Clafoutis aux Cerises・クラフティ オ スリーズ』
や『Clafoutis Limousin・クラフティ・リムザン』は
リムザンの名物菓子なんです。
クラフティ、サクランボは種付きのまま、
生地は小麦粉、卵、砂糖、塩少々と牛乳で
クレープ状の生地を作り、陶器製の型にサクランボを並べて、
生地を流して焼くシンプルで美味しい御菓子です。
栄養的にも、最近はチェリーに含まれている抗酸化物質・
メラトニンが注目されていて、タートチェリーには
アスピリンの１０倍もの鎮痛作用があるそうです。
特にMontmorency種メラトニンの含有量が多いとのこと。
ただ、チェリーのどの成分がどうして、痛みを柔らげる作用をするのかは
まだまだ研究途中ということです・・・。
2005年06月13日
黒糖梅酒、梅干し作り。美味しくできるかなぁ
漬け頃の梅の実が見つかったので、恒例の梅酒、梅干しの仕込み
開始です。
今年は、与那国島と種子島産の黒砂糖で是非梅酒を、
梅干しは粟国の塩で作ってみようと準備万端！です。
『南高梅』
梅の実に紅色がさし、美しい南高梅。梅干し作り、梅酒作りに最適。
『古城』
こじろはややこぶりです。一番手に入りやすい品種かもしれません。
『黒砂糖でつけてみました』
黒糖で梅酒を作るのは初体験。どんな風に出来上るのか、今から楽しみです。
美味しく飲めるのは２年後位かなぁ。
時々、梅酒の変化、報告しますね。
ワイン・グラス（Copa de Vino）、Cuncas（クンカス）
ガリシア地方はイベリア半島の北西部にあって、新鮮な魚介とスペイン産の
白ワイン・リベイロ（Ribeiro）の一大産地でもあります。
この地方はスペインでも漁業の盛んな地域で、『亀の手』をはじめ、
ガリシア名物たこ料理をはじめ魚介料理が人気です。
ガリシア料理には軽くさっぱりしたリベイロの白ワインがぴったり。
さて、このガリシアワインを飲む時に使うのがcuncas（クンカス）です。
『cuncas』
クンカスはちょっとぼってりした白い陶器製で、形は日本の盃にそっくり。
直径１０センチ程の大きさなので、ワインを飲むだけでなく、
オリーブやちょっとしたおつまみをいれるのにも最適。
『cuncasは盃？』
何故この形なのか、いろいろな人に聞いてみたのだけど、まだ不明。
知っている方がいたら是非教えてくださいね。
2005年06月12日
ウエルシュ・ラビット,Caws Pobi(Roasted cheese)welsh rabbit叉はwelsh rarebit
ウスターソースで最初に思い出す料理は『ウエルシュ・ラビット』
（ウエールズのうさぎウエールズ）
この料理はウエールズの代表的な食材ウスターソースとチェダーチーズで作る、
ウエールズ人の大好物の軽食です。
ウサギ狩に出かけて、うさぎが捕れなかった時にウサギ肉の代用に
このチーズトーストが食べられたとか、昔この地域が貧しかった時代に、
うさぎの肉が食べられない時の代用品とかでこの名前がついたと言われます。
トーストは薄くスライスしてうさぎの耳風に三角形にするのがイギリス風。
作り方はとても簡単で、ウスターソースのピリ辛さがアルコールを進めちゃいます。
この料理、ウエールズ語ではCaws Pobi （Roasted cheese焼かれたチーズ）、
welsh rabbitウエルシュ・ラビット（ウェールズのウサギ）叉は
welsh rarebitウェルシュ・レアビット
（ヴィクトリア朝の婉曲的表現で同じ意味）などの名前で呼ばれています。
ウエルシュ・ラビットの上にポーチドエッグをのせると「Buck Rarebit」に
なります。
相性の良い飲物はビールが一番。夏のビールのつまみにどうでしょう。
かなり好きなつまみです。
Caws Pobi,welsh rabbit叉はwelsh rarebit
材料４人分
チェダーチーズ 230g（チーズおろしでおろす）
バター 60g
マスタードパウダー 小さじ１／２
ウスターソース 小さじ２
エールビールまたはシードル 大さじ２
※アルコールが苦手な方はミルクでも可
卵黄 １個
胡椒 適量
サンドウィッチ用トースト ４枚程度
バター 適量
作り方
1 あらかじめ食パンをトーストし、片面に軽くバターを塗る。
２ 鍋にビール、バター60g、おろしたチェダーチーズを入れて弱火にかける。
３ チーズが溶けたらマスタードパウダー、ウスターソースを加えよく
混ぜ合わせ、黒胡椒で味を整える。
４ 火からおろし、卵黄を加え手早く混ぜ合わせる。
５ あらかじめ軽くトーストしてバターを塗ったパンに３をたっぷり塗り、
２００度のオーブンまたはオーブントースターに入れ、
表面に焼き色がつくまで焼いて出来上り。
※ 仕上げにイタリアンパセリのみじん切りや、ミニトマトを乗せると彩りも
よくなり、パーティ料理にもお薦めです。
ポーチド・エッグをのせると、「Buck Rarebit」という料理になります。
※ Caws Pobiはウエールズ語で Roasted cheese焼かれたチーズのこと
welsh rabbit（ウェールズのウサギ）叉は
welsh rarebit(ウェルシュ・レアビット)ヴィクトリア朝の婉曲的
ペルセベス、亀の手の中はこんな風
『亀の手、ひと皮を剥くと・・』
すでにご紹介した『亀の手』、どうも見た目が苦手な方が多いようです。
しかし、食べてみると本当に滋味。
是非、旬の今、召し上がって欲しい食材です。
次回は是非、炊き込みごはんか亀の手のだしでラーメンを作ってみたいと
思っています。
『亀の手』、ひと皮むくとこんな感じです。
旬の青柳にも風味は良くにています。
ウスターソース、リー＆ペリンスソース、プリンスソース
とある駅至近、美味しい魚料理を食べさせてくれる店を紹介してもらいました。
ここの一番の人気料理は鰺フライ。
『一番人気の鰺フライ』
キャベツの千切り、ポテトサラダ、トマト、そして鰺フライという
懐かしい感じの盛り付けです。
鰺フライのお供に供されたソースは『プリンスソース』。
これが、ちょっとツボにはまってしまったのです
『サフランソース食品株式会社製プリンスソース（ウスターソース）』
『プリンスソース』は国産のウスターソース。
辛口ですが、味はマイルドで、軽やか。
鰺フライは時として結構生臭さが気になる場合にがあるのですが、
かりっと上がった鰺フライの衣の食感も壊さず、
鰺の素材がソースの味で消えることなく、マッチします。
ウスターソースの歴史はなかなか深いものがあります。
イングランド中央部ウ−スター州ウスターシャ市の主婦が、
残り物のりんごと野菜にスパイスや胡椒、唐辛子などを混ぜて
保存しておいたところ、数カ月後発酵してできた調味液がウスターソース
というのが定説。
現在世界の料理人に愛され、世界のウスターソースシェア率４４％、
イギリス国内では９９％のシェアを誇る、リー＆ペリンスソース。
このソース、地元ウースターシャーの貴族で元インド・ベンガル総督の
サンディー卿が、製薬の技師だったジョン・リーとウイリアムペリンズに、
自分がインドで食べて気に入っていたソースを作って欲しいと依頼し、
出来上ったのが現在のリー＆ペリンソースの始まり。
1837年に創業したリー＆ペリンス社は、世界最古のソースメーカーに
なったわけ。現在も製造方法は門外不出。
日本には江戸時代末期頃に伝わったらしく、リー＆ペリンスを最初に
日本で輸入したのは『明治屋』さんとか。
リー＆ペリンス社のウスターソースはスパイシーで、ぴりっと辛口。
ウエルッシュ・ラビット、タルタルステ-キ、ガスパチョ、
ブラッディ・メリーなどの料理やカクテルの隠し味に使うことが多いので、
教室での常備ソース。
国産プリンスソースは、リー＆ペリンスと較べると辛口だけどぐっとマイルド。
お好みですけど日本の洋食、コロッケ、フライものなどに直接かけて使うのには、
さすが国産、日本人の好みに合うのかなぁ。
ウスターソースを調べていて驚いた事が２つ。
ソース製造が戦前は沢山の会社で国産されていて、
現在も独自のソースを製造しているメーカーさんが東京では
３０軒近くあって、東京の地場産業だということ。
そして、１１月１日が『ソースの日』。になっていること。
ウスターソース、味同様、なかなか奥の深い調味料です。
余談ですが、日本農林規格(JAS規格)では、
ウスターソース類は野菜もしくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレーもしくは
これらを濃縮したものに糖類、食酢、食塩および香辛料を加えて調製したもの
またはこれにカラメル、酸味料、アミノ酸液、糊料等を加えて調製したものであって、
茶色または茶黒色をした液体調味料と定義されています。
ソースの粘度によって、「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース」の
３つに大別され、ウスターソースは辛口でなければならず、とんカツソースは
濃厚ソースと一緒とのこと。
サフランソース食品株式会社
http://www.tokyo-sauce.com/kumiai_15.html
リー・アンド・ペリンス社
http://www.hpfoods.com/index.php/a>
『TOKYO SAUCE』
http://www.tokyo-sauce.com/index.html
2005年06月11日
アスパラガス専用鍋
『アスパラガス専用鍋』
アスパラガス専用鍋をとうとう購入しました。
早速アスパラバスを入れて、テストしてみることに。
直径が１６センチあるので、ぴったりになるほどは
アスパラガスを用意するのはちょっと予算的に厳しいので
日本のスーパーのひと束で売られている分量です。
『実際に加熱してみました』
内鍋は網状ですので、アスパラガスを入れると茎の部分
はお湯にしっかりと浸かり、穂先きの部分はお湯から出るように
水を調節できるので、蓋をすれば蒸し器と同様の状態ですから
一つの鍋で２種類の調理方法で加熱ができるすぐれものです。
さて、実際に加熱して早速試食したのですが、高かったけど
購入して良かった。って思いました。
まず、
１ アスパラガスにストレス？をかけないで茹でられる
２ 穂先きは蒸し、茎は茹でるので一度にぴったりの
加熱状態で茹で上がる。
３ 網状の内鍋なので、取り出すのが楽。
４ アスパラガス以外にも、最近流行っている茎ブロッコリーなんかも
美味しく茹でられる。特にホワイトアスパラガスは茎が太いので、
旬の季節に美味しく食べるにはこの鍋があるとより一層便利で、
美味しく調理ができることは間違いなし。
但し、日本で販売されているのは値段が高すぎ（7,000~18,000円位）,
もうちょっと手軽に購入できる価格だったら、良いのに．．．。
そうそう、ショートパスタを茹でたり、他の野菜を茹でるのにも
内網があるので、結構この鍋、これから登場場面が増えそうです。
2005年06月08日
アーティチョーク,カルチョーフィ,朝鮮アザミ
『プロヴァンスの道路脇のマルシェ』
ナポリからアマルフィ−に向って車を走らせていた時、
道ばたでもくもくと煙りが上がっているのが見えて、
なんなんだろうと車を止めて近付いてみました。
煙りの主は焼きトウモロコシならぬ、焼きアーティチョーク。
道路の両脇は見渡す限りア−ティチョーク畑。
そこの畑から分けてもらったアーティチョークを、
小遣い稼ぎに子供達が鉄板で焼いて売っていたのです。
採れたてアーティチョークを鉄板の上に油をひいて、
その上でひたすら焼くだけ。見た目は真っ黒。
試しに１個を買って食べてみたのですが、これが、物凄く美味しかった。
アーティチョークはちょっと苦味があって、少し苦手だったのですが、
真っ黒に焼けた花弁を剥がし、中央の芯のところを食べるとほくほくで、
里芋と百合根をあわせたような甘味で、ねっとりした食感。
素朴なのですが、本当に旨いって感じさせてくれました。
この時からアーティチョークは大好きな野菜のひとつになりました。
アーティチョーク、もともとは地中海沿岸が原産地。紀元前から
食べられいたもの。
フランスでは、今ではノルマンディーやプロヴァンスで
沢山作られていて、フランス料理にも欠かせない食材になりましたが、
もともとはイタリアから嫁いだ美食家の嫁カトリーヌ・ド・メディシスが、
アーティチョークが大好物で持ち込んだのが最初だったようです。
L'artichaut violet de Provence （プロヴァンス産紫朝鮮あざみ）
『プロヴァンスの紫アザミ』
写真のアーティチョークのヴィオレはエーグル・モーの国道添いに
出ていた近所の農家の人の簡易市場で売られていたもの。
小振りで主に南フランスで栽培されていますが、特に新鮮なものは、
スライスして生のままサラダに加えて食べる事ができます。
一般的な食べ方は頭の部分をまるごと茹でて、花弁の部分を外側から剥がして、
溶かしバタ−ソースや、ワイン酢とオリーブオイルで作ったヴィネグレソースを付けて
歯で花弁をしごきながじゅるっと食べるの。
茹でたアーティチョークの味と食感は百合根や里芋にちょっと似ています。
苦味があり、食べ続けていると口の中にえぐみが舌先に残ります。
茹でたアーティチョークも美味しいし、焼いたアーティチョークも美味しいのですが、
今の季節であればプロヴァンスではトマト、玉葱、ハーブでアーティチョークを
煮込んだArtichauts a la barigoule（バルグール風）。
『CARCIOFI ALLA GIUDIA』
初夏のローマに旅をしたら、ローマの名物料理の一つの
CARCIOFI ALLA GIUDIA（カルチョッフィ・アッラ・ジュディーア「アーティチョークのユダヤ風」）がお薦め料理。
『CARCIOFI ALLA GIUDIA』
新鮮なアーティチョークを花弁をつけたままそっくりそのまま油でじっくりと揚げるだけ。
塩、胡椒、レモン汁かけて食べるのですが、アーティチョークの味を堪能できる逸品です。
アーティチョークはかなり灰汁が強く、苦味が特徴ですが、昔から食用以外に民間療法
の薬草としても使われていて、肝臓、黄疸に効果があると言われています。
アーティチョークの丸焼き風景とレシピは次回に・・・。
レ・デリス便り
2005年06月07日
いよいよ・・・
矯正もいよいよ本格的に始まりました。
事前の十分な検討のあと、やはり上下で各２本ずつ抜歯
をすることになり、健康な歯なので、いざとなると
かなり躊躇しました。
しかし、十分メリット、デメリットの説明の上で、必要と
判断されたこと、健康な歯とさよならをしました。
そして、いよいよ歯の表面に小さなブラケットをつけ、
細い記憶合金の金属製のワイヤーをブラケット
に通しました。
本来は奥の歯に金属の輪をつけてブラケットと繋げて
固定を強化するらしいのですが、今回は調整をしたのですが
ちょっとだけ合わなかったので、再調整後あらたにつけることに。
今は上の歯のみブランケットがついている状態になりました。
金属製のワイヤーにするか最近主流の完全透明なブランケットに
するかも加治先生と相談し、安定性の高い金属製のワイヤーを
使用しました。
装着後、確かに違和感と痛みはありましたが、金属製のワイヤーと
ブランケットは思った以上には目立つようには思えないので、
ちょっと嬉しいかなぁ。
せっかくですから、矯正の経過を楽しみたいと思います。
しかし、矯正中では必ず起こるという口内炎、すでに襲ってきています。
ちなにみ欧米のビジネスで活躍する人たちは、矯正、爪のマニュキュア、
ジムトレーニングは自分自身をよりよくアピールするための重要なものと
しています。
矯正をせっかく開始したこので、ボディメイクも始めないと。
レ・デリス便り
2005年06月06日
オリーブオイル注ぎ口、Le verseur , Salvagocce,pouer
６月に入ってから２００４年の１２月に収穫されたオリーブオイルの輸入物が、
お店の棚に並び始めました。
オリーブオイルも、ワインと同じでちゃんとその年の出来具合いで
味わいがことなります。
勿論、収穫された国、地域、オリーブの種類で異なるし
、好みも、使う料理の種類でもオリーブオイルを変えるから、
ひとことでお気に入りのオイルというのはちょっと難しいかなぁ。
大事なことはオリーブオイルはオリーブの実のジュースで、
完全な『生もの』だということを忘れないで。
勿論、壜には賞味期限が表記されていますが、それはあくまでも栓を
開けない状態で保存された場合の目安。
一番大事な事は、栓を開けたらできるだけ早く使い切ってしまうこと。
だけどなかなかすぐには使い切れないのが現実。
『陶器製のオリーブオイルのキャラフ』
オイルが一番苦手なのは暑い場所、温度変化、紫外線、酸素。
ボトルは透明なものよりも紫外線を遮断するように、
グリーンなどの色付きガラス壜が主流だけど、最近は透明プラスティックの
ボトルも多く見かけるようになりました。透明なボトルは要注意で、
紫外線や蛍光灯の光りの影響をとても受け易いのです。
販売している場所が屋外、蛍光灯の真下などで売られていたらちょっと
購入は避けた方がベター。
もうひとつは、オリーブオイルが良く売れているお店を選ぶことも
安心して購入できる方法のひとつ。
さて、お気に入りのオリーブオイルが手に入ったら、
陶器製のオリーブオイル用のデキャンタがあれば、
そちらに移すと使いやすいのでお勧めです。光りを完全に遮断してくれるし、
温度変化にも多少は役にたちます。
もちろん、ない場合はオリーブオイルの壜を注ぎ口以外、
全身をアルミホイルで覆ってしまう事。
これでかなり紫外線の危険は避けられます。
温度変化では一番良いのは冷蔵庫の野菜室に入れておくこと。
冷すぎず良いのですが、ちょっとオジャマかもしれませんね。
その場合はガス台の近くやテーブルの上に出したままにせず、
できるだけ涼しく暗い棚にしまって下さい。
あとは、とにかく使う機会をまめに増やす事。
揚げ物、サラダ、今が旬のカツオのタタキや鮪のお刺身にも、
オリーブオイルをかけると美味しいですよ。
さらに、お蕎麦をオリーブオイルをかけてサラダ風に仕上げたり、
讃岐饂飩に塩、オリーブオイル、ゆず酢だけで食べるもの大好物。
シフォンケーキのサラダオイルのかわりにオリーブオイルを入れて、
乾燥トマトやハーブを入れてハーブシフォンもかなり美味しいお勧めの
使い方です。
こんな感じで使う機会が増えると、あっという間にひと壜、
使いきれちゃいます。
もうひとつ便利なものはオリーブオイルの注ぎ口。
ステンレスとコルクで出来ているのですが、蓋付きのものは便利。
この注ぎ口は購入してきたボトルにつけるだけで、
注ぐ時とても楽になります。蓋が一体型になっているステンレス製が
いろいろと使ってみて一番便利でした。
プラステックの蓋が別に着いているタイプは、蓋だけ無くしちゃうことが
多いので、お薦めできないかなぁ。
先日行ったエーグル・モーの日曜市では１個３ユーロ（約４２０円）、
で売っていました。
気に入ってもらえる、お土産にもなるのでは。
2005年06月04日
ペルセベス・亀の手『FESTA DO PERCEBE』（亀の手 祭り）
『亀の手』って食べた事ありますか？
スペイン語でPERCEBE(ペルセベ)。
茹でた『PERSEBE』（ペルセベ）
勿論、本物の亀の手ではなく亀の手に良く似ている
フジツボ目ミョウガカイ科の節足動物で、エビ・
蟹の仲間の貝類の仲間。生まれて暫くの間は自由に
動けるようですが、岩に住み着いてからは動かない
ようです。
生息地は海水のかかる岩場の隙間。
見た目が本当に亀の手に良似ているので、
この名前がついたのかなぁと思いますが、
地方によっては烏帽子貝とも。
日本では北海道南西部から日本全国どこでも採れます。
『全体はこんな形』
春から夏が旬で。岡山県や鳥取県、屋久島あたりでは市場に並び、
お味噌汁の具や塩茹で、炊き込みごはんにも入れたりして頂く事が多いようです。
この亀の手でとった出汁はとても美味。
関東近郊でも勿論とれるのですが、市場や近所の魚屋さんでは
なかなか目にすることはないのが残念。
『亀の手』は世界中で採れるのですが、
スペイン、ポルトガルでは高級食材として人気があり、
冷凍物もあって、輸出もされています。
特に、スペインのガリシア地方は魚介料理で有名な地方だけど、
この亀の手は『PERCEBE（ペルセベ）』という名前で呼ばれていて、
港町CORME(コルム)では毎年７月の土曜日にペルセベ祭りが開催され、
町中でペルセベを食べて楽しみます。
『ヨーロッパ大陸の最西端の町CORME』
食べ方なのですが、１５分位塩茹でし、
爪の部分を割って中身全部を食べるのですが、
食感はしっとりとしていて、味はエビのカニの中間と言う感じ。
濃厚なのですが決して臭みはなく、貝とも魚とも違うなんとも言えない
不思議な旨味が口の中に広がます。
食べ初めると、枝豆みたいに止まらない美味しさです。
栄養的には、肝臓にも良いそうなので酒のつまみにぴったり。
ガリシアはスペインで一番美味しい白ワインを生産する地域で、
リベイロという白ワインが有名。このワインを飲む時には、
クンカという日本の御猪口のような形をした白い陶器の器で飲むの
ガリシア風。
是非、ガリシアの白ワインと一緒に『亀の手』をどうぞ。
ペルセベ祭り
http://www.corme.net
2005年06月03日
ゆず酢カクテル 西土佐
６月第１木曜日はhappy aperitif dayということで、
前後の日程で様々なイベントが行われています。
教室のhappy aperitif dayに選んだのは、
高知はた農業協同組合西土佐支所販売の
『ゆず』酢をプロセッコで割った『ゆずカクテル』。
『ゆず酢カクテル』
柚子の爽やかな香、甘酸っぱい味が、発泡性のワインと最高の相性で、
蒸し暑い、じめっとした梅雨時には食欲も増進してくれるし、アペリティフに
続く料理も思いのほか選びません。
柚子はビタミンC、カリユム、カルシウムなどのミネラルがたっぷり。
疲労回復、血行を良くする効果もあり、香りは食欲促進してくれるので、
アペリティフにぴったり。
割合はお好みですが、やや多めに柚子酢を入れるのが個人的には好き。
『ゆず』酢はシャンパンやプロセッコなどの発泡酒で
カクテルに使う他には、焼酎、ジンで割っても美味しいし、
高知の人たちは御寿司の酢飯作は『ゆず』酢。
醸造酢とは異なる軽やかになって、青み魚などの臭みを
上手に消してくれます。
先日、仔羊のソテーにサラダを合わせたのだけど、
その時に作ったドレッシングも
『柚子酢』を使ってみたら、これも良かった。
オリーブオイルとも凄く良く合います。
昔、ナポリの近くの港町で食べたレモンの絞り立てを
そのままかけたかき氷を食べたこと
があるけど、それの『柚子』バージョンを試してみたら、
これも最高。簡単にグラニテができちゃう。
柚子も産地、絞り方でそれぞれ味わいが異なるけど、西土佐の『ゆず』酢は
バランスのとれた味わいと、加工時に塩を使っていないことが、使い方を広げてくれます。
『ゆず酢』問い合わせ先
高知はた農業協同組合西土佐支所
高知県四万十市西土佐江川崎253
電話0880-52-1256
2005年06月02日
Marche ,マルシェ,市場
市場は一番大好きな場所です。
言葉を交わし、人が行き交い、ワクワクする場所。
市場を覗くと、その町、その国、人、文化が見えてきます。
『パリ BIOマルシェ（市場）』
『塩も人気』
『人気のフロマージュ店』
2005年06月01日
アスパラガス Asperge
『街道添いにならんだアスパラガスの即売所』
アスパラガスは今まさに旬。
日本ではグリーンアスパラガスが一般的だけど、ヨーロッパの春から初夏にはホワイト、
バイオレットとカラフルな色が並びます。
地方では郊外の道路添いに近所の農家の人が臨時のアスパラガス即売所を出して、
採れたてのアスパラガス売りに大忙しです。
特に白いアスパラと紫アスパラは、旬が４月から６月中旬までと短いこともあって、
ちょっとお高めですが、旬の味を求める人たちに大人気です。
ホワイトアスパラガスは濃厚でエレガントな甘味、香りが高く、ふくよかな味わいが特徴です。
この季節、レストランでもホワイトアスパラガス料理が人気。
ホワイトアスパラガスの食べ方ですが、冷製で頂くことの多いグリーンアスパラと違って、
ホワイトアスパラガスは温かいまま頂く事がお薦めです。
皮を剥いて塩茹でした茹で立てあつあつホワイトアスパラに、
茹で立て新じゃがいもを添えて、溶かしバターやソースオランデーズを
かけるだけで、ホワイトアスパラガスの甘味を堪能できます。
『春の旬を彩るジロール茸（あんず茸）のソテーとホワイトアスパラガス』
美味しいアスパラガスの選び方
・ 穂先きがしっかりひきしまっていること
・ 茎に筋がないもの
・ 瑞々しく光沢のあるもの
アスパラガスは収穫してから時間がたつとどんどん美味しさが減っていきます。
購入後は出来るだけ早く調理しましょう。
保存する場合は、冷蔵庫で穂先きを上にむけたまま立てて入れる事で美味しさを保ちます。
美味しい茹で方
・ ホワイトアスパラガスは茎の皮をしっかりと剥くこと。
・ 固い根元部分は切り落とす。
・ 茎の部分を先に茹で、時間差で穂先きを湯に入れる。
・グリーンアスパラガスは袴部分を取り除くこと。
ヨーロッパではアスパラガスを立てたまま茹でる事のできる、専用鍋があります。
これは穂先きにお湯がかぶらず、茹でることができるので、
茎、穂先きともに美味しく茹で上がります。
普通の鍋に茹でる場合は大鍋にたっぷりのお湯、塩を入れて、一度に全部を
お湯に入れてしまわず、茎と穂先きを時間で茹でると美味しく茹で上がります。
ホワイトアスパラガスの温泉卵添え
ホワイトアスパラガス 500g
オリーブオイル 大さじ２
塩 適量
※大鍋に塩、オリーブオイルを入れて茹でます。
温泉卵 4個
塩、黒胡椒 適量
パルミジャーノ 好みで
バター 100g
レモン汁 小さじ１
小鍋にバターを入れて溶かし、レモン汁、塩、胡椒で味を整え
バターソースを作ります。
茹で立てのアスパラガスに温泉卵をのせ、バターソースをかけ
パルミジャーノをチーズおろしで好みの量をおろします。
