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2005年08月30日
六合村 『活性化センター』
『活性化センター、うどんの名手のおふたり』
『活性化センターの食堂はこんなところです』
六合村活性化センターの食堂は村の料理上手で運営されています。
現在は１０名のメンバーが順番に料理を担当されているそうで、
料理は年配の方から、若い人に六合村の伝統料理を伝えているのだそうです。
うどんは手ごねで、毎日３玉をこね、ひと玉８人前がとれるので、
１日限定２４食しか出来ないのだそうです。
『もっちりうどんです』
『薬味はすりえごま』
うどんが美味しいのも水、人が良いから。
おおきな座敷きでうどんを食べるのもなかなか気持ちの良いものです。
2005年08月29日
群馬県嬬恋村
『今年の畑は土が良いので、大きく育ちました』
『収穫は楽しい』
嬬恋の畑での農作業は楽しい。
群馬県六合村（くにむら）
『六合村名物手打ちうどん』
群馬県六合村は山と湖、温泉がある素晴しい村です。
この村が素晴しいのは、村にゴルフ場を作らなかったこと。
そのお陰で、水も環境も守られたことと、
住んでいる人たちによって、
昔ながらの様々なものを伝承する努力が
なされていること。
『活性化センター』は村の人たちで運営されていて、
六合村の暮しの中で生まれた木製品や、わらをつかった
ぞうり、メンパと呼ばれる木の器などの工芸品を展示し、
実際に体験できる場所です。
センター内では、村の料理自慢のお母さん達で運営されていて、
１日２４食のみの限定営業がされています。
昔は、村で小麦を育てていて、どの家庭でもうどんを打つ習慣が
あったのだそうです。今でもそばよりもこの村ではうどんが食べられて
います。村のうどんはきしめんのように平打ち麺。もっちりしていて、
お母さんが一生懸命練ってうってくださる愛情が伝わってくる、
優しい小麦の味がします。
薬味には葱とえごま。
六合村には逸話があって、胡麻を作らず、えごまが主流。
秋に収穫したえごまを乾燥させ、食べる分だけすりおろして、
うどんにたっぷりかけてたべるのが『くに流』。
ごまほどには味が濃くなく、さっぱりとしいるのでいくらでも
食べられます。
このえごまも、作るのがとても大変な作物なために、
作る人が減ってしまったそうですが、最近のえごま人気で
村で作る人も増えてきているそうです。
きゅうりも六合村を出ると味が変わってしまうといわれている、
『きゅうり』。柔らかくて瑞々しいのです。
華やかではないけど、なんだか田舎のお母さんの家で御飯を
ご馳走になっているような気持ちにしてくれる、そんな
うどん定食。
これを食べる場所がまた最高。
活性化センターの中の宴会場の一区画に
会議用テーブルを並べるだけ。
食事がおわったら、六合村の風景を眺めながらごろんと
昼寝ができるようななんだかのんびりしている『村の食堂』
です。
『六合村ふるさと活性化センター』
http://www.vill.kuni.gunma.jp/
2005年08月27日
信州そばの新しい食べ方？
『信州蕎麦の新しい食べ方？』
養鶏家の青山さんから上田で美味しい蕎麦処を紹介してもらいました。
ここは蕎麦は１０割そば。国産蕎麦粉で、出来るだけ引き立てのそば粉を
使うようにしているそうです。
ユニークなのが食べ方。
もり、ざるがありますが、もちろんそのままでも頂けますが、
別料金でお好みのトッピングを選ぶ事ができるのです。
『お揚げ、きざみのり、とろろ、そして、フライドオニオン』
フライドオニオンを蕎麦にいれるなんて、凄いでしょ。
最初はびっくりでしたが、これが嵌ってしまう癖になる
美味しいトッピングなんです。
上田にいらしたら是非、ここの蕎麦のお店、探してみてくださいね。
御主人のこだわりが一杯です。
2005年08月26日
帝王切開でうまれました、きらきらちゃんです
『きらきらちゃんです』
くさぶえ農園のアイドル『きらきらちゃん』です。
両親は残念ながら不慮の事故で亡くなってしまい、
なんとか、きらきらちゃんだけは帝王切開で出産。
ママはきらきらちゃんを生んですぐに亡くなり、
パパも・・・。（隠れてペットフードを食べたのが
原因だったそうです）
くさぶえ農園の林さん御夫婦の御努力で、
きらきらちゃんは間一髪助かり、今ではすっかり
農園のアイドル。
美味しい野菜を毎日一杯食べているので、
毛艶が凄く美しい！！。
ミルクはでないので、チーズ作りは今の処できませんが、
将来は美味しいヤギミルクとチーズをきっと、出してくれる
よね。楽しみに、応援しています、きらきらちゃん!!!
ひとりでも頑張れ！
2005年08月24日
ウチダザリガニは美味。
『ウチダザリガニは北海道育ち』
北海道阿寒湖からウチダザリガニが空を飛んでやってきました。
ウゥエーデンではザリガニ好き。夏には名物ザリガニを食べる
ザリガニ祭りもあります。
フランスではザリガニ料理は、高級レストランのメニュで、
カエル、エスカルゴと同様リヨン地方料理の人気食材。
ザリガニの味噌って、かなり美味しい！
レイクロブスターって言い換えれば、誰でも
大丈夫？
サラダ、スープ、そのままでもお勧め食材です。
2005年08月23日
くさぶえ農園、林さん。
『哲也さんと美山さま』
くさぶえ農園 林さん御夫婦の野菜
長野県佐久市協和『くさぶえ農園』。
林 哲也さん、みやまさん御夫婦は、農業とは遠い仕事から、
長野県の就農研修を２年間受講し、独立して５年目の若い農業家御夫婦です。
長野県でも有名な有機農業家由井さんの教えを受け、研修後も長野に残り、
土地を開墾し、土を育て、農薬を使わず
できるだけ自然な形の農業を目指しながら、
美味しい野菜や小麦粉、米、それ以外にもフランスの野菜だったり、
イタリア野菜を作っています。
かわいいお子さん二人を育てながら、
積極的に学生達の農業研修も引き受けてくださる、逞しく、
そして優しいお二人です。
林さんのお話では今年は土が本当に良くなり、野菜が美味しく出来て、
吃驚するくらいだそうです。
実際に頂いたトマトは甘くて、香りがよくって、まるで果物のように美味しい！。
口に含むと、じわっとトマトの汁が広がって、太陽の恵みがどーんと身体に入ってきます。
2005年08月20日
久しぶりのフォワグラのテリーヌ
『久しぶりの鴨のフォワグラテリーヌ』
人生最後の時は何を食べたいかって、聞かれたら、
３番目には必ず入れたいのがフォワグラのテリーヌ。
クリスマスが近くなると自分で作ることが多いのですが、
今は夏。ちょっと手抜きをして、美味しく作っている
シェフのフォワグラテリーヌを堪能しました。
フォワグラテリーヌもいろいろあるのですが、
断面がモザイク状になっているものが一番のお気に入りです。
クリーミーだけど、フォワグラの食感も残っていて大好きです。
このまま食べても美味しいのですが、焼き立ての田舎パン、
黒胡椒、塩を添えても美味しいし、
あればイチジクのジャムなんかあれば、最高！！！。
フォワグラの産地ラングドックでは、フォワグラテリーヌに
さらにバターも添えてでてくることも。
もっと幸福になりたい時は、甘口の白ワインソーテルヌや
ミュスカあたりを合わせてみてはいかがでしょう。
辛いことも乗り切れるかもって、思えるくらいに幸福に
なれるひと皿です。
2005年08月19日
平爪楊枝（Palillo planos）でマッシュルームのセゴビア風Champinones a la segoviana
『バルには平爪楊枝！？』
最近スペイン風の立ち飲みタパスが流行っています。
本場のタパスと同じように、賑やかで、タパスの定番の
生ハム、オリーブ、タラのコロッケ、オムレツに
シェリーにワインに生ビール！
スペインと違うのは、爪楊枝や紙なんかを床に
捨てる人がいなくて、綺麗なことと、たばこの煙りが
少ない事。
バルに欠かせない爪楊枝。
日本の爪楊枝は丸くて丈夫。
スペイン製は平ですぐに折れちゃうのだけど、
やっぱりスペインのつまみにはこれ。
平爪楊枝という小道具も大事な
味のスパイスなんだって、思います。
タパスの定番
『マッシュルームのセゴビア風（Champinones a la segoviana）』。
味もそうだけど、平爪楊枝を添えるだけで倍美味しくなるように
感じるのは不思議。
マッシュルームを食べ終わった後は、しっかりパンにオイルをしみ込ませて
食べると、なかなかのボリュームになるので、お昼にもぴったり。
今日はこのままシエスタしたいなぁ。
2005年08月18日
ニュージーランド産『メイヤーレモン』
『左がニュージーランド産、右がカルフォルニア産レモンです』
レモン、大好きです。夏場は１日１個欠かさず食べています。
レモンってフランスとか、イタリア、スペインが原産という
イメージがあったのですが、実はインドが原産。
レモンもスパイスと同じようにスパイスロードやシルクロードを通り、
陸ルートや、アラブ人の海路交易と一緒に海ルートで、
さあにユダヤ人のディアスポーラ（離散）という、
歴史的な事象によって地中海東部に伝播し、
その後に地中海北部のトルコ、ギリシャ、ローマ、
地中海南部の北アフリカ諸国、
そしてスペインへと運ばれ、
それぞれの場所に定着しました。
『切った断面も色がまったくことなります』
そして、今では地中海料理、中東料理にはなくてはならない食材として、
定着しています。
『一番シンプルなチキンのハーブローストのレモン添え』
レモンの思い出は、以前、ナポリを旅した時に、
極普通に家の軒先きにレモンが大きく育っていて、
とても美しって美味しそうだった風景。
そして、６月の終わりの暑い日、
ナポリの友人の家に迷いながらようやく辿り着いた時、
最初に出してくれたのがレモンをざっくり切ったものでした。
これが本当に乾いた咽をとてもうるおしてくれて、生き返りました。
プロチダという小さな島で、食べたかき氷りにレモンの汁をかけただけの
かき氷、これが汗がすっとひいて、疲れもとれ、本当に美味しかったこと。
この情景は、暑い夏の日にレモンを見ると今も思い出します。
イタリアやスペインでのレモンの使い方は日本の醤油や柚子などと同じように、
肉、魚、野菜、果物、様々な料理にふんだんに、一杯使います。
ほんと、ごくごく普通のあたりまえの食材なのです。
日本のレストランなどでは、彩りだったり、仕上げのレモンとしても
ほんとちょっとだけしか出てこないのはちょっと寂しいなぁ。
さて、レモンには魚の生臭見を消したり、
肉の臭みをけしたりする消臭効果や、
レモンポリフェノールという抗酸化作用のある成分などの栄養も
たっぷりあって、味だけでなく、美容、栄養面でも最高。
１日、１個のレモンとトマトがあれば、元気に夏がこせる？
かも。
さて、レモンなのですが、日本では環境的に育てるのが難しいので
国産は極僅か。
ほとんどが輸入に頼っています。
以前はアメリカからの輸入が多く、
長い輸送に耐えるように防カビ剤を使ったレモンがほとんどでした。
でも、最近は無農薬や有機栽培の農作物を選ぶ人が多くなってきていて、
『防カビ材不使用、無農薬、無添加レモン』の輸入がかなり
増えてきています。
中でもこのところのお気に入りは、
ニュージーランド産の『メイヤーレモン』。
レモンの品種も様々あって、イタリアやスペイン、フランスでは
秋から冬に収穫出来る品種が多いのですが、
メイヤーレモンは６月から９月が旬。
皮に渋みが少なく、防カビ材が入っていないので、
皮ごと食べる事も使うこともできるのです。
香りはフランスやイタリアのレモンとちょっと違って、
フルーティでオレンジのような香りと味わいも酸味が少なく、
マイルドなので、日本食の焼き魚にも違和感なく相性が良く、
和食から洋食まで幅広く使えます。
今日は美味しい岩手の鶏の肉が手に入ったので、ハーブでロースト
してみました。
仕上げには美味しい塩とメイヤーレモン汁をたっぷりかけるだけ。
シンプルですが、美味しい！。
フランスのマントン地域で採れるレモンも大好き。
これで作ったレモンのタルトはとても爽やかで大好き。
２月のマントンのレモン祭りも賑やかですよ。
レモン、されどレモン。
品種、生産地域で、まったく違って、
ただ酸っぱいだけのレモンではないのです。
料理に合わせて、レモンの産地を選ぶ時代かも。
2005年08月17日
りゅうきゅう
『りゅうきゅう』
写真の野菜は『りゅうきゅう』。
この野菜に初めて出会ったのは、土佐の高知市の名物、日曜市です。
高知には昔から、野菜寿司という、高知県の山間部の名物料理があります。
具はみょうがやしいたけ、タケノコ、こんにゃく、そしてりゅうきゅうなど、
野菜を寿司の具として作られている、とてもヘルシーな伝統料理です。
日曜市には、いろいろな野菜寿司を見る事が出来ます。
中でも『りゅうきゅう』は、ひときわ目をひく鮮やかなグリーンの野菜寿司で、
高知ではとても一般的な野菜なのだそうです。
『りゅうきゅう』
『りゅうきゅう』は、高知県の全域で作られているポピュラーな野菜。
『りゅうきゅうの酢の物』は、高知の夏の食卓には欠かせないもののひとつだそうです。
この名前は高知県での呼び名で、正式な名称はさといも科の葉柄専用の品種である
『ハウスイモ（蓮芋）』。
食べるところは蓮ににた淡緑色の美しい長い茎だけ。
色は淡緑色、芋は食用としません。
とても水分が多いので、下ごしらえの段階で水気をとる必要があり、
炒めるときも強火で手早く味をからめるようにします。
えゆうきゅうの断面はスポンジのように穴が一杯あいていて、
そのまま食べるとかなり灰汁が強く、えぐいので、
しっかりと塩で揉み、灰汁をとってから熱湯をかけたりして使わないと
だめ。それと、塩揉みする時には、灰汁で手がとても痒くなるので、
ゴム手袋をするなどして気をつけて。
高知のお友達に塩漬けの漬け物にして冷凍保存しておくと、
冬でも美しい緑の色のままで、食卓の彩りに良いと教えてもらいました。
昨年はしっかりつけたので、冬の間もりゅうきゅう寿司、酢の物が楽しめました。
今年もそろそろ季節なので、送ってもらえないかなぁ・・ってちょっと期待しています。
さて、御当地高知では、りゅうきゅうの酢の物、カツオの添えもの、
りゅうきゅう寿司、炒めものなどで食べることが多いそうですが、
私のお気に入りはりゅうきゅうで作ったトマトソース。
にんにく、オリーブオイル、トマトととても相性が良く、
出来上ったトマトソースはさっぱりしていて、不思議な食感で美味しいのです。
1.7ミリのスパゲッティ、焼き魚にりゅうきゅうのトマトソースをかけると
『りゅうきゅうのイタリア風』に見事変身。
今度お試しくださいね。
2005年08月16日
シェーブルサラダ
『夏はシェーブルがお勧め』
山羊のチーズのフレッシュタイプは、脂肪も少なく、
さっぱりとした口当たりのものが多く、夏にはぴったり。
今日は農家製シェーブルをたっぷりと切り、
サラダ、フレッシュな桃、オリーブオイルに
ブラックチェリーのジャムを合わせてみました。
シェーブルのフレッシュタイプは癖が無く、
チーズが苦手な人にもお勧めのチーズで、
サラダ、フルーツ、ナッツ、
ジャムなどとの相性は最高です。
写真のように、ただそれぞれを盛り合わせするだけで、
美味しそうなフランス料理風のひと皿に大変身です。
チーズって、ほんと便利な食材です。
2005年08月15日
今日は・・・。
６０年目の８月１５日。
８月という月は、日本にとっては
歴史的に重い月。
これで良いのかなぁという思いもありますが、参考までに。
『外務省の発表した日本の戦後Q＆A』
2005年08月14日
夏にお薦め、ENSALADA DE BACALAO（タラのサラダ）
『ENSALADA DE BACALAO（タラのサラダ）』
干し鱈は、戻すのにちょっと手間がかかるけれど、
美味しい食材です。
日本にも古くから塩鱈を作っていましたが、
スペイン、ポルトガルでは塩鱈を使った様々な
料理があります。
今日は戻しておいた塩タラを手でたべやすい大きさに千切り、
黒オリーブの実、ラディッシュ、玉葱、
トマト、ピーマンをオリーブオイル、レモン汁であえるだけ。
塩はお好みで。
簡単だけど白ワイン、ビールにもぴったりの美味しい
スペインの鱈のサラダの出来上がりです。
今日はちょっと張り込んでカバを合わせて、のんびりブランチ
にしましょう。
2005年08月13日
梅干しの天日干し完了！
『最初はこんなでした』
『しっかり紫蘇で美しく漬かっています』
『天日干し終わりました』
土用の日が過ぎ、夏本番。
梅もなかなか美味しいそうな感じに漬かっているので、
梅も仕上げの天日干しをしました。
今年は東京は雨が少なく、暑い日が続いたのですが、
しかし、どうも梅の上がりを見ると夏らしくないのです。
というのは、気温は高いけど、湿度も高い。
思ったほど、上手く干せていない日が続き、
これでいいかなぁって思える状態の梅干しになるのに
１週間程かかってしまいました。
『梅干し』という名前の由来は、この天日干しを
したところからなのかなぁと。
天日で干して余分な水分を除くことでより保存性が上げるという
この方法を、昔の人の知恵に改めて感心しています。
天日干ししたてのちょっと温かい梅干しを、つまみぐいできるのも
手作りしている特権。熟成した梅干しとは違って、まだまだ梅の実の
味わいも残っていて、果物っぽい感じで、これはこれで美味しい。
これから１年近くゆっくりと熟成させて、来年の今ごろには
なれた味の梅干しになっているかなぁって、楽しみです。
梅干し作りの凄いところは
梅干しができる、梅酢ができる、紫蘇のゆかりも出来ちゃうという
一挙３得なところ。
天候にも左右されるので、天気予報も良く見るようになります。
来年は梅干し作りを一緒にして、環境のこと、考えてみませんか。
2005年08月11日
アンチョビ、出来上りました！
『美味しいアンチョビが出来ました』
６月に近所の魚やで片口鰯が手に入ったので、
久しぶりにアンチョビを作ってみました。
１週間前にオリーブオイルに漬けなおし、
美味しく食べられる状態になりました。
アンチョビはイタリア料理、スペイン料理には欠かせない食材。
そのまま食べても美味しいし、料理の隠し味としても大活躍してくれます。
歴史的にも古代ローマ時代に使われていたガルム（魚醤）が作られなくなった
あと、ガルムの変わりの調味料として作られるようになったのがアンチョビ。
料理の歴史も垣間見れる興味深い食材なんです。
アンチョビですが、秋までが旬。簡単にできる保存食のひとつなので
試してみませんか？ワインや焼酎のつまみとしても最高！
『こんな感じで漬け込みます』
作り方はとてもシンプル。
材料は、片口鰯と適量の塩だけ。
・海水濃度の塩水を作って、片口鰯を良く洗います。
・ 水分を良く拭いた鰯に、たっぷりの天然の塩をまぶします。
・ ・壷か保存用の陶器の入れ物に入れて、
発酵するまで、冷蔵庫でゆっくり熟成させます。
・ １ヶ月から２ヶ月程度、鰯の量にもよりますが、
塩が溶けて水分が出てきたらこの水分は魚醤なので、
捨てずに他の容器に入れて、鰯を取り出します。
（とても良い出しが出た調味料になります）
・ 取り出した鰯を１匹ずつ、手開きで頭と内臓を取りフィレにします。
ペーパータオルで 余分な血合いなどを丁寧に取り除きます。
・ 密閉容器に鰯を並べ、ローリエ数枚、黒胡椒を粒のままのせ、
空気が入らないように注意しながら、オリーブオイルを空気に
鰯がふれなくなるまで注ぎます。
１日程度漬け込めば食べることが出来ます。
オイルで覆っておけば長期保存も可能です。
日本ではアンチョビを料理の隠し味に使われますが、
スペインやイタリアでは前菜としてそのまま出される事も多く、
食前酒が進みます。
ただ、２００５年の7月にちょっと心配なニュースが入ってきました。
EU各国に海洋環境および漁業の保護についての情報提供および助言を行う
海洋探査国際委員会（ICES）から、
美味しい鰯の水揚げで有名なスペインのビスケ−湾（BISCAY）が、
ここ数年鰯の漁獲量が極端に減少していて、
２００５年は例年の１％しか水揚げがないため、
数カ月の間禁漁にし、調査をすることになったようなのです。
水質の汚染と乱獲が原因なのでしょうか。
来年のアンチョビが心配です。
2005年08月10日
今日のお昼は、パン・コン・トマテ
食欲の無い時は
パン・コン・トマテ（Pan con Tomate）がお勧め。
『たっぷりと擦り付けたトマトが美味しい』
バルセロナのあるカタルーニャ地方では、
トーストしたバケットに生のにんにくを擦り、
そこに皮付きのまるごとトマトをパンで直接すりおろします。
その上に塩、オリーブオイルをお好みでかけて食べるんです。
丸ごとトマトをパンですりおろすので、皮が残りますが、
気にせず、食べちゃいます。
ポイントはちょっと濃いめにトーストすること。
固いパンの方が上手にトマトをすり下ろせるので、
前日の固くなったパンでも大丈夫。
この上に生ハムや茄子のグリルなどを乗せて食べても、
なんでもない組み合わせなのだけど、本当に美味しいです。
パン・コン・トマテ、南のアンダルシア地方に行くと
トスターダ・コン・トマテ（tostadas de pan con Tomate）と呼ばれ、
朝食に食べることが多いようで、作り方もちょっと違います。
南ではトマトを予め潰すか、すりおろしておいたトマトをトーストの
上にのせるというもの。
塩、オリーブオイル、にんにくを好みでかけるのは同じ。
どっちの方法が好むかは出身地で異なるようです。
ちなみに私は、初パンコントマテがバルセロナだったこともあって、
どうも私はバルセロナ式が好き。
トマトの栄養
ビタミンＡ、Ｃが豊富なほか、ビタミンＨ、Ｐといったビタミン類、
リコピン、ルチンがたっぷり。抗酸化作用、美肌効果抜群です。
ヴィタミンAは胃を守る効果を持つので、食欲の無い、胃がちょっと
痛い時などにも良い食材です。
さらに凄いのはカリウム。血圧を下げる効果に優れています。
そのせいかなぁ、スペイン人には高血圧の人が少ないようです。
但し、塩をたっぷり加えては逆効果になるので要注意。
2005年08月09日
６０回目を迎えるもう一つの祈りの日、８月９日
８月９日午前１１時２分、
長崎は６０回目のこの時を迎えます。
静かに１日を過ごしたいと思っています。
2005年08月08日
ロカマドール (Le Rocamadour・ L'A.O.C Rocamadour）
『ロカマドールのひと皿』
ロカマドールチーズとくるみと野菜。こんなシンプルなお昼御飯が
食欲のない？夏場には最高。ロカマドールと同じ地方のカオールの赤ワインを
少し冷やして合わせると、さらに美味しく、食欲が進みます。
ロカマドールは１個３５gという小さなチーズ。
１個まるごとでも十分ひとりで食べられるサイズなのが嬉しいなぁ。
『ロカマドール村』
ロカマドールはフランス．ミディ・ピレネー地方の巡礼の地として有名な、
ロット県ロカマドール村で作られる山羊チーズです。
バターのようにクリーミィ−でくるみのようなナッティな風味が特徴。
生野菜やくるみとの相性が良く、
バケットにバターのように塗って食べるのも美味しい！食べ方です。
山羊チーズは苦手という人も、初めて山羊チーズにチャレンジする方にも
ロカマドールはファーストチーズとしてもお薦めです。
さて、ロカマドール村は古くからキリスト教の歴史ある
重要な巡礼聖地で大人気スポットでもあります。
人口は６００人程しかいないのですが、
毎年夏にはヨーロッパ中から観光客で一杯です。
チーズミニ知識
ロカマドールは直径６ｃｍ、高さ1.6cm、重さ３５ｇの小さな円盤型。
型に入れてから最低６日間入れて熟成させます。
ロカマドールの産地はＡＯＣによれば、
ケルシー石灰質高原地帯（Causses du Quercy）。
行政的に見るとロット県のほとんど全域とアヴェロン県、
コレーズ県、ドルドーニュ県、
タルヌ・エ・ガロンヌ県のそれぞれ一部地域が生産地地域。
A.O.C認定前まではカベクー・ド・ロカマドールという名称でしたが、
その意味はオック語で「小さい山羊チーズ」。
１５世紀の書類にすでに「税金価値としてのロカマドール」
という記載が残されていて、
この地方で最も古くから創られたチーズなのです。
１９９６年にA.O.C （Appellation d'Origine Controle ・原産地統制呼称）
に認定されたことで、それまでカベクーチーズという名称で販売されていましたが、
村の名前のロカマドールを正式名称にしたそうです。
1999年にはA.O.P （Appellation d'Origine Protegee l'Union Europeenne ）
を取得しています。
使う山羊の品類はザーネン種（Saanen）かアルパイン種（Alpine）です。
2005年08月06日
８月６日
６０回目の８月６日。
世界のあらゆるところで平和を祈るデモや平和を祈る式典が
行われているけど、
今日は、今日だけは静かにただ、じっと祈りたい。
2005年08月05日
とれたてとうもろこしでコーンスープ！
『シンプルで贅沢なコーンスープ』
加治さんママから頂いた甘いトウモロコシ。トウモロコシは鮮度が命。
早速、教えて頂いた美味しい茹で方で茹でました。
トウモロコシは茹でる、蒸す、焼く、レンジで加熱するなど
様々な方法があります。加治さんママのお勧めの方法は、
鍋にたっぷりの水を入れ、とうもろこしの皮の最後の１枚と、
ひげを残して、水から茹でます。
水から茹で始め、沸騰し始めたら３分間ほど茹でます。
茹で上がったらザルに取り、冷ますと、採れたてたの甘味と
ジューシーさそのまま、抜群です。
試しに今まで通り沸騰したお湯から茹でて食べ比べてみたのですが、
少し水っぽくなるように感じました。
茹で上がったトウモロコシを思い存分使って、
贅沢な『コーンスープ』を作ってみました。
『粒ぞろいのコーンです』
『コーンスープ』４人分
・ とうもろこし ３本
・玉葱 小1/2個
（皮を剥いて、半分に切り、できるだけ薄く切ります）
・ 牛乳 500ml
・ 塩、胡椒 適量
・ バター ３０g
鍋にバターを入れて加熱します。
バターが溶けたら玉葱の薄切りを加え、
焦さないようにじっくりとしんなりして透明になるまで炒めます。
玉葱が十分に炒まったら、茹でてあるコーンを加えて色が付かないように炒めます。
４００ml程度の水を加えて、コーンが柔らかくなるまで煮ます。
コーンが柔らかくなったらミキサーにかけてます。
完全にピュレ状になったら、鍋に戻し牛乳を加えて５分程、
沸騰しない程度に煮込みます。
仕上げに塩、胡椒、そして粒のままのコーンを加えて出来上り。
玉葱をできるだけ少なく、コーンの甘さを堪能できるスープです。
温めても冷やしても美味しい！。
採れたてトウモロコシが手にはいったら是非、作ってみて下さいね。
シンプルだけど贅沢なスープです。
ミニ知識
皮付きのままのとうもうろこしが手に入ったら、ひげをの部分を捨てないで。
十分に乾燥させとうもろこしのひげは漢方薬として使われる程、
利尿効果があって、浮腫みを取ってくれて、肝臓病の薬としても使われています。
とうもろこしのひげは、実はめしべの先端。
このひげにまんべんなく花粉（株の上部に出るのがおしべ）がつかないと、
粒のそろったとうもろこしはできないのです。
ということで、ヒゲの数はとうもろこしの粒の数と一緒なのだそうです。
2005年08月04日
加治ママの夏野菜が届いた！
春に素晴しく美味しいそら豆と甘〜い新玉葱送って下さった福岡の
加治さんママから新鮮夏野菜が届きました。
今回もびっくり。
まずはトウモロコシ。
皮を剥くと、絵に書いた野菜のように見事に綺麗なツブが揃って、
つやつやに光っているんです。
トウモロコシは新鮮だと生でも美味しく食べられので、
あまりにも美味しそうなので、がぶっとかじったところ、
物凄く甘くて、野菜というよりもデザートのような
甘味さ。採れたてで、新鮮なトウモロコシって、
こんなに美味しいんだって、改めて野菜の力を
感じました。
『長いナスは関東では珍しい』
加治さんママの夏野菜便にはトウモロコシ、長いナス、
紫玉葱に玉葱、そして物凄く立派なにんにくもゴーヤに
きゅうり。
どの野菜も元気な土と美味しい水、美味しい空気で育った
のがすぐに分かるくらい、元気一杯。艶やかです。
野菜も料理もいつも思うのは、一生懸命作られているものは
ちゃんと野菜も料理も答えてくれるように思います。
加治さんママの素晴しい野菜、美味しく料理していただきます。
ごちそうさまでした。
2005年08月03日
天然遡上の『和知の鮎』
夏の川魚『鮎』。
鮎は姿も美しく、千年以上の昔から日本人に愛され、
旬を強く感じさせるてくれる魚です。
鮎は川魚のイメージが強いのですが、実は回遊魚。
その生涯も短くたった１年。
春先に海から川に遡上し、秋には産卵し、
短い生涯を終えるのですが、
遡上前の海での生活は解明されていないことも多いようです。
全国に鮎猟で有名な川がありますが、中でも京都の和知の鮎は、
美食家で有名な北大路魯山人が愛した鮎としてとても有名です。
それは、天然の鮎は川に上ってから『川ごけ』を餌として食べるため、
取れ立ての鮎を食べるとコケの香りが時として強いのですが、
和知の鮎は、釣り上げてから、昔は、東京に運ぶ間、
何度も水を替えることで、川ごけの強い臭みが消え、
お腹の中にたまっていたフンもなくなり、
手間をかけた分、『すいか』、『きゅうり』の香りがする
すばらしい香魚に変身するのです。
現在も、釣り上げた天然遡上の鮎を和知の名水に数日間泳がせ、
腹の中の川ごけ、フンを出し、氷りで〆て出荷されています。
『都内でも本物の天然遡上を扱う店は極僅か』
先日、『和知の天然遡上の鮎』を頂く機会に恵まれました。
養殖にあるような脂肪の塊がなく、ふわっとさっくりした白身。
身からは本当に『すいか』『きゅうり』のようなさわやかな香りがし、
頭から尾まで内臓も含め、なにひとつ残すことなく、食べることができました。
まさに香魚。素晴しい香のする魚、絶品です。
『和知の鮎』も他の地方同様、本当に自力で川を上ってくる鮎は極端に少なくなり、
ごくごく僅か。
多くは琵琶湖で養殖をした鮎を出荷前に和知の川の水につけた『養殖鮎』、
稚魚のうちから渓流のような流れのある生け簀で、
天然の藻などを配合された自然界に近い餌を食べさせ育った『天然仕上げ鮎』、
養殖した稚魚を秋に放流した『天然鮎』と様々な鮎が存在します。
今は『天然遡上の鮎』は稀少。
そのため一部の超高級料亭に行ってしまうようです。
和知鮎だけではなく、近年大問題になっている魚のブランド化。
『関さば』、『四万十の天然ウナギ』など、名前が付くと超高級な
魚になってしまうのが最近の流れ。
決して天然のものだけが最高とは言いません。
天然だからすべてが美味しいと思うことも危険。
名前だけで購入するのも要注意。
そんなに天然の物が沢山とれると言う事はあり得ない事。
正しく食材のこと知って、
養殖であっても、天然であっても、嘘の表示でなく、
正しく表示されたものを自分の判断で購入することが重要。
『消費者が利口にならないと』偽魚に騙されちゃうから、
要注意。
2005年08月02日
ピコス（Picos）
『スペインの乾パン、ピコス』
ピコスは塩、小麦粉、オリーブオイル、水というシンプルな材料だけで
焼き上げた、スペインの乾パンです。
生ハムを巻いたり、そのまま食べたり。
ワインやシェリーを飲む時にも、箸休めじゃないけど、
つまみに最高。
スペインではいろいろなメーカーのピコスがスーパーなどで
売られているけど、最近は日本でもいろいろな
ピコスが輸入されています。
中でも最近の一番のお気に入りはsevillaで作られてたpicos。
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルが入っていて、
かりっとさくっとしていてほんと、美味しいんです。
食べ始めたら止まらない感じ。
『最近一番のお気に入りのピコスです』
イタリアのグリッシーニも美味しいけど、ピコス、
お勧めです。
2005年08月01日
梅干しの土用干し 一日目
『土用干し、一日目』
梅雨も明け、梅干しの土用干しをしなければならないけど、
なかなか時間が取れず、どうしようと心配していたけど、
ようやく、天気予報で数日暑い日が続くとの予報と仕事の
段取りが出来て、梅干しを干す事ができました。
外の温度は３４度。ジリジリと灼けるような暑さ。
梅干し用に購入したザルに梅干しを広げて、梅の具合にも
よるけど３日間ほど干します。
今日は初日。今年の梅干しは今時点ですでにかなりの良い色。
塩、梅、紫蘇だけで、なにも添加物の入らない、
昔ながらの手作り梅干しの作り方です。
でも広げてみると、１キロの梅ってかなり少ないなぁ・・。
カエル、グルヌイユ（grenouille)は美味しい！
『グルヌイユ、ちょっと高価なので、鳥の手羽元とミックスしました』
久しぶりにフランス産のグルヌイユ（カエル）の足が手に入ったので、
プロヴァンス風に仕上げてみました。
名前から想像するイメージとは違い、繊細で柔らかく、ふわっとして
癖もまったくなく美味しい白身魚のようです。
カエルを料理するって読んだ瞬間、
カエルの姿を思い浮かばれる方も多いとおもいますが、
フランスでは食材として市場に並ぶ時は、すでに綺麗に掃除をされ、
後ろ足の部分だけを串に刺した状態で売られているので、大丈夫！
アミューズ、前菜に魚料理として供されています。
『ちょっと苦手な方はごめんなさい、こんな形で売られています』
日本ではグルヌイユは一般的な食材ではありませんが、
フランスではグルヌイユは決して珍しい食材ではなく、
昔から食べられている伝統的な食材のひとつなのです。
パリにはグルヌイユ専門レストランもあり、
今は亡き天才料理人ベルナール・ロワゾーもグルヌイユ料理を
メニュに必ず乗せていたほど、愛されている食材なのです。
現在はブルゴーニュやアルザス地方などで養殖がされていて、
市場でも売られているのを見かける事があるのですが、
最近のフランスではフォワグラ同様、自国生産では量的に間に合わず、
オランダやユーゴスラビアなどから輸入されたものが多くなっているようです。
フランスのグルヌイユはヨーロッパ原種で、アメリカ種よりもかなり小振り。
様々な輸入グルヌイユも試しましたが、やはりフランス産は
洗練されていてフランス料理には一番。
ブルゴーニュ地方ではにんにく、バター、パセリのソースを小麦粉をつけて軽く
フリカッセにしたグルヌイユで頂く事が多いのですが、
ここにトマトを加えるとプロヴァンス風になってこれはこれで美味しい逸品です。
日本では食用カエルというと牛ガエルが一般的ですが、
食用としてカエルを食べるようになったのは歴史的には新しく、１９１８年以降。
実は食糧事情に不安を感じていた当時の日本政府が、
国策としてアメリカから牛カエルを輸入し
養殖するように指導がなされたようです。
しかし、どうも日本人にはイメージ的なせいか、
一般的な食材としては定着しなかったようです。
リヨン、アルザスのレストランでグルヌイユのメニュを
見つけたら、どうぞお試しくださいね。
ちょっとだけ情報
フランスのグルヌイユはRANA K1.ESCULENTA でヨーロッパ原種
現在食用として流通しているものは、グルヌイユ・ヴェルトと、
グルヌイユ・ルスの２種。ヴェルトの方が旨味があって美味しいです。
Paella ,バレンシア風パエリアが好き
スペイン料理の中でも、大好きな料理がパエジャ。
バルセロナで入院中、病院の食事のメニュにパエジャを見つけた時は、
傷の痛みも忘れて、食事の時間がとっても待ち遠しかったなぁ。
中でも一番好きなのはバレンシア風！
ウサギの肉、カタツムリ、鶏の肉、モロッコインゲン、トマト、
にんにく、サフラン、米、材料はとてもシンプル。
使う肉類は少し食べにくいかもしれないけど、
ウサギも鶏も骨付きの部位を使うとだしがしっかりと出て、
さらに美味しくなる。
使うお米はできればスペインの米がやっぱり出来上りが、
ぐっとスペインらしくなる。
もちろん、パエジャの米の炊きあがりは人によって、
好みの分かれるところだけど、
少し米に芯が残るくらいのアルデンテが好きだなぁ・・・。
それにお焦げ。
お焦げがないとパエジャは美味しくない。
出来上りは魚貝のパエジャと違って、色は地味で写真映りは
地味だけど、滋味深い。
パエジャは直火で作れるので、オーブンが無くてもできるから
台所だけでなくて、屋外でも鍋さえあれば、作れるのが楽しい。
パエジャに欠かせないカタツムリ。
最近、なかなか捕れなくなり、かなり高級食材になりつつある。
そのせいか、バレンシア風ってメニュに書いてあってもカタツムリが
いないパエジャも最近多くなっているので、注文する時にはちゃんと
使われている材料の確認をすることがお勧めです。
パエジャ
パエリアの起源は、８世紀〜９世紀にかけて、アラブから、
スペインのバレンシア地方に伝わり、今ではパエジャの故郷として
有名。
パエリアの語源は、カタルーニャ語で、フライパンを意味することに由来
しています。今では、スペインの様々な地方でそれぞれの地域の特性に
あったパエジャが作られています。
