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2005年10月25日
着物で移動はおすすめです
今はパリCDG空港のラウンジです。
今日のパリは雨。気温は１５度。
まだ外は真っ暗。
残念ながら、日本からここまでの間には美味しい食べ物には出会えず、
紹介できないのが残念。
今年のヨーロッパの秋は雨がち。
いつもよりも寂しい感じです。
食べ物とは全く関係ないお話ですが、
今回は久しぶりに和服で移動していますが、これがなかなか快適。
着物は帯をして、何枚も重ね着をしているので、機内の寒さ対策にも
ばっちりだし、帯があるので、姿勢もちゃんとしているので、
思いのほか気持ちよいのです。
昔の人は着物で籠や徒歩で旅をしたわけですから、
多少の着崩れも着物であれば直すのも簡単。
なんたって、紐だけで着付けができているのだから、
すごいですよね。
ぞうりも履いたりぬいだりが楽なので、機内では足がむくむので
これも便利。
それになんと言っても日本の伝統的な服装ですから、
典型的な日本人体型には欠点をカバーしてくれるし。
男性の着物も流行中ですし、今度の海外出張は着物でいかが？
2005年10月24日
レモネード
レモネードって、なんだか懐かしい感じがしませんか？
この飲み物、実はとても歴史が古いのです。
原産地はインドのヒマラヤと言われ、アラビア人によってスペインに伝えられ、
ヨーロッパ大陸に伝えられたようです。
このレモネードがなまって、ラムネになったとも。
水、砂糖、檸檬汁。実にシンプルな材料ですが、ビールで割ってパナシェにしても美味しいし、
古くは15〜l6世紀の大航海時代、歯茎や皮下などから出血し、やがて死に至る
ヨーロッパでは壊血病予防として好まれていたようです。
2005年10月23日
鹿肉
『鹿肉のロースト 栗とセップ茸添え』
パリの胃袋『ランジス』は、巨大な食品の卸市場だ。
ここの精肉を扱う棟でなんとも可愛らしい子供の鹿が丸ごと、
売買されているの初めて見た時には、日本では見なれない光景
だったので、驚いたことを今でも良く憶えています。
料理の素材となってしまえば、鹿肉はジビエの中でも
癖の少ない、上品な肉として大活躍します。
特に、栗、茸なのど森の食材とは相性抜群。
鹿肉も部位によってそれぞれ味わいが異なりますが、
フィレの部分は特に脂肪がない柔らかく、さっぱりとした
味わいです。
鹿肉や猪肉などジビエ類を食べると、身体がとても温まり、
元気になるのは、野生の肉のもつ力でしょうか。
これからの数カ月、ジビエ類が美味しい季節です。
2005年10月22日
イタリアの鶏はぶどう好き！？
トスカーナのぶどう畑で、珍しい光景に出会った。
畑の中を自由気ままに走り回っている鶏たちだ。
彼等は畑の雑草を食べ、害虫を食べてくれる。
そして彼等の糞はちゃんと土の栄養になっている。
今年のぶどうはなかなかの出来らしく、ワインも期待できそう。
2005年10月20日
緑色の宝石 ロザリオ・ビアンコ Rosario Bianco
『ロザリオ．ビアンコは緑の宝石』
ぶどうは紀元前から栽培されている果物のひとつ。
品種も数百種もあり、生食用からワイン用が栽培されています。
ヨーロッパではワイン用に栽培される小さな粒のぶどうが多いけど、
日本では圧倒的に生食用に大きな粒のぶどうが栽培されています。
日本のぶどうは甘み強く、粒も大きく宝石のように綺麗で美味しい品種が豊富。
美しいロザリオ・ビアンコは紀元前から栽培され続ける
『マスカットオブアレキサンドリア』と世界中で栽培される『ロザキ』
を山梨県甲府市にある植原ブドウ研究所で生まれ、
昭和６２年に品種登録された比較的新しい品種です。
果皮は薄いけれど強い。剥かずにそのまま食べられます。
種はちょっと大きくて苦みがあるので、食べないようにね。
果肉はとても上品で極上な甘さで、糖度は２０度。
果汁はたっぷりあって最高。
酸味はとても少ないので、好みによりますがアレキサンドリアと比べると
ちょっとだけ物足りなく感じる人もいるかも。
そのままいただいても美味しいし、ちょっと凍らせて、
シャーベット状になったものも美味しいですよ。
シャンパンに一粒入れてもすてき。
ちなみに、ロザリオ・ビアンコのイタリア語でロザリオは、「バラの王冠」。
ビアンコは「白」。産地は岡山などでも栽培されていますが山梨が中心、
9月から 10月下旬頃まで食べられます。
2005年10月19日
秋はチーズが美味しい！
『ペコリーノとくるみと洋梨』
涼しくなるとチーズが美味しくなる。
イタリア最古のチーズ『ペコリーノ・ロマーノ』は
羊の乳のチーズ。
ローマを建国したロムルスが飼っていた羊の乳から作られたのが最初、
という逸話が残っているチーズです。
１１月から翌年の６月にかけて製造し、８ヶ月ほどかけて
じっくりと熟成されます。
羊の乳は乳脂肪分が高いこともあって、独特の旨味、こく、甘味があります。
やや牛のチーズよりも塩味が強いのが特徴です。
ローマ料理にはパルミジャーノではなく、ペコリーノを使う料理が
沢山あります。
カルボナーラも使うチーズはペコリーノを使うのが本格派。
ペコリーノは料理以外にもジャムや果物と一緒にデザートチーズとして、
食後に出される事も。
塩分が多めですから、洋梨、くるみと合わせると
なかなかです。
軽めのお昼にお薦めです。
2005年10月18日
創業１１０年！吉原大門『土手の伊勢屋』
『かきの天ぷらが美味しい季節になりました』
土手の伊勢屋は明治２２（１８８９）年創業の、老舗の天ぷらの店。
食事時にはいつも行列ができる、人気の今です。
ここの一番人気は、なんといっても天丼。
１本ものの穴子、おおぶりのエビなど、どんぶりから
あふれんばかりに天ぷらが乗ってきます。
『戦前からの木造造り一軒家の伊勢屋は黒光り』
揚げ油は昔ながらのごま油を使った江戸前天ぷらです。
香ばしい香りが店の近くまで香り、食欲を刺激し、
ついついふらっとこの香りに誘われてしまいます。
天つゆも天丼のつゆも、江戸前らしく、やや濃い目の
醤油味です。
秋になって、魅力的なのは『牡蠣の天ぷら』
殻付きのおおぶりの牡蠣を使っているせいか、
実もたっぷりとしていて、ジューシー。
牡蠣フライも大好きですが、土手の伊勢屋の
牡蠣天ぷらはさっくりさっぱり。
レモンをさっとかけただけで、
そのまま一口でいただくと、磯の香り、ごま油の風味、
さくさくの衣が三位一体となって、口の中に広がり、
『秋になったんだなぁ』ってしみじみ幸福を感じる
逸品です。
外からの佇まいも風情がありますが、店内にはいると
見事に磨かれたテーブル、柱、大きな柱時計。
どれをとっても、なんだかレトロな気分に浸れます。
昔ながらの江戸前天ぷらを食べに行きませんか？
2005年10月17日
Guanciale（グアンチャーレ）でCarbonara(カルボナーラ）を作ろう
『Spaghetti alla carbonaraはシンプルだけど意外と難しい』
カルボナーラというパスタ、パスタのお店の定番中の定番。
一度は食べたことがあるパスタソースではないかしら。
最近は缶詰、冷凍、レトルトなど様々な形でもカルボナーラが
売られていて、コンビニのパスタコーナーでは欠かせない存在です。
『Guanciale』
カルボナーラ（carbonara）はご存じイタリアのパスタ料理で、
ローマの伝統的料理です。
名前の由来はカルボナリ（炭焼き党-イタリアの秘密結社）からという説や、
炭焼き職人が作ったバスタに手についていた炭が落ちてしまった様子を黒胡椒
がたっぷりとかけて作るところが似ているからついたとかいろいろとあるけど、
真偽は？
イタリア国中で食べられるようになったのは、第二次世界大戦後、アメリカ軍が
進駐してきて、敗戦後のイタリアの戦後の救済のために大量の卵が持ち込まれたこと
から、このパスタがイタリア中に広がったようです。
確かに、以前、友人のローマ出身のフランチェスカちゃんのおばあちゃんから
パスタを習った時、おばあちゃんの作る手打ちパスタには卵が入らないので、
どうしてかなぁって聞いたところ、昔は卵は高級で、毎日食べるもののパスタに
は入れることは出来なかったと教えてもらったことがあったことを思い出しました。
カルボナーラは材料は至って、シンプル。
・Guanciale
脂肪でおおわれた豚のほほ肉と首の部分を塩・胡椒で塩漬けし、
約2週間乾燥させ手作られたベーコン状のもの
・たっぷりの黒胡椒
・美味しい卵
・オリーブオイル
・ペコリーノ・ロマーノ（山羊のハードタイプのチーズ）
これだけ。
作る時のポイントは
・パスタを茹でる時の塩加減
・卵をまぜるタイミング
・グアンチャーレを使うこと
・余計な塩を使わず、グアンチャーレをじっくり炒めて塩味を引き出すこと
・たっぷりの上質のひきたて黒胡椒
だけ。
基本的にはまぜればできるシンプルパスタですが、卵の火の加減は
作る人の好み次第。
生クリーム入りが日本ではポピュラーですが、青山さんの美味しい卵
で作ったシンプル・カルボナーラは最高です。
グアンチャーレはやや手に入りにくいかもしれませんが、
そのままスライスしても美味しくいただけるので、
見つけたら少し多めに購入し、冷凍しておくと便利です。
2005年10月15日
熊、猪、鹿、馬、羊、山羊、狸。今、静かなブームです
『創業１００年中江の馬刺』
ジンギスカンブームの流れか、最近、様々な肉が流行中。
江戸時代から続く伝統的な料理方法で猪、馬肉料理を食べさせて
くれる店も人気だが、最近人気なのは、七輪でさっと焼いて食べさせると言う
とてもおしゃれなスタイルな店が増えてきている。
熊、猪、鹿などを食べさせるお店として人気らしい。
日本人も古来はこれらの肉を食べていたわけだから、
人気が復活してきているのはちょっと嬉しい。
『とても珍しい熊肉の煮込みと鹿肉のロースト』
数年前、群馬で猟師をしている友人から段ボールが宅配で
届き、なにが入っているのかわくわくしながら空けた瞬間、
中から出てきたのは『野うさぎ』、『熊の肉』、『鹿肉』
『雉』・・・という、素晴らしいジビエ類だった。
野うさぎ、雉、鹿はフランス料理では良く使う食材なので
驚くというより嬉しかったのですが、『熊肉』は初体験。
猟師の人に調理方法を聞き、醤油、生姜、砂糖、ネギで煮込んだ
のだが、出来上った熊肉の煮込みは少し固めだったが味わい深い
臭みもなく、牛肉の赤身と鯨の肉の中間という食べやすく、熊の
イメージとはだいぶ違い、かなり美味しい肉だと思う。
熊、猪、鹿、狸肉は多くは野生。
もちろん一部は海外からの輸入で
飼育されているものもあるが、馬肉だけは飼育肉１００％。
野生の馬って、確かにいないよね。現在日本で食べられている
馬肉の多くはカナダ産。もちろん国産としては、
千葉や東北、九州でも飼育されているのだけど、それはかなり限られたところ用らしい。
今年創業１００年を迎えた吉原のさくら鍋『中江』は、
専門の牧場で中江専用の馬を育ててもらっているのだそうだ。
一般的な馬肉は４歳位までの肉が使われるのだそうだが、中江の
馬は7年もの。若い馬は柔らかいが味に旨味が少ないので、あえて
7年ものを使うのだそうだ。
４代目の御主人の心配は、健康に良いということで馬肉もこのところ
人気が高い。お客さまが増えて嬉しいのだけど、年間使用できる馬の
肉の量が決まっているので、お肉がなくなってしまうのではないかと
いうのが最大の悩みだそうだ。
『中江』は吉原という江戸情緒たっぷりの場所にあるので、
江戸散策も兼ねて、お昼に馬肉で元気をつけてみてはいかが。
熊も猪、鹿、馬、羊、山羊、いずれも美味しく好きな肉だけど、
唯一狸だけは、かなり苦手な肉でした。
でも、試してみてね。
2005年10月13日
ジビエが美味しい季節になりました。猪はいかが？
『牡丹鍋は明治時代の人気鍋料理でした』
猪の肉はお好きですか？
ピレネーで作られている猪のパテをブログで紹介したけど、
日本でも猪肉を食べる習慣は古くからありました。
ただ、政治的、宗教的なことで、一時、
食卓から肉食が出来ない時代がありました。
しかし、その頃も『薬喰い』と言って隠れて食べていたようです。
明治時代には肉食が解禁され、少しずつですが、
猪、牛肉が食べられるようになり、専門の店も開店しました。
今も人気のすきやきの店、ぼたん鍋、馬肉の店も明治時代になると肉食は
大人気。どこの店も活況を呈していたようです。
猪の肉は中でも江戸時代には『山鯨』と呼ばれ、
冬の間の栄養食として薬食として食べられていました。
猪肉は牛肉と比較するとヴィタミンB1に富み、カルシウムも２倍以上。
栄養がとても豊富で身体を温める効果もあります。
特に脂部分が甘味があり、脂っぽくなく旨味が凝縮しています。
猪は赤身の肉よりもバラ肉のほうがより美味しいと言われ、
人気があり高値です。
以前、猟師の方から聞いた話しでは皮と脂の間が特に美味しいそうです。
明治、昭和の初期の頃には良く食べられていた猪も、
時代とともに飼育出来る牛肉、豚肉、とり肉の流通がになり、
値段も安いこともあり、猪は珍しい肉として食べられることが少なってしまったようです。
ところが、ここ数年、山の環境が変わったのか、
猪が餌を求めて里におりて、作物を荒らしてしまうことが多くなり、被害が続出。
そこで、都道府県によっては、猪を捕らえると助成金が出る県も出て
、今では迷惑な獣として扱われるようになってしまいました。
でも、猪の肉って、本当に美味しいし、栄養もあるし、
様々な料理に使う事が出来るのです。ヨーロッパでは煮込み、
生ハム、サラミ、パテ、リエットなど様々な料理に使われ、
特に秋口から冬にかけては大人気の食材なのです。
日本でも昔のように、猪の肉をもっと普通に焼肉や煮込み用に、
食べられるようになると嬉しいのですが．．．。
猪肉ですが、トマト、ワイン、にんにく、ローズマリーなどととても相性が良く、
特に秋は脂が乗って美味しくなり、栗、茸などとも最高です。
フランスでは、猪の中でもMarcassin （マルカッサン＊生後６ヵ月未満）と呼び、
肉の柔らかさで高級な食材です。
また、Sanglier（サングリエ＊成長した猪）はサラミや煮込みに使われています。
ヨーロッパでも狂牛病が出た頃から、猪の肉や馬肉が注目されるようになり
消費も少しずつ伸びているようです。
猪の肉、見かけたら試してみてくださいね。
寒い冬は美味しく温まりますよ。
2005年10月12日
秋の茸の王様セップ茸（Roi des champignons sauvages）
フランス語でセップ（cepe),
イタリア語ではポルチーニ（porcini)、和名ヤマドリ茸は
秋の茸の王様です。
この茸は日本の松茸と同様、秋の食卓には欠かすことのできない
美味しい食材です。
イタリアでは写真のようにシンプルに焼き上げることが多いのですが、
貴重な茸なので、日本の椎茸同様乾燥させてたもの、オイル漬けなど、
様々な保存方法で保存食を作り、様々な料理に使われます。
『シンプルローストポルチーニ』
ピレネーのことを書いたブログにも一度登場したセップですが、
パリのレストランではセップ茸を贅沢にたっぷりと使った
素晴らしいスープに出会いました。
スープというよりはポルチーニクリーム。ポルチーニを炒め、
ブイヨンと生クリームで煮込んだものをピュレ状にしたものに、
上にはたっぷりとフレッシュポルチーニのスライスしたものを
添えてあります。これが素晴らしいひと皿で、感動的な味わい。
イタリアの家庭的なローストも美味しいけれでお、
手間をかけるとさらに素晴らしい味わいになるんだと、
久しぶりに感じさせてくれた逸品でした。
セップ茸は濃厚な香りと加熱すると傘の部分がねっとりとした
食感に変わり、複雑で刺激的で濃厚な味わいが広がります。
肉厚な茎は傘のねっとりとした食感と味わいと
まったく異なり、歯ごたえのあるエリンギに食感は似ていて
います。まさに茸の王様。
フレッシュなセップが出回る時期はごくごく短いので
レストランのメニュで見かけたら召し上がってね。
日本は茸王国なのですが、このセップ茸だけは自生
していないようです。
2005年10月11日
ジンギスカン、大人気です。
『ジンギスカンは大人気』
今、ジンギスカンが大ブームです。
1970年代にもジンギスカンブームがあったけれど、
今回は前回のブームを上回る勢いを感じるし、
肉のレベルも専門店のレベルも高くなっているように思う。
町中にもジンギスカンの専門店がどっと増え、
ネット上でもジンギスカン倶楽部などのジンギスカンの情報ページは
物凄い数のサイトがあります。
もちろん、美味しい店の情報公開や交換も盛ん。
ジンギスカンという料理のルーツはいろいろと説があるようだけど、
中国料理の羊肉の鍋料理からが有力らしい。
しかし、ジンギスカンは日本人の口にあうように工夫され、
『ジンギスカン』という分かりやすい名称がついたことで、
さらにジンギスカン人気に繋がったのではないだろうか。
羊の肉は世界中で食べられる肉で、唯一宗教的にも制約されない肉。
歴史上もっとも古い家畜です。
キリスト教、イスラム教などの宗教的な行事に使われるのも羊の肉。
世界的に見ても、一番食べられている食肉と言えます。
日本のジンギスカン人気は、
ラム肉には栄養価が高いけれどダイエット効果が高いと言われていることが
大きな要素になっているようです。
とくにラム肉、マトン肉は体内の脂肪を燃焼させる効果のある
カルニチンを多量に含んでいて、コレステロールが少なく低脂肪。
脂の溶ける温度も４４度と高いので、
人間の体温では溶けず消化され憎い特徴があり、
体内コレステロールを減少してくれるという夢のような食肉なのです。
さらに細胞の過酸化脂質の発生を抑えて、老化防止に役立つヴィタミンEを豊富に含み、
貧血防止に重要な鉄分もたっぷり。
さらに体内で生成できない８種類の必須アミノ酸もすたっぷり。
物凄く優秀な肉なのです。
今、ジンギスカンのお店には高級なお店からセフルサービスのお店まで、
様々なスタイルのお店があるので、デートから家族で、ひとりでと
シチュエーションによって、選べるのが嬉しい料理です。
いろいろと試してみてくださいね。
写真のお店は中野にあるジンギスカンのお店です。
ここは炭火が火力。肉の品質にこだわり、
北海道産のホゲットも運が良いと食べられるらしく、
ジンギスカン料理の中ではお気に入りのお店です。
肉はたれをつけながら食べるスタイル。
たれにはごまがたっぷりはいっていて、複雑な味わい。
部位によっては、ハーブ入りの塩が添えられます。
野菜は、もやしはきれいにひげが取り除かれ、ゴーヤが添えられているのが特徴です。
お店によって、肉はたれに漬け込んだものを焼くスタイルと、
肉を焼いてからたれをつけて食べるスタイルがあり、火力、
つけ合わせの野菜の種類なども様々。
ジンギスカンはなかなか奥深い日本独自の料理です。
食欲の秋、脂肪が気になる方にはお薦めの料理です。
ただし、おしゃれをしては決して行かないように。
帰宅時はジンギスカン、食べてきたぞ〜と周りの方に知られしまうくらい、
しっかりと臭いがついてしまいますから。
ちょっとだけミニ知識を！
肉については、国によって、様々な分け方、呼び名があります。
ジンギスカンのお店に行った時にちょっと知っていると便利かも。
羊肉は一般的に大きくわける１歳未満のものをラム（Lamb）、２〜7歳までのものをマトン(Mutton)に大別される。さらに詳しくわけるとラムとは永久門歯（前歯）がまだはえていない仔羊の肉のこと。
『ミルクラム（Milk Lamb）生後３０日以内で母親の母乳のみで粗だった赤ちゃんの羊
『ベイビーラム』（Baby Lamb）生後９０日以内で、離乳する直前の仔羊で小、
『ホットハウス』（HotHouse）生後６０〜１２０日
『スプリングラム』（SpringLamb）生後１２０〜３６５日
『ホゲット』(Hogget)または『イヤリングラム』 永久歯が２本生えた若い羊でラムとマトンの中間で両方の美味しさを兼ね備えている。１２〜２４月未満※日本ではマトンとして流通していることが多い。
『マトン』（Mutton）永久歯が３本以上がマトンで、おおよそ生後１年半以上の成羊の肉のこと。
オーストラリアの輸出用規格では、緬羊の永久歯が門歯の数が０個のものをラム
１〜８個をマトン
と区別している。
マトンｍｕｔｔｏｎはフランス語ｍｏｕｔｏｎ｢羊｣が語源。歴史的にみて、家畜を飼うのは英語を話す現地人、料理された肉を食べるのはフランス語を話す上流の人々という区別が生まれたらしい。
2005年10月10日
パソコンmac
パソコンが壊れた。
Macだが、
購入後たった１台目は２週間後に、動かなくなり、
さらに取り替えてもらった新しいパソコンは翌日。
出荷時に、すでに壊れていたという。
はパソコン界のフェラーリ、の筈。
それにしてもパソコンが壊れると、本当に大変！
３台目はどうか、無事に動きますように。
2005年10月09日
PAYS DE COCAGNE 『桃源郷』〜Pastel en fleur −la cocagne
『パステルの葉は ブルーのもと』
ミディ・ピレネー地方のトゥルーズ、アルビ、カルカッソンヌの
三角地帯を中世は『pays de cocagne』（桃源郷）と
呼ばれていました。
この地域ではこの時代、
PASTEL（パステル・和名:丹青、中国名:大青）を栽培し、
青の自然染料を作ることで莫大な富をこの地域にもたらし、
黄金時代を築きました。
歴史的には古代から中世初期まで、『青い色』はまったく重要視されず、
この色が使われるようになったのは、１２世紀に入ってからで。
特に、教会のステンドグラスの背景色に使われるようになってから、
青い色が積極的に使われるようになりました。
有名なところではパリの近郊にあるシャルトル大聖堂。
ここのステンドグラスのブルーはシャルトル・ブルーと言われ、
フランスのステンドグラス史の中でも最も美しいステンドグラスとして
世界遺産としても登録されています。
また、青い色は教会内部だけではなく、七宝焼、聖具などにも浸透し、
絵画にも積極的に使われるようになりました。
１２世紀頃はちょうどマリア信仰が盛んで、
１３世紀のマリア像の衣装が従来の黒い色に変わり、
青い色で描かれるようになるのです。
マリアがフランスの守護者とされたことで、
青い色を王家の色を表す色とされるようにもなったのです。
パステルの需要が伸びるには技術の進歩も後押しをし、
１２３０年頃から組織的に栽培されるようになりました。
さて、パステルですが、写真は９月に撮影をしたので、
葉しか見ていただけないのですが、
パステルはもともとはアブラ菜科の植物で菜の花にとてもよく似ています。
春先には黄色の小さな花で黄金の三角地帯はまさに黄金色に染まり、
桃源郷になるのです。
しかし、このパステルの葉で染料を作るには、とても手間ひまがかかります。
まず葉をつぶし、パテ状にし、２〜３週間醗酵させたのち、ボール状にまるめ、
数週間かけて乾かします。
タンセイ自体はどこにでもある植物だったのですが、
染料を作るまで手間ひまがかかるため、高価な価格で取引をされていました。
1240年頃からタンセイの栽培地域が限定されるようになり、
１４世紀半ばには南仏が一大生産地域となり、特にtoulouseはこれで栄え、
立派な塔をもつたてものが建てられ、活況を呈しました。
しかし、低価格で購入できるインディゴが入ってくると、人気が移り、
パステルは衰退していったようです。
1700年代にはパステルには染料としてでなく、
皮膚治療に効果のある薬効があるとされ、
使われるようになったのですが、このことも、
しばらくの間、歴史から消えていました。
自然ブームから、ここ数年、漢方や自然の医薬品が再び注目されるようになり、
パステルも再び注目を浴びるようになりました。
以前は染め物がほとんどでしたが、今はパステルで作られた油で作られた
石けんやシャンプーが大人気。
おしゃれな人たちの間で、評判です。
toulouseに出かけたおりにはぜひ、見つけてみては。
お肌の潤いを保ってくれてるそうです。
2005年10月08日
『メンパ』でご飯
『木曽漆のメンパは美しい』
『メンパ』ってご存知ですか？
実はこれ、昔ながらの弁当箱のこと。
鎌倉時代から江戸時代にかけて作られるようになった弁当箱のこと。
群馬、長野、静岡、三重県をはじめ様々な地方で作られ、使われていました。
『ワッパ』、『わっぱ』、『めんつう』など、地方で呼び名がことなるようです。
材質は桧や杉の薄板。
小判型に曲げて底をつけたもので、大小二つを作り、
組み合わせて蓋の部分と底部分にしたものです。
『メンパ』の由来はいろいろとあるようですが、
もともとメンパを使っていた人は山仕事をする男性が多かったこともあり、
『飯はメンパ（めいっぱい）と食べるけれど、仕事は半人前』という言葉から生まれたとも。
メンパの使い方は現代人のように本体にごはんとおかずをいれ、
大きい方を蓋として使っていたのではなく、
メンパの上下にそれぞれたっぷりとご飯を入れて、
２食分を持ち歩いたとも。
さらに食べ終わった後は重ねると小さくなることで、
山仕事の人には重宝がられたようです。
メンパにはじめて出会ったのは群馬県六合村。
ここでは地元の松の木を使用した白木のメンパが作られていて、
あわ入りの雑穀ご飯がたっぷりと入れられいました。とても素朴で、
水分が適度に抜けていてご飯も美味しく感じられました。
次に偶然出会ったのは長野の山塩館さん。
昼食のお膳をいただいた時に、木曽メンパに入って出てきました。
木曽メンパは漆が塗られた美しいもので、
桧に漆が塗られたもので、美しいものでした。
最近、このメンパ。かなり人気があるようで、
ネット上でも販売されているようです。
昔ながらの使い方でめいっぱいご飯を入れる人はすくないと思うけど、
プラスチックではなく、
日本ならではの自然の素材で作られた美しい器を使うと、
ご飯も数倍美味しく感じられます。
メンパにはご飯が傷みにくく、冬は冷たくなりにくいという特徴もあるそうなので、
秋のお出かけお弁当にはおすすめです。
2005年10月07日
『田舎暮らしの本』１１月号発売中！
『信州』は美味しい！
とびっきりのおいしさを求めて“極上の田舎食”探訪記事掲載中
『田舎暮らしの本』11月号発売中
ただ今発売中、『田舎暮らしの本』１１月号 宝島社
８月の終わりに、宝島社の編集野口さんと美味しい食材の宝庫『信州』
を旅してきました。その取材記事が１０月３日発売の『田舎暮らしの本』
１１月号に『極上の田舎食』という特集記事で紹介されております。
『田舎暮らしの本』は、『田舎暮らし』を目指している人、実際に
移住をし『田舎暮らし』を実践されている方を様々な角度から応援している
『田舎暮らし』をテーマに特化している雑誌です。
自分らしい生き方を求めて、『田舎暮らし』を目指している人には、必読書。
『美味しいもの大好き』なこともあり、様々な国を旅していますが、
『日本』の様々な地方には、まだまだ美味しい、珍しい食材の宝庫！
まだまだ行ってみたいところばかり。
今回の特集『信州』は、田中康夫知事が美味しいもの好き？ということもあって、
食の信州ブランド化にとても熱心。ワイン、チーズなどにフランスの取り入れている、
原産地統制呼称制度を一部導入したりもしている。
ヨーロッパでも、ここ１０年近く、
仕事の一線を退いた人や、３０代〜４０代であらたな人生を
見つけようと、田舎暮らしを求める人も最近はとても多い。
中でも人気なのは南フランス。
１０数年前、イギリス人作家ピーター・メイルの作品『プロヴァンスの１２ヶ月』
が一大プロヴァンスで住むブームがおきたけど、今も人気が続いていて、
イギリス人や北欧の人が新たな人生を求めて、プロヴァンスの地価の上昇が続いている。
彼らは移住し、多いのは、民家をホテルに改造し、小さなホテル業をはじめたり、
ワイン作りなどを始めたりする人も多い。
今、自ら目指しているのは『ピレネーの田舎に住み、チーズ作りで生活する』。
ピレネーは嬉しいことに場所にもよるけど、プロヴァンスの1/10以下。
頑張れば土地も買えるかもと希望が持てる値段。
『田舎暮らし』すぐに実現するのは難しいけど、『田舎暮らしの本』でちょっと、
『田舎暮らし』を疑似体験してみてくださいね。
書店でみかけたらぜひご購入くださいませ。
『田舎暮らしの本』
target="_blank">http://tkj.jp/tkj/inaka/
編集者野口さんのページ
target="_blank">http://tkj.jp/inaka/book/
2005年10月06日
パリの秋の夕暮れ〜Beaubourg(ボブール）から
『Beaubourgから』
秋の夕暮れ時のパリの空はため息がでるほど美しい。
パリ右岸4区。ボブール Beaubourgと呼ばれる地区に1977年に完成したポンピドーセンターがある。
ここには現在、フランス国立現代美術館と公共情報図書館 B.P.I.がある。
パリの町とはおよそ不似合いな近代的な建築で、建てられた頃はかなりの物議を呼んだ建物だ。
建築家はリチャード・ロジャースとレンゾ・ピアノ。
パイプむきだしの工場のような建物。ここの最上階までのぼり、美術館の通路から見るパリの
景色は、エッフェル塔、サクレクール寺院、ノートルダム大聖堂などが適度な距離感で見える。
コスト兄弟のプロデゥースしたおしゃれなカフェ、ジョルジュもあるけど、通路から
ぼっと眺めるのがおすすめ。お気に入りの場所。
2005年10月05日
所変われば〜生ハムも変わる？！
『イベリコハムは美しい』
『バイヨンヌはボリュームたっぷり』
生ハムも作る国、食べる地域、出しているお店でずいぶん、味も切り方も厚さも
ずいぶん違う。
スペイン人もイタリア人もフランス人も生ハム大好き。
それぞれの国ならではの生ハムが作られています。
製造方法の違いや地域については後日またということにして、今回は
切り方について、ものすごく面白い例があったので、ご紹介しましょう。
写真２枚のうち、上の写真はバルセロナのおしゃれなレストランで
イベリコハムの一皿。イベリコハムはスペインでも超高級。
お値段も張るけど、このハムの切り方にかなりのこだわりがある。
計り売りの店で、切ってもらうとそこの店のよし悪しがわかるほど、
切り方で味が違ってくる。スペインの生ハムは厚すぎては美味しくない。
旨い、巧い店では、神業のように厚すぎず、薄すぎず、口に入れると脂肪のところが
とろっととろけるくらいの厚さに見事に切ってくれるのだ。
そりゃ、もちろんスペインだって、上手な店ばかりではないけどね。
おおよそ１ミリにもみたいないのではないかと思われるくらいの、
薄さが特徴。
付け合わせなどはなく、オリーブの実が添えられていることも。
これはもう、このまま一皿ぺろりと食べられそうだ。ちょうどふぐの
薄造りをざっくり箸でつまんで食べる感じ。とっても贅沢な気分になる。
さて、一方、フランスのバイヨンヌの生ハム。ここの生ハムはかなり厚手。
ピクルス、バターが添えられてくることが多い。
食べてみると、イベリコとは違って、『肉』を食べているっていう感じがする
くらい、なま肉っぽい食感。美味しいのだけど、ボリュームがあるので、
沢山は頂けない。１枚の厚さが５ミリ近くものあるので、写真のハムの
サイズではステーキ１枚くらい食べたような満足度がある。
こちらの生ハムは
ましてバターをハムに塗りながら食べるのだから、ピクルスの酸味と
サラダ類を一緒に食べないと前菜で『ごちそうさま』になってしまう。
こちらを食べるときには、食の細い人であれば、
サラダとパン、ワインだけでお昼ならば、最高の逸品としておすすめ。
イタリアの生ハムは今回はビジュアルがないので、また今度。
あなたなどちらがお好み？
2005年10月04日
秋の茸が美味しい！
『茸が美味しい！』
10月にはいって、茸が美味しくなってきた。
写真一番左はフランスではピエ・ド・ムトン（羊の足）、
日本名ではカノシロ茸とジロール（アンズ茸）を
オリーブオイルとにんにく、パセリ、塩、胡椒で味をつけただけの
シンプルな調理方法がおすすめ。火加減は強火。一気に調理すること。
塩はちょっと贅沢に美味しい塩を使うこと。
茸は水分が全体の８割近く。
時間をかけていためると、美味しい味わいが水分と
一緒に出てしまうので、とにかく手早く加熱することがポイント。
茸が美味しいこの時期。
秋本番。暫くの間、茸料理を思いっきり堪能したい。
2005年10月03日
猪のパテ
『猪のパテ』
日本に限らず、フランスでもイタリアでも料理用語がもつ本来の意味が
時代の変化に合わせて、本来の意味とは異なることを表現するようになって
きているものがかなりある。たとえば『カルパッチョ』が良い例。
本来は肉の薄く切ったものを意味していたが、
今では魚や果物でも薄く切って並べたものもカルパッチョと
メニュに書いている店が沢山ある。
でも、『これは間違いです』って言うのも、なんだか無粋。
しかし、他人が知らなくても自分だけは本当の意味を知っているのは、
何の不都合もない。
ということで、今回は最近気になっている料理用語のことをいくつか
まとめてみました。ご参考までに。
まずは『 Le PATE｣
パテとは、本来、肉などの材料の香気、うま味、
汁が外に出てしまうのを防ぐために、パイ生地などで包んで焼いたものののこと。
これも、時代とともに、次第に中の肉だけでなく、
外の皮も味わうようになる、洗練されたパイ生地に変わってきた。
生地で中身を包み込む場合、肉や魚をその形のまま包むものと、
すり身などにして包むものとがある。
『La Terrin』（テリーヌ）も、フランス料理のメニュはよく登場するけれど、
これは、本来は肉、魚、野菜などのパテを調理・保存するための土鍋や壷の入れ物のこと
本来は長方形の陶器（切り口が逆さの台形）のことだった。
次はLa riettes(リエット)。
豚やガチョウの脂肪の多いひき肉を煮て、
壷にいれて冷ましたもののことを指しパンやカナッペにつけて食べるのが一般的。
ということで、パテとリエットはちょっと判断しにくいところもある。
写真のものは猪のパテ。猪の肉をいのししの脂で煮込んだもの。
思いのほかさっぱりとしていて、美味しい惣菜のひとつです。
2005年10月02日
オート・ピレネーのフォワグラ
『ひたすら素朴なフォワグラテリーヌです』
Auberge de l'Arros のお昼は、かなり安くて美味しいこともあって、
観光バスの団体の人のお昼ご飯処、地元の人の誕生会などの
パーティにもよく使われています。
この店の周辺には、10世紀に作られたEscaladieu修道院や、
13世紀に建てられ、古い時代の戦闘道具が展示されている
Mauvezin城などがあり、
店の前の通りはそれほど太い国道ではありませんが、
ターブルを含めたオートピレネーのバス観光ツアーで人気のエリアです。
冬は、スキー場から少し離れていますが、安く料理も美味しいこともあって、
スキー客で賑わいます。
『Auberge de I'Arros』
今回でこの店を訪ねるのは３度目。
前回は地元のおじいさんの誕生日会、今回は２回ともピレネー観光の
フランス人団体と一緒になってしまい、ものすごくにぎやかでした。
ここの名物料理は地元のフォワグラ、秋のセップ茸（ポルチーニ）、
地元の生ハムやソーセージ。
実は、秋の味覚の王様セップ茸を楽しみに２日も続けてお昼をここにしたのですが、
今年はとてもセップの収穫が少ないそうで、地元の茸名人でも手に入るのはごくわずか。
残念ながら今回は食べることができませんでした。今年のセップはレベルのとても
低いものでも１キロ３５ユーロ（約５０００円）以上。
この地方もうひとつの名物、フォワグラも美味しそう。
一皿１８ユーロ。
これはお昼ご飯のメニュが前菜、スープ、メイン料理、デザートまでで
１２ユーロのこの店では前菜としてはかなり高いけれど、ここのフォワグラは
近所のフォワグラ農家から仕入れたフォワグラを自家製でテリーヌに仕上げた、
本当に家庭的なフォワグラです。
でてきたフォワグラは２５０gほどの固まりのフォワグラのテリーヌ。
高級レストランのように美しい仕上げでは決してありませんが、自
然で、素朴な仕上げで、味わいも余計なものは何もはいっていない、
塩、胡椒、そして少量のアルマニャックの味だけ。
口の中に入れると、ふわっととけて、本当に美味しいフォワグラでした。
せっかくなので、ガイヤックの甘口白ワインと合わせていただきました。
団体グループのうるささも気にならなくなってしまうほどの美味しさです。
フォワグラは、世界中の有名シェフが様々な料理方法で、
すばらしい料理に仕上げられるすばらしい食材です
。確かに有名シェフのフォワグラはすばらしく美味しいしエレガント。
しかし、生産地でいただく、昔なら我のフォワグラは、別物。
食材そのものの美味しさと飾らない素朴な味わいが魅力です。
少しだけ残念なのは、素朴なお店なので、フォワグラに欠かせない
ブリオッシュや田舎パン、最近人気のフルーツのコンフィが一緒だと
最高なのだけど．．．。
でもこれだけ美味しいフォワグラ、当分出会えないかもしれない。
2005年10月01日
市場
『パリはまだまだ市場が元気』
フランス人の友達が引っ越しをするときに重要な
チェックポイントのいくつかの中で欠かせないのが、
・美味しいパン屋が近くにある。
・良さげなカフェがあること。
・良い市場がたつこと
もちろん、環境や建物は良いのが当たり前だけど、
こういうポイントは生活する上でかなり重要。
良い市場があると、生活がぐっと潤うし、食卓が豊かになる。
市場の楽しいところは、常設でない場合も、店のたつ位置はいつも
同じ。顔ぶれはずっと変わらないので、同じチーズの店でも、
買手の好みか相性か、自然とおなじみがそれぞれにつく。
果物や野菜も同じ。
買手も売手もいつのまにか顔なじみになり、世間話に
花が咲くわけ。
『パリ５区Mongeの朝市の風景』
日本の朝市も以前は朝市がたつ町がたくさんあった。
１と６のつく日や２と７、３と８のつく日に
市場が開くとか、曜日ではなく、日で市場がたつことが
多かったようだ。
もともと、朝市は物々交換が始まり。
その名残か、今でも食料品だけでなく、
衣類、刃物、家庭雑貨など様々なものが並ぶ。
市場での買い物の楽しさは、お店の人との会話。
世間話、美味しい調理方法、良い食材の見極め方など、
様々なことを教えてもらえる。
もうひとつの楽しさは、季節感を感じることができること。
旬の野菜、果物がならび、衣料品の店には、もちろん季節の
洋服が飾られる。
『市場の並べ方は楽しい』
フランスの市場で、かなり不思議に思うのは、市場で売っている衣料品。
ファッションの国フランスなのだけど、市場の衣料品は、どうみても
流行とはかけ離れたすごいものがほとんど。でも、これが結構売れるのだから、
面白い。
最近は、フランスもイタリアも、スーパーマーケットやコンビニエンスストア
、ハイパーマーケットの進出で、日本同様、
昔ながらの朝市がめっきり減少してきていて、場所によっては、観光客の姿が
目立つ市場なんかもある。人とのかかわり合いが希薄になっているのは、
世界共通なのかもしれない。
日本では、最近、『朝市サミット』が開催されるようになり、
日本の伝統的な朝市の風習を残そうと様々なイベントが開かれるようになた。
今年は１０月２２、２３日に、朝市で有名な『輪島』でこのサミットが開かれる。
興味のある方はぜひ、ご参加を。
