『とても珍しい熊肉の煮込みと鹿肉のロースト』

数年前、群馬で猟師をしている友人から段ボールが宅配で
届き、なにが入っているのかわくわくしながら空けた瞬間、
中から出てきたのは『野うさぎ』、『熊の肉』、『鹿肉』
『雉』・・・という、素晴らしいジビエ類だった。
野うさぎ、雉、鹿はフランス料理では良く使う食材なので
驚くというより嬉しかったのですが、『熊肉』は初体験。
猟師の人に調理方法を聞き、醤油、生姜、砂糖、ネギで煮込んだ
のだが、出来上った熊肉の煮込みは少し固めだったが味わい深い
臭みもなく、牛肉の赤身と鯨の肉の中間という食べやすく、熊の
イメージとはだいぶ違い、かなり美味しい肉だと思う。

熊、猪、鹿、狸肉は多くは野生。
もちろん一部は海外からの輸入で
飼育されているものもあるが、馬肉だけは飼育肉１００％。
野生の馬って、確かにいないよね。現在日本で食べられている
馬肉の多くはカナダ産。もちろん国産としては、
千葉や東北、九州でも飼育されているのだけど、それはかなり限られたところ用らしい。

今年創業１００年を迎えた吉原のさくら鍋『中江』は、
専門の牧場で中江専用の馬を育ててもらっているのだそうだ。
一般的な馬肉は４歳位までの肉が使われるのだそうだが、中江の
馬は7年もの。若い馬は柔らかいが味に旨味が少ないので、あえて
7年ものを使うのだそうだ。
　４代目の御主人の心配は、健康に良いということで馬肉もこのところ
人気が高い。お客さまが増えて嬉しいのだけど、年間使用できる馬の
肉の量が決まっているので、お肉がなくなってしまうのではないかと
いうのが最大の悩みだそうだ。
　『中江』は吉原という江戸情緒たっぷりの場所にあるので、
江戸散策も兼ねて、お昼に馬肉で元気をつけてみてはいかが。

熊も猪、鹿、馬、羊、山羊、いずれも美味しく好きな肉だけど、
唯一狸だけは、かなり苦手な肉でした。
でも、試してみてね。