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2006年02月28日
桜のキャンドルでお風呂『ふろぼんぼり さくらの香』
『お風呂用フローティングキャンドル さくらの香り』
キャンドル、大好きです。
食事の時には欠かせないアイテムです。
キャンドルに火がともると、料理も食事をする人の顔も
とても和むように感じます。
慌ただしかった１日をそのまま引きずってテーブルについていても
電気を消して、キャンドルの灯りだけだと、凄く落ち着きます。
テーブルセッティングに合わせてキャンドルの色や、
キャンドルスタンドを選ぶのもとても楽しいし、
旅先でもキャンドルを良く買います。
最近は、日本のキャンドルもとても充実しているし、
とても技術的にもすぐれた安全なキャンドルが作られているようです。
特に岡山県倉敷に本社があるペガサスキャンドルの
キャンドルは季節感が感じられる和のものや、かわいらしい
キャンドルがあって、大好きです。
特に今は桜の香りのするキャンドルや素敵なキャンドルホルダーなど
が揃っているので、すぐに桜づくしのキャンドルテーブルセッティングが
できそうです。
一番のおすすめはテーブル用ではなくお風呂用。
桜の模様が彫刻されているので、中央のピンクの
キャンドルに火を灯すと桜の花びらが綺麗に浮かび上がって、
お風呂の中で夜桜見物をしているような気持ちになります。
香りもさくらの香りがかすかに漂います。
『ふろぼんぼり』
季節の変わり目、そして３月は様々な人生の変わり目でも
あります。ちょっとストレスが溜まったら、
さくらのぼんぼりキャンドルをお風呂に浮かべて
リラクゼーション、おすすめです。
ペガサスキャンドル
ペガサスキャンドル
2006年02月27日
鳥インフルエンザ
『自然な環境で育つ鶏は今・・』
パリで2月２５日から３月５日までの間、毎年行われるフランス国内でも
最大規模の『SALON INTERNATIONAL de l'Agriculture SIA』が
現在開催中されています。
例年このサロンには子供から大人、生産者、食品関係者、そして
大統領まで多くの人たちが足を運び、大々的にテレビでもこの様子は放送され
るので、フランスの閣僚にとっては大事なアピールの場でもあり、
フランスは農業大国なんだと改めて感じるサロンでもあります。
今年は日本からも農林水産省の中川大臣がサロンを訪問していたし、
タイミングが良いのか悪いのか、フランス国内で鳥インフルエンザに
感染した七面鳥が大量に見つかり、日本政府はフランスからの鶏肉、
フォワグラなどの輸入禁止を決定。
感染が見つかった七面鳥は、野生ではなく飼育されている七面鳥。
家禽の感染はフランスでも初めての確認。これまで見つかっていた
野生の鳥のインフルエンザとはことなり、不安感が強いように思います。
生産者もシラク大統領も『フランスでは衛生に万全を期しているし、
鶏は加熱して食べるのであるから加熱すれば問題ない、安全』と
コメントしていて、日本の輸入停止の対応には不満が強いようです。
いずれにしても当面、フランス産のフォワグラ、鶏、七面鳥など
の家禽の肉、内臓、これらを使った缶詰、瓶詰め、冷凍食品などの
加工食品がしばらくの間輸入停止になったので、レストランでは
フランス産フォワグラ、鴨とかメニュには載らなくなりそう。
ちょっと寂しい日が続きそうです。（でも、まぁ、フランス産のフォワグラ
を使っているレストランよりもハンガリーとか東欧系からの輸入量の
方が圧倒的に多いからフォワグラは高級店以外は問題ないかも）
アメリカの牛肉の問題もまだ解決していない今、
日本の食の安全がまたまた大変。
３月にはアジアでも最大規模の食品展示会foodexが
開催されるけど、フランスの展示ブースはどうなるのか、これも
気がかり。
いずれにしても冷静に見極めて、自分の体に良いものを食べるしかない。
食の安全は自分で守るしかない。
といってもテレビCMではないけれど家で牛も鶏も魚も飼うわけに
いかないのだから、生産者の良識を信じて、
消費者も勉強しなくちゃ、ね。
2006年02月22日
Chiquito Glasses チキートグラスが届いた！
『チキートグラス、ほぼ実寸です』
バスク地方エスペレット村のカフェでシードルを注文した
時、シードルが注がれていたグラスがチキートグラス。
透明なガラスで、高さは６センチ、直径８センチほど。
２３０mlの容量でちょうどワイン１杯分。
ちょっと一杯飲む時にはぴったり。かわいいグラスです。
このチキートグラスはもともとはスペインのサン・セバスチャンで
使われていたのが始まりで、バスク地方特産微発泡白ワイン『チャコリ』
やシードル用。使うのが楽しみです。
バスクではこのチキートグラスの他に、シードルを飲むのには、
シードラ・ヒガンテ（Sidra Gigante）という
オフィシャルグラスがあります。
直径９センチ高さ１２センチ、５３０mlの容量のとても大きな
グラスで、発泡性のないシードルを美味しく飲む為に、
頭の上の高いところからシードルのボトルを傾け、手に持ったヒガンテグラスで
こぼさないように入れられるのにとても良く出来ています。
スペインのアストリアス地方では、夏になるといろいろな村でシードル祭りが
催されるのですが、シードルを注ぐコンクールがあるくらい、上手く注ぐのは
見た目よりもかなり大変。
『ヒガンテグラスにシードルを注ぐのはかなり難しい！』
実は早速、シードルを注いでみたのですが、これが大変。技が必要です。
あっという間に床一面に美味しいシードルが・・・。
夏に新酒シードルが出るまでに練習しなくちゃ。
2006年02月21日
バカラオ・アル・ピル・ピル Bacalao al pil pil
バカラオ アル ピル ピル （Bacalao al pil pil）を作りました。
『ピルピル』ってなんともかわいらしい名前ですが、
この料理を作っている時に聞こえる音からついたとか。
スペインでは塩鱈を戻して作る料理なのですが、
日本では今まさに真鱈が旬なので、生鱈を一晩塩に漬けたものを使っても
美味しくできます。
作り方はかなりユニーク。というより、体力が必要。
平な鍋にたっぷりのオリーブオイルに
たっぷりのにんにくのスライスを入れます。
弱火でゆっくりと鍋をまわしながら、にんにくの
香りがオイルにつくようにゆっくりと煮込んでいきます。
さらに鱈の切り身を加えて
鍋をまわしながらゆっくりと煮込んでいくと、
鱈の皮からゼラチンがゆっくりとオリーブオイルの中に溶け出してきて、
だんだんと透明なオリーブオイルから乳白色に白濁してきて、
もったりとしたみるからに、美味しそうなバスク地方を
代表する白いソースが出来上がってきます。
材料はオリーブオイル、にんにく、唐辛子、
鱈というものすごくシンプルな材料でありながら、
味は絶品。
ソースはかなりこってり系ですので、
コクのある白ワインがソースを一層引き立てます。
鱈がこんなにエレガントで美味しい料理になるなんてとかなり
驚きの料理に変身します。鱈の皮って偉い！。
簡単レシピ
たっぷりと厚めの皮がついている塩鱈の戻したものか、
生の鱈だったら塩をして一晩おいた物を用意する。
鍋に鱈の身が隠れるくらいのオリーブオイルを入れて、
スライスしたにんにくを入れて、狐色になるまで炒めてから取り出しておきます
オリーブオイルが小さな泡が立ってきて、ピルピルという音がしてきたら、
鱈を皮を下にして鍋に入れます。
３０分位の間、ずっと鍋をまわし続けながらゆっくりと、
皮のゼラチン質をオイルの中に抽出していきます。
途中、時々身を反転させます。
透明だったオリーブオイルがだんだん乳白色になってきて、
とろみがついたら出来上がりです。
仕上げに最初に炒めておいたニンニクのスライスを添えたら出来上がり。
茹でたじゃがいもと一緒にどうぞ。
2006年02月20日
いよいよ積極的に・・・。
2004年９月に上下ともに抜歯が終わり矯正装置が付き、本格的な
治療が始まってから５ヶ月。
この間に、ワイヤーが柔らかいものから固いものに変化し、
歯が少しずつ動き始めたことで、隙間も出来ました。
抜歯したところは、時間とともに、歯が動いていることで、
隙間がちょっとだけ狭くなってきています。
しかし、歯が動いているという事は、根の部分がゆるい状態
らしく、大好きなフランスパン、クッキー、りんごなどを
がぶりと齧るととても痛いのです。これはちょっと予想していたよりも
結構辛いところでしょうか。
今日は、上下４カ所、ちょうど抜歯した場所に通っているワイヤーの
ところに形状記憶合金性のコイルスプリングという伸び縮みする
まさにスプリングの形をしている装置が加わり、今まで以上に
積極的に歯を動かしていくのだそうです。
このところ、治療をしたあと、あまり痛みを強く感じなかったのですが、
この装置が加わったせいでしょうか、かなり痛い！。
加治先生の説明では治療の第3段階に入ったそうですが、
これからがもうひと頑張り、ふた頑張り？。
それにしても治療中はなかなか孤独な戦いです。
特に大人にとっては、見た目、食事の楽しみ等々、
それなりに楽しみを我慢しなければならないことも多いし。
抜歯をしたので、途中棄権はできませんが、
心強いのは、同じように身近に矯正を経験中、
または経験した人が多いので、とても励まされています。
ワインの勉強をする時も、ワイン仲間が沢山いると
勉強しやすいように、矯正も仲間がいると心強い！
ってところでしょうか。
最近、テレビを見ていると有名な方でも歯並びに問題が
ある方が結構目につきます。たぶん、自分自身が矯正を
しているから余計目につくのでしょうけど、日本の場合、
歯列矯正は、よほど医学的に問題がない場合、
保険適用がされないためか、まだまだ一般的にはなっていないのが
現状のようですが、近い将来、保険適用がされるようになり、
もっともっと矯正治療が普通になるといいなぁと感じています。
装置が外れる日が待ち遠しい・・・。
2006年02月19日
コーレーグースが出来た！
『2004年１１月製造、コーレーグース』
自宅の保存食用棚を整理していたら、2004年１１月に沖縄の空港で
仕込んだ思い出深いコーレーグースが出てきました。
早速、味見してみたら、これが予想以上に美味しく出来上がっていました。
沖縄の旅は、コーレーグースを作りに出かけた訳でなく、
交通事故で傷ついた心と体を癒すことが目的だったのですが、
沖縄の食文化、自然に本当に癒されました。
滞在中、沖縄料理のお店では必ずおいてあった
代表的な激辛調味料『コーレーグース』にすっかり魅せられました。
沖縄そばを食べるには欠かせないコーレーグース。
材料は泡盛と島唐辛子だけと超シンプル。
いろいろなお店で味見をしたのですが、
激辛な調味料ですから、あまり味に差はないのかなぁと思っていたのですが、
ところがところが、使う泡盛、それとも島唐辛子？の違いなのでしょうか。
相当味が異なるのです。
沖縄の人は自分の家でコーレーグースを作る人が多いと聞き、
東京に帰る間際に訪れた市場で、とても新鮮な島唐辛子が売られていたので
滞在中に飲みきれなかった泡盛で出来る分量だけ購入。
空港で帰りの飛行機を待つ間、ひたすら島唐辛子のへたを
取り除き、瓶に詰めて作ったのが、写真のコーレーグース。
今思い出すと、待合室でコーレーグースを作っている人って、
かなり変な人に見えたと思います。
『小瓶に入れ替えると、こんな感じ』
あれから、１年３ヶ月。
一般的には漬込んでから２〜３ヶ月で使えるようになるのですが、
じっくり熟成されたせいか、ピリ辛だけどとってもまろやかで、美味しく
香りもマイルドに出来上がりました。
漬込まれた島唐辛子、色が変わってしまわなければ何度か、
泡盛を足してコーレーグースを作ることができるそうですが、
瓶の中の島唐辛子は色はもう抜けていました。
沖縄ではそばの他、汁物、刺身を食べる時などにも使うようですが、
カプサイシンたっぷりなので、風邪気味の時には体を温めてくれるので、
生姜と一緒に日本蕎麦のそばつゆに入れても違和感なく頂けます。
お試しを。
『沖縄ソーキそばにはコーレーグースは欠かせない』
今年も沖縄に島唐辛子買いに出かけたいなぁ・・。
2006年02月18日
人参と豆腐のカプチーノ風
『祖母の帯をテーブルセンターに』
２月に入ってから、寒暖の差が激しい日が続いたせいか、
少し体調を崩し気味。
今日は疲れた体を癒す、人参と豆乳のスープの
カプチーノ風を作りました。
人参、玉葱をバターでじっくりと炒め、生姜を加え、
柔らかくなるまで野菜のブイヨンで煮込みまます。
柔らかくなった人参は豆乳と一緒にミキサーに
かけると、豆乳嫌いも飲める優しい人参スープが
出来上がります。
そのままだとあまりにも普通なので、豆乳を温めて
カプチーノ用クリマーで泡立てます。
人参スープの上にふわっと豆乳のクリームを乗せて、
最後に煎った玄米と塩、胡椒をしたら出来上がり。
今日は中国茶用のカップに茶托を添えて、
和、洋、中の食器をメランジェしてセッティングしてみました。
テーブルのセンターの布は祖母の帯。
明治時代の帯なのですが、思い切ってテーブルセンターに
作り直しました。この帯を見ると、祖母が作ってくれた
様々な料理の味が思い出されます。
2006年02月17日
ブルゴーニュ産シードル
『ブルゴーニュ生まれのシードル』
新鮮なりんごの果汁を圧力を加えて絞り、樽に入れてじっくりと
発酵させた飲み物がりんごのお酒シードル。
以前バスクのシードルがフランスのシードルの発祥地だということを
ブログで紹介したのですが、今は、発祥地バスクよりもブルターニュ、
ノルマンディ地方がフランスの二大シードル生産地として、すっかり
有名になってしまいました。
日本で飲まれているのももっぱら、この二つの地域のものが圧倒的。
ところが、最近お世話になっている戸越の魚屋さん『三好屋』さんから
紹介してもらったシードルはフランス『ブルゴーニュ産』。
最初は聞き間違いかと思ったのですが、頂いたボトルのエチケットには、
確かにワインの名産地ブルゴーニュ地方ヨンヌ県BOEURS-EN-OTHEという
人口300人程の小さな村の住所が書かれていました。
『ブルゴーニュ産シードルは超レア？物』
生産量、生産者数はノルマンディ、ブルターニュが圧倒的に多いけど、
そう、りんごが採れるところであれば、シードルは作れるわけ。
ブルゴーニュ産シードル、これが飲んでさらにびっくり。
香りはそれほど強くないけれど、口に含むと軽やかな酸味と
りんごの密の甘味、そして少しだけ苦みとえぐみが広がります。
りんごの天然の糖分から生まれる優しいガスで、綺麗に泡立ち、
後味がすっきりとしていて、肉料理や魚料理など、様々な料理と
も良く合います。今回は牡蛎フライと合わせてみたのですが、
これがなかなかぴったり。牡蠣のちょっと独特の磯臭さを
見事にマスキングしてくれたし、軽い炭酸が揚げ物を食べたあとの口中を
すっきりとしてくれるし。バスクのシードルとブルターニュ産のシードルの
美味しいところだけ集めた感じで、味のバランスも最高。
ノルマンディでもブルターニュ、バスクでもない、ブルゴーニュ産
『シードル』。かなり、美味しい一本です。
ちなみに『サイダー』の語源って、フランス語の『シードル』って事、
ちょっと無駄な知識？。
2006年02月16日
オイルサーディン こんなおつまみどうでしょ
『オイルサーディンのパン粉焼き』
前回に引き続き、
オイルサーディンの簡単、美味しい食べ方のおすすめレシピを２つほど。
オイルサーディン（ノルウェー産がおすすめ）一缶
（余分なオイルを捨てておきます）
玉葱 1/4（薄切り）、レモン汁を少々、
黒胡椒をします。
その上に、クレーム・エペスという濃厚クリームか
サワークリームを大匙１加え、さらに粉チーズ、パン粉を
ふりかけ、オーブントースターで表面に焼色がつくまで
焼くだけで出来上がり。クリームがポイントです。
『オイルサーディンのちょっと和風版』
オイルサーディンの国産一缶、
玉葱、レモンの輪切り、醤油少々、胡椒、すべて適量を
乗せて、オーブントースターで玉葱が少ししんなりする程度、
温めます。
どちらも黒パン、ワイン、ビールがぴったり。
今晩、アペリティフにいかが？
2006年02月15日
オイルサーディンの缶詰
『オイルサーディン』
パリの現代アート美術館に新しくオープンした超おしゃれな
カフェ・レストランで、びっくりするメニュを見つけました。
それは、オイルサーディンの缶詰をそのまま、缶詰ごと
皿に載せてくるだけ。付け合わせにはグリーンサラダとパン。
これが料理？これでお金を取るの？って初めて食べた時には本当に
驚きました。
しかし、これがびっくり。レモン、にんにく、ハーブが隠し味でかけてあって、
ひとりで一缶全部食べられちゃったのです。
確かに、以前からオイルサーディンの缶詰って、簡単に美味しい料理に
変身してくれるので、台所の常備品だったのですが、缶詰ごと出しちゃうのが
『おしゃれ』っていうのは気がつかなかった・・・。やられたって感じでした。
『小さめないわしが国産・大きい方がノルウェー産オイルサーディン』
オイルサーディンを使った簡単おつまみのおすすめは、
缶詰の油を少し捨てて、そこに、玉葱のスライスを乗せて、
レモン、ローズマリー、タイム、黒胡椒で味付けをし、
パン粉、粉チーズをふるって、オーブントースターで
パン粉に焼色がつくまで焼くだけ。
ハーブの香りと味で、缶詰の気になる匂いとどうしても
ある魚の臭みを見事に消してくれます。
飲み物は赤ワインがぴったり。サンジョベーゼなんか美味しい！！
相性もばっちりです。
世界中で愛されているオイルサーディンですが、
日本の缶詰の歴史上、
なんと缶詰第一号は『いわし』の缶詰。
それくらい日本人にもなじみの深い缶詰です。
日本近海でとれたイワシを使った日本製のイワシの缶詰は、
全国各地で作られて、美味しいものも沢山あります。
国産のいわしの缶詰はイワシが小振りで身がしっかりめ。
ノルウェー産はやや大きめの身で柔らかめ。
同じオイル漬けなのですが、数社比較試食してみたのですが、
国産は同じオイル漬けでハーブが入っているものもあるのに、
味が和風に感じるのは思い込みかなぁ・・・。
ということで、料理の種類で国産、輸入品を使い分けて
みるのもおすすめです。
さて、日本で一番多く輸入されているのは、
ノルウェー産キングオスカーの『オイルサーディン』ですが、
軽く燻製してあるから、風味もいいし、国産に比べてイワシも大きで、
燻製、トマト風味など種類も豊富。
『オイルサーディン』は、アンチョビ同様、思いのほか簡単にできる保存食。
新鮮な小イワシが手に入ったら、頭や内臓を除いて軽く塩水で漬けしてから、
にんにく、ローズマリーなどのハーブを入れオリーブオイルや菜種油で、
漬込み、そのまま圧力鍋で加熱したら出来上がり。絶品です。
いまさらですが、
オイルサーディンとアンチョビはいずれも原料は『イワシ』。
小イワシの頭、内臓を取り除いてから、塩水に軽く付けてから、
オイルで煮込んだものが、『オイルサーディン』。
『アンチョビ』は塩で半年以上漬込んで、発酵させて作られた物で、
加熱はせず、いわしは生のまま。
どちらも保存食ですが、アンチョビはより長期保存にむいていて、
調味料として使われる事が多いことが大きな相違点でしょう。
しかし、イワシ、最近はめっきり獲れなくなってしまい、
すっかり高級魚になってしまいました。
いつか、いわしが獲れない時代がやってくるのかなぁ・・。
2006年02月14日
Bonne Saint-Valentin!
『 Bonne Saint-Valentin!』
今日はバレンタイン・ディ！
女性から男性へだけでなく、男性から女性、家族、友人同士、
チョコレートに限らず、
お花や気持ちを送ってみてはいかがでしょうか。
もちろん『恋愛』だけでなく、様々な『愛情』と
『感謝』を込めて・・・。
きっと、温かい気持ちが心の中に広がります。
聖バレンタイン様、素敵な日をありがとう。
2006年02月13日
『ヤンソンさんの誘惑』（Janssons frestelse /ヤンソンス・フレステルセ ）
スウェーデンの代表的家庭料理『ヤンソンさんの誘惑』
『ヤンソンさんの誘惑』という、なんとも魅力的な名前の
スウェーデン料理があります。
使われている材料はじゃがいも、アンチョビ、生クリーム、玉葱と
とってもシンプル。味はでも最高にあったかくて美味しい逸品です。
チャーミングな名前の由来は、
昔、カトリックの中でも戒律が厳しい派の修行僧ヤンソンさんが
『菜食のおきてを破ってでも食べずいられなかった』とか、
オペラ歌手Ｐｅｌｌｅ Ｊａｎｓｓｏｎさんの名前が由来など、
様々な説があるようです。
レシピも家庭料理らしく、様々です。しかし、どの作り方をしても、
間違いなく美味しくできるのがこの料理のすごいところかもしれません。
とても幸運なことに、2005年から始めた大人の矯正でお世話になっている、
加治先生はスウェーデンで矯正の勉強をされ長い留学経験があり、
なんといっても『料理上手』！
先生に『ヤンソンさんの誘惑』の本場の作り方を教え欲しいとお願いをしてた
のですが、ついに実現しました。
ネット上でも様々な作り方が紹介されているように、スウェーデンでも
各家庭で作り方は異なるそうですが、一番ポピュラーな味のレシピを
教えてもらいました。
ヤンソンさんの一番のポイントはアンチョビ
http://www.abba.se/produkter/produkt.asp
の缶詰とポテト。
アンチョビは日本で一般的に購入できるアンチョビと
違って、オイル漬けではなく、塩分も少なく、少し甘酸っぱく、
さっぱりとした味付けになっているので、本場では缶詰のつけ汁を
料理のソースとして使うのだそうです。
もうひとつのポイントのジャガイモ、これは『キング・エドワード種』と
いう男爵系の品種を使うのだそうです。
『加治先生直伝、ヤンソンさんの誘惑を美味しく頂きました』
加治先生から教わった直伝レシピを少しだけお裾分けしますね。
直径２３センチのオーバル型用で、
男爵じゃがいも３個、マッチ棒サイズの棒状に切って、水にさらします。
玉葱はじゃがいもと同じ位たっぷり目がおすすめ。薄切りにして、
にんにく１片のみじん切りと一緒にバターでしんなりするくらいまで
炒めます。
アンチョビは余分は油を取り除いて細かくちぎって用意します。
量はお好みですが、７０g前後。
耐熱容器にバターを薄くぬって、じゃがいも、玉葱、アンチョビを
順番に重ねていきます。但し、一番上はじゃがいも。
濃厚な味がお好きな方は生クリームだけ、少しさっぱりめがお好み
の場合は生クリームと牛乳を2:1の割合で混ぜて、じゃがいもの中に
ひたひた程度に流し入れ、１８０度のオーブンでじゃがいもとソース全体に
焼色がついたら出来上がり。
スウェーデンではクネッケブレードと一緒に頂くとのこと。
『ヤンソン』さんが誘惑に負けて食べてしまったこと、
まさに納得の美味しさでした。
あまり難しく考えず、作って見てくださいね。
加治先生、美味しいレシピ、感謝！！
2006年02月10日
ピメント・デル・ピキージョ（Pimientos del Piquillo de Lodosa ）
『ピメント・デル・ピキージョ』
スペインのナバラン地方で収穫される、赤ピーマンのピキージョ種は
EUの中でも最も厳しい規制のある『PDO』（原産地名称保護）に
認定されている、由緒正しいピ―マンです。
やや小振りのサイズで、先が尖っているのが特徴です。
フレッシュが手に入る時には全面をしっかりとローストして皮をむいて、
作るのですが、ピキージョは美味しい缶詰や瓶詰めが売られています。
中でもLodosaのマーク入りは、手作業でローストしたピメントの
ピメント (Pimento)の水煮缶詰は、形も整っていて、味もなかなか。
バスク料理を出す店では、ピメントの中に、バカラオ（干し鱈）を
戻したものを詰めた料理が人気。
でも、もっと簡単にできるおすすめレシピは、缶詰からピキージョを
出して、オリーブオイル、少量の塩、アンチョビ、にんにくのみじん切り
少量の塩を入れて、３０分ほど冷蔵庫で休ませます。
あとは、ピキージョをお皿に盛りつけて、上から、漬込んでいたソースを
かけて、イタリアンパセリを彩りに乗せるだけ。
熱々トーストでも美味しい、とにかく簡単で美味しい！！
ご家庭の常備缶詰にいかが？
このピキージョ種の特徴
おすすめピキージョの缶詰は
白井松新薬株式会社 食品部
http://www.shiraimatsu.com/contents17.html
のもの。
ただ、このお店は業務用なので、１個では購入できないかも。
2006年02月09日
鴨、デジタルカメラの悲劇
『美味しそうに泳いでいる？野生の鴨？』
今日は写真の鴨を食べた訳ではないのですが、鴨料理と牡蠣料理を
作り、写真もばっちり。
さぁ、パソコンに読み込むぞと保存をしたつもりが、メモリーから
パソコンに移動する前にすべてデータが飛んでしまいました。
せっかく美味しそうに取れていたはずなにの・・・。
なんだかとても落ち込んでしまいました。
デジタルカメラの悲劇で、データから消えてしまうと、
復活できないのですよね。
あ〜あ。
2006年02月08日
ムール貝ハーブ風味
『今日はムール』
ムール貝を食べると、思い出すのがベルギ―の古都・
水の都ブルージュ（Brugge)を旅した時に食べた
『ムール貝の白ワイン蒸し』。
名物料理を頼んだら、運ばれてきたのはバケツ一杯のムール貝と
さらに山盛り一杯のフライドポテト！
あまりの量の多さに、思わず『うわっ』と声がでてしまったくらい。
味は見たまんま、超シンプルで、白ワインとエシャロットと少量の
バターとパセリでムールを蒸しただけ。
ベルギーのムールは日本のものと比べると小振りのためか、結構
食べられたのですが、味に変化がないせいか、途中で食べるに
疲れてしまって、無念のギブアップをしてしまいました。
あれから、ムール貝を食べるたびに、あの時の山盛りムールを
思い出してしまうのです。
ムールの旬はほんとうは春先から夏なのですが、私の場合、冬になると、
どういうわけだか無性に食べたくなるんです。
冬のムールは旬じゃないこともあってか、身が小さめ。
でもなぜか、好きなんですよね。
最近でこそ、日本の近所の魚屋さんやスーパーでもムール貝が手に入るように
なりましたが、少し前まではムール貝って、日本でも沢山採れるのにもかかわらず、
食べる習慣があまりなかったこともあって、手に入りにくく、４〜５粒で５００円
前後というムール貝の値段とは思えないものでした。そのせいで、バケツ一杯どころか、
鍋一杯のムール貝料理はなかなか実現できませんでした。
最近は、世界中から養殖のムールが輸入されるようになり、ずいぶん値段も
御手頃になったように思えます。
ムール貝の白ワイン蒸しの作り方は超・超簡単。
鍋に良く洗ったムールを入れ、ムールの上をセロリ
パセリなどのハーブ類で覆います。その上から、胡椒、白ワインを
入れ、蓋をし、口が開くまで蒸すだけ。あとはひたすら食べまくります。
食べる時には、ムールの貝殻で身をつまんで取り出して食べると食べやすい
ので、やってみてくださいね。
貝を食べ終わったた鍋に残っていたムール貝のエキスは濃厚で美味。
バケットにつけながら最後の一滴まで美味しく頂けます。
ムールには辛口の白ワインも良いけど、ベルギービールも美味しい組み合わせだし、
南フランスでは生のまま、レモンを添えていただく料理も人気。
ちょっと日本では生のままムール貝を食べるのは抵抗があるけど、
すっごく新鮮だったら一度試してみては？
但し、お腹を壊しても当方は責任、取れませんので、あしからず。
2006年02月07日
第一回日本全国野菜フェア
2006年２月6日、７日の二日間、東京国際フォーラム展示ホールにおいて
第一回日本全国野菜フェアが開催されています。
このフェアでは、日本全国各地から国産の野菜の生産者が大集合。
国産野菜に理解を深めてもらい、国産野菜に親しんでもらい、
野菜は離れから、消費者に野菜を摂取することの栄養的な重要性を
知ってもらう様々なイベントが企画されているようです。
詳細はhttp://www.vf7.jpで見られるので、是非どうぞ。
なんでも資格好きの日本人、野菜にも『野菜ソムリエ』という資格を
作り、最近は人気の資格のようですが、会場ではこの野菜ソムリエからも
野菜のことを教えてもらえるようです。
しかしなんといっても、野菜のことは生産者に聞くのが一番。
全国の生産者に会いに行ってみませんか？
2006年02月06日
野菜の鍋の究極系
『野菜を食べ尽くす』
東京目黒区にひとつの鍋に野菜の力を集めた『禅鍋』という料理を
出しているお店があります。
お店ができてすでに２０数年。
ご夫婦できりもりをされているのですが、
店内のすみずみまでお二人の目と感性で作り上げられていて、
なんとも居心地のよい空間です。
『禅鍋』は、このお店の集大成。
鍋には鴨のレバー、首の肉、軟骨などを混ぜた肉団子と
かつお以外でとられただし汁がはられています。
そこに数十種類のみそを合わせてこしらえた特製の焼味噌を
加え、丁寧に下ごしらえされた野菜、食材を入れて一煮立ち
したら出来上がり。
鍋奉行は不要。同時に鍋にいれても出来上がりが同じ時間に
なるよう、食材はすべて計算されつくされているのです。
『鍋』ということばからは想像できないくらい、複雑で
ふくよか、そして豊な味わいが口中に広がります。
考え尽くされた鍋料理。
食べる側は無我の境地で美味しさを享受するのみ。
まさに『禅』鍋。
頂き終わったあと、体がリラックスでき、幸福な気持ちに
なれました。
こういう店はありがたい。
2006年02月05日
さばの姿すし
『高知名物さばの姿すし』
鯖のリエットを作っていたら、鯖寿司が無性に食べたくなりました。
最近はコンビニでも空弁でも栄養たっぷりの鯖寿司が大人気。
東京の有名デパートや高級スーパーでも、京都や鳥取から
有名鯖寿司店が出店していて、飛ぶように売れているようです。
鯖は北海道から沖縄まで、広範囲に取れる魚なのですが、
古くから、酢や塩で加工して保存性を高めたものが流通していた魚でも
あるので、鯖の保存食は海のない地方でもよく見られるます。
鯖寿司で有名なのは京都ですが、京都には海がないわけですから、遠く
福井から鯖街道を通って、ひとしおされた鯖が京の町に届けられ、洗練された
鯖寿司に変身し、今でも愛されています。
鯖寿司は鯖を三枚におろし、身を塩と酢でしめてから
押し寿司にしたものがほとんどですが、中でもユニークなのが、
四国土佐の皿鉢（さわち）料理の『さばの姿すし』。
開き方も三枚おろしにするのではなく、背開きで腹を切らず、腹を上にして
で寿司飯をつめたもの。
初めて土佐の朝市で見つけた時には、頭から尾まで全部使った寿司だったので
その形のユニークさに驚かされました。
作り方を地元の方に教えてもらったのですが、
内臓を取り出し、塩で１日つけてから、塩だしをし、酢、ゆず酢、
刻みしょうが、砂糖でつくった合わせ酢に漬込み、味がしみ込んだら、
骨を綺麗に取り除いて、酢飯をいれて、形を整えます。
頭も尾も忘れずにつけるのが土佐のさば姿すし。
腹を見せるスタイルの寿司って、お腹を切ると昔の武家の人は
『腹切り』を連想するから縁起が悪いとする発想からなのかなぁ。
本来の皿鉢料理は五穀豊穣をお祝いする席でふるまわれるパーティ料理
のようなものですから、ちょっと不思議。どうして背開きなのかご存知の
方がいらしたら是非教えてくださいませ。
『土佐の朝市のさばの姿すし』
コンビニや空弁で人気の鯖寿司と比べるとかなり迫力がある土佐の
『さばの姿すし』ですが、味は素朴で美味しい！。
大好きな郷土料理のひとつです。
土佐の朝市に行って食べるのが、今から楽しみです。
明日は鯖寿司に作りに挑戦です。
2006年02月04日
脂の乗ったサバでリエットを作ろう！
『Rillettes de maquereau a la bretonne』（リエット・ドゥ・マクロー・ア・ラ・ブルトンヌ』
大衆魚だった鯖も最近はあまり釣れないせいか、すっかり高級魚扱い。
魚屋さんでも鯖をみかける機会もめっきり少なくなった気が
します。
たまに見かけると、鯖の値段？って思わずびっくりするくらい、高く
っています。佐賀県の関の鯖（関鯖）は、今ではすっかりブランド魚。
でも今日は、久しぶりに美味しそうで、安い鯖を近所の魚屋さんで
見つけたので、早速、買ってきました。１匹500円ならまぁまぁかなぁ。
鯖って、結構アレルギーがある人や、青い魚は癖が有るから嫌いな人って、
多いですよね。
アレルギーのある方には食べてもらえないけど、青い魚を単純に嫌いと
思われている方におすすめなのが、鯖のリエット。
『なかなか新鮮な鯖でしょ。お気に入りの戸越公園の魚屋さんから仕入れました』
鯖のリエットは、実はフランスのブルターニュ地方では定番の
家庭料理。お惣菜やさんやビストロでも人気メニュで、缶詰も
売られているくらいポピュラーなもの。
作り方はいたってシンプル。
白ワイン、香味野菜、生クリームで煮込んでから、身をほぐして
塩味バターを加えてよく混ぜて、お好みでディルやシブレット
レモン汁などを加え、塩、胡椒、マスタードで味を整えて、
出来上がり。
鯖からは想像できないくらい、繊細でエレガントなお味です。
ココット型やテリーヌ型に入れて、田舎パンやフランスパンと
一緒にどうぞ。ブルターニュ風だから、カンペール焼きの型だったら
一番。
アペリティフのお供には最高。シャンパン、赤ワイン、白ワイン、
ビール、日本酒など、お酒も合わせやすいのが嬉しいし。
鯖は栄養もあるし、脳のはたらきを良くする成分もたっぷり。
味が苦手だと思っていたか、リエットで試してみては？
そうそう、鯖の料理をフランス料理のクラスでお教えすると、
『フランス人って、鯖食べるんだぁって』、驚く方が多いのですが、
クリームで煮たり、トマトやハーブのソースを合わせたりと、
フランスでは様々なレシピがある人気の魚のひとつです。
秋から冬の間、鯖は一番脂が乗って美味しい季節なので、
手軽な値段で売っていたらいろいろとお料理してみてくださいね。
フランス料理風に味付けしたら、鯖も好きになるかも。
2006年02月03日
古いクレッシャの風景写真
『カステルプラニーオで見つけたクレッシャを焼いている昔の写真』
昨日はクレッシャを紹介したのですが、町で見つけた古い写真でクレッシャが
どんな風に焼かれていたかが分かります。
鉄板の形はまるで日本の団扇みたい。今では残念ながらこの形で焼く事は
ほとんどないようです。
2006年02月02日
Crescia クレッシャ
『これはウンブリア名物ファーストフードクレッシャ』
お昼にクレッシャを焼きました。
クレッシャというのは、イタリアのウンブリア地方でよく食べられている
パンのようなもので、スーパーでも生地だけでも売っていますし、
目の前で生地が作って焼きたてクレッシャを売っている売店も
あります。クレッシャの美味しいお店は、お昼には行列ができて、
簡単なおやつとしても大人気です。
カステロプラニーオという小さな町では
毎年７月にはクレッシャ祭りが開かれて、小さな町が観光客でふくれあがります。
このクレッシャの生地も、イタリアらしく、町によってレシピや作り方が微妙に
異なるのですが、カステルプラニーオではとうもろこしの粉にオリーブオイル、
卵などを入れて生地を作り、油で揚げて中にハムやチーズを挟むのが一般的ですが、
好きなレシピは小麦粉をラードを加えて生地を作り、鉄板で焼き上げるものが
焼きたてはかりっとして好き。ウルビーノで人気のクレッシャのお店で教えて
もらったレシピはラードを練り込む時に小麦粉であらかじめ生地を延ばした
上にラードを広げ、今度は巻きあげ、生地を再度平にのばして、焼き上げるのです。
これがなかなか慣れるまで上手に出来ないのですが、焼きたては本当に
美味しい！！！。何枚でも食べられると思えちゃうのです。
ところが、ついつい２枚とか食べると、さすがラード入り。
ぐっとお腹にたまって、かなり苦しくなるのです。
お昼にも人気ですが、夕食の遅いイタリアでは夕方５時頃、夕食までの
おやつに食べる人も多いようです。
今日は生ハムを乗せてみましたが、ほうれん草や茸なんかのソテーを
乗せたものもなかなか。
チョコレート作りが続くので、こういう食事が美味しく感じます。
2006年02月01日
バレンタインに手作りお菓子を贈りませんか？
『Gateau au Chocolat 』
2006年 レ・デリスのチョコレート講座は
カカオ７０％のチョコレートと無農薬は蜂蜜、種子島産の黒砂糖を使った
ガトー・オ・ショコラ、エスペレット産唐辛子、無農薬抹茶、さくら風味
などスパイスと和の風味のトリュフ、そしてお教室の定番スペイン産アモンド
を使ったアモンド・ショコラをお教えします。
プレゼント用、ご自分のための安全、新鮮、美味しい手作りチョコレートとお菓子
作り、一緒に作りましょう。
是非是非、ご参加くださいませ。どなたでもご参加いただけます。
もちろん、男性のご参加もお待ちしております。
チョコレート特別お教室の日程
２月８日 水曜日 午前１１時〜・午後３時〜・午後７時〜
２月10日 金曜日 午前１１時〜・午後３時〜・午後７時〜
２月11日 土曜日 午前１１時〜・午後３時〜・午後７時〜
2月13日 月曜日 午前１１時〜・午後３時〜・午後７時〜
講座の所要時間は約２時間ほど。
トリュフ講座 エスペレット唐辛子風味、抹茶風味など４〜５種類の
風味のトリュフをおひとり15個作り、お持ち帰りできます。
アルコールが苦手な方も大丈夫。
チョコレートケーキ講座 青山さんの漢方卵、無農薬小麦粉、種子島産
黒砂糖、蜂蜜を使って作ります。
１６センチサイズ１台お持ち帰り
アーモンドチョコレート講座 スペイン産のアーモンドを使った香ばしい
アーモンドにたっぷりとチョコレートを
かけて作ります。ココアも最高級フランス産。
講座料金
トリュフ講座 レシピ、持ち帰りチョコレート１５個 6,500円
ケーキ 講座 レシピ、１６センチ１台 5,500円
アーモンドショコラ講座 レシピ、出来上がり300g 5,500円
生徒さん価格はそれぞれの講座５００円引きです。
２または３講座を同時に受講も可能です。
ご希望の方は受講料についてはお問い合わせくださいませ。
お申し込みは各日程とも３日前までのお申し込みを受け付けます。
なお当日のキャンセルは受講料を全額頂きますので、ご注意くださいませ。
お好きな講座を選んでご参加くださいね。
２または３講座を同時に受講も可能です。
ご希望の方は受講料についてはお問い合わせくださいませ。
お申し込みは各日程とも３日前までのお申し込みを受け付けます。
なお当日のキャンセルは受講料を全額頂きますので、ご注意くださいませ。
お好きな講座を選んでご参加くださいね。
お申し込みはホームページのお問い合わせからか、
下記の内容を明記していただき、メールにて
お申し込みが可能です。皆様のお申し込み、お待ちしております。
・参加される方のお名前
・ご連絡先のお電話番号
・ご連絡先のメール
・参加したい講座名と参加したい日時
皆様のお申し込み、お待ちしております。
fromage-miya@mint.ocn.ne.jp
