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2006年04月30日
『板鱒』は絶品！
『宮城県気仙沼産 板鱒 体調62センチ 4.5キログラム』
幻の魚『板鱒（いたます）』を、先日、食べに行ってきました。
板鱒は幻の鮭『鮭児』と同様、非常に漁獲量が少ないだけでなく、
その味は鱒であって、鱒を超えた絶品と言われ、
多くの食通を唸らせています。
もともと板鱒はサクラマスの中でも特に体高があって２キロ以上の大きさのもの
を板鱒と呼び、サケ類の中で最も美味と珍重されています。
（そう、サクラマスはマスってついていますが、サケ科です）
特に、サクラマスの名前から想像がつくように、
サクラの咲く春が一番美味しいと言われてます。
板鱒は、水揚げされてから数日たつと味が落ち着いて一層美味しくなり、
１週間程は美味しく食べることができるのだそうです。
今回頂いたのは4/27宮城県気仙沼で水揚された体調62cm 4.5kgのもの。
鱗は鮭よりもずっと細かく、滑らかで、身はキングサーモンよりもさらに
鮮やかな濃いピンク色でした。（オレンジ色に近い朱鷺色というほうが近いかもしれません）
店主の手で、すでに皮側は桜チップ、身の方は軽くりんごのチップで燻製。
それを丁寧に時間をかけて、余分な脂を落とし、皮はぱりぱり、
身はふっくらと焼きあがっています。
ソースはこの店主得意の『小夏柑とはちみつのはいったやや甘酸っぱいソース』。
『板鱒 りんごと桜のスモーク 小夏柑のソース』
皮とソースが少ししみている身を一緒に口に含むと板鱒の旨味、
皮の香ばしさ、燻製の香り、甘酸っぱが口の中に広がって、
美味しさが波のように押し寄せてきます。
決して大きな切り身ではないのですが、
あまりにも味わいが充実していて、舌と頭が先に大満足状態。
一切れ食べ終わったらもう、他には何もいらない、余韻を楽しみたいと
思わせる、絶妙な一皿でした。
年末に頂いた幻の鮭『鮭児（けいじ）』のお刺身も、
素晴らしく美味しいと思いましたが、今回頂いた板鱒は燻製、
焼くという二つの調理技法によって、
加熱することで生まれる旨さというも再認識させられました。
最近は生で食べることをおしゃれとか是とする風潮がありますが、
火を入れて調理すること、そして料理は素材の良さだけではなく、
素材を生かしきれる技を持っている人が料理するからこそ、
良い素材は更に素晴らしい料理になるのだということを
感じられる料理人の技を見せてもらったように思います。
板鱒の御相手のワインはコート・デュ・ローヌの赤。
重すぎず、軽すぎず、軽めの樽の香りが、
板鱒の燻製の香りと相まってなんとも絶妙な組み合わせでした。
５月中頃で今年の板鱒は禁漁になるそうですから、
ご興味の或る方は是非、一度召し上がってみてください。
きっと想像以上の美味しさだと思います。
もちろん、素晴らしい料理人がいなくても、
丁寧に料理をしたら、素材の力で美味しく頂けるはず。
シーズン中にもう一度是非、もう一度たべたいなぁ・・・。
『板鱒』
板鱒はサクラマスの一種で冬から春にかけて、日本海を中心に漁獲されます。
場所によって、解禁の時期が異なります。
サクラマスは英語名はMasu salmon。
北海道でｲﾀﾏｽ､東京､東北､北海道西部でﾎﾝﾏｽ､ﾏﾏｽと呼び、
ﾏｽ類中もっとも美味で高級品として扱われています。
海で育つものと、ずっと川にいるものと分かれます。
海に降りる降海型は産卵期は9〜11月。
孵化後約１年半から２年半の河川生活の後、体が銀白色となって、海へ下ります。
南三陸では川に残る河川型（ヤマメ）の方が多く、特に雄はほとんど降海しません。
ヤマメ は全長30cm前後ですが、サクラマスは全長７０cm位まで成長します。
国内では太平洋側で神奈川県以北、日本海側で熊本県以北に分布し、
北方にゆくにつれて降海型の割合が多くなります。
降海したものは、約１年後に河川へ再び遡上してきます。
この降海型と言われる鱒の中で、特に２キロ以上あり、
体の身幅があって体高の高いものを俗にイタマスと呼ぶのだそうです。
最大は６キロ余りまで成長しますが、鮭と同様、アニサキスの危険が
ありますので、決して生食しないこと。焼いたり、フライなど加熱
して食べる事。塩蔵に加工したものは価値がさがるそうです。
ちなみに富山県の『鱒寿司』の高級版にも使われているとか。
2006年04月27日
マテ貝は、相当美味しい！
『マテ貝のロースト』
春から秋口までが旬のマテ貝。
マテ貝は、細長い10〜15cmほどの貝で、
採る方法がとてもユニークです。
普段は砂の中にまっすぐ縦の状態で砂の中に潜んでいます。
マテ貝を採るにはマテ貝のいる穴に塩を振ると、潮が満ちてきたと
勘違いをして、穴の中から勢い良く飛び出してくるので、
そこを素早く掴んで引き抜きます。
採れたてのマテ貝は、見た目と違って、そのまま炭火で焼くだけで十分に
甘くて濃厚な味わいでとても美味しい貝です。
網で焼く以外には、オリーブオイルやバター炒め、中華風に
辛みソースで炒めたのもなかなかです。
日本では意外にメジャーではないマテ貝ですが、
スペインでは結構良く食べるようで、缶詰にもなっていますし、
冷凍もあるくらい。
今日はオリーブオイル、パセリのみじん切りをかけて
オーブンで焼いただけ。付け合わせはレモンと野菜の煮込み。
シンプルですが、マテ貝のもちっとした食感と甘味、ちょっと
独特の癖のある味わいが癖になる美味しい貝です。
潮干狩りに行く時には、マテ貝用塩をお忘れなく！。
あさりよりも沢山採れるかも。
2006年04月24日
アジア初。Relais Desserts ２５周年。日本の洋菓子市場は年間数十億円？！
『ルレ・デセール協会25周年パーティ』
日本は今史上空前のお菓子ブーム。業界全体では数兆円市場
とも言われている。
有名パティシェ、カリスマパティシエも現れ、
お菓子類は『スィーツ』と呼ばれ、大きな流行になっています。
世界中の有名パティシエのショップも次々にオープン。
日本人スターパティシエもキラ星のごとく現れ、
最近では、有名パティエは、テレビ、雑誌でもひっぱりだこ。
日本は世界でもトップレベルの菓子大国になりつつあります。
そして、２００６年4月２４日、東京のニューオータニでは、
ルレ・デセールという世界のお菓子の職人の会としては、
非常に権威のある協会の２５周年記念パーティが、
東京で開かれ２７日まで、世界の協会メンバーが日本に滞在しています。
この会は２５年前にフランスを初めヨーロッパ中の最も有名な
パティシエで構成される会で８０名ほど。
日本からも４名のパティシエが加入しています。
この会は入会条件が大変厳しく、技術的な面はもちろんですが、
営業的にも相当な売り上げを上げていることも大事な入会条件に
なっているようです。
協会初のアジアでの大会の開催場所に日本が選ばれたことをみても、
日本の洋菓子市場が世界でも注目されていることが理解できます。
日本の洋菓子技術が世界的にも認められていることも、もちろんですが、
ビジネスとしても洋菓子市場が魅力的な市場であることも
間違いないようです。
日本のスィーツ市場の好景気はまだ当分続きそうですが、
本当に美味しいものだけが生き残ってほしいと願うばかり。
2006年04月23日
旬の貝、つぶ貝
『北海道産つぶ貝』
今が旬の貝『つぶ貝』は、本州の中部以北・サハリン・オホーツク海などに
生息している寒海性の貝で、北海道が主な産地です。
形は写真でわかるように、とっても綺麗な円錐形をした巻貝で、
大きいものは１０センチほど。良質なタンパク質とカリウム、カルシウムが
含まれています。
つぶ貝の巻き貝で、殻も堅いので、身を取り出すのはかなり難しく、
上手に身を取り出すのは至難の業。木槌などで殻を割って、
身を出す方法が一番簡単で完璧に取り出せます。
生のままの身はこりこりっとした食感はちょっとアワビに似て、
味わいも濃厚。お刺身にして食べるのが一番人気ですが、
丸ごと焼いて食べたり、出汁で軽く炊き上げてもぐっと軟らかくなり
美味しいつまみになります。
ただ、つぶ貝の唾液腺にはテトラミンという毒があり、
この毒素を含む部分を食べてしまうとたとえ１個分の唾液腺であっても、
物が二重に見えるなどの視覚異常、めまい、ふらつきなどの酩酊感、
吐き気、頭痛などの食中毒症状が現れることがあります。
食べてから３０分位で発症して、２〜３時間程度で回復しますが、
この毒素は加熱してもて毒素が分解されにくく、
１年中毒の量に変化がないので、十分調理する時にも食べる時にも
気をつけてくださいね。
2006年04月22日
北海道産北帰貝とツブ貝
『北海道産北帰貝』
人気寿司種のひとつ『北帰貝』。
４月に入ってから、随分と魚屋の店先で見かけるようになりました。
産地は関東から北の冷たい水のことろを好むため、北海道では苫小牧はじめ、
水揚げ高も多いようです。
旬は、取れる場所でも少しことなるようですが、今頃から６月頃までが
美味しいようです。
『開けると身がぎっしり』
北帰貝の本名はウバガイ（姥貝）。
稚貝の頃は生まれて３週間ほどの間はぷかぷかと水中を漂っていて、
大人になると砂の下２０センチくらいのところの『引きこもって』しまう
のです。海底から20cm前後の砂の中に潜って生活していて、
水管を伸ばして海中に浮遊するプランクトンなどを、
海水と一緒に吸い込んで一気に食べて行きています。
砂の中で生活しているので、時として、殻を開けるとものすごく大変。
貝を開けてみると砂が一杯入っていることがよくあるので、
食べる時はよーく塩水で砂を洗い流す事。
なんといってもホッキ貝の人気の秘密は、しこしこっとした歯ごたえと甘味。
生のままお刺身で頂くのも美味しいしのですが、
さっと湯通しすると甘味が倍増。お刺身で食べたり、オリーブオイル、
塩をかけてサラダ風に、炭火で焼いてもジューシーで美味しい。
北海道では、ほっき貝カレー、炊き込みご飯など様々な調理方法でほっき料理、
楽しんでいるようです。
栄養的にはタウリンが豊富で、肝機能や動脈硬化などの成人病の予防にも効果が
あって、グリシンやアラニンも多く含まれていて、栄養も抜群。
ホッキ貝は生まれて３週間くらいの間、稚貝はふわふわと海中に漂っていて、
しばらくしてから海底に降りて、砂の中で生活を始めるのですが、
海水に浮遊している間、なかなか環境は厳しく、ずいぶん、生き延びるは
大変なようです。
しかし、幸運にも生き残って大人になると、
なんと３０年以上も生き延びてしまうのだそうです。
姥貝（ウバガイ）という本名も、この長生きをすることから、
ここから名前がついたとも言われています。
ウバガイを食べて、長生きできたらいいなぁ・・。
2006年04月21日
スペインの病院の朝食
『カフェの朝食ではありません』
前回はスペインの病院の昼食を紹介しましたが、
せっかくなので朝ご飯も紹介しますね。
入院していたチェントロ・メデイコ病院は朝７時に朝食が
配られます。ここからが病院中、すごくうるさくなるのです。
朝食はパンにコーヒーか紅茶かハーブティが選べます。
もちろん、コーヒーは世界のネスカフェの小袋入り。
砂糖、ミルクはついてきません。
典型的ヨーロッパスタイルの朝ご飯です。
パンの種類は少しずつ変わりますが、さすがカトリックの国。
金曜日の朝だけはいつものパンよりもリッチな甘い、砂糖が
かけられたパンやクリームの入ったパンが出されます。
この甘いパンがくると週末。病院も静かになります。
『ベッドから見える唯一の外界』
脊椎、胸骨、肋骨が折れていたので、部屋の中を歩く事も出来ず、
入院中は結局一度も自分の病室以外を自分の足で歩く事は出来ませんでした。
写真の窓が唯一の外の世界とつながっている場所でした。
今、写真で見ると鉄格子があって、なんだか牢獄みたい。
看護士さん、医師、介護士の人たちは皆明るいけど、スペイン語と
カタルニアの言葉しかできない人も多く、最初はコミュニケーションが
とても大変。カーテンを開けてもらうだけでも、一苦労でした。
『介護士トリオ』
写真の三人は入院中、お世話をしてくれた介護士の人たちです。
この三人、明るいのは良いのですが、にぎやかすぎ。
しゃべっているうちに、仕事忘れて病室でていっちゃうのです。
『まだ、ベットメーキング途中ですよ』って、いうことが
何度も。
スペイン人の方には申し訳ないのですが、
『なにかをしているスペイン人に決して他の事を話しかけては
いけない。なぜなら、一度に２つのことは聞けないから、必ず
なにかを忘れちゃう』らしいのです。
ですから、床を掃除している人に『カーテンを開けてね。』と
お願いすると、カーテンを開けたら床掃除の続き、忘れて終了
になってしまうのが普通。
おおらかというかなんというか・・・。
こんな病院もあるのだって、驚きの連続でした。
2006年04月20日
スペインの病院入院食って食べた事ありますか？あれから２年
『今日のお昼は・・・』
スペインで入院したことのある人って、日本人ではそう沢山は
いないと思います。
２００４年４月２０日の夜、バルセロナ郊外の高速道路上で
交通事故に遭い、約２ヶ月近くの入院をバルセロナの病院で
過ごさなければなりませんでした。
あれから、今日で２年。
まだまだ骨折した背骨と胸骨、手の甲の傷が傷みます。
入院してすぐから、職業病なのでしょうか、起き上がることも
できない重傷だったのにも関わらず、入院してもここはスペイン。
入院中の食事は全部記録しようと思い、デジカメで入院中のすべての
食事を撮影しました。
しかし、退院し日本に帰国したあと、病院での生活、食事の写真、
この２年間、なんとなく嫌で見る事ができませんでした。
事故後２年目の今日。初めてメモリーからパソコンに移しました。
改めて病院での生活を写真で見て、感慨深いものがありました。
写真の料理はある日の昼食風景です。
スペインチーズマンチェゴ４枚にパンコントマと、
いんげんと人参、グリーンピースにハムと
じゃがいものサラダ、パン、デザートはバナナ。
味はこの日はチーズがあったから救われました。ワインがあればもっと
救われたのですが・・。
入院先の病院の朝食は７時で普通なのですが、昼食は１３時。
お昼ご飯が１日で一番重たい食事で、ボリューム、カロリーともに
凄いのです。もちろん外科的入院でしたので、食べてはいけないものは
ありませんでしたが、普通に三食ちゃんと食べていたら、きっと退院時には
ドアから出られないくらい大きく育っていたかもと思うくらいの量と
高カロリー食です。昼食は凄い時には８００カロリー以上。
夕食は１９時から、これはやや軽め。それでも600カロリー以上あり、
怪我が治る前に別な病気で内臓を悪くしそうだと思っていたら、
ある日の新聞に『スペインの病院食は最悪！病人をますます病人に』という
タイトルでスペインの病院食の実態をレポートした記事が１ページ全部使って
告発されていたのです。
これを読んだ時にに、思わず『そうでしょ、やっぱりヤバイんだ』と我が意を
得たりとひとりで納得してしまいました。
でもさすが、スペインの病院。料理はすべてスペインの家庭料理だけ。
入院しつつ、スペイン家庭料理、勉強させていただきました。
それにしても時の経つのは早いものですね。
2006年04月18日
春は貝!
『みる貝は偽物？』
春になるとあさりの潮干狩りシーズン到来。東京からだとなんといっても
千葉。船橋や木更津など潮干狩りを楽しめるところも多い。
入園料を払っても十分、１日楽しめるし、なんといっても美味しいあさりが
たっぷり楽しめる。今月中だと４月２８日が新月で大潮。この前後４〜５日
は潮干狩りには最適。ゴールデンウィーク中も今年はかなり期待できそうです。
さて、写真は近所の魚屋さんの店先でちょっと気になる
貝がありました。それは、最前列左に写っている『みる貝』。
しっかりと『みる貝』って名前も書かれているのですが、
実はこの貝の本名は『白みる』（波貝）。白っぽい貝から
２０センチ以上もある太くて長い水管が飛び出ていてるのですが、
これは『みる貝』とは別物なのです。
ぐるぐる回るお寿司やさん、居酒屋さんの『みる貝』は
ほとんどがこの白みる貝。もちろん、この白みる貝、
こりこりっとしていて、美味しい。本みる貝に比べると少し
ちょっとダイナミックな味わいです。お刺身にしたり、
干物になったりと様々に使われていて、旬はまさに４月。
見た目が少しグロテスクですが、値段が本みる貝と比べると破格に廉価。
１キロあたり２〜３,000円なので、１本６〜7００円位。
今日はローストしてみようかなぁ・・。
さて、本家ほんもとの『本みる貝』は超高級食材。
１キロ３〜４０００円位。本名は『みるくいがい』。
『白みる貝』と比べると、サイズはかなり小さめです。
水管は黒い皮で覆われていて、
それを剥くと白くて綺麗な身が現れます。
味も値段も、あわびの次と呼ばれる程甘くて美味しいと
言われ、最近では獲れなくなってきているせいか、
幻の貝といわれはじめています。
それにしても、でも、魚屋さん、ちゃんと『白みる貝』とか、『波貝』って、
本名書いて上げてくださいね。
なんだか偽装工作みたいだから・・・。
2006年04月17日
白カビチーズも旬！Gratte-Paille au lait creu (グラット−パイユ・レ・クリュ)
春はチーズの世界にとっては、恵の時。
美味しい若草を食べた山羊や牛たちの乳が、普段以上に美味しくなるから。
『Gratte-paille グラット・パイユ』
チーズにも旬があるのはご存知ですよね。
中でも有名なのはシェーブル（山羊）
春になると特に美味しくなるし、種類もぐっと増えるので、
旬のチーズとして良く知られています。
でも実は、カマンベールで有名な白カビタイプのチーズも、
やっぱり４月頃から徐々に美味しくなってきます。
写真のグラット−パイユは白カビタイプの中でも
牛乳と生クリームの混合チーズで、超リッチタイプ。
いわゆるトリプルクレームと言われるタイプです。
クリーミィーで癖も少なく、食べやすいし、口に含むと
とろりと溶けて、生クリームを食べてみるような感じです。
バターを食べた時のように、すーっと溶けてしまうので
食べやすいのでついつい食べ過ぎちゃうのですが、
体脂肪を蓄えたからだには危ないチーズです。
Gratte-Paille au lait creu (グラット−パイユ・レ・クリュ) は、
カマンベールのように歴史はなく、まだ生まれて３０年ちょっと。
１９７０年にフランスのイル・ド・フランス地方の、
セーヌ・エ・マルヌ（Seine-et-Marne）県生まれ。
名前の由来はちょっと面白くて、Gratteは草かき用の鍬、Pailleは
藁。藁かき用の鍬。煉瓦状の形をしていますが、短辺の真ん中が
くぼんでいて独特の形をしています。
乳脂肪分は70〜７５％。
マッシュルームのような香りと味わいはどこまでもクリーミィ、
塩分のパンチもなかなかです。
野菜、鶏肉料理にソースとして添えても美味しく頂けます。
グラット・パイユはシャンパンとの相性は抜群。
映画『プリティ・ウーマン』の中で、リチャード・ギアが
『シャンパンでイチゴを食べるとシャンパンがひきたつよ』
と語っていましたが、シャンパン、イチゴ、白カビチーズ、
この組み合わせはもっと素敵。
Gratte-Paille
形は側面がくぼんだ煉瓦状
長辺８〜10ｃｍ、短辺６〜７ｃｍ、高さ６ｃｍ、重量約300〜350ｇ
熟成期間は３週間。４週目が一番美味しい。
１年中美味しく食べられますが、特に旬は４月から９月頃までが食べごろです。
2006年04月16日
2006年４月16日、今日は復活祭。
『今日は復活祭。羊、鶏、ウサギが定番です』
２００６年は４月１６日が復活祭。
４月１７日がランディー・パック（復活祭の翌日の月曜日）で祝日。
地方によっては金曜日からお休みで４連休のところもあって、、
フランスは今年最初の国民大移動日になります。
家族で祝う行事でもあるので実家に戻る人も多く、
復活祭の前後は高速道路も大渋滞。地方のホテルは満杯。
さらに、復活祭当日は午前中のうちに家族全員で教会に行って、
祈りを捧げ、家族や親戚一同揃って、復活祭料理で昼食を囲むため、
開いているレストランも大混雑です。
復活祭料理は国、地方、地域によって様々な定番料理がありますが、
フランスではアスパラガス、卵、羊、うさぎを使った料理が多く、
デザートはチョコレートやアルザス地方では羊型のスポンジケーキが有名です。
復活祭は、金曜日に十字架にかけられたキリストが、
３日後に復活したことをお祝いする記念日で、
キリスト教信者にとっても重要な日ですし、古くは
春の到来を告げるお祭りの日でもあったことから、
復活祭を過ぎると本格的な春の到来と考えられています。
復活祭は移動祝祭日で、毎年日が異なります。
現在は教会暦を基準に決められていますが、基本的には
「３月２１日（春分の日）の後の最初の満月の次の日曜日」と考えられていて、
３月２２日から４月２５日の間のいずれかの日曜日に祝われます。
この復活祭の日を基準にして、キリスト教の１年の宗教行事が決められていきます。
復活祭の日までの日曜日を除く４０日間の四旬節（Careme）として、
古くは、食事の節制と祝宴を自粛し、ひたすら祈り、断食、慈悲を旨として、
節制の心で自らの行いを振り返る期間とし、アルコール、肉、卵、乳製品を食べる事が
禁じられ、１日に１度だけしか十分な食事を取ってはならないとされていました。
この四旬節を迎える前に、思いっきり食べて飲んで楽しむのが、カーニバル
（謝肉祭）やマルディ・グラ（肥沃の火曜日）のお祭りです。
節制の四旬節、大御馳走の復活祭、
そして復活祭から４０日後のキリストの昇天祭（Ascension）、
復活祭５０日目の聖霊降臨祭（Pentacote)までの２ヶ月が
『復活節』です。
復活祭の象徴と飾りはうさぎ、卵、羊ですが、諸説様々ですが、
ウサギは穴から出てくる事から春を告げる使者であり、多産で繁栄の
象徴でもあります。さらに野うさぎは瞬きをしないことから、
夜空の月と関係があるとされ、
春分の次の満月の夜に卵を運んでくると信じられるようになり、
イースター・エッグを持ってきてくれるのもウサギと信じられています。
卵は、雛が卵の殻を割って生まれる様子が、キリストが墓から出て復活した
様子と結びつけて考えられ、復活の象徴と考えられています。
そして、羊は生贄の象徴です。
復活祭の朝、良い子の枕元にはイースター・バニーからおもちゃやお菓子が
入ったイースター・エッグがバスケットに詰められて贈られますが、
今朝、貴方の枕元にはイースター・エッグ届きましたか？
※
フランスは明日、月曜日もランディ・パック（復活祭の月曜日）
で、祝日。どこもかしこもお休みです。遊びに行かれる方は気をつけてくださいね。
2006年04月15日
Ile-de -re（レ島）のシェーブルチーズFleur de re（フルール・ドゥ・レ）
『フルール・ド・レ』
春の到来とともにシェーブルチーズ（山羊乳）が美味しい季節になります。
チーズの世界も技術の進歩で昔程季節感が無くなりつつありますが、
農家製のシェーブルは山羊が若草を食べる、春から夏の乳で作られたものが
一番美味しく、旬を感じさせてくれます。
シェーブルチーズは癖があって、苦手という方が多いようですが、
旬のシェーブルで、出来立てフレッシュタイプであれば、
思いのほか癖もなく、食べやすいので、チャレンジしてみるのには
おすすめです。
シェーブルチーズを作るに特別の大きな道具だてもいらず、
熟成期間も短め。小さな農家でも手軽にチーズ作りができることもあって、
シェーブルチーズの種類は他の乳と比べてるととても多いのです。
市場のチーズ売り場でも、特別な名前などない、ただ『シェーブル』と書かれた
ものが多いのもこのタイプの特徴です。
写真のチーズは『フルール・ドゥ・レ（fleur de re）』。
フランス南西部レ島産のシェーブルタイプのチーズです。
旬は３〜５月頃までで、熟成期間も３週間程。重量は１５０g。
直径８センチ程で、表面は白っぽいカビに覆われややクリーム色。
フレッシュな感じでしっとりとしていて、とても軟らかです。
熟成が進むと水分が飛び、硬くなってきます。
食感はクリーミィでなおかつ、シェーブル独特のほくっとした食感もあって、
味わいは、シェーブル独特の風味はありますが、
極端な癖はなく繊細でデリケートで食べやすく、
シェーブルが得意でない方にもおすすめです。
フレッシュなうちはすっきりとしたサンセールの白ワインやレ島の白やロゼとも
ぴったり。
熟成が進むと、ぴりっとしたシェーブル独特の味も癖も出てきますが、
これもなかなかシェーブル好きにはたまりません。
シェーブルはサイズが小さめなものが多いので、結構、食べだしたら止まらず、
ついつい丸ごと１個食べてしまう、危険なチーズでもあるんですよね。
もちろん、食べきれない時には、若いタイプは水分が多いので、
他のカビもつきやすく、味もおちやすいので、
水分を吸収してくれる紙で包み、冷蔵庫で保存をして、
できるだけ早く召し上がってくださいね。
『大西洋に浮かぶ小さな島レ島』
Ile de Re イル・ドゥ・レ（レ島）（ポワトゥー・シャラントゥ地方 Poitou-Charentes ）
フランス南西部の大西洋沿岸に位置する全長３０キロ、
５キロ幅というとても小さなレ島は、人口は１６０００人ですが、
春から夏にかけてはバカンス客で何倍にも膨らむ、
フランスでも屈指のリゾート地です。
『ラ・シェルから橋で渡れます』
島全体が平で、自然に恵まれ、塩、ワイン、牡蠣、じゃがいも、
アスパラガス、桃、チーズを初め、多くの食材と自然環境に恵まれています。
タラソテラピ施設も多く、長期滞在のリゾート地です。
2006年04月14日
小太郎君のミル・クレープ！
『小太郎君のミルクレープ作り』
小太郎君は今年から幼稚園の年少さん。
まだ入園したてなので、保育時間が短いため、
特別にお母様の料理教室に遊びに来てくれました。
ちょうどデザート用にミル・クレープを作っていて、
仕上げのキャラメリゼ用の黒砂糖をかけを
小太郎君にやってもらいました。
なかなか黒砂糖の粒が硬いので、結構大変なのですが
楽しそうに綺麗にふりかけてくれました。
最近は、小さな子供たちの食育が盛んに行われるようになり、
様々なイベントや子供向けの料理教室も開催されるようになっています。
レ・デリスでも子供たち向けの料理教室を現在企画中ですが、
安全面や場所の広さの問題もあり、残念ながらまだ実現していません。
小太郎君はとても敏感で、ごまかしのきかない、怖いお客様で、
正直に美味しい、美味しくないと表現してくれます。
大人と違って、上手は言わないからとても貴重な意見です。
久しぶりに小さな生徒さんに参加してもらって、改めて、小さな子供たちの
ための教室を開けたらいいなぁっと思いが強くなりました。
味覚を育てることは小さい時に、きちんと教育しておかないと
決して育っていかないものでもあるし、使わないとどんどん味覚は
落ちて、鈍感になっていきます。
インスタント食品もすべて悪い訳ではないけれど、
『甘い、苦い、酸っぱい、しょっぱい、辛い』という五味、そして
しっかりと噛むということが、なかなか覚えてもらえなくなってしまう
危険もあります。大人も同じで、どんどん味覚が鈍っているのも確かです。
そんな危機感もあって、まだ未定ですが、２００６年６月からは東京の様々な場所で、
東京薬科大学名誉教授指田先生とのコラボレーションで、
大人と子供一緒に楽しみながら
東京の野草を見つけて、食べる勉強会を始めます。
詳しい事が決まりましたら、このブログでもご案内しますので、
是非ご参加くださいね。
さて、ミル・クレープはもともとフランスのお菓子で、沢山のクレープを
重ねたところからついた名称で、日本に紹介されて以外に長い歴史がある
お菓子です。
今回は季節の果物のいちご、バナナ、キウイを挟んで、仕上げは黒砂糖を
コテで焼いてキャラメリゼしました。
簡単なお菓子なのですが、豪華に見えて美味しくて大好きです。
小太郎シェフ、お疲れさま！
2006年04月13日
まぐろの白子と真子
『珍味まぐろの白子』
近所の魚屋さんで今日は珍しい『まぐろの白子』を見つけました。
大きさは、６〜７００gほど。白くてつやつやです。
まぐろ料理の専門店のメニュではステーキやフライにされることが
多く、味はフォワグラのよう。
今日は真子もあったので、真子は和風に出して軽く煮てさっぱりと、
白子はフライ、ステーキ、ソテーしてみました。
『白子のフライ』
衣を付けてフライにすると中の白子はふわふわ。
塩で頂いたのですが、贅沢なつまみになりました。
『フォワグラではありません』
鱈の白子より、生臭みが少なく、食べ易いかもしれません。
オリーブオイルを合わせてみましたが、これはちょっと失敗。
バターの方が相性が良いようです。
純米酒が合いそう。
それにしてもマグロって、捨てるところのないエコな魚です。
2006年04月12日
ドロエビ 新潟バージョン
先日食べたドロエビ。
実はちょっと気になる点があったので、前回取り寄せした鳥取から、
かなり北の新潟県上越市の片岡鮮魚店さんから取り寄せをしてみました。
気なる点というのは、実は卵が『美味しい！』って聞いていたのですが、
どうも前回食べた卵、確かに美味しかったのですが、
粒が小さいせいなのか、『卵が美味しい！』
ところまではいかないかなぁ・・。と感じたのです。
それにどうも図鑑で見たものとは明らかに卵の大きさが違うのです。
そこで詳しく調べてみるとドロエビと呼ばれている蝦には、
『棘黒雑魚蝦』という本種ととっても近い親戚筋で『黒雑魚蝦』の２種があって、
どちらも地方によってはドロエビ、ザコエビと同じく呼ばれるようで、
同じドロエビでも種類が違うらしいのです。
食べてみたかった『ドロエビ』は『棘黒雑魚蝦』だったのです。
卵がやや大粒で一粒２ミリ位で、鮮やかなエメラルドグリーン。
確かに今回、新潟から届いたものはこれ！
『卵がエメラルドグリーン』
生で早速、食べてみたらプチプチとしているだけじゃなくて、卵そのものが
ねっとりとしていて、塩気の少ないキャピア？エスカルゴの卵？と、
感じるくらい独特の食感。
そう、鳥取産は蟹の子に近いから、あきらかに食感が違うのです。
『大きさは１５センチほど。殻の淵が白っぽく縁取られているのが特徴的』
そのまま卵と身を一緒に和えて食べると、身の甘味と卵の
塩分が絶妙なバランスです。
前回食べた鳥取産『黒雑魚蝦』も相当甘味があって、美味しかったけど、
『棘黒雑魚蝦』は身も卵ともに別格かも．．．。
ただ、『棘黒雑魚蝦』は身が本当に軟らかいため、炒めものには
ちょっと不向き。グチュっとなってしまいます。
生、焼く、揚げるが美味しい調理方法のようです。
それにしてもかなり紛らわしいドロエビだけど、どちらも美味しいのは
間違いない。
だけど、卵がなかったら、見分け着くかなぁ・・・。
ドロエビ（卵がエメラルドグリーン）
和名 棘黒雑魚蝦
科 エビジャコ
学名 Argis dentata
地方名 ドロエビ、チャエビ
大きさ １５センチくらい
日本海の水深 300ｍ以上のところに住んでいる
2006年04月10日
京都長岡京の白子たけのこ
下茹でしておいた白子タケノコでサラダを作ってみました。
やや真ん中の柔らかめなところを薄切りにして、
バジルのジェノバソース、パルミジャーノを合わせるだけ。
超簡単な一皿です。
白子たけのこ、和風に食べるのも美味しいけど、バジルソースがたけのこの
甘さを上手に引き出してくてすごく良い感じ。
しょきしょきっとしたたけのこの食感も生きています。
タケノコはそれ自体には強い味はないから、他の素材との合わせ方で
いろいろな表情を見せてくれる魅力的な食材です。
2006年04月09日
ドロエビのイタリア風？！
『ドロエビのグリル』
前回紹介した日本海の美味『ドロエビ』ちゃん。
ちょっと今日はイタリア風に食べてみる事に。
にんにくのみじん切り、バジル、ローズマリーをドロエビの
上に適量ちらし、塩、胡椒、オリーブオイルを振りかけます。
あとはオーブンに入れてローストするだけ。
写真でみると、ドロエビの色が鮮やかじゃないせいか
あまり美味しそうに見えないのですが、
オリーブオイル、にんにく、ハーブとドロエビの相性が
予想以上に良くてびっくり。
ローストされたドロエビの食感と甘味って、エビという
よりどちらかというと蝦蛄（しゃこ）に近い感じで、
ふわっとしていて、甘さも本当に上品で、見た目からは
想像できない美味しさです。
それに思いのほか殻が硬くなくて、特に頭の部分がローストすると
殻ごと全部食べられちゃう。味噌の部分は甘くて濃厚で殻は海老せんべいみたい。
合わせたお酒はスペインの発泡酒カバ。これがまたぴったりはまった。
久しぶりに大満足のエビでした。
2006年04月08日
ドロエビって食べた事ありますか？鳥取版
『子持ちどろえび』
ドロエビって食べた事ありますか？
名前だけ聞くとあまり食欲をそそられないのですが、実は甘エビよりも甘味が
強くて、美味しいと評判のエビなんです
『大きさは１２〜15センチくらい』
『この頭が美味しい』
『殻をむくと・・・。やっぱり茶色ぽい？！』
おもに日本海沿岸で水揚げされるのですが、それぞれとれる場所で
ザコエビ、ガラエビ、ガサエビ、そしてちょっと時事ネタじゃないけど
『ガセエビ』とか、いろいろな名前がついています。
しかし、どの名前も美味しうには思えない名前ですよね。
でも、見た目は悪いけど、食べるとあまりの美味しさにびっくりです。
鳥取や島根では甘エビよりも高級な海老なんだとか。
身は甘エビを凌駕するくらい甘く、食感はぷりっとしていて軟らか。
見た目にだまされて食べない人がいたら、それはとっても損。
特に、４月にはいると、お腹に卵を抱えるので、これがまた絶妙な味わいです。
食べ方は生、焼く、茹でる、揚げる、蒸す、炒める、汁物、なんでもOK!。
今日は贅沢に、お刺身、焼、蒸すの３種類で食べ比べてみたのですが、
いずれも味わいが異なって、それぞれ好みによるかなぁ・・。
個人的には直火で焼いて、オリーブオイルと塩で食べてみたけど、
一番甘味がでて、脳みそも食べられて、とても大好き！
ただし、普段はドロの中に住んでいるせいか、少し味わいに
ドロっぽさを感じてしまうのが、ちょっと残念。
４月の美味しい時期に、たっぷりと食べたいなぁ・・・。
今回のドロエビ
鳥取県漁業協同組合 境港支所 鮮魚市場
〒６８４−００４１ 鳥取県境港市中野町３３０５
ＴＥＬ（０８５９）４４−０２２５ＦＡＸ（０８５９）４４−０２２７
さんから送ってもらいました。
ちなみにこのドロエビは
和名 黒雑魚蝦
科 エビジャコ
学名 Argis lar
地方名 ドロエビ、チャエビ（トゲクロザコエビと混同されている）
英名 kuro shrimp
大きさは １２センチくらいで本種よりややこぶり
日本海の水深250〜270メートルあたりの泥のところに住んでいる。
2006年04月07日
ムール貝のフレッシュ
『ムール貝』
友人のマリフランスの住むマルセイヤンはムール貝と牡蠣の大産地。
彼女の家の近所にも、貝の専門の販売所が数軒あって、夕方に
なると夕食用に貝を買いにきている人で随分混み合います。
ここではムール貝も開けたまま、レモン汁をかけて食べるのですが、
日本では、生でムールを食べる習慣があまりないので、馴れないうちは
ちょっと大丈夫かなぁって心配でしたが、これが食べると牡蛎と違って
少しさっぱり目で、加熱した時よりも臭みがないように思います。
日本の海でもムールは結構採れるし、最近は市場にも並ぶようになりました。
ムールも、春からが旬。
美味しいのはやはり北の海のもの。牡蠣が苦手な人でも食べやすいので
機会があったらレモンをたっぷりかけて召し上ってみてくださいね。
ただし、お店の人に十分、生でも大丈夫？って聞いてみてからチャレンジを。
2006年04月06日
京の伝統野菜 長岡京の『京たけのこ』
『朝掘り京たけのこが届きました』
待ちに待った、京都長岡京の山田農園さんから待望の
『白子たけのこ』が届きました。
色白で、軟らかでえぐみがなく、歯ざわりが良いのが特徴の
ここのたけのこ、品質は日本一。
『色白です』
『むいても色白』
『同じ京都産ですが、ちょっと色黒さん』
品質日本一と言われる京たけのこ、
冬の間、たけのこ畑１面に稲藁を敷きつめ、その上に保水性の高い
赤土を置き土するのだそうです。土で表面が覆われていることで、
雨や水がしっかりと地下茎まで行き渡り、間にしかれた藁は肥料に
なり、土も柔らかいから、たけのこものびのびと育つので、
肉質も軟らかく、味もしみやすい美味しいのだそうです。
『新鮮なたけのこの皮はまるでビロードみたいな肌ざわり』
京たけのこの美味しいもうひとつの理由は『掘取り』。
たけのこは空気、光にふれるとどんどん硬くなって
灰汁が強くなり美味しくなくなってしまうので、
長岡京のたけのこは土の表面に出てしまう前に、
悪魔がもっている鎌のような『ほり』と呼ばれる
京都独特の農工具を使って、見事に竹の子を掘り取るのです。
『土の上に出る前に掘られるので穂先は黄色』
実はこの『堀取り』、地面を見ても素人にはみつけられないくらい、
ちょっとしたひび割れなどから、たけのこのありかを
見つけあてるのだそうですが、これがなかなか、
見つけるのも、掘るのも、至難の技。
熟練した職人技が必要なのだそうです。
そんな熟練職人の山田さんの白子たけ。このお味はいかに。
下茹で上がりが楽しみです。
白子たけのこ、４月中の料理教室の旬の食材に使いますので、
試して見たい方はお問い合わせしてみてくださいね。
では続きはまた。
2006年04月05日
筍と穴子のトマトソースとソース・ジェノベーゼ
『穴子と筍の相性は抜群』
１本の筍って、大きさにもよるけど思いのほか使い勝手があります。
あと半分残っている筍を使って定番筍ご飯と筍の天ぷらにしようかなぁ
と考えていたのですが、魚屋さんに顔出すと、
ちょうど江戸前の穴子が目に入ってしまった。
これで『決まり！』。
今日のメニュは『穴子と筍のトマトソースとソースジェノベーゼ』にしよう。
昔は『穴子は江戸前に限る』って言われたくらい、東京の
穴子は身は柔らかくて甘味があって美味しい。旬は夏だけど、
春先から少しずつ美味しくなってきています。
下茹でした筍、そしてサンタンドレという白カビ系チーズを、
穴子の身でぐるぐるっと巻き上げます。
あとは小麦粉、卵、パン粉をつけてオリーブオイルで揚げるだけ。
ソースはトマトソースにバジルのソースジェノベーゼの２種類。
真ん中のチーズがとろりとしている内に召し上がれ。
シャンパンかしっかりめの白ワインでシャルドネとぴったり。
お酒が進みそうです。
『筍の栄養』
筍はビタミンA、B1、B2、C、Eが豊富。
肌の健康を守ってくれるので美肌と老化防止効果ばっちり。
お疲れ気味の目にも薬効があると言われています。
EPA、DHA、カリウムも多く含んでいるので、
塩分を体外に排出してくれて、血圧も下げてくれるので
高血圧の人にも嬉しい食材です。
さらに食物繊維が豊富で低カロリー。
現在ダイエット中や便秘気味の人にもおすすめです。
但し、なんでも食べ過ぎはだめ。
2006年04月04日
朝掘り竹の子で筍のパスタ！を作ろう
『京都から届いた朝掘り竹の子』
４月に入ったら、いよいよ竹の子の旬が始まった。
九州では３月頃から出回って、桜前線じゃないけど徐々に
竹の子収穫期が北上してくる。
４月が一番の最盛期で、５月には終わるという旬がとても
はっきりとしている食材のひとつ。
筍の産地は全国にありますが、京都産は美味しいと評価
が高い。中でも長岡京辺りで採れるものが最高級品で、
白子筍は特級品。ほとんどが料亭で使われるらしく、
なかなか町中に出回らないらしい。
今日のは同じ京都産でも、残念だけど普通のもの。
でも、筍の命は鮮度。『筍を掘り始めたら、お湯を
わかしておけ』と言われる程。
時間が経ってしまうと特級品だって、まずくなる。
手に入ったら、とにかくすぐに下ゆでする。
これが大事。
『筍パスタは美味しい』
さて、美味しい筍の選び方は、
・皮に艶がある。
・うぶ毛のそろっている。
・切り口が瑞々しい
・大きさよりもしっかりと重さがあること。
・穂先は黄色。緑になっているものは、ちょっと育ちすぎで
灰汁が強いので要注意。黄色も鮮やかなことが大事。
下茹でする時は
・筍の穂先を斜めに切って、縦にも切り込みをいれる。
・鍋にたっぷりの水、米糠、唐辛子を入れて筍をいれ、落とし蓋をして、
弱火で大きさにもよるけど１時間ほど茹でて、竹串をさしてみて、
すっと通ったら火を止めて、そのまま茹で汁の中で冷ますこと。
・もし、米糠が無い時には、米のとぎ汁で代用しても、なんとか
大丈夫。
筍のパスタの作り方はすっごく簡単。
したゆでした筍を綺麗に洗ったら、縦に４等分に切る。
生ハムが本当は最高だけど、ベーコンやハムを筍に入れて、
ひたひたになる程度の水を加えて、味がしみ込むまで
３０分ほど弱火で煮込む。筍に味がしっかりとついたら、
取り出して細く切っておきます。汁は捨てない事。
フライパンにパンチェッタかベーコンを入れて、軽く
炒めたら刻んでおいた筍を加え、煮込んだ汁を
少し加えて、茹でたパスタを加え、煮汁を煮詰めて、
仕上げに黒胡椒をたっぷりとかけたら出来上がり。
パルミジャーノはお好みで。かなり美味しい！。
筍は下茹でして水につけて冷蔵庫にいれておくと
１０日くらいは美味しく食べられます。
一般家庭の冷凍庫での保存は無理。
旬の間に、沢山召し上がれ。
2006年04月03日
まだまだあった純和風旅館
『ビル街のすぐ横にこんな建物が』
普段東京都内に住んでいると、よほどのことがなければ都内に泊まるって
ことってないのですが、
外資系高級ホテルオープンラッシュが火付け役になって、
女性たちのあいだで、普段頑張っている自分へのご褒美として『高級ホテルプラス
癒しのエステプラン』で、一人で超高級おしゃれな都心のホテルで過ごすという
のが人気らしく、１泊５万円から１０万円もする宿泊プランが売れているそうです。
旅とは違い、会社の帰りに家に帰る変わりにおしゃれなホテルに御泊まりして、
美味しい食事、エステやスパを受けて非日常を満喫。
身も心も癒すというのが、遠くまで旅にでるのとはまた違う、リラクゼーション
方法として、すっかりはまっている人も多いようです。
写真の場所は、そんなおしゃれなホテルとは、真逆な、都会のビル街のすぐ横に
ある純和風旅館。
実は随分昔からその場所に和風の家が建って
いることは知っていたのですが、看板もかかっていたのに、
お庭の広いお家だなあって思い込んでいました。
呑み川添いにお花見をしながら散歩をしていて、初めてじっくりと
建物を見たら、ちゃんと『旅館、バス付き』。
調べてみたら第二次世界大戦前から割烹旅館として
営業していて、戦災にあったあと再建したのだとか。
オフィス街のど真ん中に、緑に覆われたこんな純和風旅館が
まだあったなんて、なんだか素敵。
ここだけ時間が昭和のままで止まっている感じ。
一度泊まってみたいところです。
2006年04月02日
桜の葉の塩漬けを使って、沖縄ソバ
『鶏の胸肉桜の葉巻き』
先日、看板のないお店で前菜に出された山桜の葉の塩漬けで
スズキの巻いて揚げた料理。
香りがとても気に入ったので、早速今日は地鶏で応用編を試してみました。
蒸し器を用意し、塩漬けの葉を敷いてその上に地鶏の胸肉を乗せ、
蒸す事１０分。
桜の葉の香りが蒸気と一緒に家中に桜の香りが広がって、同時に
地鶏の余分な脂肪は落ちて、肉にはしっかりと桜の香りがついて
ふっくらと蒸し上がりました。
蒸し上がったまま、肉を細く割いてサラダにしても美味しいのですが、
一口サイズに肉を切り分け、葉に巻き上げ、片栗粉をまぶして
グレープシードルオイルでからりと揚げました。
これって揚げると蒸すよりさらに桜の香りがしてくるのですが、
油で揚げることで葉が柔らかくなってとても食べやすくなるし、
塩漬けだから肉になんの味付けをしなくても塩味が効いて、
ジュウーシーで美味しい！。
ビールにぴったり。
『沖縄そば桜風味』
地鶏の桜の葉巻き揚げ、沖縄ソバに具として試しに入れてみたのですが
これがなかなか、いいんです。
沖縄の方には怒られちゃいそうですが、ちょっとはまりそうです。
桜の葉の塩漬け、まだまだ残っているので、いろいろと試してみようと
思っています。なにか美味しい使い方、ご存知でしたら教えてくださいね。
そうだ、シンプルに紫蘇の葉の天ぷらの変わりに揚げてみたらどうなんだろう・・。
2006年04月01日
看板がない、新大久保のとあるお店
『宮城県気仙沼産アイナメの北海道帯広産越冬じゃがいもソースとジェノベーゼ』
最近、看板のないお店や隠れ家的なレストランが人気で、
雑誌の特集も良く組まれる。本当は隠れ家的なお店だから
教えてたくないんだけど、貴方だけに特別に教えちゃいましょう
という感じが、ぐっと消費者の心を掴むようです。
新大久保にも看板のないお店で、料理が美味しいと評判の
レストランがあります。
新大久保の駅から異国情緒たっぷりのお店が並ぶ
通りを１０分程歩き、住宅地に入ったことろに
このお店はあります。
中はカウンター席が６席ほどとテーブル席がひとつで、
オープンキッチン。
サービス、料理、片付け、すべてシェフひとりで行っています。
シェフはかつてフランス三ツ星レストランで修行をし、
その後、様々な国の料理を独学で学んだという、
ちょっと異色のシェフです。
現在は料理のジャンルに拘らず、
食材と作り手、産地に徹底的にこだわり、月ごとに旬の料理をだしてくれます。
シェフは今まさに美味しい旬の野菜や魚を様々な調理手法を使って『季節』を
満喫させてくれて、食べさせてくれるお店です。
『シェフ自ら摘み取り、塩漬けした山桜の葉を使った春の逸品』
この店にはコアなファンが多く、長年の常連も多いようです。
料理も店もシェフも派手さとは全く無縁のお店ですが、
舌に残る、不思議な魅力に溢れている店です。
少し気になるのは、食べ手側が年をとったせいでしょうか、
料理を作って、サービスも、そして洗い物もしているシェフを見ていると、
忙しいせいかシェフがぴりぴりしているかなぁと感じることがあって、
くつろげない時があるところかなぁ。
