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2006年06月30日
ピンチョはおつまみ！
『ピンチョは楽しいくて美味しいおやつ』
バスク料理好きとしては、フランス側のバスク地方だけでなく、
スペイン側のバスク料理を食べてみたい。
ということで、今、スペインのバスク自治州ビルバオに来ています。
ビルバオはスペインの中でも第３番目に物価が高い場所としても有名ですが、
バルセロナで何度も怖い経験をしたものとしては、
驚くほど町も綺麗で、危なさそうな人が少なくおしゃれな町です。
町には４人に１軒あるといわれるほど、名物ピンチョという一口料理を
食べさせる店が軒を連ねていて、とってもわくわくです。
ピンチョ、すっかり日本でも有名ですが、本来は『つまみ』なのだそうで、
小腹が好いた時や、昼食や夕食を食べる前に、そして、
お酒を飲む時に１〜２種類食べるものだとか。
好きなピンチョを食べるために気に入ったピンチョの店をはしごをする人も、
少なくないそうです。
ピンチョを食べる時は、カウンターで食べる人もいますが、
ほとんどの人は、天気の良い時期は外で友達とおしゃべりをしながら、
ワインとピンチョで多いに盛り上がるそうです。
爪楊枝、紙ナプキンが勲章みたいに、店の床に散らばっている店は
美味しいピンチョの店の証拠。
決して掃除してない汚いお店ではないので、ご心配なく。
『ピンチョが一杯』
ピンチョは毎年コンクールが開かれていて、
新しいピンチョ料理と盛りつけや見せ方が競われていて、お店同士、
優勝するために腕を磨くのだそうです。
ここビルバオのピンチョは海が近いこともあって、
うなぎの稚魚や、マグロ、海老、塩鱈を戻したものなど、
魚貝類を使ったピンチョが多いのが特徴だとか。
今日のピンチョも海シリーズ。
・ うなぎの稚魚とシェーブルチーズにジャム
・ ピメントの塩鱈詰め
・ 塩鱈のコロッケ
まずは初日、一軒目。
ご当地白ワインチャコリを飲みながら食べると益々美味しい。
何軒制覇できるか、楽しみです。
2006年06月29日
ロスト・バゲージ
２７日からフランスに仕事で来ています。
今回は急用でこちらに出向く事になったので、
飛行機の座席の予約もぎりぎり、出発直前までバタバタ。
いつも通りAIR FRANCEを使ったのですが、相変わらずこの会社は、
フランス的。最近はどこの航空会社も電子チケットが主流。
今回も電子チケットだったので、手元にチケットがないので、
成田空港のチェックインカウンターで、帰りの座席を確認するとやっぱり、
予約が入ってない！。前日に再確認を入れたに・・・。
まったく、エアフラはどうしてなのかなぁと。
いまだに座席の件は不明のまま。大丈夫かなぁ、帰りの席。
と、なんだかトラブルで始まった移動ですが、なんとかパリCDGに到着。
ところが、空港関係者のストライキとやらで、どの飛行機も大幅に遅延か、
ひどいところはキャンセルになっていて、空港内は蜂の巣をつついたみたい。
自分の乗る飛行機が飛ぶのか、飛ばないかもぎりぎりまでわからない状況でした。
３時間待ちでようやく飛行機は飛び、無事目的Toulouseに到着。
出迎えの知人にも会えてほっとしたのもつかの間、今度は
荷物が出てこない！３０分以上まって出てこないから、
ついに諦めてロスト・バケージの係の窓口に。
調べてもらうとどうも荷物を乗せ忘れたらしく、まだパリ。
それもなぜかCDGからオルリー空港にあるとか。
明日の朝１０時には届くからと渡されたのは『ごめんなさいバック』。
中にはパジャマの代わりにせいというのかLサイズのTシャツ、
めん棒、歯磨きセット、ブラシ、さすがフランスの会社らしくオーデコロン、
下着を洗うため？の潜在、ひげ剃りセット（どうも女性を対象にしてないなぁ）
が入っていました。こんなもの渡されてもね・・・・・。
翌日、空港に荷物の到着確認をすると、今度は到着時間は１７時になったということ。まったくもう。移動の多い旅行者だったらどうするんだろう。
仕事を終えて、空港に取りに１７時に行くと、
窓口のおばさんが今度は到着が１７時３０分になったとまたまた遅れるらしい。
結局荷物が届いたのは１８時。
前日、toulouseの空港に到着しなかった荷物はなんと５０個以上。
デリバリー代を考えると大きな損失なのに。
ま、これも国民性？
もっと驚くのが、これからで、荷物が遅延した場合、
AER FRANCEは１００ユーロまで身の回りの品を購入したら
お金を払ってくれるシステムがあるのですが、このこと、
係の人も誰も教えてくれないのです。ちょっとひどいでしょ。
たまたまこういうシステムが或る事を友人が教えてくれたので、
下着を買ったレシートを遅延係のおばさんに渡すと、書類を出してねと。
ほんとうにお金、戻してくれるのかなぁ．．．。期待しないで待ってます。
これから夏に向かって、海外旅行される人が多いとおもいますが、
どうぞ、ロスト・バゲージ対策として、最低限の着替え、洗顔セット、
化粧品は怠りなくて荷物に。
もしも、最悪ロスト・バゲージになったら、
航空会社からちゃんと遅延証明書を貰う事。
そして、遅延の場合の保証金についてもちゃんと確認しておいてくださいね。
まだまで滞在が続くのですが、これ以上トラブルがおきないことを祈るばかり。
2006年06月25日
じゃがいもサラダはロシア風サラダ
『ポテトサラダはなぜかロシア風サラダと呼ばれる』
茹でたジャガイモに人参、グリンピースを加えて、
マヨネーズで合えた日本でいうところのポテトサラダをなぜか、
スペインではEnsaladilla rusa 、イタリアではInsalata di Russaと
いずれもロシアじゃないのに、ロシア風サラダと名付け、
とってもポピュラーな料理でどちらの国でも愛されています。
名前の由来も諸説様々。
基本材料はイタリアもスペインもほぼ一緒ですが、
イタリアは北のピエモンテ地方でよく食べ、
マヨネーズソースにアンチョビを加えるところがスペインとは
ちょっと違うところかなぁ。
今日はバルセロナの病院で食べた『ロシア風サラダ』を思い出して作ってみました。
材料も作り方もものすごく簡単です。
材料はじゃがいも（これは男爵がお勧め）、人参、グリンピース、
レモン汁、オリーブオイル、マヨネーズに塩、胡椒。
お好みでツナ缶、ゆで卵を加えてもgood!
(今日はツナ缶を加えました。)
作り方はジャガイモを皮ごと茹でて、茹で上がったら丸ごと皮を剥いて、
大きめに切ります。
人参、グリンピースは生のもの軟らかく塩茹でしたものか、
冷凍のミックス野菜、または缶詰でもどちらでも大丈夫。
茹であがったじゃがいも、他の野菜を一緒にボールに移し、
じゃがいもが熱いうちにレモン汁と塩、胡椒、オリーブオイルをふりかけて良く和えます。
最後にマヨネーズを加えて、混ぜたら出来上がりです。
スペイン風に仕上げる時にはややマヨネーズの量を多めにいれて、
ねっとりしか感じで、塩味をちょっと強めにすると
病院？バル風？『ロシア風サラダ』の出来上がりです。
良く冷えた白ワインかビール、そしてたっぷりとトマトを
擦り込んだパン・コン・トマテと一緒なら最高！！。
2006年06月24日
ウオッシュタイプチーズ Langres（ラングル）
『Langres（ラングル）』
久しぶりに超熟成したラングルチーズを食べました。
ラングルチーズはシャンパーニュ地方とブルゴーニュ地方の間にある、
湖と森と恵まれたラングル高原で作られる、牛の乳を使った
乳脂肪分５０％のこってリタイプのウオッシュタイプチーズです。
歴史的にも古く、１８世紀にこの地方のドミニカ修道院で作られ始め、
広く名前ば知られるようになり、1991年５月にAOCチーズに認定されました。
形は円筒形。１５０gの小さなサイズと８００gの大きと２サイズがあり、
表面に泉(fonteine)と呼ばれる窪みがあるのが特徴です。
この窪みは一般的にはチーズを熟成させる時、
上手に熟成させるために上下を反転させる作業を行うのですが、
ラングルはこの反転作業をしないため窪みができたというのが定説です。
『超熟成のラングルです』
ラングルなどウオッシュタイプチーズは冷蔵庫がなかった昔、
チーズの保存性を高めチーズの表面につくカビや雑菌の繁殖を抑えるために、
チーズの表面を塩水やそのチーズの産地で作られている強い酒
（マール、カルヴァドスなど）で外皮を洗いながら熟成をさせて作ります。
ラングルの場合は、乳を一晩寝かせ、乳酸菌を発酵させてから凝固させ、
型に入れて水分を切り、型から外して塩をつけ、麦わらの上で乾燥をさせ、
その後、熟成庫の中で、赤い微生物の含まれている水でチーズの表面を洗い、
最低でも１５日間、熟成させて作ります。
熟成が進むと、リネンス菌という菌が繁殖して、
表面がちょっとネバネバとしてきて、
匂いは漬け物の古漬けのような刺激的な匂いがしてきます。
ラングルの場合、カットすると真ん中にまだ芯が残っていて、
若めで、ミルクの味がまだ十分感じられるくらいの時には、
匂いの割には味は優しく食べやすく、シャンパンが良く合いますが、
熟成が進むと、カットすると形が崩れるくらいまで軟らかくなり、
匂いも増し、味も塩分がやや強く感じられるようになり、
日本の塩辛に近い味になり、かなり個性的な味になります。
こうなると同じ故郷のお酒が合うのが定番でも
シャンパンではちょっと荷が重く、
ボルドーの赤や、ブルゴーニュの赤ワインが合うようになります。
『パンにラングル、ちょっと味がきついので、黒胡椒を添えてみました』
ラングルの本場では、窪みの部分の表皮を削って、
シャンパンやマール（地酒（マール、葡萄の絞りかすを蒸留して作ったお酒））を入れて、
一緒に混ぜて食べるのがお勧めと紹介されていますが、
一度試してみようと思っているのですが、まだ機会に恵まれていません。
ラングルは、ウオッシュタイプの中でも強烈ではない方ですので、
ウオッシュタイプ初挑戦の方にも若めであればお勧めです。
但し、匂いが強いので、蒸し暑い時期はちょっと避けた方が無難。
2006年06月23日
古くて新しい食材『おからこんにゃく』
『おからこんにゃくバーグです』
このところ、『メタボリックシンドローム』という単語を耳や目に
すること、ありませんか？
日本人はもともと肥満しやすい人種なのだそうで、最近では
４人に一人が内臓肥満とか。
誰でも綺麗に格好良くなりたいし、
でも食べたい。ダイエットは永遠のテーマ。
美味しくてダイエットに効果のある食事をしたいというのが、
誰しもしたいのですが・・・。なかなか難しい。
と、身をもって感じておりますが、最近『おからこんにゃく』という
とても嬉しい食材を見つけました。
『おからこんにゃくはこんな形です』
『かなり美味しい』
この『おからこんにゃく』、
カフェチェーン『タリーズ』のホットベーグルのバンズにも使われていて、
このところメディアでもかなり取り上げられているようです。
材料は名前の通り、大豆でできているおからとこんにゃくを一緒に合わせてたもの。
低カロリー、高栄養素、食物繊維たっぷりで、おからでもこんにゃくでもなく、
まったく新しく味わいと食感の食材です。
こんにゃくと一緒だから、つるんとしていて、
臭みもなくとても食べやすく、固まっているので、使いやすさも抜群です。
この『おからこんにゃく』を使って、いろいろと試作してみたのですが、
結構簡単で、和食から洋風までと様々に使えてご機嫌。
和風にひじき、椎茸、お豆腐と一緒にごま油で炒める、
単純に薄く切ってフライパンで焼くだけでもなかなか香ばしくて美味しい！。
鶏のささみ、しょうが、玉葱、紫蘇、ごまをフードプロセッサーにかけて、
ハンバーグ状に形成するだけで、おからこんにゃくバーグも完成です。
『左側のレンズ豆にはすぐきを入れてサラダ風にしてみました』
レーズンシードオイルで軽く軽く焼き、フレッシュトマトを焼いて潰して、
にんにくと塩、胡椒だけで作ったトマトソースを添えて、
付け合わせには、レンズ豆と最近話題の『すぐきのみじん切り』、
マスタード、オリーブオイルを合わせてサラダを作って添えてみました。
どれも、食べているとお腹がどんどん一杯になってくるので、
少量でお腹が一杯。
ものすごーく美味しいとは言えないけれど、
週末のプチダイエットメニュにお勧めです。
『おからこんにゃく』ですが、いろいろなメーカーが作っていて、
微妙に味と食感が違うので、いろいろと試してみてくださいませ。
夏までにちょっとは痩せたい！なぁ・・・。
『最新ダイエット法は・・・』
最近コンビニが取り入れて話題になっている『遺伝子型ダイエット』。
肥満遺伝子タイプを『りんご型』、『洋ナシ型』、『バナナ型』と分けて、
お弁当やパンやデザートをタイプ別に分けて、販売する方法を取り入れることで、
コンビニの食事も健康的に選べることを印象づけ、わかりやすさ、
手軽さもあって年齢、男女問わず人気です。
この『遺伝子型ダイエット』、『マトリックスダイエット』とも呼ばれ、
アメリカで研究開発されたもので、個人個人の遺伝子を検査し、
肥満遺伝子情報をもとに個別のダイエットプログラムを作成するというもの。
このダイエット方法に基づいて冷凍食品も開発されて販売されています。
2006年06月22日
家に畑があったら・・・
千葉の成田空港から３０分ほどのところで、会社をリタイアされ、
自宅の周りで、有機野菜作りをしながら、
ロハスな生活をおくっていらっしゃる方のご自宅にお邪魔してきました。
東京からたった１時間ちょっとなのに、のどかで、空気も
美味しく、手塩をかけて育てられた野菜は素晴らしく美味しく、
久しぶりに楽しく、のんびり料理作りができました。
写真を見ると、不思議に空気感が違っていました。
畑の先に見えている煙は、オーブンに入らなかった羊の足を
焚火で焼いている時のものですが、これが怪我の功名というか、
ご主人の素晴らしい火加減のおかげで、素晴らしく美味しい羊
のローストが焼き上がりました。
とってもダイナミックな作り方でしたが、直火で肉を
焼くとこんなに美味しかったんだなぁって、久しぶりに感動しました。
自給自足、憧れの生活です。
2006年06月21日
イタリア版まぐろのからすみBottarga di tonno（ボッタルガ・ディ・トンノ）
『まぐろのからすみで作ったパスタ』
シチリア島のお土産にイタリア版まぐろのからすみの粉末
Bottarga grattugiata（グラットゥジャータ）を頂いたので、
ちょっとリッチな『まぐろのからすみのパスタ』作りました。
頂いたBottarga grattugiata（ボッタルガ グラットゥジャータ）は、
粉末状におろしてあるので、料理にすぐに使えてとても便利。
日本で人気のたらこスパゲッティはボッタルガのパスタが
ヒントになって作られたようです。
『Bottarga grattugiata（グラットゥジャータ）』
ボッタルガパスタの作り方は超簡単。
パスタを茹でている間に、フライパンにオリーブオイルを入れて、
少量のニンニクのみじん切り、玉葱のみじん切りを入れて、
香りがでるようにゆっくりと炒めます。
お好みで唐辛子を少し加えてもよいですが、
からくなりすぎないように注意してくださいね。
パスタが茹で上がったら炒めたオリーブオイルの方に入れて、
ボッタルガを加えて良く混ぜ合わせるだけで出来上がりです。
固まりのままのボッタルガがあれば、薄くスライスしたものを添えたら凄く素敵。
もしもクリーム系で食べたい時には玉葱、にんにくを加えたところに、
生クリームを入れて、クリームの中にボッタルガを加えて少し
煮詰めてソースを作ってからパスタと合わせると美味しくできます。
まぐろのからすみはボラのからすみよりも少し魚の風味が強め。
ちょっと味の濃い『ウニ』の塩漬けに良く似ています。
ボッタルガは塩分が強いので、ソースに塩はあまり入れない事。
粉末が手に入らない場合は、
国産のからすみをおろしたものを使うと『超高級からすみパスタ』が出来ます。
こちらも御試しを。
良く冷えたシチリアの白ワインと凄く良く合います。
そうそう、『からすみ』は思いのほか低カロリー食品で、DHA、POA、などの栄養が豊富。
成人病を予防にも効果をもっているので、お酒のつまみには最適です。
ただし、塩分のとりすぎには要注意。
『からすみ』
イタリアのからすみはBottarga(ボッタルガ)と総称されますが、
サルディーニャ島では
高級品とされているのは日本同様ボラの卵巣で作られている
Bottarga di Muggine(ボッタルガ ディ ムッジーネ)の産地。
一方、マグロの漁で有名なシチリア島では、
マグロの卵でつくるので正確な名前は、
Uova di tonno sale（ウオーヴォ・ディ・トンノ・サレ＝マグロの卵）ですが、
最近ではBottarga di tonno（ボッタルガ・ディ・トンノ）と
呼ばれることが多くなってきているようです。
からすみはもともとが地中海沿岸が発祥の地で、
古代ギリシャ時代から栄養価の高い食品として食べられていました。
最近では、アトランティック・サーモン（筋子）や、メルルーサ（鱈子）、
スズキ、マルーカなどボラやまぐろ以外にも、
様々な魚の卵巣からボッタルガが作られるようになりました。
生産地も世界中に広がっていて、
オーストラリア産がこのところ値段も安全性でも人気がでてきているようです。
2006年06月19日
ヴァンデ産モジェット白インゲン豆を使ったサラダ（MOGETTES DE VENDEE）
『MOGETTES DE VENDEE モジェット ド ヴァンデのサラダ』
今日はこのところいろいろな意味で話題の、
『白インゲン豆』でサラダを作りました。
乾燥白インゲン豆はフランス西部ヴァンデ県で昔から作られている
『MOGETTES DE VENDEE （モジェット ド ヴァンデ）』を使ったのですが、
モジェットはかなり美味しい豆のひとつです。
『水で戻す前は真っ白』
インゲン豆はもともとはアメリカ大陸が原産ですが、
１６世紀以降は世界中で栽培されるようになり、
ヴァンデでも１６世紀末期からさかんに栽培されるように
なり、温暖な気候で日照時間も長いため、
白インゲン豆を栽培するには最適で、
フランスでも有数の豆の産地になりました。
『こんなに大きくなります』
このヴァンデ産のモジェット豆は、他の白インゲン豆と比べると
皮がとても薄く、乾燥しているときは輝きのある白色ですが、
水でゆっくりと時間をかけて戻すと３倍近く大きく膨らみ、
美しい象牙色に変化します。
食感はほくほくっとしていて、甘味があり、
香りはとても香ばしく、食欲をそそります。
茹でる時に香味野菜と塩を加えて茹でると豆の美味しさがまして、
そのままトマトや玉葱、ツナなどと合わせるだけで美味しくて
健康的なサラダが出来上がります。
とってもシンプルに塩、胡椒、セージ、ローズマリー、
くるみオイルと一緒にざっくりと混ぜるだけでも
美味しい！。写真のサラダはまさにそれ。超シンプルサラダです。
白インゲン豆は炭水化物やタンパク質、食物繊維、カルシウム
鉄、カリウム、ビタミンB2などが豊富で栄養たっぷり。
最近は白インゲン豆に含まれている『ファセオラミン』という消化酵素が、
ブドウ糖が脂肪に変わる働きを阻害してくれることがわかり、
ダイエット効果があるということで、とても話題になっています。
ただ、この『ファセオラミン』は、
良く加熱した豆には含まれていないので、
茹でた白インゲン豆を沢山食べても痩せません。
だからと言って、豆類は生で食べると毒素もありますから、
絶対に加熱してから食べてくださいね。
栄養たっぷりの白インゲン豆、美味しく食べてください。
『ファセオラミン』効果が欲しい方は、サプリメントをどうぞ。
地元では、クリームで煮たり、ハムなどと一緒に煮込み料理に、
サラダで食べたりと様々に食べられています。
最近では、この地方で生産されているシャラン産鴨や
フォワグラなどのグルメ食材の付け合わせとしても人気が
あり、高級レストランでも豆料理が良く出てきます。
『pays de la Loire（ペイ・ド・ラ・ロワール）地域（regionレジオン）のヴァンデ県』
『フランスの大西洋側、pays de la Loire（ペイ・ド・ラ・ロワール）』
2006年06月18日
夏野菜ズッキーにで作るPain de courgettes （ズッキーニパン）
『ズッキーニパン』
夏野菜クルジェット。別名ズッキーニ。唯一、私の畑で唯一、
沢山収穫できる野菜のひとつ。見た目はきゅうりでもかぼちゃの仲間！
癖のない優しい味わいで、生のままでも美味しく食べられますが、
フライ、ロースト、マリネ、煮込みと実に様々な料理に使われています。
今日はこのズッキーニを使って、パウンドケーキ状のズッキーニパンを
焼きました。
このズッキーニパン、生地にたっぷりのズッキーニを炒め、米の粉、
パルミジャーノ、卵、粗糖、ぶどうの種のオイルを加えるのですが、
あまり難しく考えず、混ぜて焼くだけと作り方もとってもシンプル。
フランスでは、簡単に出来る夏場の前菜としてホームパーティなどで
良く冷えたシャンパンや白ワインなどと一緒に出るのですが、
簡単に出来て、ちょっとおしゃれ。
レシピも作り方も家庭で違うので、美味しいレシピがあったら、
是非教えてもらってくださいね。
ズッキーニ
ズッキーニの原産地メキシコ。その後、ヨーロッパには１６世紀頃に伝わり、
さらにアメリカ大陸に舞い戻る形で栽培が広がりました。
日本には１９７０年頃入ってくるようになり、
イタリア料理やフランス料理人気とともに、使われるようになり、
最近では日本全国で栽培されています。
見かけはきゅうりにとても良く似ていますが、かぼちゃの仲間。
ズッキーニは若採りをして未熟な状態のままを食べるのが特徴です。
花もフライ、肉詰めなどで、料理に使います。
栄養的にはカリウム、カロチン、ビタミンC、亜鉛が多く含まれていて、
老化を防ぎ、免疫を高めてくれます。
１００gあたり１４カロリーで、とても低カロリーなのでダイエットには最適です。
2006年06月16日
６月6日はRoll cakeの日だった！
『グレープフルーツ入りロールケーキ』
このところ事情があって、連日、ロールケーキ、焼いて巻いています。
このお菓子、とても身近なケーキのひとつだと思うのですが、
シンプルなようでなかなか奥が深いお菓子なんです。
日本にはなんと、1647年には伝わってきていて、食べられていたとか。
その当時のレシピはどういうものだったのかは、是非調べてみたいと
思っているので、ご存知の方がいらしたら是非教えてくださいね。
さて、最近の人気ロールケーキの生地が
新しく開発されたお米を微粒粉末にしたお米の粉『リ・ファリーヌ』、
と呼ばれる米の粉が使われていることが多いってご存知ですか？
アレルゲンが少なく、小麦粉よりもややローカロリー、
ふわっとしているのに、
もちもちっとした食感が新しい感じで受けているのだそうです。
粉そのものも超微粒子なので粉をふるう必要がなく、
ロールケーキだけではなく、クッキー、タルトやシュー生地など
様々なお菓子の材料として使われていて、
小麦粉のお菓子とはまた違った新しいお菓子がどんどん生まれてきています。
米の粉も『リ・ファリーヌ』というおしゃれな名前がつき、
有名パテシィエがプロデゥースをしていることもあって、
今では、超有名人気食材のひとつになりました。
実はこの米の粉にはちょっとした思い出があり、今から８年程前、
長野県のあるパン屋さんが米の粉を小麦粉の代わりに米の粉でパンを焼いて、
学校給食に提供し、話題になっていて、寒い雪の日、知人の紹介もあって、
この長野のパン工場を訪ねたことがありました。その時が生まれて初めての
米の粉との出会いでした。当時、東京の大手デパートでもこの米の粉のパンは、
販売されたことがありましたが、自然食ブームよりほんの少し早かったせいも
あり、大きなブームにはなりきれなかったのです。
今おもえば長野のパン屋さんは少し時代を先取りしすぎたのかなぁ・・・。
しかし、今はまさに米の粉は旬の食材。
お菓子の世界も仕掛けとタイミングなんですよね。
だって、お菓子とか言うのも凄くダサイ感じで、
今では『sweets』ですから。
今日のロールケーキはちなみに、生地は米の粉、黒砂糖、
そして新しい糖分として話題のトレハロース、
コンデンスミルクを入れて焼きあげました。
中のホイップしたクリームには、
グレープフルーツをシロップ漬けを入れて、
『ちょっとほろ苦い、初夏のグレープフルーツロールケーキ』に。
生地は段ボールで作った型に流して焼き上げました。
これは知人と長年の交流があるフランス人の有名パテシィエの方が、
若い頃、型を買うお金がなく、段ボールの上に生地を絞って焼き上げたら
素晴らしいお菓子が出来たと伺ったことがあり、
それを思い出して、
ロールケーキに応用してみたのですが、大成功でした。
それにしてもロールケーキ、侮りがたし。
もう数日はロールケーキの日々になりそうです。
余談ですが2005年に６月６日はロールケーキの日に制定されたのだそうです。
知らなかった・・・。
2006年06月15日
Chaource シャウルスチーズ
白カビチーズの中でもリッチな味わいで人気の「シャウルス」チーズは、
初夏から秋１０月頃までが旬と言われ、今まさに旬。
もちろん、近年は年間を通じて作られているので１年中食べられるのですが、
やはり旬は格別です。
シャウルスの生まれ故郷はシャンパンで有名なシャンパーニュ地方
1100人程住む小さな村シャウルスで作られたのが始まりです。
歴史的にはとても古いチーズで１２世紀にはすでに修道院で作られたようで、
ブルゴーニュの王妃マルグリットのテーブルに出されたことでも有名です。
白カビで有名なカマンベールと比べると同じ牛の乳で作られるのですが、
乳脂肪分が50％ととってもリッチ。
白カビも薄くビロードのように美しく、中はとてもクリーミィなのが
特徴です。
熟成期間は4〜5週間で、若めで食べても美味しいのですが、
やや熟成が進んだものもなかなかです。
良く合うお酒は、生まれ故郷のシャンパーニュ、シャブリ、そしてロゼがぴったり。
そのまま食べるのももちろん美味しいのですが、
卵と合わせてシャウルスをたっぷり入れたオムレツも素晴らしく美味しいので、
ちょっと豪華なオムレツを作ってみたいと思った時にお勧め。
ちなみにシャウルスのA.O.Cの取得は、
1977年1月27日、1986年12月29日改訂。
大きいサイズは 直径11cm、高さ6cm、重さ約450g、
小さいサイズは 直径 8cm、高さ6cm、重さ約200gの
２種類があります。
固形分中乳脂肪は最低50％で、リッチです。
2006年06月14日
鶏料理専門店『庭つ鶏』に行ってみました
『カウンター越しにご主人の鶏の捌き方がみられます』
『新鮮で旨味たっぷりの鳥刺し。お醤油がいらないくらいです』
五反田で美味しくて勉強もできる珍しいお店を見つけました。
『庭つ鶏』という鶏料理の専門店です。
鶏料理の専門店は結構ありますが、
お店のご主人が『食鳥処理』の有資格者で、
契約養鶏場から仕入れた新鮮な丸の鶏をお客様の目の前で、
必要に応じてその都度捌いて料理を出してくださるお店って
めったにないのでは。
カウンター席からご主人の手際良く美しく捌く様子が見られるので、
勉強にもなります。
『軟骨焼き。とってもさっぱりしています』
納豆の御通しから始まり、塩煮込み、レバ刺し（ごま油）、ささみ焼（柚子胡椒）
もも焼、皮焼き、レバペーストと鶏ずくし。残念だったのが砂肝刺しだけはもう売り切れ
で頂くことができませんしたが、お店のお勧め料理をお願いして、
お酒は和食系のお店では珍しくスペインのスパークリングワイン『カヴァ』があったので、
カヴァで合わせてみました。
『ものすごく新鮮なレバ刺しです。ごま油で頂くとさらに美味しい！』
いずれの料理も部位の風味、食感が生きていて、
鶏づくしでしたが最後まで飽きる事もなく、
最後まで美味しく、楽しく頂く事ができました。
捌きたての鳥肉は、やはり格別の美味しさですね。
『パンチの効いた柚子胡椒添えのささみ焼き』
今回は人気のサラダやご飯類を頂きませんでしたので、
次回伺う時には、砂肝刺しとともに試してみたいと思います。
実はこのお店のご主人、相当なブロガー。
充実したブログ作っていらっしゃっていて、
お店のオープンまでのことも詳しく書かれてい手読み応えありますよ。
今度いつ食べに行こうかなぁ・・。
2006年06月12日
からすみ明太子って？
『からすみ明太子は新しい味？』
『からすみ明太子』という珍味を頂きました。
見た目は100%からすみ。
でも食べると味は辛子明太子のからすみ風味？！。実にユニークです。
作り方は明太子の原料である『助惣鱈の卵』を手作りの漬けダレに漬け込んだ後、
からすみを作るように整形して独自の製法でじっくり天日干しして作られるのだそうです。
『オリーブオイルと黒胡椒はからすみにぴったり』
細かい製造方法は不明ですが、なかなか手間のかかった食材であることは
間違いないようです。
初めての食材なので、まずはからすみ同様、薄皮をむいて、
刷毛でさっと日本酒か焼酎を塗り、網でさっと両面を軽く炙って薄くスライスし、
大根の薄切りに挟んで食べる昔ながらの食べ方で頂いてみました。
食感はねっとり、もっちり、つぶつぶ感も多少残っていて、良い感じです。
天日干しされているせいか、生臭みがなく、
口に含むと一瞬うにの塩漬けに似たような濃厚な味わいと、
その次にからすみの風味、
最後にふわっと明太子の辛みが口中に広がり、
なんとも食欲とお酒が進む美味しい味わいです。
オリーブオイルと黒胡椒とも相性が良いのではと思い、
シチリア産オリーブオイル、黒胡椒を振りかけてみたのですが、
これがまたまたぴったり。
素晴らしく美味しいイタリア料理の前菜に大変身しました。
思いっきり冷やしたシチリア産・超メジャーワイン
『コルヴォ･ビアンコ』と合わせたら絶品。
あっという間にワインが空になってしまいました。
『からすみ明太子』、明日はパスタにしてみようかなぁ・・・。
ちなみにこの『からすみ明太子』は『日動食品株式会社』日動食品株式会社さんが扱っていますが、
小売りはしていないようです。
こんなに美味しいのに、残念。
さて、今更ですが『からすみ』は『ボラの卵巣』を加工したもので、
『明太子』は『助惣鱈の卵巣』で作られています。
からすみは古代ローマ時代からギリシャを始め地中海沿岸諸国で作られていた
保存食品のひとつ。明太子は朝鮮半島から作り方が伝わったようですが、
今の味わいは日本独自のもの。
どちらも日本では江戸時代頃に伝わり、今ではすっかり日本の和食には
欠かせない食材です。
2006年06月11日
サッカーを見ながらレンズ豆のサラダを食べよう
『salade de lentille レンズ豆のサラダ』
いよいよドイツでワールドサッカーが始まりましたね。
当分寝不足の日が続きそうです。
時差の関係でテレビ観戦は深夜の時間帯になってしまい、
夜食が欲しくなってしまいますが、
そんな時にお勧めなのがレンズ豆料理です。
豆が小さいので水に戻す時間も短時間ですみ、
小さいのですぐに軟らかくなるのですぐに料理が出来て、
タンパク質が豊富で、鉄分、ビタミンBが豊富で食物繊維もたっぷり。
少量で思いのほかお腹も一杯になるのでポテトチップスやポプコーンを
食べるよりもずっと体には優しいのでお勧めです。
それになんといっても作るのが簡単です。
乾燥レンズ豆は３〜４時間水に漬けてから茹でるともちろん一番美味しいのですが、
豆が小さいこともあって、吸水させずにそのまま直接2０分程茹でるだけでも
すぐに軟らかくなります。
茹でる時に、塩ひとつまみとローリエ、パセリの軸があれば、
一緒に入れて茹でるとさらに美味。
茹で上がったレンズ豆はサラダで食べて良し、
フードプロセッサーにかけてスープ状に仕上げて
トルコ風のレンズ豆スープにしてもよいし、ソーセージと一緒に
煮込んでも美味しく頂けます。
夜食にお勧めなのは少し温かいレンズ豆のサラダかなぁ。
塩、胡椒、ヴィネガー、マスタードでドレッシングを作り、
フライパンでベーコンと人参を軽く炒めて、ドレッシングに加えます。
ドレッシングの中に茹でたレンズ豆、エシャロットのみじん切り、
パセリを加えて、塩、胡椒で味を整えて、
最後にオリーブオイルを入れたら出来上がりです。
バケットと軽めの赤ワインがあれば、完璧。
サラダそのものを少し電子レンジで温めて食べると豆がさらに美味しくなります。
但し、栄養たっぷりですから食べ過ぎには注意してくださいね。
マラドーナになってしまいますから。
レンズ豆は日本ではひら豆と呼ばれていますが、
ラテン語でlens、英語ではlentil、フランス語では
lentille。いずれもレンズ豆の形が凸レンズに
似ていることからこの名前がついたと言われています。
原産地は地中海沿岸で、広い地域で食べられています。
起源は大変古く、紀元前から栽培され、小麦粉と同じように
食べられていました。
旧約聖書の中にもレンズ豆が記述されていて、
キリスト教では復活祭の前の肉を食べられない金曜日には、
レンズ豆を食べる習慣が今も残っています。
様々な国で栽培されていますが、
中でも味が良いと評判なのはフランスのオーベルニュ地方
Le puy(ル ピュイ)地区で栽培されている
LENTILLES VERTES DU PUY（ランティーユ ヴェール
ドゥ ピュイ）です。
ここで生産されているレンズ豆は
美しいオリーブ色で、ピュイ地方の気候がレンズ豆に最適で、
さらにピュイは火山がありその火山灰が土壌を豊にし、
栄養たっぷりで美味しいレンズ豆を育てるのだそうです。
1996年8月7日に原産地統制呼称（AOC ）の認定を受け、
このレンズ豆が厳密にこの特定地域のものであり、
最も厳格な規格に従って栽培されていることを保証されています。
緑色のピュイ産レンズ豆、見つけたら是非試してみてくださいね。
2006年06月09日
伝統野菜すぐき菜で作るすぐき漬けは最先端『ラブレ菌』の宝庫
『きれいに葉を巻き上げて、きれいに形を調えられたすぐき漬け』
平安時代から食べられていたといわれている、京野菜『スグキ菜』
の漬け物『すぐき菜漬け』、最近、話題沸騰です。
理由は、味ではなく、世界で唯一すぐき漬けだけに含まれている
純粋植物性乳酸菌でスーパー乳酸菌と呼ばれる
『ラブレ乳酸菌（ラクトバチルス・ブレービィス菌）』の存在です。
『葉っぱの巻き方がターバンみたいでユニーク』
『とっても長い葉っぱ。すぐきの全体はこんな感じ』
このラブレ菌、フランスのパストゥール研究所で発見されて以来、
世界中から注目をされいているのです。
写真からもわかるようにとにかく葉っぱが長くて８０センチ以上あり、
蕪の部分は１５センチほど。
京都の上賀茂神社近辺で作られ、
冬になるとスグキ菜を塩だけで木樽に漬け込み、
室（むろ）と呼ばれる40度ほどに保たれている温かい部屋で、
じっくりと乳酸発酵させるという独特の漬け方がラブレ乳酸菌
を生み出すのです。
毎年１１月頃になると、上賀茂あたりではこのすぐき漬けを作る
風景がみられ、独特の匂いとともに冬の風物詩なのだそうです。
すぐき菜漬けにしかないといわれる『ラブレ菌』は、
乳酸菌の中でも、特に免疫賦活効果が実証された数少ない菌で、
整腸効果に優れていて大腸ガン、直腸ガンなどに効果があると
言われ、他にも美肌、ダイエットにも効くということで、
今、一番の旬の食材です。
酸味はやや独特ですが、野沢菜漬けや、ぬか漬けが少し古くなってくると
独特の酸味が出てきますが、それと良く似ています。
オリーブオイルとも相性がよく、サラダ感覚でも美味しく頂けます。
塩分があるので、こくのある黒糖焼酎のおつまみにぴったり。
いくらでもお酒が飲めそうで、危険！。
すぐき菜でダイエットできたら嬉しいのですが、
お酒でもとに戻りそう。
お腹の調子が今ひとつの方にもお勧めです。
但し、塩分制限の或る方は要注意！。
その場合はサプリメントでどうぞ。
2006年06月06日
アーティチョーク季節になりました
『アーティチョークとカニかまサラダ』
６月の声を聞くと、アーティチョークが市場を賑わすように
なり、これを食べると今年も夏が来たなぁって感じる野菜の
ひとつです。
アーティチョークの別名は『朝鮮アザミ』。
日本では食べ方を含め、今ひとつポピュラーになりきれない野菜ですが、
エジプトから南ヨーロッパ地方では、
紀元前から薬草野菜として珍重され食べられていた野菜の
ひとつです。
日本でもアザミの花は咲いていますが、朝鮮アザミはとにかく
大きく成長します。
『トルコでも人気野菜でした』
背丈が1〜2mほどまで伸び、握り拳よりも大きな紫の花を
咲かせます。咲いたあと茎から上の部分が食べられるところですが、
写真右側に写っている緑の柄のついた松ぼっくりのような形のものが、
それ。
実際に食べるところは、額を剥いて繊毛を綺麗に取り除いた花の付け根の
お皿のようなところのみ。
大きく見えても食べられるところは極わずか。
採れたてを生で食べるところもありますが、基本的には灰汁が強いので、
レモンや小麦粉を入れて変色をしないようにして茹でたものを食べるのが
一般的です。
結構手間がかかって、馴れないとなかなか綺麗にむけないので、
市場には、すでに剥いてある状態のものも売られています。
味はちょっとほろ苦くて、食感はほくほくしたサツマイモみたいな感じ。
焼いても、トマト味で煮込んでも、ユダヤ料理のように丸ごと
油で揚げても、サラダにもぴったり。
結構美味しくて気に入っているのが天ぷら。
塩で食べるとほろ苦さが大人の味。
ワインにぴったりなんです。
それにアーティチョークは美味しいだけでなく、
含まれている苦み成分に、
腎臓や肝臓や消化器の働きを良くする働きがあって、
代謝を上げ、コレステロールを下げる効果が
あると言われ、ヨーロッパでは食用として食べられるだけでなく、
ダイエット用としても絶大な人気があります。
そのため、アーティチョークで作ったお茶やサプリメント、
濃縮液タイプなど様々なものが薬局で売られていています。
特に水着を着る季節を前にすると、俄然売れ行きが上がる
ようです。
まだまだ日本では１本５００円位するので、初めて食べるには
ちょっと勇気が必要かもしれませんが、水煮やオイル漬け、
酢漬け、冷凍したものなど加工されたアーティチョークは
結構販売されているので、まずはこの辺から試してみては
いかがでしょう。
今年の夏、アーティチョークでダイエット、目指してみようかなぁ。
2006年06月05日
６月５日は世界環境デ-(World Enbironment Day)
(※e:faから御写真を御借りしました）
6月５日は１９７２年国連で制定された国際デーのひとつの
『世界環境デー』。
日本では１９９３年に環境法を制定し、
環境の保全に関する施策の基本環境基本法を定め6月５日を『環境の日』と定めました。
「環境基本法」では、多くの人たちに環境保全についての関心と理解を深めるもらい、
積極的に環境保全に関する活動を行う意欲を高めるため、
国や地方公共団体が様々なイベントを通じて、環境問題を考える日としています。
2006年は代々木公園で環境省主催で様々なイベントが企画され、さらに様々な
企業や百貨店でも環境問題を取り上げたイベントが開催されます。
中でも今年はLOHAS(lLifesyyles Of Health And Sustainability)が注目の
キーワードで、６月５日から、三越や大手の百貨店でも軒並み『ロハス』をテーマにした
展示即売会が企画され開催されます。
雑誌やテレビで盛んに特集されている『LOHAS（ロハス）』とは、
米国の社会学者ポール・レイ氏と心理学者シェリー・アンダーソン氏が提唱した
（Lifestyles Of Health And Sustainability ）の頭文字をつないだ造語。
「健康や持続可能性を社会生活を心がけるライフスタイル」のことで、
環境問題や健康について高い意識をもつ人たちのライフスタイルの事でもあります。
残念ながら日本ではSlow Life&Sloe Foodブームの時と同様、
本来の理念を理解される前にロハスの理念で作られているであろう
様々な商品の方にスポットが当たっているように感じます。
でも、１年に一度、環境の事ということを身近なところから
世界的規模まで考えてみるとても良い機会ではないでしょうか。
私自身、
・お買い物には買い物袋を持って出かける。
・生ゴミを出来るだけ出さないように、料理で工夫し
出来るだけ使い切る。
・冷暖房を出来るだけ使わない。
・ゴミの分別をしっかり行い、燃えない、自然に戻らない
ものは出来るだけ買わない、使わない。
・割り箸を使わないようにする。
・無駄な水を使わない。
など、これらをちゃんと出来る日も出来ない日もありますが、
意識をする事で、出来る日が多くなるようにと思っています。
『世界環境の日』、自分なりに環境問題をしっかりと見直して
みませんか？！。
未来の人たちのためにも。
2006年06月04日
6月４日は虫歯の日。美味しくご飯を食べよう！今日は玄米のアランチーニ風
６月４日は虫歯の日。『歯』健康ですか？
『玄米と大麦のアランチーニ風』
丈夫な歯は、健康でいるための基本中の基本。
ずっと自分の歯で美味しく食事をするためにも
歯の手入れはとても重要です。
それに、最近では健康なだけではなく、
歯並び、美しさなど審美的にも気を使う
人も随分増えてきたように思います。
私自身、大人の矯正を始めてもうすぐ１年。４本の歯を抜いたので、
どうしても隙間が気になっていましたが、最近では随分、
場所によりますが隙間が小さくなってきました。
歯も綺麗に並び始めてきました。
３月の終わりからはワイヤーと一緒にスプリングがつき、
さらに上下の歯についているフックに
直径７ミリほどのOrthodontic Elastics（エラスティック・ゴム）
という透明で小さな輪ゴムをつけています。
これは輪ゴムの力で歯をさらに動かすのだそうです。
まだまだ、終わりまでは果てしない道のりですが、
矯正を始めたことで、『歯』に対する意識が以前よりも一層
強くなりました。
新庄選手のように、白くて綺麗な歯並びに早くなりないものです。
さて、丈夫な歯を作るにはもちろん歯磨きは重要ですが、
健康的な食生活を送る事も重要。歯も丈夫になりません。
正しい歯磨き習慣と栄養バランスのとれた食事を
心がけて、一生自分の歯で食事ができるようにしたいものです。
さて、今日は沢山噛まなければならない食材、
玄米と大麦でARANCINI を作りました。
沢山噛むというのは歯にも脳にも内臓にも大事な
こと。固いものが食卓に乗る機会が減っているので
玄米や大麦は大事な食材です。
アランチーニはシチリア島の伝統料理のライスコロッケのこと。
作る人や地域で、レシピは様々ですが、
お米にサフランを加えてアルデンテに茹で、
ペコリーノチーズ（羊の乳で出来た固いチーズ）、
卵を加えてよく混ぜ、おにぎりを作るように、
ラグー（ひき肉で作った煮込み料理）、チーズ
を真ん中に入れて丸くまるめ、小麦粉、
パン粉をつけてオリーブオイルで揚げるのが基本です。
今日のアランチーニは、
玄米と大麦で作ったリゾットを使って、
アランチーニ風に丸めて揚げてみました。
歯ごたえのある玄米とプチッとした食感の大麦がなかなか良い感じ、
栄養的にもばっちり。熱々よりも冷めても美味しく、
きりっと冷えた白ワインとぴったり。
おやつ代わりにもなるので、お勧めです。
余談ですが名前のアランチーニは『小さなオレンジ』という意味の複数形。
場所によってはアランチーノ（単数系）と呼ぶところもあるようですが、
形がオレンジに似ているところからついたようです。
2006年06月03日
馬肉は馬力を付ける？！
『馬肉のもも肉を使ったサラダは梅雨を乗り切る美味しい健康食』
馬肉のもも肉を使ったサラダを先日、あるレストランで
頂きとても美味しく、早速作ってみました。
馬肉と聞くと、癖があるのかと思われる方も多いかもしれませんが、
本当にさっぱりとしていて、臭みのない美味しい肉です。
フランスでも人気の食材で、昔は馬肉の専門店がパリの町中にも
かなりの数あったそうです。最近もBSE事件以来、一時他の肉に押され気味の
消費量でしたが美味しくて、栄養もあって、ローカロリーの
馬肉に再び人気が集まってきています。
馬肉は栄養価が高く、低アレルギー食品。カロリーは牛肉の１/3しかなく、
食べてにも太りにくいという嬉しいお肉です。
低コレステロール、高タンパク、カルシウム、鉄分、ビタミンも豊富。
疲労回復効果が高く、美容にも健康にも良い食材として、
近年再び注目が集まっています。
アルザス地方では古くから馬肉を使ったサラミも作られていて、
とても美味しく、ワインが進みます。
写真のサラダは薄切りにした馬肉のもも肉に、ハーブ類をたっぷりと
合わせて、オリーブオイル、パルミジャーノ、塩、胡椒、
そして、赤スグリのみ、ワインヴィネガーで合わせるだけ。
おしゃれでパワーが出るサラダの出来上がり。
冷たく冷やしたパスタを合わせて、パスタサラダも良いかも。
和風の煮込みや醤油で食べるのも美味しいですが、
思いのほか馬肉はオリーブオイルとの相性ばっちりです。
馬肉を食べて馬力をつけよう！
2006年06月02日
蒸し暑い日にお勧めCacik ジャジュック（キュウリのヨーグルトの冷製スープ）
『超簡単トルコスタイル・キュウリのヨーグルト冷製スープ』
６月に入って目一杯蒸し暑く、少し食欲が減退気味。
こういう日はトルコで飲んでからはまっているきゅうりとヨーグルトの
冷製スープを飲むと結構元気が出ます。
作り方も超簡単。
食欲の無い方、是非お試しくださいね。
名前はCacik ジャジュック
材料も簡単に手に入るものばかり。
国産のヨーグルトで一番トルコのチーズに近いかなぁって思うのは、
ブルガリアヨーグルトのプレーン。値段も手頃。
梅雨を乗り切れそうです。
材 料 おおよそ５人分程度です。
きゅうり 3本
にんにく ２片
ヨーグルト 500ml（甘く無いものですよ）
オリーブオイル 大匙２
冷水 1カップ程度
乾燥ミントの葉 適量
塩 適量
作り方
１ ヨーグルトをスプーンでよくかき混ぜます。
２ １におろしにんにくとキュウリを５ミリ角切りにしたものを加えてよく混ぜます。
３ ２に少しずつ水を加えて、このみの濃さに加減をします。
塩を加えて味を整えます。
４ 仕上げに乾燥したミントの葉を乗せて出来上がり。
そう、ものすごく簡単でしょ。
塩、ニンニク、ミント、オリーブオイルはお好みで。
お好きな人はディル、唐辛子もどうぞ。
2006年06月01日
Chevreau 仔山羊って食べた事ありますか？
『仔山羊の煮込み しょうが風味のポレンタ添え』
久しぶりに仔山羊料理を頂きました。
とってもおしゃれで、山羊料理ってイメージがまったくありません。
生姜の風味で山羊のちょっとした癖も十分にマスキングされていて、
ほとんど癖はありません。
付け合わせのポレンタもイタリアで頂くときのようにどーんと
ポレンタ一杯でお腹も一杯という感じではなく、超一口サイズで
棒状でパン粉がついてこんがり揚げてある感じです。
山羊の上にはトランペット・ド・ラ・モーという日本名で訳すと
死んだトランペットという黒い茸のソテーが添えられ、
とても良い香りがしています。
かなりボリューム感のある一皿でしたが、
美味しく頂きました。
さて、山羊の肉を食べる習慣があるのは日本では沖縄でしょうか。
山羊汁や山羊刺が有名ですよね。
フランスではもっぱら山羊の場合、乳でチーズを作ることの
ほうが圧倒的に多いのですが、昔からサラミや煮込み料理、
ロースト料理として肉も食べますし、特に春先はレストランの
メニュに乗る事が多いようです。
ただ、肉質のせいでしょうか、羊のお肉の方が圧倒的に
人気が高いので山羊のお肉のマイナー感は否めないかも。
『もともとは野生種からはじまった山羊』
山羊は人類最初の家畜で、搾乳が初めて行われた動物で、
チーズやバタなどの乳製品も山羊の乳から発明されたといわれています。
日本には野生種がいなかったので、外部から船で運ばれてきたようで、
江戸時代頃から日本にはいったと言われていますが、もっぱら乳を
飲むために使われたようです。
沖縄は日本以前の琉球王朝時代から食べられいたようで、
お祝いの時にいまでも食べられていて、沖縄料理の店で
頂けるところもあります。
最近、とある島で野生の山羊が異常に繁殖して、
島の大事な草木が食べられてしまって大変な被害がでているようですが、
捕獲して乳でチーズを作り、肉も販売できないのかなぁと。
密かに考えているのですが、無理かなぁ．．．。
