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2006年08月28日
旬の魚、さんまを食べよう！ 穴に注意！魚博士『魯』さんからの注意情報！！
今年はいわしが不漁だったけど、秋刀魚は夏前から随分、
魚やさんに並んでいたけど、８月も終わりになってきたら、
本格的な秋刀魚の旬到来、ぐっと脂ののった新鮮で大きめなのが
出始めて、ぐっと値段も手頃になってきました。
今日は秋刀魚のイタリア風？
パン粉にバジル、唐辛子、塩、胡椒、にんにくを加えて、
ミキサーで細かくひき、三枚におろした秋刀魚に、
フライをする要領で小麦粉、卵、パン粉のハーブミックスを
つけ、オリーブオイルで両面をこんがりと焼きました。
トマトソースは加熱用トマトで作るのですが、１５分ほどで
仕上げるフレッシュ感を残したソースなので、
トマトの酸味が秋刀魚の脂をさっぱりと食べさせてくれます。
お勧めです。
焼きたて秋刀魚にはビールが最高の相棒です。
さて、新鮮な秋刀魚の見極め方は、
・尾の付け根が黄色から濃い緑色をしている
・口先が黄色
・全体に銀色と背の青色がつやつやで輝いている
・ひれはピンと張っている
・腹は丸々と太っている
実は写真の２匹の秋刀魚について、魚の達人『魯』様から貴重なメールを
頂いたので、追記してお知らせしますね。私は気がつかなかったのですが、
秋刀魚に幾つかの穴が開いているのを見て教えてくださったのですが、
この穴は寄生虫の痕跡なのだそうです。衛生的には問題ないそうなのですが、
やや身が痩せてしまうそうです。寄生虫の種類はウオジラミらしいそうです。
他にもサンマヒジキムシという寄生虫もいて、こちらは取り除きにくいそうです。
ということで、サンマを購入する時には体に穴が開いていないかを十分に
注意して購入してくださいね。魯様、すごい情報ありがとうございました。
・肛門がしまっている
・目は黒々としている
こんなところをよく見て、新鮮な秋刀魚を買ってくださいね。
秋刀魚はとっても栄養的に優れていて、
必須アミノ酸をバランス良く含んだ良質のたんぱく質、
血合いにたっぷり含まれている貧血防止に効果のある鉄分、
粘膜を丈夫にするビタミンＡ、
骨や歯の健康に欠かせないカルシウム、
カルシウムの吸収を助けるビタミンDもたっぷり。
特にこのとろ話題の栄養成分、不飽和脂肪酸のDHA（ドコサヘキサエン酸）、
EPA（エイコサペンタエン酸）が豊富で、これらの成分は
みんな大好き血液をサラサラにしてくれて、
コレステロール値を下げ、
認知症にも効果があると言われています。
さんまの栄養が沢山含まれているのは脂。
料理をする時の注意点は、
脂を落とさないように加熱しすぎないでね。
焼き魚の時にはとくに焼き過ぎに要注意。
美味しく食べて元気な脳になろう！
2006年08月27日
低脂肪牛乳で作る冷たい茶碗蒸し
長野の青山さんの美味しい『漢方卵』が届いたので、
久しぶりに茶碗蒸しを作りました。
良く冷やして食べる茶碗蒸しは、
喉越しもよく、軽く、爽やかで、ヘルシー！
前菜に最高。
さて、茶碗蒸し作りは結構作るのが難しいと思っている方、
多くないですか？
でも大丈夫。卵の量と加えるだしの量、
火加減をちょっとだけ気をつければ思いのほか簡単です。
道具も蒸し器じゃなくても深めの厚手の鍋や電子レンジでも
もちろんOK。結構茶碗蒸し上手に出来るとポイント高い
かも。
さて、今日の茶碗蒸しは、コンソメを使った洋風茶碗蒸しです。
材料は、
卵４個200ml、低脂肪牛乳200ml、コンソメ200ml、
ウニ、塩、胡椒。仕上げように湯葉豆腐、コンソメ100ml。
ポイント
１ 卵はあらかじめ冷蔵庫から出しておく。
２ 卵はときほぐして、漉してから計量カップで量を
計ると加えるだしの量が計算しやすく、失敗が
ぐっと減ります。
・卵をよくよくかき混ぜ、低脂肪乳、コンソメ、塩、胡椒
を加えて、目の細かい漉し器で漉します。漉すと、滑らかな
食感に仕上がります。
ウニは日本酒で洗い、器に入れておきます。
・蒸し器を使わず、鍋を使う時には鍋の中に布巾を２枚程敷くと
火の当たりが軟らかく、木目が細かく舌触りよく出来上がります。
・蒸し器も普通の鍋でもしっかりと水を沸騰してから茶碗蒸しを
入れる事。火傷に注意してくださいね。蒸気はとても熱いから。
・火加減は最初５分は強火で、極弱火で１０分加熱します。
・蒸し器は火のあたりが均一なので、失敗が少ないくすぐれもの。
普通の鍋で作り時は鍋の底に布巾２枚くらい多めに敷くとばっちり。
蒸し上がった茶碗蒸しを冷まします。
冷めたら、コンソメにゼラチンを溶かしたものを
流しいれもう一度冷やします。
コンソメがジュレ状に固まったら、上に湯葉豆腐を
ミキサーにかけてふわふわクリーム状にしたものを
流し入れ、飾りように残しておいたウニを乗せて、
黒胡椒を好みでかけたら出来上がり。
とろとろ湯葉豆腐のクリームと茶碗蒸し、
コンソメのジュレ、とってもすてきなマリアージュです。
ウニの代わりに、キャビアも素敵。
是非是非、シャッンパンと合わせてみて。
もちろん、温かくても美味しい。
茶碗蒸し、やっぱり大好き。
『湯葉豆腐で作るクリーム豆腐』
2006年08月24日
『ガゴメ昆布』入りパンケーキ
『ガゴメ昆布』で作ったパンケーキ！
前回作った生春巻きに入れた『納豆昆布』。
実は、北海道の函館から室蘭にかけてだけ生息している
『ガゴメ昆布』を乾燥させて細かく刻んだもので、
１０分ほど水に浸すと糸引き納豆のようにネバネバで、
見た目はモズク。このネバネバの素は『ガゴメ由来のフコイダン』。
良質の粘性多糖類でアルギン酸、フコイダン、ラミナランたっぷりです。
特にフコイダンはマコブの２倍以上もはいっていて、
最近なにかと話題の生活習慣病予防にも最適で人気です。
食べ方は三杯酢やもどしてそのままご飯にかけたり、
松前漬けに使ったものなどいろいろな食べ方がありますが、
ねばねば成分を使って、長芋入りお好み焼きのように、
がごめ昆布入りパンケーキ焼いてみました。
材料は小麦粉、卵、塩、胡椒、パルミジャーノ、シブレット、
水に戻したがごめ昆布。
これらの材料全部を良くかき混ぜて、
フライパンで両面をしっかり焼きます。
『混ぜるとカスピ海ヨーグルトみたいなにゅるにゅる系生地に』
ガゴメ昆布が旨味があるせいか、ソース無しでも十分大丈夫。
見た目は限りなくお好み焼きに近いのですが、
ねばねばのおかげで生地はふわふわに焼き上がります。
野菜や鶏肉などを挿んでサンド風でも面白いし。
最近、某テレビ番組でこの『ガゴメ昆布』が、
『美脚』を作る食材として取り上げたられたそうで、
市場から一時姿が消えてしまったそうです。
さすが、健康大好き『日本人』。
ガゴメ昆布は最近、収穫量が激減していて、なかなか採れなくなっているそうで、
細くカットして納豆昆布として販売されているものでも、
１００％ガゴメ昆布で作られているものよりも、
マコブなどが混ざっているものが多いようです。
がごめ昆布、水に戻さなくても、昔から食べられているおやつ『都こんぶ』
のように、口に含んでいると少しずつネバネバしてきて、
旨味成分がじゅわっと口の中にひろがりってきて、
これも美味しい！。楽しめる食材です。
2006年08月23日
『空心菜のスプラウトを使った生春巻き』
ここ数年、栄養が豊富で抗ガン作用もあることで、
大人気の野菜のスプラウト（植物の新芽）のひとつ
で東南アジアの代表的な青菜野菜『空心菜』のスプラウト
を見つけたので、さっそく空心菜のスプラウトを使った
生春巻きを作ってみました。
『空心菜のスプラウト』根を残してきると再び新芽がでてくるらしい・・。
スプラウト野菜として知名度が高いのは貝割れやアルファアルファ、
ブロッコリーだけど、マスタード、レッドキャベツ、蕎麦の芽など実に
様々な新芽がスプラウト野菜としてスーパーの野菜コーナーに
並ぶようになりました。
今回使った『空心菜のスプラウト』は、
カルシウム、ビタミンＡ、Ｂ、C、カリウム・βカロチン、
食物繊維・鉄分・ポリフェノール類の量も成長した空心菜よりも
ぐっと多く含まれていて、食感もしょきしょきっとしていて、
苦みも臭みも癖もなく、貝割れよりも辛みも少ないので
食べやすく、生春巻きの具にも長さもちょうど良い感じ。
生春巻きに入れるものはいろいろあるけれど、今回のは
スプラウトを使うので『健康』に拘って作ってみました。
材料は空心菜のスプラウト、サニーレタス、もやし、鶏のささみ、
黄色パプリカ、ビーフンにちょっと以外な食材『納豆昆布』、
そして自家製梅干しをちょこっと入れて生春巻きの皮で
巻き上げてみました。
『納豆昆布』は北海道の名産なのですが、
昆布を酢溶液に漬け込んだあと、柔らかくして細く刻んだ
ものですが、水で戻すとまさに納豆状にネバネバになる
昆布。ちょっとこのところはまっている食材のひとつですが、
生春巻きがどうも上手に巻くことができないので、
つなぎのような感じで入れてみました。
あと梅干し。これも絶対あり得ないと思うでしょうが、
これが結構、スィートチリソースに良くあいます。
今度生春巻きを作る機会があったら、是非梅干し、
納豆昆布、試してみてくださいね。
夏バテ気味の体にはさっぱりとしていて、
栄養的にも効く料理です。
そうそう、最近ヨーロッパでは栄養豊富なスプラウトを
作ったサプリメントやドリンク剤も大人気、
2006年08月20日
クスクス料理、第２弾！tabouleタブレ、salade de couscous クスクスのサラダ
『クスクスのサラダは暑い夏にぴったり』
先日購入したチュニジア産のクスクスは細粒で、蒸すとさらさら、ふわふわに
出来上がるのでスープや煮込み料理を食べる時にはしっかりと
水分を吸い込んでくれて、料理をとても良くあいます。
クスクスで作るサラダの場合は、ドレッシングや
生野菜とも相性がよいのでやや粗挽きの中粒クスクスがぴったりです。
日本のクスクスを輸入している多くの会社は、
中粒のクスクスを取り扱っていて、思いのほか手に入りやすい食材なので、
作り方さえ覚えれば簡単。あっという間に人気のマグレブ料理が
出来上がります。
クスクスのサラダはフランスではsalade de couscousとか、
tabouleタブレと呼ばれ、お惣菜やさんでも必ずといってよいほど
販売されているし、家庭でも良く作られるサラダです。
作ってからしばらくの間マリネさせて食べると美味しいので、
作り置きもできるし、最近流行の持ち寄りパーティなどにはぴったりです。
『タブレの材料』
材料は4人分で
クスクスの中粒 250g ドレッシング
トマト 1/2（５ミリ角） レモン汁 ２個
玉葱 1/2（みじん切り） 塩、胡椒 適量
ズッキーニ 1/2（５ミリ角） オリーブオイル 50ml
赤・黄色パプリカ 各1/3（５ミリ角） トマトピュレ 60ml
黒オリーブ 8粒（５ミリ角） にんにく 1/2片（みじん切り）
インゲン豆 ３本（茹でて細切り）
ゆで卵 １個（５ミリ角） 仕上げ
セロリ 1/3本（５ミリ角） ミントの葉 好みの量のみじん切り
ケイパー 大匙１ ※パセリでもok.
ミックス豆 1カップ
（エジプト豆、赤インゲン豆、グリンピース）
もちろん、材料が全部そろわなくても大丈夫。ズッキーニの代わりに
きゅうりでも問題なく美味しくできます。
作り方は刻んだ野菜、ゆで卵、ケイパー、ミックス豆など材料を
ボールで混ぜ合わせます。そこに蒸したクスクスを加えます。
別のボールに塩、胡椒、レモン汁、にんにく、トマトピュレ、
オリーブオイルでドレッシングを作ったら、野菜とクスクスの
入っているボールに加えて、よくよく混ぜ合わせます。
最後に塩、胡椒で味を整えて、お好みでミントの葉のみじん切りか
パセリのみじん切りを加えたら完成です。
すぐに食べるよりも１時間程冷蔵庫でしっかりと冷やして、
味をなじませるとより美味しく頂けます。
暑い夏場にはミントの葉が口の中を爽やかにしてくれます。
キンキンに冷えたロゼワインとぴったり。
野菜も沢山食べられるお勧めの夏サラダです。
さて、クスクスの美味しい加熱方法ですが、メーカーによって
少しずつ異なります。最近は皆忙しいせいか、蒸す時間が短い
インスタントクスクス？が人気のようです。
ただ、いろいろと試してみたのですが、やはり蒸し器で蒸すと
なんだかふんわりと美味しくできるように感じるのですが、
思い込みかなぁ・・・。
クスクスの代表的な加熱方法は、
・クスクス鍋や日本製の蒸し器で蒸す
クスクスをボールにいれて、オリーブオイルかバターをなじませ、
塩、水を加えてから一度よく混ぜてさらさらにしてから、
鍋に布か蒸す用の紙を敷いて、クスクス鍋の上鍋に入れるか蒸し皿にいれます。
クスクス鍋の場合は、下鍋でソースを作ってその蒸気でクスクスに火を通すので
美味しさは格別です。１０分程蒸らしたら、もう一度ボールに蒸らしたクスクスを
入れて、だまができないように再度よくかき混ぜます。再度５分程加熱すれば
ふわふわクスクスの出来上がり。
・電子レンジ
日本で販売されているクスクスの説明書には最近、時代の流れか電子レンジを
使って、加熱する方法が書かれている場合が多くなりました。
蒸す時と同じ方法でクスクスを用意し耐熱皿に入れて、ラップをしてメーカーの
指示通りに３〜５分程電子レンジで加熱するだけ。途中一度ほぐして、
しばらく蒸らすことを忘れないように。
・炊飯器
水分、塩、オリーブオイルで混ぜたクスクスを炊飯器に入れて、
お米と同じように炊きあがります。
もちろん、この他に普通の鍋やフライパンでも出来るのですが、
水分量が美味しさのポイント。
好みの加減、是非見つけてくださいね。
2006年08月19日
モロッコ風クスクス
『モロッコ風クスクス』
『食べ方はこんな感じ・・・』
先日、購入したクスクス専用鍋で、クスクスのモロッコ風を作ってみました。
このレシピはパリの５区に美味しいクスクスを食べさせてくれるお店があるのですが、
そこで教えてもらったものをアレンジしたもの。
だから、正確にモロッコのクスクスといはいえないけれど、
簡単で美味しいのでクスクス鍋が手に入る前からよく作るレシピです。
マグレブ諸国では宗教的な事から豚肉を使うことはありませんので、
肉類を使う時には羊か鶏、牛肉が一般的。
クスクスのレシピは家庭料理なので、本当に様々なレシピがあって、
バラエティに富んでいます。
今日のメインは鶏肉。それとたっぷりの野菜を使って作ってみました。
もちろん、クスクス鍋がなくても大丈夫。
同じようにできるので、ご安心を。
材料は
鶏１羽、玉葱、かぶ、ズッキーニ、セロリ、トマト、キャベツ、
じゃがいも、インゲン豆にオリーブオイル、にんにく、サフラン、
コリアンダー、塩、胡椒、クスクス用のスパイスミックス（あれば便利！！）、
もちろんコリアンダーホール、クミンホール、キャラウェ、
チリパウダー を好みの味でミックスして作るのと一層美味しくできます。
あとは、トマトの水に缶詰、トマトペースト、ブイヨンキューブ、水とオリーブオイル。
作り方は、
野菜は、皮をむいて結構適当な大きさに切ります。
鶏の肉も食べやすい大きさに切ります。
にんにくとスパイス類と一緒に良く潰します。
潰したスパイスを鶏肉によくつけます。
鍋にオリーブオイルを入れて、スパイスのついている肉を加えて、
焼色がつくまでしっかりと焼きます。そこに玉葱を加えて、
玉葱がきつね色になるまで良く炒めます。
他の野菜も加えて、一緒に軽く炒めます。
トマトフレッシュ、ホールトマト、ブイヨンキューブを加えて、
水を全体の材料を被う程度に加えて、
３０〜１時間程度、野菜が軟らかくなったら塩、オリーブオイル
を加えて完成です。
『クスクススムールを蒸します』
クスクススムールは、そのものを美味しく戻す方法はいろいろありますが、
蒸し器で蒸すのが一番お勧め。
クスクス１袋にオリーブオイル、塩ひとつまみ、水をくわえて、
ボールの中でよく混ぜてから、蒸し器にいれて、蒸し、途中で
ボールに戻して、再度よく混ぜ、
さらさらにして再度鍋にいれて１５分程で蒸し上げたらできあがり。
クスクスの食感は好みがあると思いますが、
私は思いっきりさらさらふわふわが大好き。
細粒のクスクスを少なめの水分で蒸すとさらさらに出来上がるので、
よく使います。
またオリーブオイルの代わりにバターでも風味がよくなります。
食べる時にはカレーのようにクスクスに野菜、そしてソースをかけて、
お好みでハリッサ（唐辛子のペースト）で頂きます。
思っているよりもずっと簡単で、さっぱりと美味しいクスクスです。
本当はエジプト豆を入れるともっと美味しいのですが、
今日は買い忘れてしまったのですが、
手に入るようであれば是非加えてみてくださいね、ぐっと本格的です。
肉の代わりに魚を使っても美味しいですよ。
但し、クスクスはお腹の中でどんどん膨らむので、
食べ過ぎるとすごくお腹が苦しくなるので、気をつけて。
クスクスの美味しい戻し方と他の食べ方はまた次回。
2006年08月17日
クスクス専用鍋 Couscoussierクスクシエールが来た
写真の鍋は一見、日本の蒸し器に見えますが、この鍋はcouscoussier
（クスクシエール）と呼ばれ、モロッコやチュニジアをはじめ
中東諸国でとてもよく食べられる伝統料理クスクスを作る専用の鍋です。
クスクスはパスタの材料で知られているセモリナ粉を細かく挽いたもの
スムール（粒状パスタ）とスープと肉や魚、野菜の煮込みを
一緒に食べるのですが、簡単でとても美味しく人気があります。
作り方は簡単。鍋の下の部分に肉、魚や野菜をスープで煮込み
その上にもうひとつ小さな穴のあいた鍋をのせて、スープを
煮込む時にでる蒸気で粒状のスムールを蒸すので、
メイン料理と添え物のスムールが一度に出来るという
とても便利な鍋なのです。
実はこの鍋、なかなか大きいので、
日本に持ち帰る時の事を考えると購入できなかったのですが、
偶然、日本のスーパーでチュニジアの食材と一緒に
販売されていたのです。４L３０００円と手頃。
ついに購入しました。ただ、チュニジアやモロッコ
で使われている少しまるみのある形ではなく、あまり形が
かわいくないのが残念なのですが、ま、使い方は一緒、
早速、明日はクスクスの材料を揃えてクスクスを作るつもりです。
2006年08月16日
チュニジア産ごまのペースト
ヘルバ
『チュニジア産ゴマペーストハルワ・シャミア Halwa Chamia（バニラの香りの胡麻ペースト）』
日本独特のイメージがある胡麻。
中東諸国でも料理、お菓子にととてもよく使われます。
旧フランス領チュニジアでも、胡麻のペーストのやや固めのものを
薄く切ってパンに乗せて食べたり、ヨーグルトやバニラアイスクリームと
一緒におやつとして食べるそうです。
トルコにはHalva(ヘルバ）という名前で胡麻のペーストに
砂糖や蜂蜜をどっさり入れて固めた胡麻羊羹のようなものがあるのですが、
実は私の大好物。
トルコに行くと必ず買ってくるのですが、日本では輸入している
会社がないので、チュニジア産ハルワがとても良く似ているので、
思わず、買ってしまいました。
パッケージもなんともキッチュ！！
缶だけみると、胡麻ペースとが入っているようにはとても見えない
かわいさです。
日本の胡麻ペーストはクリーム状のものが多いのですが、
ハルワはざくっとしていて、
パンに塗るというより、切ってのせるという感じです。
食パンの上に切って乗せて、オーブントースターで
３分ほど焼くと、とろとろになって、甘くて、ちょっとほろ苦くて、
アメリカのピーナッツバターの胡麻版。
ハルワだけでも超高カロリーですが、温かいハルワのトーストの上に、
冷たいバニラアイスクリームを乗せると、最高！。
チュニジア産ハルワはインターネットでも購入可能なので、
体重計を気にしない方、是非お試しを。
2006年08月15日
Pain d'epice （パン・デピス）を焼く！
『伝統的なスパイスパン、パン・デピス』
久しぶりにパン・デピスを焼きました。
パン・デピスは名前の通りスパイス入りパンの事で、
フランスのブルゴーニュ地方やアルザス地方で昔から焼かれている
伝統的なパンのひとつです。
このパンの起源は中国から伝わったという説もありますが、
生姜やシナモン、アニス、丁字、ナツメグなどのスパイスと
蜂蜜をたっぷりと加えて焼くので、
昔は病気の人にクリスマスの時に配られたという記述が古い文献に
残っているように、薬効効果があるパンとしても食べられていたようです。
このパンを初めて食べたのは今から20年程前、
フランスのブルゴーニュ地方にあった料理学校の朝食の時でした。
この学校は古いシャトーに寝泊まりをしながら、
料理を学ぶことができる学校だったので、
朝食も生徒たちで順番に準備するのですが、
この食卓に欠かせないのがパン・デピスでした。
作り方はとてもシンプルで、小麦粉、スパイス、蜂蜜、イーストをよく混ぜて
焼くだけ。
中には生地にフルーツ・コンフィを入れたリッチなものもあるし、
スパイスと蜂蜜の量が多いものから少ないもの、
スパイスの種類で本当にいろいろなレシピがあります。
私の大好きなパン・デピスは小麦粉の重さの1/2の蜂蜜を入れて、
丁字、生姜、シナモン、ナツメグ、ちょっとだけ胡椒を入れる
レシピ。
使う蜂蜜はその時々、ひまわりの蜂蜜、
オレンジの花の蜂蜜、もみの木の蜂蜜などなど。
今日のパン・デピスはオレンジの花の蜂蜜入り。
しっかりと焼き上がってつやつやです。
焼きたては味が落ち着いていないので、一晩休ませるのですが、
明日の朝食べるのが、今から楽しみです。
パン・デピスはなかなか日本では人気がでないのですが、
最近ではフランス料理のレストランで、フォワグラに添えられたり、
固くなったパン・デピスを細かくして肉料理に添えられたりして、
無骨なパン・デピスがおしゃれな食材としてつかわれるように
なりました。
日本のフランス料理のレストランでも、パン・デピスが
なにげに使われているメニュを見かけるようになったので、
きっと食べた事がある方も結構いらっしゃるのではないかと思います。
素朴で無骨なパンですが、栄養たっぷり、
からだに優しい味わいです。
2006年08月13日
野菜ジュースジュレ、カスピ海ヨーグルトのハーモニー
『野菜ジュースジュレのとカスピ海ヨーグルトのデュエット』
数年前から人気のカスピ海ヨーグルト。種菌がとても強く、
流行し初めの頃は誰かから分けてもらった種菌からヨーグルトを育てて、
食べるしか手にいれる方法がなかったのですが、最近では
大手の食品メーカーが安全に美味しく作っているカスピ海ヨーグルトが、
手軽にスーパーやコンビニで購入できるようになって、自家製で作る手間と
どうしても自家製の場合、知らないうちに雑菌は繁殖したりして、
結構危ないこともあったのですが、とても便利になりました。
カスピ海ヨーグルトは粘り気はありますが、普通のヨーグルトよりも酸味が
少なく、とても舌触りがよいので、体のためには良いので、
今日はちょっと飲みにくい癖のある野菜ジュースに、塩、胡椒、レモン汁、蜂蜜、
タバスコを加えて、味を整えて、そこにぎりぎり固まる程度のゼラチンを入れて
よく混ぜて、グラスに入れて固めて、上にカスピ海ヨーグルトに塩、胡椒、
オリーブオイルを少し加えたものを野菜ジュレの上から被って、
仕上げにアボカド、トマトを添えてみました。
ゼラチンをぎりぎりまで少なく加えているので、
軟らかい野菜のジュレとカスピ海ヨーグルト、喉越しもよく、
暑い日にぴったりの前菜になりました。
冷製スープとしても美味しいし、時間のない朝、直食としても
お勧めです。とっても簡単なので試してみてくださいね。
野菜のジュースによって、味もいろいろ楽しめますよ。
2006年08月12日
『Salade de carottes aux amandes grillees 』人参のサラダローストアーモンド入り
『Salade de carottes aux amandes grillees 』
人参は１年中出回っているので、旬をあまり感じることが
できない野菜になってしまいましたが、実は初夏から
初秋までが旬。夏場の人参は甘くて、肉質も軟らかく、
独特の香りもあまりしなくて美味しくなります。
人参嫌いな人は味よりも香りがだめという人が多いように
おもうのですが、実は人参独特の香りは栄養素カロテンの臭い
なのです。カロテンは人参の栄養素の中でも特に重要な
栄養素で癌の抑制や、動脈硬化を押さえてくれるので、積極的に食べたい
食材です。
臭いや味の苦手な人にとてもお勧めなのが人参サラダのローストアーモンド
入りです。
人参のサラダはモロッコをはじめ中東、トルコ、フランスでも
様々なスパイスを使っていろいろな味の人参サラダがありますが、
お勧めは、フランスの家庭でとてもよく作られている人参サラダです。
材料は、
人参（出来れば有機栽培のもの）２本を出来るだけ細い千切りにします。
ボールに塩、胡椒、白ワインヴィネガー大匙２、クミン小匙１／２、
蜂蜜大匙１を入れて良く混ぜます。そこにオリーブオイルを加えて、
ドレッシングを作り、細切り人参を入れて良く混ぜます。
そこにあらかじめローストしておいたアーモンドの薄切り４０g
程度と、乾燥ブルーベリー大匙１、干しぶどう大匙２を入れて、
さらに混ぜて、最後にオレンジジュースを大匙２程度加えて、
冷蔵庫で１時程度マリネします。
オレンジジュース、蜂蜜、乾燥ブルーベリー、クミンとローストしたアーモンドの
香りが見事に人参の臭みを消してくれてとても食べやすく、食欲をそそります。
十分冷やして食べるのがポイントです。
羊の煮込みのクスクスなどアラブ料理にもぴったりです。
人参に含まれているカリウムが血圧を下げてくれるて、食物繊維が多いので、
コレステロールを体外に排出してくれるので高血圧を予防し、
便秘や肌荒れにも効果抜群。日焼けや肌荒れの多い、夏場には
最適。沢山食べましょう。
人参を使う時は、大事な栄養のカロテンは皮の部分に豊富に含まれているので、
できるだけ皮つきのまま料理する事がお勧め。そしてカロテンは油と一緒に
食べると吸収力が上がるので、できるだけ油と一緒に取る事。
ただし、人参にはビタミンＣ酸化酵素アスコルビナーゼを含んでいるので、
他の食品のビタミンＣを壊してしまうので、サラダのように生で食べる時には、
酵素の働きを抑えてくれる油や酢を必ず一緒にとりましょう。酵素はとても熱に
弱いので、さっと湯がくだけでも効果があります。
美味しい人参を選ぶ方法は、色が濃く皮が薄くて、つやつやで
滑らかのものを選ぶ事。首の部分が黒ずんでいるものは収穫してから
時間が経っているので、要注意。
さらに、緑っぽいのは、成長の途中で土の上にでてしまって、日焼けして
しまったもの。これも味が悪いので、気をつけて。
美味しい人参見つけて食べてみてください。きっと人参って、
本当は美味しいんだと再認識してもらえると思います。
Guggenheim bilbao グッゲンハイム美術館
『グッゲンハイムの見張り番？』
『グッゲンハイム正面』
美しい青そらの下で、花を全身に咲かせている犬を
見ていると、とても心が救われました。
この犬は、スペインのビルバオにある
Guggenheim bilbao美術館の入り口にまるで見張り番のように花を咲かせて座っている犬は、
ジェフ・クーンズ（Jeff KOONS)の作品です。
チタンで作られた魚の鱗にも見える金属製の美術館と不思議にマッチし、その姿は
なんだか気持ちを和ませてくれます。
ビルバオのグッゲンハイム美術館はトロントの建築家、
フランク・Ｏ・ゲーリーの設計で、１９９７年に建設されました。
コンテンポラリーアートを集めた素晴らしい美術館です。
この美術館をビルバオに誘致した大きな理由は、
鉄鋼産業が衰退した街を再開発し、
経済を再生させ、バスクの抱えているETA（バスク解放戦線）の
様相も変わりつつあることを発信し、世界中から観光客を誘致できる観光都市
として再生するためです。
バスクは政治的な複雑さと、テロという問題を今も抱えていますが、
ビルバオは変わろうとしているように感じます。
ここ数日、イギリスで航空機連続爆破テロを未然に防ぎ、
多くの関係者を逮捕し、現在も空港は厳戒態勢であるニュースが
流れていますが、とても複雑で、不安、そして恐怖です。
紛争、戦争が世界中からなくなる日が来ることを祈るばかりです。
花咲く犬のように心和ませていれる紛争見張り番がいてくれると
良いのに。
2006年08月09日
坊ちゃんかぼちゃ
『トレンド食材坊ちゃんかぼちゃ』
直径１０センチ程の手のひらサイズの小さなかぼちゃ『坊ちゃんかぼちゃ』。
最近話題のトレンド・カボチャです。生産地は熊本から北海道まで、
美味しくて話題のこともあって、日本全国、いろいろな地域で作られています。
今日の坊ちゃんカボチャは熊本産でとても濃い緑でつやつやです。
一般的なカボチャは１.2キロ前後の重量ですが、
『坊ちゃんかぼちゃ』は400〜600gととても使いやすい大きさ。
栄養的にもビタミンＡが普通のかぼちゃの３〜４倍。
糖質もタンパク質も沢山含んでいて、甘味が強く、肉質はほくほく。
食感、甘味は『栗』や『サツマイモ』に近い感じです。
水っぽくないので、料理でもお菓子でも様々なレシピに使える、
とても美味しいカボチャです。
今日はこの坊ちゃんカボチャを使って、グラタンを作ってみたのですが、
とっても美味しく出来ました。
作り方は、超簡単で見た目はとてもかわいらしく出来上がります。
まずは、種を取り除いて真ん中をくり抜くために、
かぼちゃ全体をラップで包んで電子レンジで５分ほど加熱します。
少し加熱すると固いカボチャも皮をむくにも、使いたいようにカットするにも
安全で便利。
上の部分をカットして、種とわたを取り除きます。
（取り除いた種もよく洗って乾かしてから、フライパンで炒ると美味しいつまみになりますよ）
『野菜多めのミートソース』
くり抜いたところに、ミートソース、その上にベシャメルソースを入れて、
最後にパルミジャーノを乗せて、１８０度のオーブンかオーブントースターで
チーズに焼色がつくまで焼いたら出来上がり！。
『ローファットミルクで作ったベシャメルソース』
ミートソースとベシャメルソース、甘くてほくほくの
坊ちゃんカボチャの組み合わせは絶妙な美味しさです。
ミートソースもベシャメルソースも作るのが面倒な場合は、市販の
缶詰を使っても美味しくできるますよ。
小さいけれど、ボリューム感があるので、ひとり１／４で十分満足
できると思います。
少人数家族には嬉しいカボチャです。
八百屋さんに行ったらちょっと探してみてくださいね。
2006年08月08日
８月８日は『蛸の日』
1988年に８月８日を蛸の足は８本から『蛸の日』になったようです。
そこで今日は、蛸のサラダを作りました。
とってもシンプルだけど美味しい！！。
たこの栄養は、眼、疲労回復、美肌にばっちりです。
冷たく冷やして召して、ロゼワインとフランスパンが
あれば、最高です。
作り方は、
フライパンに２片ほど潰したものとオリーブオイルを大匙３
ほど入れて、ゆっくりと香りがでてくるまで炒めます。
香りが出てきたらエシャロット１個の薄切り、セロリ１／２本
の皮を剥いて５ミリくらいに切ったものも加えてさらに炒めます。
そこに茹でてあるたこの足を５００gほどをまるのまま入れて、
トマトの水煮缶詰を1/2カップ、塩、胡椒、白ワイン1/2カップほどと
水を１カップ入れて、ゆっくりと蛸が軟らかくなるまで３〜４０分ほど煮込みます。
蛸が軟らかくなったら取り出して、良く冷やして、薄切りにします。
ボールに塩、胡椒、オリーブオイル、冷やして薄切りにした蛸、
新たに５ミリくらいに切ったセロリ１本、エシャロット１個を薄切りしたもの、
バジルの葉を切ったものを加えて、最後にレモン汁を１個分加えて、
よく混ぜて、味がなじむように１時間程冷蔵庫で冷やしたら出来上がり。
前菜にぴったり美味しい蛸のマリネサラダです。
2006年08月07日
暑い日には長芋！
『長芋コンソメゼリー』
８月に入って、ようやく夏らしい暑い日が続いています。
暑いのは嫌じゃないけど、ついつい喉越しの良い食べ物が
欲しくなります。
そこで、喉越しが良い長芋をすりおろしてみたのですが、
長芋のネバネバがちょっと強すぎるせいか、暑い日には
ちょっと濃すぎで重たい感じ。
そこで、最近お気に入りのレトルトタイプ・コラーゲンたっぷりのコンソメスープに、
シブレット、大葉、生姜汁、トマト、
そしておろした長芋を入れて良く混ぜ、ゼラチンで固めてみました。
ちょうど長芋のゼリーっていう感じに仕上げたのですが、
これがなかなかゼラチンとコンソメの感じがつるっと、
しゅるっとひんやりとしていて、喉越し最高。
味も長芋だけだとかなりねっとりとしていて、濃厚ですが、
コンソメと合わせた事で、とても爽やかな味わいで軽やかな
味わいと舌触りになり、いくらでも食べられる感じです。
もともと長芋はとても栄養価が高く、
亜鉛やカリウム、鉄などのミネラル成分、ビタミンＢ群・Ｃなど栄養成分が
バランス良く入っている上に、さらにアミラーゼやジアスターゼ、ウレアーゼ、
オキシターゼなど多くの消化酵素を含んでいるので、
長芋と一緒に食べた食べ物の消化をよくして胃腸の働きを高める効果があるので。
夏場のように食欲不振や、体力減退に陥りやすい時には
長芋はぴったりの食べ物です。
長芋にはもともと美肌効果もあるのですが、コラーゲン入りコンソメ
を一緒に食べればさらにエアコンで乾燥しがちな肌にも最高で美肌力UP!
とってもお勧め、夏のメニュです。
2006年08月05日
夏野菜ズッキーニのグラタン
『夏野菜ズッキーニ』
家の庭で、なんの手入れもせずに、唯一ちゃんと出来る野菜がズッキーニ。
とても強い野菜です。取り入れをせずにほっておくと、あっという間に
巨大化してしまい、今までの最高記録は５０センチ、重さ２キロ。
普通にお店で売られているズッキーニと比べるとまるで鬼の棍棒みたいです。
ズッキーニは、１本から木から次々と実をつけるのですが、
収穫できる時期が長く、１ヶ月以上は楽しめます。
新鮮なものは薄くスライスして生のままパンに挟んだり、
オリーブオイルをかけて食べてもえぐみも灰汁もなく、
きゅうりよりも青臭みがなく、甘みがあって食べやすいので
きゅうりが苦手な人にはお勧めです。
『塩茹で』
ズッキーニを使った料理では、トマトなどの夏野菜と一緒に煮込むラタトゥイユが
なんといっても有名ですが、フライからグリル、グラタンなどバリエーションの
広い、使い勝手の良い野菜です
今日は、ズッキーニでグラタンを作ってみました。
作り方はとてもシンプルです。
鍋に塩、にんにくを皮をむいて、二つに切って、
芽を取り除いたもの、たっぷりのお水を入れて火にかけます。
沸騰したらズッキーニの輪切りを入れて５分程茹でます。
少ししんなりとしたら、水分を良く切って、耐熱容器に入れてます。
上から、オリーブオイル、塩、胡椒を加え、よく混ぜます。
上からローファットミルクで作っておいたベシャメールソースを
かけて、パルミジャーノをふりかけ、１８０度のオーブンで、
焼色がつくまで焼き上げるだけ。
煮込みやグリル、ソテーなどとは違って、ズッキー二の甘さと
瑞々しさが伝わる優しい味わいです。
水分が結構あるので、出来立ては熱々なので舌を火傷しないように
気をつけて召し上がってくださいね。
ズッキーニは品種的にはカボチャの仲間ですが、
思いのほか低カロリーでビタミンが豊富。
生活習慣病予防にも嬉しい野菜。
今から種を蒔けば、まだ間に合うので、育ててみませんか？
2006年08月02日
アルザス地方 TARTE L'OIGNON タルト オニオン（玉葱のタルト）
『フランス・アルザス地方の郷土料理 タルト・オニオン』
今年の夏は天候が悪いせいか、湿気はあるけど、夏らしい日があまりない。
ちょっと風邪気味。
簡単で美味しくって、元気がでる玉葱たっぷり使ったオニオン・タルトを
焼いて、熱々のところを食べたら、少し午後から元気がでてきました。
オニオン・タルトはフランスのアルザス地方伝統料理ですが、
素朴で簡単に焼き上がる、結構重宝な料理です。
アルザスでは、パン屋さんでも売っていますし、前菜としても
出されることもしばしば。
小さなサイズだとちょっと見には、日本のお惣菜パンにも
見えます。
生地は一般的にはパート・ブリゼという練り込みパイ生地を使います。
ソースはベシャメルソースを作る要領で、鍋にバターを入れて溶かしたところに、
小麦粉を入れて炒めて、一気に牛乳を加えて良くかき混ぜるのですが、
タルト・オニオンを作る場合には、とろみがついてきたらベシャメールソースを
火からおろして、卵黄を２個程加えてよくかきまぜて、塩、胡椒をします。
この卵黄入りベシャメルソースをパート・ブリゼを延ばした生地の上に広げて、
、その上に出来るだけ薄くスライスした玉葱を生のまま敷き詰め、ベーコンを
散らして、もう一度、全体に塩、胡椒をし、１８０度のオーブンで
２５分程焼いたら完成！
生地やソースを作るのは面倒と言う時は、
冷凍パイ生地、缶詰ベシャメルソースを使えばあっという間。
地ビールや地元アルザス地方の白ワイン・シルヴァーナと
合わせてどうぞ。
