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2006年09月30日
馬車に乗ったモッツァレッラ モッツアレッラ・イン・カロッツァMozzarella in carrozza
『Mozzarella in carrozzaモッツァレッラ・イン・カロッツァ』は、
南イタリアの名物チーズ・モッツアレッラを薄切りにしたものを、
パンに挿んで卵液をつけて、オリーブオイルで揚げたもの。
ネーミングがとてもユニーク。
かりっと香ばしく揚ったパンの中からはとろりととけた
モッツアレッラチーズが最高。
作り方はとても簡単。
卵、塩、胡椒、パルミジャーノをよく混ぜて味つけし卵液を作ります。
レシピによってはこの時牛乳をいれるものもありますが、さっぱり
卵だけでも十分。
薄いパン両面に卵液を十分にしみ込ませ、モッツアレッラの薄切り、
トマトを挟み、パン粉を付けてオリーブオイルで両面を
きつね色に揚げ焼きするだけ。
真ん中に挟むモッツアレッラ、トマトの他にアンチョビやバジル
などをはさんでも美味しいですよ。
ちょっとカロリーオーバーになっちゃうけど、おやつにぴったり。
冷たく冷やした白ワインでどうぞ。
2006年09月27日
ちょっと贅沢黒トリュフのパイ
９月はなんだかとてもバタバタしていて、気がついたらもう月末。
ブログの更新も出来ない日が続きました。
ノルチャで買ってきたフレッシュ黒トリュフ、お疲れ気味の自分のために
思いっきり使った料理を作りました。
トリュフには昔から様々な効果・効能があると言われていますが、
トリュフの香りをかぐと元気がでるように感じます。
そう、この香り、一度好きになると忘れられなく
なる、癖のある官能的な香りです。
今日は市販のパイ生地をぱりぱりきつね色に焼き上げて、
超簡単トリュフ料理作りました。
ソースのベースはホワイトソース。
ソースの中にたっぷりとペコリーノチーズを
加えて、よく混ぜてねっとりしてきたら、焼いておいたパイに
添えます。仕上げにお好きなだけ黒トリュフを削って添えるだけ。
暖かいソースの上にのせると黒トリュフがあたたまり、
香りがぐーんと広がります。
黒トリュフ、もちろんフレッシュがあれば最高だけど、
夏トリュフ、瓶入り、トリュフバターでも美味しくできます。
白トリュフの時期になたらもっと最高。
料理は簡単で美味しく栄養たっぷりだけど、
お財布が寂しくなってしまうのがこの料理の欠点！
トリュフのために貯金しなくちゃ。
2006年09月25日
秋はおはぎ
『おはぎ』
春と秋、太陽が真東から上がり、
真西に沈み昼と夜の長さが同じになる春分の日と秋分の日を
挟んだ前後3日の計7日間を「彼岸」と呼び、
仏教では仏様の供養をする事で極楽浄土へ行くことが出来ると
考えられています。
極楽浄土に行けるかどうかは別として、
お彼岸に欠かせない食べ物が秋はおはぎ、春はぼたもちです。
春先の牡丹の季節の頃食べらものが『ぼたもち』、
秋のはぎの花が咲く頃に食べられる事から『おはぎ』
とされていますが、まったく同じ物。
軽く潰した米で中心をこしらえ、周りはこしあん、粒あん、胡麻やきな粉が
定番。大きさもぼたもちに比べるとおはぎは小さめに作るのが一般的。
季節感のある名前がついたお菓子『おはぎ、ぼたもち』。
日本人って粋だなぁ・・・。
2006年09月19日
イタリア・ウンブリア州トディ（Todi)
数年前、世界で最も住みやすい町、環境が整っていて環境との
バランスも良い町として選ばれたのが、
イタリア・ウンブリア州の小さな町Todi。
最近、ドイツ、アメリカを初め世界中から理想郷ともいえるこの町を訪問する観光客が
増えているそうです。
ウンブリアは美しい自然と中世の町が見事に残っていて、
後世に町の景観を伝えるために大掛かりな修復が
行われているところが多く、このTodiも町のいたるところが
修復工事中で、少し残念でしたが、修復が終わるのが今から楽しみな
美しい町でした。
ただ、唯一残念だったのは、郊外にある農家民宿で食べたパスタ。
この農家民宿はイタリアの農家民宿ガイドブックには、
『料理が素朴で美味しい』って、書かれていたので、
ちょっと期待をして夕食をたべに、出かけていったのですが、
イタリアで食べてきた食事の中で、初めて一口目以上食べる事ができ
なかったポルチーニ入りパスタでした。
そう、イタリアだったらパスタ、ピッツアがどこでも美味しいとは
限らないってこと、すっかり忘れてしまっていました。
Todiの町の美しさよりも、強烈なパスタでした。
ま、こんなこともあるさ・・・。
2006年09月15日
PAPPARUDELLE パッパルデッレ
それにしてもイタリアのパスタの世界は奥が深い。
本来イタリア語の『PASTA（パスタ）』は、小麦粉を加工した食品全体のこと。
スパゲッティに代表されるロングパスタから
マカロニやペンネなどのショートパスタなど長さ、形も実に様々です。
ゆうに３００種類以上。
中でもPappardelleは幅２〜３センチ幅の幅広パスタで
猪の肉の煮込みをはじめ、しっかりとしたソースと実に
良くあいます。
『Pappardelle al cinghialeパッパルデッレ アル チンギアーレ』
は猪の肉をトマト、赤ワイン、玉葱、人参で煮込んで作った
猪の肉のミートソースのパスタですが、ウンブリア、マルケでは
山が事もあって、猪の肉はサラミ、生ハム、煮込み料理と
とてもよく料理に使われ、よく食べられています。
日本での猪は、江戸時代には『山鯨』と称され、食べられていたのですが、
豚、鶏、牛の肉が手軽に食べられるようになってからは、どんどん、
猪の肉はたべられなくなってしまったようです。
とくに、近年では畑を荒らす悪者として害獣
扱いされるようになってしまい、１頭獲って役場にもっていくと
謝礼が支払われるところもあるくらい嫌われものになってしまいました。
日本では食べる習慣があまりないこともあって、
『猪の肉』って聞いただけで『No!』って人も多いのですが、
実は臭みもなく、栄養的には
カルシウムや良質のたんぱく質が豊富。
ビタミンB1も多く、牛肉や豚肉に比べ、低カロリー、低脂肪。
嬉しい事に脂身には必須アミノ酸｢コラーゲン｣がたっぷりの
栄養豊富な食肉で、トマトや赤ワインなどとも相性が良く
魅力的な食材なのですが、いかんせん、害獣駆除されているのに
肉屋さんでは販売していないのが残念。もっともっと、積極的に
食べれば害獣も金の卵になるのに・・・。猪、とっても美味しい
肉なので、是非是非メニュで見かけたらチャレンジしてみてくださいね。
さて、幅広パスタパッパルデッレ、概念的には２〜３センチ幅、
指３本分くらいとも言われていますが、
店によってかなり幅もばらばらのよう。写真のパッパルデッレ、
１９６０年創業のごくごく普通の
近所の人が食べにくるご近所レストランのもの。
かなり細めでパッパルデッレ？というよりタリアッテッレに
近いのじゃないの？と質問してしまったほどでした。
少しパスタが茹で過ぎ？って感じでしたが、普通に美味しかったです。
もうひとつのパッパルデッレは定番通り、指三本幅。
パンチェッタと猪の肉を軽く白ワインで煮込んだ
ソースですが、イタリアのミシュランとも言える
エスプレッソという人気レストランガイドブック
のお勧め人気女性シェフのお店のもの。
パスタそのものが小麦粉の風味がしっかりとしていて、
食感もよく、実に美味しい。
どちらもパッパルデッレ。
やっぱり、パスタは一筋縄ではいかないようです。
2006年09月13日
Trevi（トレヴィ）の町でお肉を堪能！
直火で焼いたお肉はやっぱり最高！
マルケやウンビリア地方では、肉料理が美味しい地方ですが、
ここでは薪の火で直火で肉を焼いてくれるレストランが多く
肉の美味しさを堪能できます。
ここ中部イタリアに位置するウンブリアやマルケは、肉料理が名物。
レストランの中に厨房以外に、大きな暖炉で直火で肉や野菜、
茸を焼いて食べさせてくれる店も多く、
Trevi(トレヴィ)の町で入ったレストランにも大きな暖炉を
中心に客席が配置されていて、
薪の燃える香りと肉の焼ける良い香りがとても食欲をそそります。
豚、羊、牛、豚の生ソーセージの三種類のミックスを注文したのですが、
写真の女性が直火で焼いてくれたのですが、塩だけの味付けですが、
どの肉もそれぞれぴったりの焼き加減は完璧。
皿に盛りつける直前にオリーブオイルをたっぷり肉にかけていましたが、
これがさらにお肉を美味しくしてくれる魔法のソース。
ここトレヴィはオリーブオイルの町、トスカーナのオリーブオイルと
比べると癖のない、優しい味で料理の邪魔をしないようです。
レモン、ういきょう、ローリエ、ラディッキオが添えられて、
焼き上がった肉が引き立ちます。
小さな肉でも薪の火で焼くと、
こんなに美味しくなるのだと実感した一皿でした。
さて、Trevi（トレヴィ）は、ペルージャとスポレートの真ん中くらいに
ある小さな丘の上に町ができている美しい町で、あまり日本では
知られていないようですが、イタリア人観光客で一杯。
町の周囲ほとんどがオリーブの畑。
だいぶオリーブの実も大きくなっていました。
2006年09月12日
イタリアのうどん、Stringozzi（ストリンゴッツィ)
『豆のソースのストリンゴツィ』
前回紹介したウルビーノはイタリア・マルケの町ですが、
マルケやウンブリアは南北に長いイタリア半島のちょうど真ん中に位置していて、
アペニン山脈の大自然に恵まれ、湖、川、人口滝、国立公園ありと緑が一杯です。
ウルビーノをはじめ、ノルチャ、スポレート、スペッロなど、
魅力的な町が一杯です。
マルケ・ウンブリアの魅力は自然。これはこの地方料理にもあてはまり、
とてもシンプルですが、滋味溢れる美味しさです。
特に山に囲まれていることもありお勧めな猪をはじめ肉類、トリュフ、茸。
そして、Stringozzi（ストリンゴッツィまたは町によっては
チリオーレCiriole(又はチェリオーレCeriole)というマルケ・ウンブリア特製パスタも
魅力的。
『名物トリフソースのストリンゴッツィ』
このパスタは、卵を一切加えず、硬質小麦粉と小麦粉、塩、
水だけで作った生地を幅５ミリほどの幅に切っただけ。
とにかくシンプルなパスタです。様々なソースで食べられていますが、
ウンブリアはトリュフの産地 。
たっぷりとトリュフを入れたストリンゴッツィが最高！！！
それにしても、茹でたてストリンゴッツィ、日本のうどんにとても良く似ています。
たぶん生醤油をかけたら、結構美味しいと思います。
ただ、このパスタ、実にシンプルなのですが、相当くせ者です。
旅の間６軒の店でストリンゴッツィを食べましたが、
ほんとうに美味しかった店は１軒だけ。
あとは、手打ちではなく工場製だったり、上手にうてていなくて、
のびのびだったりいろいろ。歴然と腕の差がでてしまうようです。
今回、一番美味しく感じたレストランのシェフに打ち方のこつ、
しっかりと教えてもらったので週末早速チャレンジしてみようと思います。
美味しくできたらレシピ、乗せますね。
2006年09月11日
PORCHETTA ポルケッタ
PORCHETTA（ポルケッタ）
久しぶりにイタリアのウルビーノに来ています。
ウルビーノは１５０７年に築かれた多角形の城塞に
囲まれ、大きな二つの丘の上に町があります。
そのため、町中、急な坂道が一杯。
結構運動不足の人にはとても良い運動にもなる
町です。
さて、写真の料理ポルケッタ生のウイキョウなどのハーブ類を
子豚の中に詰めて、丸焼きにして作るのですが、
ペルージャやウルビーノを始め、マルケ州の
伝統的な料理で、日常的に食べられる人気の料理です。
ポルケッタは町のお惣菜屋さんや肉屋さんでも切り売りをしていますが、
道路の横の屋台などでもパンに挿んで、簡単な食事としても販売されています。
ポルケッタは本来子豚を丸ごと使うのですが、
家庭では豚のもも肉を利用しても作ることができます。
肉を広げて、ウイキョウ、ローズマリー、タイムなど好みのハーブをいれて、
焼豚のように巻き上げ、オリーブオイルをかけてじっくりと焼き上げるだけ。
薄くスライスしてパンにはさんだり、そのままポテトのフライと一緒に
頂くととても素朴ですが、なかなかのお料理です。
簡単なので是非、作ってみてくださいね。
2006年09月10日
sete でtielleを食べる！
１年ぶりに南フランスSETEに行ってきました。
この町は漁港が中心で、とにかく新鮮な魚が毎日水揚げされていて、
船着場のすぐ横には新鮮な魚を販売する店とレストランで大賑わいしています。
ここは、以前にも一度紹介していますが、
sete風料理という名称がついた魚貝の料理が数多くあり、
グルメな町としても有名です。
ここで私の一番のお気に入りは、イカや蛸をハーブとトマトで
煮込んだソースを特性のパイ生地で包む『Tiell』ティーユ。
今回、これが食べたいのでモンペリエからトゥルーズに戻る途中、
ついつい寄り道をしてしまいました。
ティーユは町中、至る所で販売されていますが、
味、大きさ、厚みともに様々。
すごく材料も作り方もシンプルなのですが、
かなりお店によって美味しさに差があります。
いろいろと食べ比べた中では、
海岸にほど近いところにあるTIELLE専門店のものが一番美味しいかなぁ・・。
この店は１８９９年創業。
今でもテイクアウト専門で、レストランなどにもおろしているそうです。
ティーユは一人用からやや大きめ、２０センチ程度の大きなものと３種類あり、
パーティの時には人気のアペリティフです。
いかやたこをトマトとハーブで煮込んでいるので、
なんだかとても日本人にも馴染みのある味のせいか、
食べていてなんだかほっとした気分になりました。
SETEは小さな町で、魚貝を食べにくる観光客で賑わっていますが、
普通の生活がある、とても過ごしやすい町です。
是非、機会があれば、訪ねてみてくださいね。
2006年09月04日
ポレンタ、食べ方いろいろ
とうもろこしの粉ポレンタは実に様々な食べ方があります。
シンプルな食べ方としては、お粥状に煮込んだもの。
そのお粥状に練ったポレンタを型に入れて冷まして固めたものを、
好みの形に切ったものをフライパンなどで焼いたものも
結構美味しく、付け合わせにはぴったりです。
形、固さはちょうどういろう？。ちょっと面白い食感です。
トウモロコシの粉はイタリアだけではなく、様々な国で主食として
食べられています。
鍋に水、塩をいれて沸騰させたら一気に粉を加え、ゆっくりと焦がさないように
練り上げていきます。ここで慌てず、時間をかけて煮込むことが美味しいポレンタ
を作るポイントです。最近は短時間で出来上がるポレンタも販売されていますが、
不思議と時間をかけて煮込むと美味しくなるようです。
軟らかいうちに型を入れてさまします。
冷えて固まったポレンタを好みの形に切って、フライパンで両面を焼くだけで
出来上がり。
トマトソース、豚肉のロースト、そしてパプリカのローストを添えて
出来上がり。色も鮮やかで、美味しい一皿の出来上がり。
ポレンタは少量でお腹一杯になるので、ちょっとお財布が
厳しい時には嬉しい料理です。
2006年09月01日
ポレンタPOLENTAを食べよう！
夏、終わってしまいましたね。８月はなんだか忙しいく日々が過ぎてしまって、
ブログもなかなか更新できなかったなぁ・・。
今年の夏に育てたトウモロコシ、
生のまま食べるには今ひとつの味だったので完全に乾燥できたら、
ポレンタの粉つくってみようかと思い、軒先で干しています。
上手にできるかどうか、心配ですが、なんでもチャレンジ。
さて、まだ自家製ポレンタの粉はできていませんが、
既製品のポレンタの粉で茸のポレンタを作りました。
夏の疲れがでる９月、胃に優しいポレンタは嬉しい料理です。
ポレンタの作り方は、いたって簡単。
鍋にお水をいれて沸騰したら塩を入れて、
そこにサラサラとトウモロコシの粉をいれて、
あとはひたすらかき混ぜて煮込むだけ。
トウモロコシの粉の味がそのまま出るので、
美味しいポレンタは良質な粉を見つけるのがポイント。
実は、ポレンタという名前は材料の名前ではなく、調理名で、
もともとの起源は古代ローマより昔。
トウモロコシが大陸から伝わる前は、
スペルト小麦やソラマメを乾燥させて粉にしたもので作っていたのだそうです。
しかし、今では、ポレンタと言えば、トウモロコシで作った物が定番。
他の材料で作ったポレンタは蕎麦の粉や栗の粉を使ったものが作られることはありますが、
とても珍しくなってしまいました。
昔は１時間くらい煮込まなければ出来なかったポレンタも、
最近は水を加えたらあっという間にできちゃう、インスタントポレンタや、
出来上がったポレンタもあって、とても作りやすくなりました。
今日のポレンタは、乾燥ポルチーニ、豚の背脂、そして豆を加えて塩、
胡椒でソースを作ってポレンタに添えただけ。
仕上げにバターを加えるとぐっと美味しくなります。
お疲れの胃の方、お勧めです。
ただし、ポレンタはクスクス同様、とっても胃の中で膨らむので食べ過ぎに注意！
９月に北イタリアを訪れるとあちこちの村でポレンタ祭が開かれているので、
今月北イタリアに行かれる方は、ポレンタ祭、探して見るのをお勧めです。
