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2006年11月28日
昔ながらの蒸篭（せいろ）
最近、めっきり登場回数の多いキッチングッズが蒸篭。
直径１５センチと小振り。小さなアルミの鍋の上に三段の
蒸篭が乗せられて竹アジロ編みの上フタ付。
形もかわいいが、とにかく使い勝手がいい。
蒸篭は水蒸気で蒸らすのでムラなく加熱ができるし、
電子レンジのようにベタついたり乾いたり、蒸らしムラが
できにくい。時間は少し電子レンジよりもかかるし、洗う手間も
かかるけど、野菜を加熱するのにとても便利。
メダボリックシンドロームが心配な今日この頃、野菜、お肉など
蒸篭で蒸すとローカロリーで調理ができて、栄養も失われにくいので
最適。三段蒸篭だと、野菜の固さに合わせて時間差で重ねて行けば
仕上げ時間を一緒に出来るのも最高。
写真の蒸篭は、高知県の竹製品専門のお店のものですが、
値段は3,050円ととても御手頃。
蓋と蒸篭の底部分は竹、蒸篭の周りは杉。杉を留めているのは
桜の皮。
蒸している間、杉の良い香りも楽しめます。
蒸篭料理、しばらくはまりそうです。
2006年11月26日
めげたら京都に行こう。紅葉の京都
仕事で京都に来ています。
今年は暖かい日が続いた事もあって、紅葉が随分遅れているようで、
京都では今週末からようやく本格的な紅葉が始ったそうです。
仕事の合間に昨日、京都の西にある 善峯寺に行ってきました。
ここは交通が不便で、バスで近くまで行ったあとは
自力で山道を登ること、京都の観光地図から外れていることもあって、
隠れた美しい場所で静かに紅葉を楽しむことが出来る場所だったのですが、
今年はテレビ放映されたこともあって、ものすごく混んでいました。
２時間ほど山歩きをしてたどり着き、美しい紅葉を堪能してきました。
実はここ１週間、時々このブログ上で書いていましたスペインの
交通事故の裁判の事、その後、実はつい先日、
なんと、セカンドオピニオンをお願いしていた日本在住の
スペイン人弁護士と現地でお願いしていたスペイン人弁護士
ふたりに、見事に裏切られていたことが判明。
詳細は弁護士会に訴えこれから調査がはじまるので書けないのですが、
ずっと感じていたけれど、スペインでは、外国人は法的に守られないし、
いいようにされちゃうんだということを痛感。
日本において、スペイン人の専門家をお願いしても、
結局は同じ国民同士。日本人には分からない多くの
スペインの常識がありました。
人間として、日本人として、ほんとうにめげました。
心の痛みだけでなく、お金も。
しかし、納得できないなぁ・・・。
ということで、めげる心を慰めてくれるのはやっぱり『自然』
山を歩いていて、少しだけ落ち着いたように感じました。
しかし、本当にスペイン人があらためて大嫌いになりそうです。
大好きな国だったのに。
ということで、今日は紅葉をお届けします。
『知恩院のライトアップ』
西山宮門跡善峯寺は西国三十三所第２０番札所。
開祖は源算上人。徳川五代将軍綱吉の生母「桂昌院」にまつわるお寺でも
あります。
2006年11月23日
ベトナム麺、Pho フォー！
『ベトナム麺Phoフォー』
ベトナム麺料理『Phoフォー』は米粉で作られてた白い麺を
使ったベトナム麺でも一番人気の料理。
フランスに住んでいた時、初めて友人に誘われて
パリ１３区のフォー専門店で初めて食べていらい、
フォーは大好き。
少し前までの東京ではフォーを食べたいと思っても
麺を探すのも一苦労。それが、今では、某A素社が
最初にメジャーなラインでインスタントフォーを販売していらい、
コンビニのカップ麺、インスタント麺でもフォーが
売られるようになったし、いまでは普通のスーパーでも
見かける。
フォー専門店も増加中。しかし、さすが、日本。
立派な値段をとられるので、なかなか外で食べる気になれない。
１杯９００円以上するフォーにはどうも手がでない。
『フォーの乾麺』
もともとフォーは北ベトナムでは朝ご飯。
気軽に食べられる麺だし、ラーメンほどだしに凝るような
料理でもない。
ベトナムやパリのフォーの定番は牛肉にもやし、バジル、
そしてレモンに、唐辛子そしてパクチー。
私は思いっきりレモンと唐辛子を入れるのが好き。
スープのベースは鶏。中に入れる牛肉は薄切り肉で、生のまま、
出来上がったフォーに入れて、スープの熱で加熱する店が
結構多い。
なんの肉だかわからない既製品の肉団子が入る店もある。
『ちゃんと出汁をとるとさすがに美味しい』
今日は水炊き用の鶏のもも肉のぶつ切りに、ねぎ、しょうがを
入れて、ゆっくりと沸騰させないようにしてベースを作る。
味付けはニョクナム。少し多めにいれるだけで、本格的な
味になってくれる。
麺はメーカーによるけど結構しっかりと茹でたほうが美味しい。
この麺にはアルデンテはあり得ない。
肉団子は鶏の肉で作る方が美味しいのだけど、今日は豚。
茹で上がった麺に茹でた肉団子とスープを入れると出来上がり。
レモンとバジル、もやし、これを今日は買い忘れちゃったのが
とても悔しいけど、久しぶりのフォーはかなり美味しく出来て大満足。
ラーメンの麺と比べるとカロリーも低め。
ちょっと食欲の無い時にお勧め。
寒い冬、パリのPho13で食べたフォーは美味しかったなぁ・・。
2006年11月21日
１１月、霜月はあんこうが美味しい！
『アンコウのトマト煮込み』
「霜月あんこう絵に描いても舐めろ」と言われているほど、
１１月に入るとアンコウがぐっと美味しくなる。
木枯らしの吹くこの時期、アンコウは鍋料理に欠かせない。
特に江戸らしい、醤油味で色の濃いアンコウ鍋は寒いからだを温めてくれるし、
コラーゲンもたっぷり。食べた翌日はからだもお肌がつやつや。
さて、このアンコウ、フランスでも人気の高級魚のひとつ。
南仏の名物料理ブイヤベースや高級レストランの魚料理にもよく使われます。
日本と違い、皮や骨のまわりや、肝、などは全て捨てられてしまうようで、
魚屋さんで売られているのは綺麗に掃除し、形の調えられた身の部分だけ。
これがなかなか高め。
さて、今日のアンコウは鍋用にすでにカットされたもの。
手軽に料理できるのでお勧め。
アンコウはトマトやサフラン、にんにくと相性がいい。
鍋にたっぷりのオリーブオイルを入れてにんにくのみじん切りを
炒めて、香りがたってきたら、玉葱を加えて、透明になるまで
炒める。そこに鍋用のアンコウ、皮も実も肝も全部入れて
炒めて塩、胡椒、そして白ワインを少しいれるだけ。
アルコール分が飛んだら、トマトの缶詰を加えて、
塩、胡椒、バジルで味を整えます。
茹でたじゃがいも、白いご飯、パスタを添えたら、
完成！。
『アンコウのトマト煮』、超簡単だけど美味しい。
肌荒れが気になる日、試してみて。
美味しいアンコウ鍋、食べに茨城にいきたいなぁ。
2006年11月17日
2006年のボージョレ・ヌーヴォーは如何に？
１日遅れになりましたが、
１１月の第三木曜日は『ボージョレ・ヌーヴォ』の解禁日。
もう2006年のBeaujolais Nouveau （ボージョレ・ヌーボー）飲みました？
例年に比べるとテレビや雑誌の露出度はやや少なめ。
今年のフランスは6,７月はお天気が良い日が続いたけれど、
８月は思った程暑くならず、ネットやテレビでは、去年よりも良いとか、
相変わらず『今年が最高！』ってコメントが飛び交っていますが・・・。
『ボージョレ・ヌーヴォ』とはボージョレ地区の新酒という意味。
フランスのブルゴーニュ地方の南に位置するボジョレー地区で
ガメというこの地方独特の赤葡萄の品種で造られるフランスで、
もっとも早く解禁される赤ワインの事。
ボージョレは他のワインとは異なり、
『マセラシオン・カルボニック』という製法で造られます。
この製法は『炭酸ガス浸潤法』と訳され、
一般的な赤ワインは葡萄を潰してプレスするのですが、
マセラシオン・カルボニック製法では、ぶどうを潰さず房のまま
大きなステンレスのタンクに上からどんどん丸ごと入れて、
ぶどうの自重で葡萄が潰れ、
果汁が自然に流れ出て、発酵が始ります。
発酵が始ると、炭酸ガスが出来てきて、タンクの中一杯になり、
潰れていなかった葡萄も酵素の働きで細胞内発酵が進み、
葡萄の皮、実からも成分が溶け出しやすくなります。こうした、
細胞内の酵素による発酵のメカニズムを利用したものがこの製法。
またこの製法で造ると２ヶ月というとても短時間で発酵し、
出来上がるという若飲みタイプのワインです。
短時間で出来上がるため、
ぶどうのフレッシュ感が十分に残り、
爽やかで、軽やかな味わいが特徴です。
現在のように人気がでたのは、１９７０年代頃から。
ブルゴーニュの著名レストランで出されるようになったことで、
一気にその名前が世界に広がり、
この解禁日を楽しむという風習がさらに人々を惹き付けたようです。
ボージョレ・ヌーヴォは一般的な赤ワインのように、
作り手の個性や醸造にこだわるというよりも、
季節の風物として『旬』を楽しむもの。
気軽な気分で楽しめるワインです。
飲み方はやや冷やして、スプレットチーズやクラッカー、
オリーブの実など手軽なおつまみと一緒に召し上がってみてくださいね。
ボージョレ・ヌーヴォーは出来立てのフレッシュ感を楽しむワイン。
できれば年内に楽しむのがお勧めです。
もちろん、年が明けても美味しく飲めますが、
フレッシュでジューシーなボージョレ独特の味わいというより、
落ち着いた味わいになっているかも。
今年は原油の高騰で航空運賃が上がっていることとユーロ高の影響で、
昨年以上の高値のボージョレ・ヌーヴォ。
フランス同様、もう少しお気軽値段で楽しめたら嬉しいけれど。
最近は様々な国や地域でヌーヴォを造るようになり、
イタリア、オーストラリア、そしてフランスの他の地域の
新酒を楽しめるようになりました。
ただ、新酒には決して複雑な味わいを求めないように。
あくまでも季節の楽しみである事をお忘れなく。
2006年11月13日
Beurre d'escargots エスカルゴ・バターで焼いた牡蛎！
牡蛎が美味しい季節になった。
カキフライ、牡蛎鍋、牡蛎そば・・・。
生のまま食べるのもいいけど、
焼くとさらに旨味が増す気がする。
好きな食べ方のひとつにエスカルゴを食べる時に使われるる、
伝統的なソースのひとつエスカルゴ・バターで牡蛎を焼いて食べるのが
シンプルでとても好き。
エスカルゴ料理の中でも特に有名なのが、エスカルゴの殻の中にエスカルゴバターを
詰めて焼く料理。このバター、エスカルゴだけでなく、野菜、パン、
牡蛎、ムール、つぶ貝にもとても良く合う便利もの。
多めに作り、冷凍庫で保存しておくことも出来る優れもの。
材料には、
ポマード状に軟らかくした無塩バター 100g
にんにくのみじん切り 12g
エシャロットのみじん切り 大さじ２
パセリのみじん切り 大さじ２
塩、胡椒
軟らかポマード状になっているバターに他の材料をすべて加えて
よく混ぜるだけ。出来上がったら棒状に丸めて、
ナイフで切り込みを入れられる程度の固さまで冷凍庫で冷やす。
５ミリ幅に切り込みを入れてから完全に冷凍しておくと、
使う時に便利。
今日は殻付きの生ガキを食べやすいように貝柱を剥がし、
牡蛎の上にエスカルゴバターを乗せて、
好みでパン粉を散らし、180度〜２００度のオーブンか
オーブントースターでバターが溶けるまで焼くだけ。
溶けたエスカルゴバターソースをフランスパンに一杯しみ込ませながら、
熱々の牡蛎を食べる。この時、お勧めなのがやや焼き過ぎ？
っていうくらい加熱すること。風味がぎゅっと凝縮してるし、
火がしっかりと入っているほうが、コクはあるけど、
重くなくて軽く食べられちゃうから不思議。
こっくりとした味わいの白ワイン『シャルドネ』とは
最高のマリアージュでした。
2006年11月11日
2006年12月2日薬学博士指田豊先生による『キッチンの薬草』講座のご案内
『指田 豊先生』
薬学博士指田先生による「キッチンの薬草」講座ご案内
アートキュリネール・レ・デリス料理教室では、
2006年１２月２日、お料理教室の本年最後の講座として、
薬用植物研究の第一人者でいらっしゃる東京薬科大学名誉教授指田豊先生を御迎えし、
家庭のキッチンの中で日常使われている野菜や香辛料のもつ効能について
お話を頂くセミナーを開催することになりました。
指田先生のお話は、身近にある食材、薬草のもつ素晴らしい栄養や薬効のこと、
サプリメントのことなど、非常に楽しく、役に立つお話ばかり。
当日は、先生のお話の中で紹介される野菜や、香辛料を使い、
忙しい年末・年始を元気にそして美味しく過ごすためのお料理を
料理研究家の宮内祥子のレシピでご紹介し、試食をしていただきます。
師走という忙しい時期ではありますが、ご参加頂ければ幸いです。
当教室では、2007年からは今まで以上に安全で、安心な食材にこだわり、
嬬恋村での野菜作り講座、そして指田先生にご協力を頂き、
先生とご一緒に東京の自然を散策しながら私たちの身近な
自然の中にある薬草の事を教えていただける野外授業、
そして食育講座を定期的に開講する予定でおります。
土に触れ、そして自然を感じることで、
より元気にパワフルになって頂けたらと思っております。
１２月２日、『キッチンの薬草』にてお会いできる事、楽しみにしております。
アートキュリネール・レ・デリス
主宰 宮内祥子
内 容
講座タイトル 「キッチンの薬草」
内 容 台所で見られる野菜や香辛料の効能についてのお話
薬草を使った食前酒、前菜、メイン料理、デザート、チーズ
日 時 2006年１２月２日 午後１時〜３時（受付時間は１２時４０分〜）
場 所 世田谷区等々力１−３０−１３ エル・サロン
会 費 9,000円 （料理教室の生徒さん8,500円）定員１５名（先着順）
申し込み方法 メールまたはfaxにて11月28日までにお願いいたします。
お支払い方法 お申し込み頂きましたら、御振込先をご案内いたしますので、
お手数ですが
１１月２８日までに指定口座に御振込をお願いいたします。
お支払いの確認を正式な申し込み完了をさせていただきます。
キャンセル料 大変恐縮なのですが、材料の手配等の関係上、
お申し込みを頂き後、１１月３０日
以降のキャンセルは御返金できません。代理の方のご出席をお願いいたします。
指田 豊先生プロフィール
東京薬科大学名誉教授指田豊（さしだ ゆたか）先生
大学在職中は付属薬用植物園園長などを歴任され、
植物の薬用植物研究の第一人者、薬学博士
昭和62年 漢方研究奨励賞（イスクラ厚生事業財団）を受賞され、
『狭山丘陵の植物』（1967・編著）
『世界の植物』（朝日新聞社・1977・共著）
『皮膚炎を起こす植物の図鑑』（協和企画通信/丸善・1998）
『植物による食中毒と皮膚のかぶれ』（少年写真新聞社・2000共著）
『薬草の散歩道“薬になる野の花。庭の花100種”』（2001年）など著書多数。
料理研究家 宮内祥子プロフィール
レ・デリス料理教室主宰。料理・チーズ研究家。
フランスにおいて料理、菓子、チーズ留学後、イタリア、ポルトガル、
ドイツにおいて料理を学ぶ。最近ではスペインでの交通事故による
入院をきっかけにスペイン料理を習得。
『あるある大辞典』等出演。調理師専門学校講師。
フランスチーズ鑑評騎士シュヴァリエ、ロベスピエール協会会員、
カスレー協会会員。フランスでも特にミディピレネー地方に
伝わる伝統料理を近年研究している。
教室用の畑を有し、野菜作りを独自で行っている。
申し込み用紙
12月２日土曜日 午後１時〜午後３時
指田豊先生による『キッチンの薬草』講座
参加される方の、お名前
ご連絡先住所
連絡が可能な電話番号
メールアドレス 以上を記載の上、ホームページ上の
問い合わせアドレス宛御送りください。
折り返しご連絡を申し上げます。
2006年11月10日
お好み焼き
東急池上線のとある駅近くに、
お好み焼きのお店ですが、『要予約』のお店があります。
材料を混ぜる、焼く、味付けを各テーブルで
オーナーのマダム自ら作ってくれるのですが、
野菜の切り方、粉、混ぜ方、焼き方、焼き時間、
味付けどれもいい加減にせず、目配りして、
時間もしっかりと計りながら、
焼き上げてくれます。
『天才お好み焼き師！？』
お店の人が焼いて出してくれるお店は他にも沢山ありますが、
この店は、ただ焼いてくれるだけではなく、オーナーの
マダムが話してくれるお好み焼きへのこだわりの口上が
とにかく面白い。
今まで食べていたお好み焼きってなんだったのだろう！
ってくらい、別物。
焼いてくれるマダムはお好み焼き界の天才？！
すごいお好み焼き食べてみたい方、お問い合わせくださったらこっそり
お店の名前お教えしますね。
2006年11月07日
豚の血のソーセジ、ブーダン・ノワール
あまり日本ではフランス料理には内臓料理のイメージがないのかもしれませんが、
実によく内臓を使った料理があります。
これはフランスに限らずイタリア、ドイツなどヨーロッパ全体に
言えること。
中でも豚の血で作った腸詰めの事をフランスでは
ブーダン・ノワールと呼ばれていますが、
レバーペーストよりも濃くがあって、臭みも少なく、
大好きな食材のひとつです。
もともとヨーロッパでは豚を１頭おろすと、頭の先からつま先まで
すべて残さず利用して様々な保存食を作る習慣があるので、
豚の血も残さず、使います。
フランスでは、ブーダン・ノワールは表面をソテーし
温めたところに、リンゴのジャムやリンゴのソテー
など、甘酸っぱい果物と合わせて食べることが多いのですが、
レバー的な味わいですので果物の甘酸っぱさがブーダンの
旨味を引き立ててくれます。
他にはジャガイモのピュレ、栗のソテーとも
相性は抜群です。
写真はスライスしたブーダン、キャベツ、
ベーコンをいれたスープですが、とても体が温まって、
寒い日には嬉しい一品です。
ビストロでも、ブーダン・ノワールは
人気メニュのひとつなので、寒い季節にフランスを
訪れたら、見つけたら試してみてくださいね。
それに、ブーダン・ノワール、安くて美味しいお土産にも
お勧め。
しっかり目の赤ワインでどうぞ。
と書いていたら、無性にブーダン・ノワール食べたくなっちゃいました。
日本で新鮮な豚の血、手に入る方法ご存知の方、是非教えて！
2006年11月05日
里芋のグラタン
御月見に欠かせない食べ物に里芋があります。
十五夜、十三夜も終わったけど、今日は満月。
里芋料理で御月見です。
今日の里芋料理は、里芋グラタン。
里芋を蒸して、あらかじ加熱して皮をむいたものを
スライスします。
にんにくのスライスとケイパー、ドライトマトを
加熱した里芋、塩、胡椒で味付けをして、
バターを薄く塗ったグラタン皿に里芋を味付け
したものを入れて、生クリームをひたひたに
入れます。
あとは１８０度で２０分程オーブンで焼き上げるだけ。
里芋のとろみが生クリームにとろみをつけてくれて、
チーズを入れなくてもとってもこくがでて、
最高。
熱々のうちに召し上がれ！。
2006年11月02日
今年の秋のデザートは『和栗』！
『虎屋の栗かのこ』
今年の秋のSweetsは『和栗』が大人気。
和菓子屋さんから洋菓子屋さんまで『和栗』を使った
実に様々な栗のお菓子が店頭に並んでいます。
和栗と海外の国のいちばんの違いは『香り』。
なんとも美味しそうな栗の香りが特徴です。
栗ごはんなど加熱すると洋栗と和栗の違いは歴然。
味はそれぞれ美味しいのですが、香りは断然和栗。
フランスやイタリアで食べる焼き栗が今ひとつ美味しく
感じないのは、香りが少ないからかも。
残念ながら写真の虎屋の栗菓子は１０月末日で販売終了。
さすが虎屋。１個５２５円とものすごく高いけれど、
味は素晴らしく美味しい栗菓子でした。
ケーキは京都の西原シェフのもの。
こちらも実に繊細で美しい仕上がりです。
やっぱり、秋はウエストが危険！
