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2006年12月31日
PORT-VENDRES ポート・ヴァンドル
ラングドックルッション地方の小さな港町、ポート・ヴァンドル。
滞在先のバニュルスより車で１０分ほど。綺麗な港町です。
この町はイワシ漁をはじめ、ラングスティーヌ、オマールなど
様々な魚が水揚げされることもあって、町の魚料理レストランは
どこもなかなか美味しい！
町には最近、大きな貸し別荘が２棟たち、綺麗な海と山も近い
こともあって、自然環境を楽しめる町として観光客を
誘致していくようです。
せっかくここまできたので、ダイエットの身でありながら、
ついついレストランを探してしまうの習慣。
町で一番人気の魚料理の店『LA COTE VERMEILLE 』
（ラ・コート・ヴェルメーユ）を紹介してもらい、お昼ごはんを
食べてきました。
お店の場所は港のほぼ終わりに位置していて、目の前が
港。小さなお店でしたが、魚料理はとても充実していました。
一番のおすすめのいわしのマリネは残念ながら魚がないので
頂けなかったのですが、ルジェ（ひめじ）をソティし、
セルクルに入れて、器を作り、その中に根セロリを刻んだ
ものを詰めて、上にはフォワグラのソティ。ソースは
アンチョビとキノコのソース。
魚とフォワグラという組み合わせが絶妙。
久しぶりに美味しい魚料理を食べました。
ただ、惜しむならもう少しひめじの身の火がはいりすぎて
いなかったらもっと良かったかも。
たぶん、それは魚好きの日本人だからかなぁ。
せっかくタラソテラピーを受けて、ダイエットも
かねてバニュルスに来ているのに、こんなに食べたら
水の泡・・・。
2006年12月30日
ラングドック・ルッション バニュルス
ラングドック・ルッション地方バニュルス
バニュルスは山という山、全部がぶどうで覆われている
ワインの産地です。
今は冬なので、枝を落とし、じっと春までお休みです。
１０月に来たときにはぶどうの収穫が終わって、ワインの
仕込みも一段落したときで、ワインを作るときに必ず
集まってくる小さなハエが一杯飛んでいました。
今日は１２月３０日。土曜日なので市場もやっていますが、
みんな、年越しのお買い物で急がしそう。
生ガキ、シャンパンが良く売れています。
お昼は隣町のレストランで塩タラ入りのカネロニを
食べたのですが、ラングドック地方だけど、スペインまで
あとわずかという場所柄か、カタルニア料理の色合いも
濃く、なかなか美味しい一皿でした。
自家製のドライトマトが美味しかった！！。
ダイエットしなくちゃと思いつつ、美味しい誘惑には
勝てないなぁ．．。
ちなみにお昼のレストランはミシュランで一つ星。
小さな町の小さなレストランでしたが、充実した
内容でした。唯一残念なのは、従業員の人が
全員お疲れでぶすっとしていたところ。
みんなクリスマスから働き詰めだそう。
でも、久しぶりに美味しい魚料理でした。
2006年12月29日
濃霧のパリから
たった今、パリCDG空港に到着。
かなりの濃霧で、乗り継ぎの飛行機が無事に飛ぶか心配です。
空港の警備は１１月よりもさらに強化していて、
乗り継ぎ時は２重チェック体制。
バックにいれたパソコンはむき出しにして見せなければ
ならず、うっかり忘れていれていた歯磨き粉、シャンプー、
トリートメントは全部捨てられてしまいました。
がっくり。
女性はマスカラ、アイライナー、香水、クリーム状のファンデーション
すべてだめ。気をつけてくださいね。
特にパリから乗り継ぎをするときには異常に厳しい。
アメリカから来た人も驚いていました。
乗り継ぎに最低でも３０分以上の列に並ぶ覚悟が必要です。
年末・年始に移動される方、十分な時間の余裕をもって
移動されることおすすめします。
それにしても厳重警備は重要ですが、疲れますね。
2006年12月28日
いくらのしょうゆ漬け
クリスマスが終わり、町の飾り付けはすでにお正月用に
変身！
家の玄関には小さいながら門松、そして、家の中には
お手洗いやお風呂場などに小さなしめ縄が飾られ、
冷蔵庫の中は新年用の食材で一杯！。
今年は、少し早めに準備をしていたこともあって、
栗きんとん、錦糸卵、ごまめなど日持ちもするものは
ばっちり。
いくらの醤油漬けも、たっぷりと漬け込み美味しくできた。
最近わかったのだけど、いくらのしょうゆ漬けを作る時に
一番大事なのは、最初にしっかりと塩漬けをして生臭みを取り
除くこと。その次に重要なのは、塩漬けしたいくらを良くあらって、
ぬるま湯の中できれに完璧に、薄皮を取り除くこと。
ただし、最初に塩漬けをしてからぬるま湯に塩を加えて
いくらをほぐすと一粒ずつがぷりんぷりんして、食感が
柔らかいというよりもプチプチします。これが苦手な
方はぬるま湯に塩を加えずほぐすと柔らかさが残るので、
お好みで。
丁寧に薄皮をむくと、見事にピカピカに光る美味しいいくらが
出来上がります。
あとの味付けはかなり好みがでるけれど、おすすめは
あまり醤油を濃いめにしないこと。
みりん、だしを入れると味はマイルドになるので、
お好みですが、添加物の入っていない生醤油だけでつけ込む
むとシンプルなので、個人的には大好きです。
パスタ、クリームチーズ、ごはん、サラダ、野菜の煮込みに添えたりと
食べた方の楽しみ方は無限。
ほくほく蒸したてのじゃがいもとバター、そしていくらの醤油漬けというの
美味しい食べ方のひとつ。
いくらのしょうゆ漬けは赤い色のせいか、お祝いの席に
ぴったり。
生筋子、みかけたら是非是非、作ってみてくださいね。
2006年12月24日
JOYEUX NOEL!!
メリークリスマス！
久しぶりに日本でクリスマスを静かに過ごしています。
１２月１８日からの１週間、嵐のような毎日で、
気がついたら今日は１２月２４日、クリスマス・イブ。
ミサから戻ってから家族で食べる食事の準備と、明日のクリスマス当日の料理の準備で
今日は朝からずっとキッチンで過ごしています。
パパ・ノエルを聴きながら、Chapon(シャポン 去勢した雄鶏）を焼いて、
ケーキを焼いて、料理を作りながら１日を過ごしました。
今日のシャポンは
とてもジューシーで、綺麗な焼き色に出来上がったので大満足。
シャポンのローストを美味しく焼くポイントは焼く前に室温に
しておくこと、余分な脂を取り除いておくこと。そして、乾燥させないように、
こまめに脂を塗って、焼き上げること。
焼き上げたら、できれば１日お肉を休ませてから
食べるとぐっとお肉の味が落ち着いて美味しくなります。
あっさりと仕上がったお肉には、
カシス入りマスタードとフランボワーズのちょっと甘酸っぱい味がぴったり。
余ったら粒マスタードとあわせて、サラダやサンドウィッチにと１羽を焼くと
当分の間楽しめます。
日本人には、クリスマスというと七面鳥をはじめ鶏のロースト料理がイメージが強いのですが、キリスト教徒にとっては、待降節（たいこうせつ Advent）（クリスマスの4回前の日曜日から始まり、クリスマスの前日まで）の間は肉食を断ち、イブの夜は『キリストの７つの傷』に心をよせて肉を使わない料理を７種類用意する人も多く、鯉やタラなどの魚料理を食べる国が多くありました。。
しかし、最近のフランスではChaponをはじめ家禽類やフォワグラやキャビア、牡蠣など豪華な料理を食べる人が多いようようです。
そして、クリスマスのテーブルに欠かせないのは『最後の晩餐』にちなんで用意される１３種類のデザート。昔『プロヴァンスの１２ヶ月』というとてもかわいい映画の中で紹介されていましたが、ブリオッシュ生地にオリーブオイルとオレンジの花の水を入れて焼き上げたポンプ・ア・ユイルと呼ばれる菓子パン、黒のヌガー、白ヌガー、アーモンド、干しイチジク、干しぶどう、くるみ、ヘーゼルナッツ、ナツメヤシの実、オレンジの砂糖漬け、カリソン（アーモンドペーストにオレンジやメロンの砂糖漬けを入れ、レモンの形にし、砂糖でコーティングしたお菓子）、マルメロの実ジャム、果物の砂糖漬けなど、村によって少しずつ異なりますが、これらが食卓に最初から並びます。
家族で過ごすクリスマス。この日から１月６日の1月6日の公現節まで、胃袋が大きくなる日々が続きます。
2006年12月13日
あんこうの肝
このところ、すっかりアンコウにはまっていて、
連日アンコウ料理を作っています。
アンコウのすごいところはとにかく捨てるところがない。
あんこうの７つ道具と呼ばれ、身、皮、肝、ヒレ、
エラ、卵巣、胃袋とすべてが美味しく食べられる。
中でも特に好きなのが『あん肝』。別名海のフォワグラ。
塩をふって、きれいに掃除したあん肝を形を整えて、
蒸すだけでお酒のつまみに最高の『自家製あん肝』の
完成です！
お寿司やさんや和食のお店のあんきもは美味しいけれど、
なかなかのお値段。思う存分食べたいならば自家製が
一番。
さてあんきもですが、ねっとりした味わいから高カロリーな
イメージがあるけれど、あんこうの肝臓の脂肪は実にヘルシー。
コレステロール値を下げ、
血栓予防に効果大の脂質をたっぷり含んでいます。
あんきもの肝臓には体脂肪を燃焼してくれる成分が充実しています。
だから、クリスマス、新年と食べすぎる機会が多いこの時期には実に
嬉しい食材なのです。
あんこうの脂質には、コレステロール値を下げ、
血液サラサラにしてくれるＩＰＡ、
脳の働きをよくしてくれるＤＨＡ、
さらに美肌効果ありと大人気のレチノール（ビタミンＡ）、
ビタミンＤ、Ｅも多い。
あんきもの定番は紅葉おろしにポン酢。
これも美味しいけれど、結構気に入っているのが、
あんきもとクリームチーズをよく混ぜてたもの。
ワインとの相性もばっちり。
パスタに絡めてとよいし、野菜のディップとしても
美味しい。そうそう、不思議と甘いジャムとも
なかなか。
あんきもは出来上がってから１週間ほど持つので、
年末に作っておくとなかなかの便利もの。
お魚やさんであんきもの『生』見つけたら、
自家製あんきも作り、お勧めですよ。
『あんきもの嬉しい栄養素』
ＩＰＡ（イコサペンタエン酸）
（血栓を溶かしたり、血管を拡張して血液の流れを良くし、
動脈硬化や脳卒中、高血圧の予防に役立つことで知られている
不飽和脂肪酸。）
ＤＨＡ（ ドコサヘキサエン酸）
悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やす。
脳や神経組織の発育を促進したり、
脳機能の促進作用をもつ不飽和脂肪酸のこと。
2006年12月09日
千住葱とあんこう鍋
流石師走。毎日が飛ぶように過ぎて行きます。
先日、ここでご案内した指田先生の講演も御陰さまで無事に終了し、
改めて身近な食品に沢山の薬効がある事、勉強できました。
講演の様子は後日、別枠でご報告いたしますね。
すでに来年の５月１３日日曜日には指田先生と薬草を取りにいく散策講座
（仮題）ですが、日程は決定。先生と詳細お打ち合わせ中です。
決まり次第ご案内いたしますが、お楽しみに。
さて、あっという間に今日は９日。
東京は氷雨。とても寒く、日の暮れるのもとても早く、
暖かいものを食べないと悲しくなってしまう心境です。
こんな時には『鍋』の出番。
今日は近所の魚屋『三好や』さんになかなかの鮟鱇が
あったので、ごくごく和風の『鮟鱇鍋』を作る事に。
なんたって『東の鮟鱇、西のふぐ』と言われるくらい
見た目は悪いけど美味しいし体のあったまる魚。
今日みたいに寒い日にはぴったり。
三好やさんはなかなかこだわりのお魚屋さんで、
築地から魚を買わず、直接漁師さんから仕入れているものが
多いので、珍しい魚や鮟鱇も丸ごと購入できるので、
近所にあってとても助かっています。
さらに嬉しいのは三好やさんは『超ワイン好き』。
ワイン情報を仕入れられるのお得。
今日の鮟鱇は３キロほどの小振り。
肝もすごく状態。
さて、鍋の具には、関東のブランド葱『千住葱』、紅葉生麩、
無添加白滝、葛きり、焼き豆腐にたっぷりの鮟鱇の身。
汁は『伊勢源』風に醤油を使った少し甘めの割り下か
あんこう料理が名物の茨城風に味噌味にするか、
かなり悩んだのですが、オリジナル出し汁に決定。
作り方は、かつお出汁に薄口醤油、
みりんを少し入れてかなり薄めに出汁を作り、
鮟鱇や野菜を全部入れた鍋の半分くらいまで入れて一煮立ち
させます。その間に名古屋の赤出し味噌と田舎味噌、
味醂とあんこうの肝をフードプロセッサーに
かけて滑らかな味噌を作ります。
鮟鱇、野菜に８割方火が入ったら、あんこうの肝入り味噌に
少しずつ鍋のだしを入れて、味噌を解いていきます。
綺麗に溶けたら、鍋に入れて、軽く沸騰させたら
出来上がり。
肝がふわっとまるで淡雪みたいな食感になって
鍋の表面に浮いていて、野菜も、鮟鱇もこってり、
さっぱりとしていて、最高。
あっという間に一鍋、食べ切ってしまいました。
残りの汁に玄米、残っていた鮟鱇の皮を刻んで、
葱の緑の部分を刻んでおじやの完成。
本当に、鮟鱇は捨てるところのない魚です。
のこしておいたあんこうの肝は形を整えないで、
そのまま蒸篭で蒸してみましたがこれもふわふわで
ポン酢とぱっちり。紅葉おろしがないのが残念でしたが、
焼酎が美味しくいただけました。
それにしても今日の鍋の主役はもちろん鮟鱇なのですが、
東京のブランド葱『千住葱』が主役を食ってしまうくらい
美味しい葱なんです。
もともとは千住に葱だけの市場があり、良い葱だけが
千住に集まるので『千住葱』と呼ばれたそうですが、
太くでしっかりとしていて、肉厚。
とっても甘いのですが、煮崩れしずらく、口にいれると
葱の真ん中は溶けるようにやわらかく美味しい葱です。
東京にも江戸時代から続く絶品『葱』あるのです。
〆のおじやには青山さんの漢方卵と千住葱の青い部分を
たっぷり入れて頂きます。
今日は久しぶりに『幸福』な夜ご飯でした。
2006年12月01日
あんこうは最高！
「見かけは悪いが味は最高の魚」
鮟鱇がおいしい季節になりましたね。
近所のスーパーの魚売り場でも鍋用にカットされた鮟鱇の切り身を
良く見かけます。
鮟鱇は１年中食べられる魚ですが、水の温度が下がる１１月頃から
産卵を控えて栄養を蓄えるため、肝に油がのって、大きく育ち、
普段以上に美味しくなります。
日本では『東の鮟鱇に西のふく』って言われるくらい、美味しい
と言われていますし、鮟鱇の肝は『海のフォワグラ』。
見た目は口は大きく、歯が２重に生えているし、
体はぬめぬめ。美しいというよりもちょっとコミカルな姿です。
しかし、この見た目からは想像できないくらい、身は繊細で
美味しいし、胃も腸も肝も皮も全部食べられるので、捨てるところが
ほとんどないとっても経済的な魚です。
日本でも高級な魚として料亭等で出されますが、
実はフランスでも魚の中では高級魚として、珍重されています。
魚屋さんでもかなり良い値段がつけられています。
但し、日本と違って、身の部分以外は捨てられるようで、
売られているのは身のところだけ。
すごーくもったいない食べ方です。
写真の鮟鱇は茨城のもの。
最近、鮟鱇も近海では取れなくなってきたそうで、
鮟鱇料理の本場茨城でも国産は少ないのだそうです。
普通は鮟鱇を捌くのは吊るし切りと言われる方法が一般的ですが、
私のキッチンには吊るし切りできる場所がないので、
普通の魚をおろすようにまな板の上で捌きました。
しかし、これがなかなか大変。
軍手をして、包丁を良く研ぎ、万全の体制を調えて挑んだのですが、
流石、鮟鱇。一筋縄ではいきません。
綺麗に捌くのになんと３０分近くもかかってしまいました。
ということで、今日は鮟鱇さばくだけでどっと疲れてしまい、
料理は明日、御届けしますね。
肝はとても立派でしたので、自家製あん肝を作る予定。
身はフランス料理に。
ちなみに鮟鱇の身は水分がとても多く、脂肪分が少ないのが特徴。
それにあんこうの肝は見た目とは違って、
コレステロールを下げる効果があって、ヘルシー。
美肌に良いと言われ、最近注目されているレチノールもたっぷり。
鮟鱇食べた翌日はお肌もピカピカです。
