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2007年01月31日
醤油のもろみ
世界の調味料、醤油。
醤油の材料は大豆、麦、そして塩。
醤油を作る時に必ず生まれる『もろみ』。
長期熟成されたもろみは醤油以上に複雑で旨味の
あるすばらしい味わいです。
ソースのように生野菜に付けてもよし、
マヨネーズやオリーブオイルに加えても旨い！！。
今日は５年熟成もろみを玄米パンにジャム感覚で薄く塗り、
トーストしてみました。
トッピングにはみょうがにしょうが。
バターの風味ともろみは相性が良く、
不思議な美味しさです。
超簡単なおつまみの完成です。
お酒がとっても進んでしまい、危険。
2007年01月30日
コブサラダ
最近人気のサラダ『コブサラダ』。
既成のコブサラダ専用ドレッシングも販売され、
少し前のシーザーズサラダブームにも迫る人気の
サラダで、ファミリーレストランのメニュにも
登場しています。
コブサラダの紀元はコブさんという人が、経営している
レストランで残り物を上手に利用して出したところから
このコブサラダと名前がついたようです。
このサラダに欠かせないのは、アボカド、トマト、
レタス。
他はローストチキンやブルーチーズ、
オリーブ、ベーコン、豆など、その時にあるもの
を彩りよく細長く並べるのが特徴です。
ドレッシングはフレンチドレッシングがベース。
１９３５年に作られたコブサラダは、
某マヨネーズメーカーの仕掛けなのか、
今、まさに時のサラダです。
さて、せっかく美味しくバランスの良く美味しい
コブサラダ。定着すると嬉しいのだけど。
日本人はすぐに飽きちゃう？！のかなぁ・・・。
2007年01月29日
鮫
今日は、最近では珍しい食材になってしまった
『鮫』のむき身の切り身を見つけたので、
早速購入してきました。
きっと、『鮫』と聞いただけで『キャビア？』を思い出される
人も多いと思いますが、キャビアは『チョウザメの卵の加工品』
ですが、今日の鮫はアブラツノサメのむき身。
見た目は鮫ですから相当強面の面構えなのですが、
すっかりむき身になっていると、なんの魚かさっぱり
素性がわからなくなってしまうのですが、
食べてみるともの驚くほど美味しい魚なんです。
もともと鮫の身は、高級竹輪やかまぼこなどの練り製品の
食材として昔から使われていたので日本人にとっては
とても身近な魚で、東京をはじめ関東から東北地方、
そして山陰地方や九州までと広い地域で食べられていました。
鮫の醤油煮込み、酢の物、ぬたなど様々な郷土料理が
残っていています。
それに、４０代以上の人にとっては、
子供の頃に『肝油』というドロップのようなゼリーのような
不思議な今で言うならばサプリメントを食べた記憶の
ある方もいらっしゃると思うのですが、これは
鮫の肝臓から作られた『肝油』で、栄養補給として小さな
子供たちに食べさせていた時期がありました。
鮫は見た目はほんと怖そうな風貌ですが、身は高たんぱく低脂肪。
そして女性には嬉しいコラーゲンもたっぷり。
食べられる骨部分は「サメ軟骨」として関節痛で悩んでいる人には最高と、
良い事ずくめの魚です。
それに、日本以上にイギリス、フランス、スペインなどヨーロッパでは
奇麗に皮を剥かれた状態で市場に良く並んでいて、フライ、
にんにくやトマトで煮込むなど、今でも人気の食材です。
今日はオリーブオイルににんにくのみじん切り、
玉葱のみじん切りを加えて炒めたところに
鮫の切り身に小麦粉をまぶしてから全面に焼き色を
つけ、トマトの水煮缶詰、ブラックオリーブ、パセリ
を加えて煮込むという超シンプル料理法。
しかしこれが予想以上に美味しく、びっくり。
鮫、侮りがたしでした。
2007年01月27日
旬の魚 ほうぼう！
雪が降る頃が一番美味しい旬を迎えるホウボウ。
見た目は赤やブルーが混ざってとても鮮やかな胴体ですが、
お腹は真っ白。見事なコントラストです。
胸びれは広げると蝶々の羽のよう。
顔はとっても愛嬌があります
見た目の派手さと違い、身は白身で淡白。
鮮度が良いものはお刺身にして食べると上品な甘みがあって
絶品です。
今はまさに旬。２月頃まで美味しいようです。
フランスではこのホウボウはブイヤベースに
欠かせない魚です。
今日のホウボウは鮮度抜群。
さっそくおろして、薄くそぎ切りに。
最近はまっている醤油のフリーズドライと
オリーブオイル、ユズ、そしてみょうが、アサツキ、
しょうがを添えて
『ホウボウのカルパッチョ風』に仕上げてみました。
醤油のフリーズドライは香川県のかめびしという
醤油メーカーが開発した醤油の進化系？！
『かめびしソイソルト』
醤油をフリーズドライにすることで、液状よりも
様々な使い方ができる魅力的な調味料です。
ほうぼうの身は甘みとコク、そして脂ものっている
ので、塩とオリーブオイルだけよりもフリーズドライの醤油を
加えると、ぐっと味が引き立ちます。
ほうぼうも旬。そしてソイソルトも旬の食材。
おすすめです。
2007年01月24日
片口鰯
ちょっと怠けてしまい、しばらくぶりに更新です。
今日は魚屋さんの店頭に片口鰯があったので、
早速購入してきました。
片口鰯は、地方や地域によって、シコイワシや、ヒシコとか、
様々な名前で呼ばれる魚で、呼び名同様、成長時期によって、
いろいろな料理に使われるとても美味しい、
そして、日本人の生活に密着した魚でもあります。
この成長期によってというのは、
たとえば幼魚の時にはお正月のおせちに
欠かせない『田作り・ごまめ』に。
そして、干したものは『煮干し』。
もっと小さい時はお酒のつまみに大人気の『畳鰯』
さらに、朝ご飯の定番『しらす干し』もこのカタクチイワシです。
こうして書いていると本当に日本人は大事な魚だと
いうのがとても良くわかりますよね。
さらにこのカタクチイワシ日本のみならず、
塩漬けや酢漬け、オイル漬けにされて、とても
古くから世界中で食べられています。
片口鰯、侮りがたしです。
さて、今日の片口鰯は神奈川県の三浦にあがったもの。
とても安かったのでたっぷりと購入してきたのは良いのですが、
このカタクチイワシの欠点は鮮度が落ちるのがとても早いこと。
そして小さいから下ごしらえがとっても面倒。
今日はものすごく鮮度がよいとは言えないので、ヴィネガー漬け用と
オリーブオイルとにんにくで食べちゃおうと考え、
頭と内蔵を取り除いき、開いて、一塩。
２時間ほどおいたものを、それぞれ料理することにしました。
簡単で大好きな料理は、カタクチイワシのオリーブオイルとにんにく、
鷹の爪で炒めただけ。
これがものすごくおいしく、そのまま食べても良いし、
パスタと絡めても最高！です。
作り方は簡単で、さっと塩漬けしておいたカタクチイワシを水洗いし、
塩気と水分をよくよく拭き取ったら、鍋にオリーブオイル、
にんにくをつぶしたものを入れて、
ゆっくりとにんにくの香りをオイルに移し、次に鷹の爪を入れて
これもじっくりと辛みをオイルに抽出していきます。
オイルを中火にして、カタクチイワシを入れて、
両面さっと火を通したら出来上がり。
塩気はすでにつけ込んであるので、加える必要なし。
お好みで黒胡椒やタイム、バジルを加えても良し。
白ワイン、赤ワイン、ビールにとお酒のつまみに最高。
魚の内臓が大丈夫な人は、
丸のまま炒めると大人のちょっと濃厚で日本酒にあう
味になります。ぜひぜひ、見つけたら試してみてくださいね。
注意することは鮮度。
ウロコが多く、眼が真っ黒に澄み、腹はしっかり、
魚体が銀光りして反り返ったものを選ぶこと。
2007年01月11日
１月１１日は鏡開き
『お餅とブロッコリー、鶏肉のトマトソース』
１月１１日、今日は鏡開きの日。
正月から１０日まで飾っておいた餅を、
１１日に飾りを外し、餅を食べる日です。
今日は木槌で割った粟餅と
ブロッコリー、鶏肉を
にんにく、オリーブオイル、唐辛子で炒め、
網で焼いた粟餅、餅を入れて塩で味を整えます。
トマトソースを作り、皿にしいた上に、
野菜とお餅を乗せたら完成！
お餅とトマトソースは意外だけど
すごく良い感じ。
チーズを上からかけても美味しく、
良く冷えた白ワインとぴったり。
結構はまってしまいました。
さて、鏡開きの日は、
この日に歳神へのお供えものを頂くことで、
家族の無病息災で過ごせるという意味と、
食べ物を大事にすることを教えている日でも
あるわけです。
そしてこの日で本当にお正月も終わり。
明日から本格的に仕事初めになるわけです。
最近は暖房が整っているので、なかなか
かちかちにお餅がなることがないので、
割るという感じにはならないのは残念ですが、
刃物では決して餅を切ることはタブー。
皆さんにとっても無病息災で１年を過ごすことができますように。
2007年01月09日
納豆パスタ！？
公現節も終わり、静かな日が戻ってきました。
クリスマスから新年、そして公現節と日本もヨーロッパも
美味しいものを食べる日々が続いたせいか、
周りを見渡すと少し丸顔？になっている人が多い。
そろそろ元の体重に戻さないとね・・。
さて、年末・年始と食卓に乗る機会が
なかった『納豆』。
栄養バランスも最高、ダイエットにもぴったり。
今日の夕食は『納豆・キムチ・豆腐パスタ』。
相当美味しく、赤ワインに見事にマッチするし、
大満足です。
納豆パスタは和風パスタのお店では超常連メニュ。
今日の納豆パスタ、栄養バランス、味ともにおすすめです。
材料は、一人前で
スパゲッティ８０g、
よ〜く混ぜたひきわり納豆１パック、
ゆでたオクラ２本の薄切り、
５ミリ角切り絹ごし豆腐８０g、
しょうがの千切り、
にんにく１片の薄切り、
種を取り除いた唐辛子２本、
細かく刻んだ白菜キムチ適量、
大葉の千切り三枚分、
すり胡麻大さじ１、
オリーブオイル５０ml、
ポーチドエッグの卵黄１個。
パスタをたっぷり目の塩でゆでる。
フライパンにオリーブオイル、
にんにくの薄切り、鷹の爪を入れて
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方で
にんにくを焦がさないようにきつね色になるまで、
ゆっくりと香りをオイルに移します。
茹で上がったパスタを茹で汁と一緒にフライパンに入れて、
よく混ぜて、皿に盛りつけます。
豆腐を乗せて、さらにその上には
ふんわりするまで混ぜたひきわり納豆とオクラ、
しょうが、大葉、キムチをよく混ぜたものを
ポコッと乗せて、仕上げには卵黄、生姜の千切り。
すりごま、オリーブオイルをかけたら完成です。
パスタ、納豆、他の具材をよく混ぜて
食べるのですが、納豆特有の香りがキムチ、大葉で
マスキングされるからほとんどしない。
糸をひくというよりはねっとりしています。
味はウオッシュタイプの代表チーズ『マンステール』
にちょっと似てるかも。
ヘビーな味わいというよりも滑らか、濃厚、
そして美味しい納豆パスタです。
納豆はお好みですが、粒の大きなものよりひきわりタイプが
パスタとの絡みもすごく良し。
食べ過ぎのお腹には優しい一品です。
2007年01月08日
コリウールのアンチョビ
『コリウールのアンチョビを乗せて・・』
好きな食材で冷蔵庫に欠かさず入っている食材アンチョビ。
中でも大好きなのは多くの画家たちが愛したことで有名な
コリウールの町で１８７０年から伝統的な作り方でアンチョビ
を作っているロック社のもの。
『小さな店ですが、抜群に美味しいアンチョビが作られています』
店の２階部分が加工場になっていますが、
カタクチイワシの内臓を一匹ずつ丁寧に取り除き、
手作業で塩漬けにしています。
『コリウールは美しい港町でカタクチイワシの名産地』
オイル漬けやつけ込み液、ヴィネガーにつけ込んだものなど
様々にカタクチイワシを加工したものを作られていますが、
ここの一番人気はなんといっても一匹丸ごとを塩漬けに
したもの。かなり塩分は強いのですが、使うときには
水に２時間ほど浸けて好みの塩加減になるまで、塩抜きを
するのですが、丸ごと塩漬けのアンチョビは内臓も一緒に
塩漬けがされているので、味が濃厚。
塩抜きしただけでも十分美味しい前菜になります。
地元のコリウールをはじめ、近隣のカタルーニャ地方では
フランスパンに、にんにくをこすりつけ、次に生のトマトを
ごしごしとパンに刷り込んでいきます。ちょっと湿った感じに
なったらところにアンチョビを乗せて、オリーブオイルを
上からかけたら完成。
しっかりと冷えたコリウールの白ワインや、
スペインのスパークリングワイン『カバ』と
一緒に食べたらとても幸福。
簡単、美味しい、おすすめ前菜です。
もちろんロック社のものでなくても、
塩漬けアンチョビがあれば、かなり美味しくできますよ。
2007年01月06日
これもフランス料理
以前から探していたコットンの生地を探しに
ST.LAURENT DE CERDANSという町に行ってきました。
ここはかなり山の中。ピレネー越えればスペインまで
４キロという場所です。近くには温泉療養所があり、
夏には大勢の人でにぎわうのですが、今はとても静です。
滞在中のバニュルスから今日は延々山道を運転して、
到着したのが午後１時３０分。
コットン工場も昼休みなので、まずは昼食をと
唯一開いていたレストランに。
お客は私を含め、二人だけ。
お昼のメニュは田舎だけあって、前菜、メイン、
デザートまたはコーヒーで１１ユーロ。
嬉しい値段です。
今日の前菜はサラダ。
メインは鴨。
メニュはものすごくシンプル。
鴨の胸肉を料理するには
丸ごと皮目からローストして、
余分な脂を落とし、ロゼに焼き上げ、
レストラン側が薄切りにあらかじめしてくれるか、
固まりを自分で切るというのが一般的。
ところがこの店ではころころにカットされた肉が
皿に並んでる・・。
思わず、こういう出し方もあったのかと・・・。
結構驚きました。
ちょっと食べにくいけど、フランス家庭料理って
こんなもの。
この店のシェフはサラリーマン。
彼は料理を一度も正式に勉強したことはなく、
お母さんの料理が唯一彼のお手本とのこと。
そう、これもちゃんとフランス料理？！。
ちなみに近所の鴨だそうで、肉は美味しかった。
残念なのは塩・胡椒が美味しくなかったこと。
クリスチャンさん、せめて塩、胡椒だけは美味しいものを
使おうね。
2007年01月04日
サルスエラ（魚の煮込み料理）
『豪快な魚の煮込み料理サルスエラ』
Sarsuela de peix i mariscs
バニュルスから海岸線を走ると１０キロ弱でスペイン国境。
LLANCA(ヤンカ)という小さいけれど美しい港町で、
カタルニア料理『Sarsuela de peix i mariscs』を食べました。
カタルニアはスペインでも最も料理文化の歴史があり地域でもあり、
魅力的な料理が沢山あります。
中でもサルスエラは、魚の煮込み料理で、
フランスの有名が魚介料理ブイヤベースと良く似ていますが、
もっとざっくりとしたシンプルですが味の濃い、美味しい料理です。
作り方と材料はオリーブオイルでタマネギ、ニンニクをいため、
トマトを加えて軽く煮込んだ後、
食べやすい大きさに切った魚の切り身、貝類を入れ加熱し、
ちょっと贅沢したいときにはコニャックを加えてフランベし、
白ワイン、魚のだし汁を加えて魚類に火が入るまで煮込むだけ。
中にはいる魚の種類が増えるほど味も複雑になり美味しくなるようです。
ただし、魚は白身のみ。
今日使われていたのは、あんこう、サンピーエル（的鯛）、
メルルーサ、スズキ、エビ、手長エビ、たっぷりのイカ、
ムール貝にたっぷりのにんにく。
鍋ごとテーブルに来たときにはひとりでこんなに食べられるかしらと、
思ったのですが、ソースが美味しく、
魚も火がはいりすぎていなくて、本当に美味しく、
白ワインも進み、綺麗に全部食べちゃいました。
写真のボリュ−ムで２３.50ユーロ。
メニュの中では一番高い料理でしたが、
それだけの価値が十分に。
本来ならば二人でシェアしてちょうどのボリュームです。
ヤンカの美しい港を目の前に見ながらの食事は、
とても楽しく、美味しいひとときでした。
コスタ・ブラバの海岸線はどこもとても美しいので
おすすめですが、ヤンカのようにこじんまりしている町は過ごしやすく、
物価も安めで料理も美味しいので、一人旅にはもってこいです。
フランスから約３０分ほどですが、ガソリン、
食事、ワインなどちょっとずつ安いし、
なんといってもコーヒーが美味しい！！。
久しぶりに魚料理を堪能。
ちょっと食べ過ぎかも。
それにしてもカタルニア料理は美味しい。
今日食べたレストランは港のすぐ近く。
安くて美味しく、気軽なお店です。
2007年01月02日
今日のバニュルス
今日はバニュルス滞在４日目。
昨日の夜から台風並みの大風、ミストラルが一晩中
吹き荒れて、今朝もまだ吹いています。
あまりにもすごい風で怖くなるほど。
ベランダにあったプラスチックのテーブルも
椅子も朝みたらばらばらに飛んでいました。
このミストラルは南フランスでは特有。
この風に冬の間中、悩まされるのは辛いなぁ。
バニュルスの港の波もすごい。
2007年01月01日
B0NNE ANNEE !HAPPY NEW YEAR !謹賀新年
新年おめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
ここバニュルスは朝８時にようやく初日の出が
のぼりました。
いまひとつ上手く写真が撮れていませんが、
とても綺麗で、なんだか元気をもらったように
感じました。
今年も１年頑張れそうです。
テレビではパリのシャンゼリゼ通りで迎える新年の
大騒ぎ風景が流れていますが、ここは田舎。
テレビで唯一、シラク大統領が年の終わりを総括した
演説が流れ、これ以外にはいつも通りのテレビ。
いつも通りに静かなものです。
年があけても普通。
明日から子供以外には仕事が普通に始まります。
今年も体に優しくて美味しい料理、
素材を沢山紹介したいなぁと思っています。
どうぞよろしくお願いします。
