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2007年02月28日
春告魚、トビウオ
春告魚『飛び魚』が魚屋さんに並びはじめました。
トビウオは世界的には５０種類ほどうち日本近海には２０種類以上
が生息していて、日本でも地域によって様々な名前で呼ばれる魚です。
関東では、春に獲れるものは春トビ、夏に獲れるのは夏トビと分けているようです。ただし、旬は地域によって、すこしずつ違っています。
さて、今日のトビウオは春トビ。ちょっと大きめです。
飛魚の魚を撮影するのを忘れたこと、おろしてから気づいたのですが、
遅かりし。全体の姿をお見せできないのが残念。
飛魚はマグロなどの大きな魚に食べられるのを避けるために、
逃げる時には海の上を一飛びで２００メートルも飛んで逃げるので、
少しでも身体を軽くするために食べた物はすぐに消化できるように
腸がとても短く、 脂肪分が少なくスリムな身体です。
脂肪分は１％以下、味は淡白です。
しかし、タンパク質は２０％以上含まれていることもあって、
干物・乾物にして保存しても脂肪が酸化してまずくなる事が少なく、
タンパク質がアミノ酸に分解されて旨味が出てくる性質をもっているので、
干物や、乾物にとてもむいているようです。
中でも有名なのがだしに使われるのが『あご』。
小振りのトビウオを乾燥したもので、
九州地方ではお正月のお雑煮のだしには欠かせない食材です。
また関東では『くさや』がトビウオの加工方法としては有名です。
トビウオの身は飛ぶせいか結構固めで中骨が多め。
すごく新鮮なものは、お刺し身で美味しくいただけます。
ただし、身が固いこともあって加熱すると固くなるので煮魚には不向き。
脂肪が少ないので、オイルを加えると一層美味しく頂けます。
今日は『お刺身』と『ナメロウ』を作ったのですが、
お刺身も、そのままではつまらないので、
生姜の千切り、紫蘇、ユズ胡椒を少し混ぜてみました。
食べるときには粉末醤油で頂いたのですが、
身が淡白なのでお醤油をどっぷりつけるよりも
淡白なトビウオにはとても良く合いました。
粉末醤油恐るべしです。
すだちをちょっと絞るとさらに美味。
もう一品の『なめろう』。
これも赤みそ、しょうが、にんにくを少々とすりごま、
醤油のもろみを加えて、よく混ぜ、
仕上げにパルミジャーノとオリーブオイルを加えました。
思っていた以上にオリーブオイルとパルミジャーノが
ぴったり。絶品のお酒のつまみが完成しました。
ヤバいくらいお酒が進みます。
それにしても２月はなんだかとても忙しいひと月でした。
ブログの更新も滞りがち。
３月は元気に過ごしたいものです。
余談ですが、フランスではトビウオは地中海では獲れるのですが、
ほとんど市場には並びません。
ちなみにフランス名は『Exocet エグゾセ』。
フォークランド戦争の時に使われたミサイルの名前に
使われていました。
2007年02月26日
フランス家庭料理『Coq au vin jaune：コック・オ・ヴァン』
『 Coq au vin （コック・オ・ヴァン）』
フランス料理というと堅苦しい、おしゃれなイメージを
もつ人が多いけど、フランス人の家庭で食べる普段の食事だって
立派なフランス料理。
鍋一つでもフランス料理はできる。
そんな家庭料理の中でもおすすめなのが
コック・オ・ヴァン。
フランスワインの名産地『ブルゴーニュ地方』
の伝統的な地方料理の代表格です。
元々は年老いて固くなった雄鶏（coqコック）を骨付きのまま
赤ワインで柔らかくなるまでじっくり煮込む料理だったの
ですが、時代の流れか、最近は年取った雄鶏の肉より柔らかい若鶏の
もも肉を使って短時間で美味しく作るレシピが多くなってきています。
おしゃれに、繊細にも作れるけど、
思いっきりシンプルに作っても美味しいのがコック・オ・ヴァン。
お家でワインが余った時、おすすめです。
超簡単コック・オ ・ヴァンの作り方は、厚手の鍋や
アウトドア用のダッチ・オーブンがあれば
お鍋ひとつでok。
１ 骨付き鶏のもも肉や手羽に塩・胡椒・小麦粉をつけてから、
表面に色がつくように軽く焼く 。
２ 焼いた鶏 肉を鍋から取り出して、鍋に細かく切ったにんにく・
人参・玉葱・セロリを入れて炒める。
３ 野菜がしんなりしたら、鍋に焼いておいた鶏肉を戻して、
タイム、ローリエを入れて、赤ワインをひたひたになるまで加えて
中火で鶏肉が柔らかくなるまで煮込みます。
４ 市販のフォン・ド・ヴォとかあれば、加えるとぐっと
味がよくなります。
５ 鶏肉が柔らかくなったらもう再度鍋から取り出して、
ソースだけ煮詰めるともっともっと美味しくなります。
６ お皿に柔らかくなった鶏肉をのせて、その上に煮詰めた
ソースをかけたら完成！
付け合わせにジャガイモやベーコン、マッシュルームを
添えると完璧。
ブルゴーニュワインと一緒に召し上がれ。
2007年02月25日
山菜でデトックス！ふきのとうは大人の味
『ふきのとうのフリットとふきのとう味噌』
春の山菜は季節の到来を告げるとともに、
冬の間に身体にたまった脂肪や老廃物を体外に出してくれる、
解毒してくれる成分を含んでいるので、とても重要な食材でした。
冬眠していた熊が最初に食べるのは『ふきのとう』
とも言われています。
ふきのとうの思い出は子供の頃、
祖母が作ってくれたふきのとう味噌と天ぷらです。
ふきのとうの天ぷらもあの独特の香り、ほろ苦さが
ちょっと苦手で、大人ってずいぶん美味しくないものを食べる
ものなんだなぁと思ったものでした。
ところが大人になり、お酒を飲むようになってからは、
ふきのとうのほろ苦さ、香りがとっても好きになり、
ふきのとう味噌を食べると、祖母の事が
とても懐かしく思い出されます。
祖母の作ってくれたふきのとう味噌のレシピは
残っていませんが、味の記憶は不思議と残っています。
味の記憶をたどりながら、最近は祖母のふきのとう味噌を
作っています。
材料は、
ふきのとう、味噌、醤油のもろみに三温糖にみりんにすりごま。
割合はお好みですが甘さは少ししっかり目がほろ苦さを
引き立ててくれます。
ふきのとうは灰汁に栄養分が結構あるので、
あまり長く水につけて灰汁をとりすぎないようにすること。
表面の固い皮や根元は切って、水洗いをして熱湯にさっとくぐらせます。
水にさらしてアクをとり、水分を十分に切ってから細かく刻みます。
鍋に味噌、醤油のもろみ、三温糖にみりんを入れて火にかけて、
焦がさないとうに煮詰めます。三温糖が溶けて味噌に艶がでたら、
火を止めて水気を絞ったふきのとうを入れてよく混ぜ、
最後にすりごまを少々いれるだけ。
至極簡単です。
ふきのとう味噌をちびちび食べながら日本酒を飲むと、
とても満たされた気分です。
ふきのとうは味噌との相性は抜群ですが、
衣をつけて揚げても良し、三杯酢、
生のまま刻んでお味噌汁や佃煮しても美味しい。
さらに嬉しいことにふきのとうは低カロリーで食物繊維が豊富。
腸の働きをよくしてくれるし、あの独特の香り成分フキノロイドは
胃腸を強くし、消化を助けてくれるのだそうです。
苦味成分のアルカロイドは肝機能を強くしてくれる働きと、
疲労回復や細胞の新陳代謝を活発にしてくれるとか。。
同じく含んでいる苦味成分の「ケンフェノール」には、
咳止め効果と最近大流行りの活性酸素の除去作用があるそうです。
春先、咳が止まらない時には、ふきのとうを煎じて飲むと
良いとか。
山菜は美味しいだけでなく、身体に優しい食材。
今年は暖冬。ふきのとう、大丈夫かしら・・。
2007年02月23日
MERCIMEK CORBASI メルジメック・チョルバス
ここ２週間ほど、家族の体調が悪く、
ブログの更新が全然できませんでした。
今日は久しぶりに疲れた心と身体に効く、
大好きなトルコのおふくろの味スープ、
『メルジメック・チョルバス 』を作って、
ほっと一息ついています。
メルジメック・チョルバスは
レンズ豆を使ったスープで、
トルコでは日本の味噌汁のような家庭料理です。
このスープで使われるレンズ豆は、オレンジ色の
ものが多く、出来上がった色も綺麗。
ポイントは仕上げにミントの葉の乾燥したものを
添えること。これが口の中をとてもさっぱりさせてくれて
食欲も増進してくれます。
作り方はいたって簡単。
玉葱と人参のみじん切りをサラダオイルでしんなりするまで炒め、
そこに水で戻しておいたレンズ豆、とろみ用の生米、トマトペースト、
塩、水を入れてレンズ豆が柔らかくなるまで煮込みます。
豆が柔らかくなったら塩とドライミントを添えたら完成！
味わい的には味噌汁っぽい。
ほっとする胃にも優しいスープです。
お疲れ気味の心にしみます。
なんだかとてもトルコに行きたくなっています。
2007年02月16日
ローマ野菜PUNTARELLEプンタレッレが宮古島で？！
イタリア野菜でローマの冬の野菜プンタレッレ。
地元イタリアでもローマ以外ではあまり見かけられない
郷土野菜。
市場に出回るのは１０月頃から３月頃。
この間、家庭でもレストランでも人気。
この珍しい野菜プンタレッレが、なんと日本の宮古島で
作られるようになった。
プンタレッレは食感はセロリと水菜の中間のような
しゃきしゃきした食感で、香りはあまりなく、
茎の中は空洞。
ローマではナイフで薄く削り、灰汁が強いので、
水にさらして灰汁をとり、水分を切ってから
アンチョビとにんにくのみじん切り、オリーブオイルに
レモン汁を加えて合えてサラダとして頂くことが
一般的。
今日はイタリアのからすみの粉末とオリーブオイル、
レモン汁であえてみたのですが、これがちょっと
驚くほどぴったり。プンタレッレのほろ苦さが
うまくからすみの塩加減と良く合って、
日本酒、焼酎のつまみにもなる。
お行儀が悪いけど指でつまみながら食べると
ほんと美味しい。
数年前まではイタリアから輸入していたので
ものすごく高い野菜だったけど、宮古島で有機栽培で
栽培されるようになったお陰で、ちょっと気軽に食べられる
ようになった。
宮古島産プンタレッレ、見かけた買いですよ。
2007年02月13日
Amandes au Chocolat
チョコレート菓子第三弾はアーモンドチョコレート。
アーモンドショコラには、スペイン産のアーモンドが最高。
形は涙のしずくに似ている形で、甘みが強く美味しい。
今年はヨーロッパも日本同様暖冬で、
スペイン、フランスでは桜に良く似ているアーモンドの花が
結構満開らしい。
アーモンドチョコレートは、簡単のように見えるけど、
結構手間がかかる。
アーモンドをオーブンで、軽くローストする。
次は、粗糖にバニラビーンズを入れて加熱して
シロップを作る。
シロップが１０４度くらいになったら、アーモンドを
入れて、ひたすら、シロップを結晶化させる。
結晶化したアーモンドをさらに炒って、
周りの結晶を今度はキャラメリゼさせて、
冷めるとかりかりの飴がけ状態にする。
そして、ようやくテンパリングしたチョコレートを
何層もアーモンドの周りにつけて、仕上げるわけ。
手間をかけただけあって大満足の美味しさです。
グラニュー糖でなく、粗糖を使うと風味が増すので、
おすすめ。
さて、明日はバレンタイン。
良い日でありますように。
2007年02月12日
Orangette aux chocolat オランジェット・オ・ショコラ
今朝、近所のマーケットに出かけたら、
チョコレート作りの材料を置いている棚の前で
女子高校生らいしい集団であふれていました。
どうも、お友達の家で皆で手作りチョコレートを
作るようです。
生クリームに板チョコ、バターにもろもろ。
なんだかとても楽しそう。
ついつい老婆心ながらテンパリング（チョコレートの
温度調整のこと）は、知ってるかなぁ、大丈夫かなぁと
余計な心配をしてしまいました。
きっと、上手にできて、素敵なバレンタインになると
いいですよね・・。
私の初めてのチョコレート作りは、オレンジのコンフィを
チョコレートで覆ったオランジェット。
オレンジのコンフィの甘さとチョコレートのほろ苦さの
なんとも言えない組み合わせが今でも大好きです。
今日作ったオランジェット、少し不格好にごつごつ
してしまいました。
オランジェットを盛りつけたお皿、なんだかとっても
クラシックでしょ。なんと、５０年以上前のもの。
骨董ではなく、母のお嫁入り道具のひとつで、
生き残っていたもの。
センスがいいとは言えないけど、懐かしいお皿です。
ここ数日、今までの人生の中でもちょっと辛い時かなぁ。
生きていると本当にいろいろな事がありますね。
大好きなオランジェットを食べて、
元気を出して、明日からも頑張ろう・・。
そう、チョコレートって元気がでるから大好きです。
2007年02月11日
ガトー・ショコラ・クラッシックオレンジ風味
お菓子の中でも一番大好きなのは
チョコレートを使ったもの。
中でもガトー・ショコラは特別。
レシピはシンプルで、作り方も簡単。
フランス人家庭でも良く作られるお菓子のひとつ。
遊びに行ったお家で、頂く機会も多いし、
お家で友達を招待した時にも一番出番が多いのが
ガトー・ショコラ・クラシックです。
今日のガトー・ショコラ・クラシックは、究極！
１５センチの型で焼き上げたのですが、
使ったのはカカオ７０％のチョコレートを２００g
とたっぷり。
ビターオレンジコンフィ、卵、無塩バター、
そしてココア。
シンプルな材料なのに、濃厚、でも軽やか、
そして豊な味わいです。
ガトー・ショコラ・クラシックは、
コーヒーや紅茶よりも、
ボルドーの赤ワインや、コニャック・
やマニャックなどのアルコールと一緒に頂くと
より一層、風味がひきたつように感じます。
バレンタインまであとわずか。
ガトー・ショコラ・クラシックは焼きたてよりも、
数日後のほうが味がなじんで美味しくなるのがポイント。
それにポリフェノールもたっぷりなので、
お疲れ気味の自分用にも最適。
ただし、食べ過ぎには注意！
しょうがご飯
バレンタインが近いこともあり、連日チョコレートの香りに
包まれチョコレート菓子作りが続いています。
チョコレートは温度の高い部屋は苦手。
暖房を使えないので、結構冷えるのです。
こういう時には『玄米しょうがご飯』を食べて、
身体の内側からあったかくなるようにしています。
しょうが玄米ご飯の作り方は簡単。
玄米を普通に炊く要領で、
お釜に昆布、
濃い口醤油、
生姜の千切りと絞り汁、
日本酒、
ちりめんじゃこを入れて、
炊くだけ。
炊きあがったら、生姜の千切りをさらに
たっぷりのせても良し。
生姜は身体を暖める効果があるし、
食べていると元気がでてきます。
私は生姜好きなのでたっぷり入れる方が好き！
冷え性・食欲がない人もおすすめです。
2007年02月07日
Salade de coquillettes sétoise セト風魚介のサラダ
黒キャベツを使って煮込み料理リッポリータを作る予定だったのですが、
友人がフランスから大好きなバスクのピリ辛ソーセージをお土産に
持ってきてくれたので、今日はこのソーセージとムール貝を
作ってセト風サラダを作ることに決定！
セト風魚介のサラダは漁港で美食の町『セト』の
家庭料理。
材料は、
セト名物ムール貝。殻ごと塩ゆでして、身を取り出したものをたっぷり。
赤ピーマンを焼いて皮をむいたもの、
ツナ缶詰、
ロメインレタスにサニーサラダ菜。
ドレッシングはピリ辛ソーセージをオリーブオイルで焼いて、
ソーセージのオイルがしみ出てきたところに、塩、胡椒、
赤ワインヴィネガーを入れて作ります。
サラダ菜の上にムール、ピーマン、ツナを盛りつけ、
ドレッシングをかけたら完成。
ロゼワインがあったら完璧。
美味しいソーセージ、ごちそうさま！
2007年02月05日
黒キャベツcavolo neroはトスカーナの味？！
今日は結球しないイタリアの北部地方でよく食べられている
黒キャベツが手に入ったので、久しぶりにトスカーナ料理で
この黒キャベツを使った煮込み料理リボッリータ(Ribollita)
を作ろうと思ったのですが、時間がなくて今日は素材を写真
撮影しておしまい。
明日は朝からリッボリータを作る予定！
ちなみにこの黒キャベツ、
固くて生で食べるには向かないけれど、
じっくりと煮込む料理には煮崩れしないので最適。
味はほうれん草とキャベツをミックスしたような、
ちょうどブロッコリーの茎とか葉のような
なかなか滋味深い味わいです。
１０年ほど前、リッボリータを作ろうと
この黒キャベツを日本で探した時には
見つけることができなかったのですが、今では
イタリア料理が定着したお陰なのか、
黒キャベツも千葉産。
イタリア野菜もしっかり日本国産化が進んでいるようです。
2007年02月03日
鮫で作るFish & Chips！
２月３日、今日は節分。
『鬼は外、福は内』のかけ声と一緒に豆まきし、
邪気を払って１年の福を呼び込むという大事な行事。
小さな頃は、大きな声を出すのがなんだか恥ずかしかったなぁ・・。
最近はすっかり太巻き寿司の『恵方巻き』が人気。
自家製恵方巻き作ろうかなぁと思いつつ魚屋さんに
出かけたら最近お気に入りの
アブラツノサメ発見。
前回できなかった、鮫でフィッシュ＆チップスを
作ってみました。
作り方は超簡単！
ボリューム満点。揚げたての熱々が最高。
材料はアブラツノサメかタラ、ムツ、カレイなどの白身魚。
衣は卵白にひとつまみの塩を加えてしっかり泡だてたものと、
小麦粉に生ビール、モルトヴィネガー、卵黄、塩、
胡椒、パプリカ、ローズマリーを加えてよくかき混ぜたものを
小麦粉は練らずに、
ざっくりと手早く合わせて混ぜ合わせ、魚にまぶします。
揚げ油を160℃〜170℃に熱して、魚を揚げるだけ。
食べる時にはレモンを添えるとさっぱりして美味しいし、
なにも付けなくてもそのままでも美味しい。
特に鮫の身はふわふわ。魚臭みも少ないので、
高カロリーなのですが、いくらでも食べらちゃう。
お供はやっぱりビール。
鮫は美味しい！
