« 2007年02月 | メイン | 2007年04月 »
2007年03月30日
リムーザンの食前酒
『パリの桜』
今日、東京の桜はほぼ満開！ちょっと風がつよいけど、
今週末はきっとお花見でどこもにぎやかではないかしら。
お花見にビールや日本酒も良いけど、先日行ってきた
リムーザンでジャム作りの名手アランさんに教えてもらった
リムーザン地方のキール（？）ロワイヤル・リムーザンは
りんごジュースにコニャック、そしてやっぱりリムーザンの
特産『くるみのリキュール』が
ちょっと入っている少しだけ発泡性があって、お花見に
ぴったりの優しくてかわいいお酒です。
くるみの香ばしい香りとりんごのさわやかさと
不思議に良くマッチしていて、美味しい。
こういうお酒、大好きです。
2007年03月26日
ゴルゴンゾーラGorgonzola とアスパラガスのリゾット
美味しいリゾットの定義はいろいろと
あると思うけど、ポイントはお米の芯の残り加減と
芯が残っているけど、しっかりお米に食材の旨味が
しみ込んでいること。
使う米にこだわる人も多いし、イタリア産が
向いているのは当然だけど、結構日本の米だって、
実は炊き込み方でちゃんと美味しいリゾットが
出来上がる。
今日は最近人気の無洗米を使ってゴルゴンゾーラと
アスパラガスの春らしいリゾットを作ってみました。
ベースのソースは生クリーム。
シンプルだけど美味しい一品です。
今日のリゾットに使ったゴルゴンゾーラチーズは、
世界三大ブルーチーズのひとつで、
そのまま食べるよりも料理に使われるてメニュに
その名前が登場する機会が多い。
作られている場所は北イタリアの
ピエモンテ州とロンバルディア州。
牛乳が原料で青カビタイプ。大きく分けるとドルチェ
と呼ばれる脂肪分が多いクリーミィタイプと
ピカンテと呼ばれる青カビの量が少し多めで
食べるとぴりっとくるタイプがあります。
アスパラガスをたっぷり入れて作った今日の
リゾットにはピカンテをたっぷり入れていますが、
アスパラガスの甘みをゴルゴンゾーラのピリ辛い
感じが引き立ててくれるので、重めのクリームソースの
リゾットも最後まで美味しく、食べられます。
ワインは樽香りがしっかり目の白かなぁ・・。
夜食には危険な一皿です。
2007年03月24日
焼き空ら豆
今週はエア・フランスのストライキ、大雪、そして発熱、咳、頭痛と
結構さんざんだった。長い１週間だった・・。
大雪の恐怖の高速道路チェーン無し運転初体験、飛行機出発１０分前
乗務員ストライキによる出発ドタキャン、知らない町で病院探しに
受診体験とまぁ、次から次と疲れたけど帰ってこれたから、
ま、いいとしよう。
頑張った１週間のしめくくりは、熊本産の空豆。
今晩は空豆を焼いて美味しいビールを飲んで元気をなろう。
空豆は茹でて食べることが多いけど、魚網でさやごと
表面が黒くこげるくらいまで焼くと、豆の薄皮も
柔らかくなって、豆がふかふかに焼き上がって旨味が凝縮
して甘みとこくもでてすごく美味しくなる。
焼いている途中、さやの間から水分が出て、焼き網に
こぼれてくるのだけど、ちょうど貝を焼いているみたいな
感じ。
そのままさやから出したてをなにもつけずに食べても
美味しいけれど、塩をつけたり、パルミジャーノ
をおろして、少しオリーブオイルをかけるとビールより
プロセッコがばっちりあう大人のイタリア風つまみに
なる。
最近流行のおしゃれな小さめな七輪があれば、
テーブルで自分で焼きながらっていうのも
楽しいかも。
『焼き空豆』、お薦めですよ。
ただし、空豆の欠点はおおきなさや。
なんとかならないものかしら。
2007年03月20日
春から一転、大雪です！！
先週まですっかり春という暖かさで桜まで咲いていたのに、
今居るミディ・ピレネーは一転先週末から真冬に逆戻りの悪天候に
見舞われています。
この急激な天候の変化のせいもあるのか、
先週末から少し体調を崩してしまい、
今回の出張の目的の仕事が一段落したので、
身体を休めるためにtoulouseから車で３時間ほど行った
スペインとの国境近くにあるCauteretsという
温泉治療センターに治療を兼ねた滞在をすることにして
昨日の夕方から車で移動を始めました。
Tolouseを出た時には小雨程度で気温も４度だったのですが、
目的地まであと７０キロほどのCapvernの少し手前から
雪がちらちら降り始め、ものの１０分も経たないうちに
前がまるっきり見えなくなるほどの雪に変わり、
高速道路上はまたたくまに雪が５センチ近くも積もって真っ白に
なってしまいました。
雪道を走る予定ではなかったのでタイヤはノーマル。
ハンドルは取られるし、滑るし、ものすごく怖い状況に
陥ってしまいました。
高速上にある休憩場所にはほど遠く、チェーンをつける場所も
ないので、１３０キロで走ってよい道路を５０キロという
のろのろ運転で行けるところまで行こうと慎重に車を
走らせていたのですが、ついにCapvernの高速の降り口近くから
は大渋滞。高速６４号線は一時閉鎖になったため
車は前にも後ろにも動けなくなってしまったのです。
見渡す限り、道路上は車で一杯。テールランプで真っ赤。
このまま道路の上で一晩過ごさなくてはならないのかしらと
ものすごく怖くなりました。
ただ、とても幸運だったのが、
たまたま私の車が止められた場所はCapvernの高速の
降り口の直前だったこと。
車と車の隙間を通してもらい、
なんとか高速を降りることができたのです。
Capvernは仕事でよく知っている場所だったこともあり、
とにかく移動することは諦めてここで一泊することに。
ただし、この村は冬の間、ほとんどのホテルは閉鎖に
なるため唯一開いているのは高速脇の一軒だけ。
こんな天候だから一杯になっているのではと
たどりつくまでは不安で一杯だったのですが、
ラッキーなことに一部屋だけ空いていて、無事に
野宿をしないで済みました。
事故を起こさず、巻き込まれることもなく、
暖かいベッドで眠ることができてほんとラッキーでした。
それに、もっとびっくりしたのが、ホテルのレストランで
食事をしようと思ったら、なんと友人とばったり出会ってしまったのです。
こんな事ってあるんだとほんとびっくり。
こんなことってめったにないと思いますが、
大変な１日でした。
結局山の中にあるCauteretsでの休養は諦めて、
Bagneres de Bigorre(バグネール・ドゥ・日ゴレ）
の温泉治療村で治療を受けることに。
この村はフランスの自転車競技ツール・ド・フランスの
レース途中のポイントにあたる場所として有名ですが、
呼吸器系の温泉治療村としても良く知られています。
日本に戻るまでの２日間、休養したいと思います。
それにしても外はマイナス１度。
雪もまだまだ降っています。
2007年03月19日
リムーザン・st.Vaury村
中央フランスに位置する森と緑となだらかな丘が
続くリムーザン地方にあるSt.Vaury村ですばらしい
ジャムを生み出しているアランさんのアトリエに
行ってきました。
このところお天気が良かったのに、今日はあいにくの雨。
美しいリムーザンの風景を写真に撮ることは
できませんでしたが、アランさんのジャムは堪能してきました。
彼が現在作っているジャムをすべてテースティングさせてもらいました。
ひとつひとつを味わうと果物そのものを食べるよりも充実した
濃厚な味わいと果物の瑞々しさも残っているアランさんのジャムの
魅力にすっかり引き込まれ、ついつい食べすぎなくらいジャムを
頂きました。
たかがジャム、されどジャム。ジャムの奥の深さに驚かされた
１日でした。
それにもっとびっくりしたのは、アランさんの家で
昼食を皆でとっていたら、いきなり、家の軒先を
大量の羊の群れが羊飼いに追われながら過ぎていったこと。
子供の羊が庭に逃げ込んできたのですが、
これがなんともかわいい！！。
思わず東京に連れて帰りたくなってしまいました。
2007年03月16日
Le Relais de Venise ル・ルレ・ドゥ・ヴニーズ
『名物のアントルコートステーキ』
『Le Relais de Venise （ル・ルレ・ドゥ・ヴニーズ）』
は、パリ１７区Porte Maillot 国際展示会場近くにある
人気のステーキ・レストランです。
昼時はいつも満席。店の外には席が空くのを待つ人で長蛇の列が
出来るほど。
創業は46年前。ワイン栽培者M.Gineste de Saursが
始めた店です。
店のメイン料理は『牛のリブロースentrecote』だけ。
たった一品でこの店は大成功をおさめ、現在では
パリをはじめバルセロナ、ロンドンと展開しています。
店に入り、席に座るとメニュもなく、
まず最初に聞かれるのは『肉の焼き加減は？』。
好みの焼き加減を答えると、
サービスの女性はテーブルの紙クロスの上に
焼き加減をメモしていきます。
スタートはクルミがたっぷりと入ったグリーンサラダ。
これが単純なのですが、なかなか美味。
食べ終わるといよいよメインのentrecoteが運ばれてきます。
黒いワインピースに白い襟というクラシックは制服に身を
包んだサーヴィスの女性が手際よく、焼きたての肉を
目の前でお皿に盛りつてくれます。肉に添えられるソースは
少し緑色かかってみますが、レシピは企業秘密。家族の間で
守られてきたこの店のソースを、真似しようと多くの人が
努力したようですが、今でもしっかりソースの秘密は
守り続けられているようです。
とても驚いたことは、最初に盛りつけられたお肉を
食べ終わるとお肉のおかわりとフライドポテトが
またまたたっぷりとも盛りつけられること。
相当食べる人でも大満足のボリュームです。
さらにこの店がフランス人に愛される理由は
チョコレートがたっぷりかかった超古典的デザート
『プロフィット・ロール』や山盛りのアイスクリーム
やメレンゲのデザート『ヴァシュラン』が食べられるから。
とても懐かしいデーザトばかり。
最も大事なル・ルレ・ドゥ・ヴニーズが
大成功を納めている理由は品質をきちんと守っていること。
ロンドンでもバルセロナでも
パリと同じ肉とソース、そしてデザートが食べられるように
仕入れから努力をしているのだとか。
ル・ルレ・ド・ヴニーズ、味の評価は分かれるところ
ですが、たった一品のメニュで大成功をしている
このお店、一度は食べてみる価値はあるのでは。
2007年03月15日
美術館のレストランが人気
最近美術館の内容がとても充実しています。
企画展も面白いし、レストランを併設している
美術館も多く、中には、
なかなか予約の取れないところもあるほど。
いくつか人気の美術館レストランの中でも
バカラの食器で食事が出来るのが『バカラ美術館』に
併設されているレストラン『クリスタル・ルーム・バカラ』。
『ビオの卵に黒トリュフ添え』
2003年、パリの１６区にあった
芸術家を庇護していたノワイユ子爵夫人の家
を建築家のフィリップ・スタルクが内装を手がけ、
『クリスタル・パレス』をテーマにオープンした
バカラ美術館。
ここではバカラの創業当時から現在に至るまでの
すばらしい作品を見る事ができます。
同時に、レストランではバカラのグラスを使って
食事をすることができて、バカラのグラスの仕様感を
経験し楽しむことが出来る訳です。
実際にバカラを使ってみると、口当たりの良さや輝き
のすばらしさを実感できて、欲しいなぁと思ってしまいます。
肝心の料理ですが、グルメ雑誌ではクリエーティブな
料理と評価され、ミシュランでは
星には至りませんが２本フォークがついています。
素材の組み合わせやスパイスの使い方などなかなか
面白いのですが、値段とのバランスを考えると
だいぶバカラのグラス代が含まれているのかなぁと。
ちなみに写真の卵料理はビオの卵と黒トリュフが
使われていますが、一皿１９ユーロ（約3000円）。
なかなか美味しい一皿ですが、ちょっと微妙かなぁ・・。
二皿目は豚肉のロースト。これはかなり平凡。
にんにくのローストも味も中途半端。ボリュームは
それなりですが、４９ユーロ（約8000円）もとれる
料理かと疑問。クラシックスタイルでサービスが
鍋ごとも持ってきてくれて、皿に盛りつけをしてくれるのですが、
残念ながら学校の生徒だったら、落第点をつけちゃうくらい
美しくない。
最後のデザートもグレープフルーツとピスタチオの
組み合わせが珍しいタルトでしたが、特筆ほどでもなく、
１７ユーロ。
料理の味の満足度はいまひとつですが、
バカラを堪能するにはお薦め。
美術館にはまた行くかもしれないけど、
レストランにはもう行かないなぁ。
2007年03月14日
parisも温暖化？春満開です
ここしばらく家族の病気の介護で落ち着かない日々を
送っていて、ブログもなかなか更新できない日が続いて
いました。まだまだ状況は変わらないのだけど、仕事の
都合でフランスに来ています。いろいろと気になるけど、
なるようにしかならないのが人生・・。
昨日は、午後３時にはパリ市内に入れる早朝便を利用
したおかげで、夕方から散歩に出かける事ができました。
経費節約で空港バスでモンパルナスまで１時間３０分、
バスに揺られ、モンパルナスからタクシーでホテル。
パリについてまずびっくりしたのが暖かいこと。
昨日は１４度もあり、バスの車窓からの景色も
すっかり春。日差しも暖かく、なんといっても日が
長くなっています。
ホテルからノートルダム寺院まで歩いて５分ほど。
すっかり化粧直しの終わったノートルダムは本当に
綺麗。教会内のステンドグラスも春の日差しを通して、
美しく様々な色を教会の中を映し出していました。
すべてが芽吹き、美しい季節が始まったようです。
2007年03月07日
絶滅危惧種『アサクサノリ』
『絶滅危惧種アサクサノリで作られた『浅草海苔』
最近、寿司屋や蕎麦屋に行っても香りの良い、
旨味のある海苔を食べさせてくれる店はほとんどないと断言していいくらい。
それに、ご飯に海苔という定番の朝食を食べている日本人だってものすごく
減っているような気がします。
もっぱら海苔を食べるのはコンビニのおにぎりを食べる時だけって人も多いのではないかしら。
海苔をちゃんと自分であぶって食べる人も、最近いるのかなぁ・・。
頂きものの海苔も炙る必要のない焼き海苔がほとんど。
海苔を炙って食べる事、知らない人も多いのかなぁ。
子供の頃、母が直火の上で海苔の角をもって、
ひらりひらりと海苔の両面を焦がさないように、
上手に炙ってくれると、磯の香りがぷーんと広がったもの。
海苔が湿気ってしまった時に作ってくれる『海苔の佃煮』も美味しかったなぁ・・。
海苔の佃煮って作った事あります？
海苔の佃煮の材料は、海苔、醤油、砂糖に鰹だし。
鰹出汁にみりん･醤油・粗糖を鍋に入れ、のりを小さくちぎって入れて、
海苔が水分を吸ってしんなりしてきたら、弱火にかけ、５〜６分煮て、
海苔が佃煮状になってきたら、味を整えてから火を止めて冷ますだけ。
市販の瓶入りより数倍美味しいものが出来上がります。
最近のお気に入りは出来上がった海苔の佃煮にエスペレット産の唐辛子や
ごまを入れること。これがまた最高です。
さて、海苔の品種ってご存知ですか？
昔、江戸の品川沖あたりで作られていた海苔は『アサクサノリ』という
品種。浅草の観音様で売られてたから『浅草海苔』って言われるように
なったとか。
このアサクサノリという品種はなかなかデリーケートで、弱いため、
いつの間にか成長も早くて強い『スザビノリ』という品種が主流になった
そうです。
しかし、絶滅危惧種になってしまった品種『アサクサノリ』を使った
浅草海苔を復活させようという運動が始まっているようです。
先日、この運動に参加していたらしい友人から出来上がったばかりの
『アサクサノリで作った浅草のリ』を頂きました。
下の３つの写真、いずれもアサクサノリ。写真ではまったく判らないと
思うのですが、それぞれ同じアサクサノリで作った海苔ですが、
生産者によって味、香り、厚み、食感、すべてが違っているのには
本当に驚きました。
石川さんのアサクサノリはがっしりとした味わいと厚みが骨太で、
昔のなつかしい海苔の味。
実形さんのはやや薄めで味、香り、香りいずれも最高。
甘みがあって、適度に薄く、パリっとしていて絶品
そして金萬さんの海苔。石川さんに近いがっしりとした
風味だけど、少しだけ薄め。
きっと食べる人によって好みが違うだろうなぁ。
しかし、
こんなに美味しい海苔を生産者で食べ比べられるなんて
最高の贅沢でした。
アサクサノリの美味しさを再認識させられたように思います。
送ってくれた友人に感謝、感謝。
海苔をつまみに日本酒としましょう。
ろ様、贅沢な時間をごちそうさまでした。
2007年03月04日
１日遅れのばらちらし寿司
ひな祭りといえばちらし寿司が華やかだからか定番。
最近は行事食を作って食べる習慣がない家庭も増えているようですが、
行事食を作って食べるというのは、食文化の継承にもなり、
日本の伝統的な文化をあらためて感じられるとても良い機会なので
大事にしたいと思っています。
１年を通じて様々な行事がありますが、中でもおひな祭りは
ひな人形や桃の花など、華やかでなんとも心がうきうきします。
子供の頃はちらし寿司を作る時のお手伝いがとても楽しく、
大好きでした。
さて、昨日は時間がなくて完成できなかったばらちらし寿司。
いくつか足りないものがあるけど、とにかく出来上がりました。
家で作るばらちらし寿司はお酢に特徴があります。
寿司飯に加える合わせ酢は米酢が一般的ですが、
黒酢にバルサミコを少し加え、そこに粗糖と塩を
加え、昆布を入れて１日つけたものを使います。
すし飯も普段と同様玄米入り。
白いつやつやのすし飯ではありませんが、
玄米入りのすし飯もなかなか美味しいものです。
無漂白の干瓢は水で戻し、塩でよくもみこみ、
やや甘口に煮付けます。
どんこ椎茸も水で戻して、普段よりも濃いめに味をつけると
美味しように思います。
味付けの醤油は濃い口の三年熟成の醤油に、
粗糖にみりん。色が濃いので、エレガントではないけど
味はなかなかです。どんこ椎茸の煮汁に人参の千切りを
入れてこちらも味付けします。
どんこ椎茸のもどし汁には、卵を加えてだし入り卵焼きを
作ります。
干瓢、椎茸、人参とすし飯をあわせて、すりごまを加えたら
すし飯はできあがり。
上にのせるお魚は、
真鯛は昆布でしめて半日おくとぐっと風味が増して、
生臭身も消えるので、味のついているすし飯に良くあいます。
マグロは昔ながらの漬けに。
いくらもしょうゆ漬け、あとはコハダも黒酢でしめると
酸味が柔らか。
すし飯の上には、しっかり焼いたアサクサノリの焼き海苔を
たっぷりとのせて、具材をちらします。
ほんとうは木の芽が彩りにも香りにも欲しかったのですが、
残念ながら売り切れで手に入らなかったので、
今日は紫蘇の穂。
祖母のお嫁入り道具のお重に詰めて完成！
白酒と一緒に頂きます。
2007年03月03日
今日はひな祭り 前菜はうるい
今日はおひな様。
写真のおひな様は1920年、叔母が生まれた年に
購入されたもの。
第二次世界大戦中の東京大空襲にも焼けることなく、
残っていたもの。
最近のおひな様は顔が丸顔でぱっちりお目目のものが
多いのですが、大正時代のおひな様は細面で、
目もすっきり系。時代によって好まれる顔が違うのが
良くわかります。
あまり保存状態は良くないのですが、なんとも愛らしく、
優しい、ほんわかしたお顔です。
五人官女、お囃子など一通りそろっていたそうですが、
少しずつ欠けてしまい、今はお内裏様とおひな様だけ。
今年も大事にしまわなくちゃ。
ひな祭りは、
ちらし寿司、蛤のお吸い物、菱餅に雛あられ、そして白酒と
美味しいものが一杯で嬉しいお祭りです。
ちらし寿司用に干瓢、干し椎茸を戻し、卵焼きを焼き、
すし飯を炊き、コハダを酢漬けにし、マグロは漬け。
魚に詳しいろさんから頂いた絶滅危惧種扱いに
なってしまった本物の『アサクサノリ』を焼いて、
あとは仕上げるだけまでの状態なのですが、
急用が出来てしまい、完成はこれから。
１日遅れのおひな様のちらし寿司になりそうです。
せめて前菜だけでもと春の山菜の中でも
灰汁がなく、細かく刻むとぬめりがでてくる
『うるい』をさっと湯がいて、オリーブオイル、
マヨネーズにもろみを混ぜたものを付けて、
前菜として頂きました。
2007年03月01日
コリンヌのジャムとフルーツソース
フランスのほぼ中央に位置するリムーザン地方は、
湖と森と壮大な自然に恵まれた美しい場所です。
ここでアランとマリノー夫婦はこの自然を慈しみ、
この地方で育つ果物だけで安全で美味しいジャムや
フルーツソースを作っています。
名前はコリンヌ。アーティザナル（工業的の反対）な
考えのもと、伝統的な作り方で丁寧に作っている
この会社の製品は、フランスで一番大きな農業祭で
その美味しさに注目を浴び、食の評論家ゴー・ミエの
目にとまり、美味しいと評価され、パリの有名食材店や
シェフからの注文が殺到するようになりました。
サロン ドウ アグリクルチャーで有名な審査員ゴエミオの目にとまり、
その品質はおおきく人々の目にとまるようになりました。ジャムの他にも
ワインフルーツ（ワインの中につけてあるフルーツ）、アイスクリームにデリケートにそえるクーリ、フルーツグラテン、クリームチーズアントロメ等
おおくの作品がうまれるようになりました。
コリンヌのジャムやソースは太陽の恵みを受け、
自然の甘さとフルーツの風味が濃厚です。
ジャムとソースの種類は２０種類以上。
どれも美味しく、優しい味で、ナチュラルです。
パンに塗って食べるだけではなく、肉料理や魚料理に
付け合わせたりソースとして添えたり、また、
デザートにも使うことができます。
コリンヌのジャム・フルーツソースに惚れ込み、
いろいろな人に食べてもらいたいと考え、
交渉を重ね、今年から直接輸入を始めることになりました。
まずは４月からテスト販売を始めます。
あらためて詳細をお知らせしますが、
ジャムってこんなに美味しかったの？
ときっと気に入ってもらえると思います。
アランとマリノーの作品をぜひ味わってみてください。
