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2007年06月26日
鶏のレバーソテー・バルサミコソース
湿度が高い梅雨時、結構からだがだるくなり人も多い。
こんな時、鶏のレバーは免疫力アップ、
視力を回復してくれるビタミンＡ、
血液を元気にしてくれるビタミンB12と銅、
さらに心臓の筋力を強くしてくれるビタミンB15、
がたっぷり含まれてる身近な食材です。
油で炒めると、吸収もアップするし、
意外とカロリーも低め。
たっぷり野菜と一緒に食べると栄養のバランスも
良いし、美味しい。
今日はささっと出来るレバー料理を作ってみました。
作り方は、
フライパンにオリーブオイル、生姜の千切り、パプリカをたっぷり
入れて香りが出るまで炒めたら、レバーを加えて、焼き色がつくまで
しっかりと炒めます。
さらに玉葱、オクラ、ジャガイモを加えて、
チキンブイヨンを少し加えて、５分ほど煮込み、
塩と胡椒で味つけをしたらお皿にもります。
レバーと野菜を炒めたフライパンにバルサミコ酢を
加えて、ソース状になるまで少し煮詰めて、
とろりとしたら出来上がり。
レバーと野菜の上からとろりと甘酸っぱいバルサミコ
濃縮ソースとエスペレットの甘辛唐辛子パウダーを
ふりかけたら完璧。
レバーの臭みをバルサミコがマスキングしてくれるので、
レバー苦手な方にもお薦めです。
赤ワインが進みます。
しかし、いくら身体によいレバーも食べ過ぎはだめ。
１日２〜３切れで十分。
ビタミンＡの過剰摂取は要注意。
逆に肝臓を疲れさせてしまいます。
ビタミンＣの多い野菜と共に食べるのが効果的。
レバーを食べて元気になろう。
2007年06月24日
完熟有機バナナを使ったバナナケーキ・塩キャラメルソース添え
『バナナケーキの塩キャラメルソースと生クリーム添え』
今年はドーナッツも再ブームがきているけど、日本でも
カップケーキも専門店がオープンするくらい大人気。
素朴で懐かしい味のカップケーキも最近はとっても
進化していて、超かわいいしおしゃれ。
去年ヒットした映画『プラダを着た悪魔』や
アメリカの人気テレビドラマ『SEX AND THE CITY』
に登場したキュートでおしゃれなデコレーション
されているNYにある『マグノリア・ベーカリー』が火付け役
らしい。
なんだか、マグノリアのかわいいカップケーキを見ていて、
無性にカップケーキ食べたくなって、
久しぶりに焼きました。
但し、キュートなデコレーションじゃなくて、
超シンプル。
作ったのは、完熟バナナをたっぷり入れたバナナカップケーキ。
思っていた以上にふわふわに焼き上がりました。
このままでも十分美味しいけど、ゲラン産の塩とイズニー産の発酵バターを
入れて塩キャラメールソースを作り、ホイップした生クリームと
一緒に添えました。
カロリーが心配だけど、すごーく美味。
バナナ、塩キャラメル、生クリーム、黄金の組み合わせです。
材料は、
完熟したバナナ２本、薄力粉、BPにバター、レモン、
バラの蜂蜜の粗糖。
すぐに焼き上がるのがカップケーキの嬉しいところ。
明日はおしゃれなマグノリア系のデコレーション
のカップケーキを作ろうかなぁと思います。
2007年06月23日
亀の手パーティ2007in Yoyog を開催します！遊びにいらしてくださいね。
2007年７月７日、七夕の夜、
『ペルセベ・亀の手』パーティを開きます！！
スペインのガリシア地方では『ベルセベ PERCEBE』と呼ばれる、
亀の手によ〜く似ているフジツボの仲間が人気の高級食材で、
美味しいこともあって、大人気です。
毎年、亀の手の獲れる町では７月の第一週目の週末には
『Festa do Percebe（亀の手祭り）』を開催して、
町中で子供から大人まで塩ゆでされた亀の手を、
ガリシアのしゃぱしゃぱ白いワインをお供に食べまくる、
最高に楽しいお祭りが開かれます。
今年は、アーティスト集団『MONGOOSE』擁するプロトタイプと、
レ・デリスとの共同企画として、日本初のアートとフードの亀の手祭り
『FESTA DO Percebe』を企画しました。
どなたにも楽しく「食べて」「飲んで」そして「アートに触れて」いただくために、
広く一般参加者も募集いたします。
ご興味がおありの方は詳細をご覧頂き、
申し込みフォームよりお申し込みくださいませ。
ご参加お待ちしております。
亀の手パーティ2007
年に一度の逢瀬を一緒に楽しみまくりましょう！
こちら
からでも申し込み可能ですよ！！。
2007年06月22日
五島列島名物『かんころ餅』
『かんころ餅』
東京はようやく梅雨らしい天気になって、
今日はひさしぶりに朝から雨。
さて、今日のおやつは五島名物『かんころ餅』。
五島うどんと一緒に頂いたものですが、
干したサツマイモに餅米を入れて、柔らかくなるまで
蒸籠でむしてから餅になるま砂糖を加えてから、
臼でついて作るのですが、素朴で優しい甘さの
なんとも懐かしい味のお菓子です。
『郷土菓子かんころ餅も真空パック』
かんころ餅は九州五島列島の名産サツマイモの皮をむいて
薄切りにして茹でてから島の寒風にさらして乾燥芋を
『元の形は・・・』
かんころ餅の食べ方は、
薄切りにしたものを餅網で炙っていただくのですが、
ちょっと焦げているところが香ばしく、
濃いめにいれたお茶と最高。
サツマイモは
糖質、ビタミン、ミネラル、食物繊維がバランス良く、
カロチン、ビタミンB1、ビタミンCも豊富。
加熱してもビタミンが壊れにくいで、美肌作りにも
良さそう。もちろん、綺麗な腸にも最適。
かんころ餅を食べてダイエットできたらいいなぁ・・、
と思います。
2007年06月20日
『幻のうどん？五島うどん』
『五島うどん地獄炊き』
『幻のうどん』と言われて最近人気の『手延べ五島うどん』を頂きました。
この五島うどん、『日本三大うどん』の一つだそう、長崎県五島列島産。
歴史の授業でおなじみの『遣唐使船』の寄港地として五島列島が
隆盛だったころ、中国大陸から伝わったとか。すごい歴史ですね・・。
この麺、島に自生する椿から採れる椿油を麺に塗りながら、
のばすのが特徴なのだそうです。そして、
冬場、乾いた北西の潮風が吹き付ける五島の気候が
さらに美味しい五島うどんが出来上がるようです。
『乾麺は少し黄色』
『茹で上がりはツルン』
島の食べ方『地獄炊き』を教えてもらったので、早速、作ってみました。
作り方はすごくシンプル。
『土鍋で茹でよう』
大鍋に五島うどんを入れて、茹で上がったら、直接うどんを取って、
生卵や、あご（飛魚）で取っただし汁につけながら熱々を頂くのだそうです。
今回は嬉しい事に、ちゃんとうどんと一緒にアゴが入っていたので、
本格的にあごで麺つゆも作ったのですが、これがまた美味しいこと。
『薬味はいろいろ』
あごは、見た目のごつい感じからは想像できないくらい、洗練された、こくと旨味があって癖も臭みもない上品な出汁がとれますね・・。
さて、肝心の五島うどんですが、こしの強くて喉越しはとてもなめらか。
つるん、プルン、きゅるんという食感。
噛むとかすかに椿油の香りがふっとするように感じ。
こしが強いからか、切れないのでびっくり。
島の方のお薦めどおり、生卵に熱々を入れて、生醤油鰹節をかけて食べたのですが、
これがとっても好き。卵と麺のからみがすごくよくて、まるでカルボナーラ。
『やっぱり生卵麺が一番美味しい？！かも』
あごだしの麺つゆも薬味をいらないくらい、旨い！。
『アゴでつくった繊細なあごだし』
『アゴは飛魚の別名。でもかなり小さいタイプです。』
『あごだしで食べるのも美味しい』
夏場、冷房が強くて結構冷えるので、熱々の『地獄炊き』を
汗を流しながら食べるのがお薦め。
驚いたのは少し残ったうどんを数時間後、食べたのですが、
麺と麺が全然くっついたりせず、べたっともしてなくて、
こしもそのまま。
五島うどん、すごい！
※あご
トビウオの地方名。
山陰・福岡・長崎で「あご」と呼びます。
主として長崎県生月・平戸島及び五島有川湾沿岸、また、
壱岐・対馬でも生産されています。
クセがなく上品な味わいで、生産量も少なく高価なものです。
焼きあご（丸焼き干し）は、
原魚を開腹して、内臓だけを取り除いたものを焼いた後、
天日または機械で乾燥したもので、五島地区が主産地。
九州では、だしとして（特に正月の雑煮）欠かせないもの。
ちなみに、
日本農林規格(JAS)では、
長径が1.7mm以上のものを「うどん（饂飩）」
長径が1.3mm以上1.7ｍｍ未満を「ひやむぎ」又は、「細うどん」、ひやむぎ、
長径が1.3mm未満に成形したものを「そうめん（素麺）」
として、明確に区分されています。
2007年06月19日
つぶ貝入りPaella
『つぶ貝入りpaella、かなりお焦げが上手にできたかも』
梅雨に入ったのに、毎日暑いですね。
こんな時って、スペインの炊き込みご飯『Paella パエリャ』
はぴったり。
今日はご近所の魚屋さんで『つぶ貝』を購入したので、
つぶ貝、あさり、烏賊と鶏肉入りパエリャに挑戦！しました。
『つぶ貝』
つぶ貝は大きさ18センチほど。結構大きく立派です。
中身を取り出すには、アイスピックなどで殻に一カ所穴を
あけると綺麗に取り出せます。あとは
ずるずるっと中身を出して塩でしっかりもみ洗い。
あとは、薄切りにしてお刺身で頂くことが多いのですが、
炊き込むとこれはまた甘みとこりっとした食感がなんとも良く、
さっぱり目の美味しいパエリャが出来上がりました。
おこげもばっちり。見た目は海老やムール貝などの
派手なものがないので地味ですが、味は滋味。
ワインが進みます。
『パエジャーラ』
パエリャは、本来専用の鍋パエジャーラに、野菜、肉などの
具材を入れて生米、そしてだし汁を入れて炊き上げるという
とてもシンプルな料理。
もちろん、フライパンやホットプレートでも
作れますが、パエジャーラを使うと本格的に見えて
おこげも上手にできるような気がします。
直火で作れるので、最近ではアウトドア料理としても
人気。確かにパエリャが出来る男性ってちょっと素敵！
に見えちゃいますよね。
今年の夏、アウトドアに彼女を誘う予定の方、
パエリャはお薦めですよ。
さて、出来上がりは少し芯が残っているくらいの固めが本格的ですが、
水加減や火の加減で、作る度に微妙に炊きあがりが違うので、
実はなかなか奥の深い料理です。
パエリャはもともとは、スペインのバレンシア地方の農村部から
生まれたお米料理。
本来は鶏、ウサギ、エスカルゴ、インゲンなど、田んぼや畑の周辺で
とれるもの。リッチな調味料サフランも入ってなくて、とても素朴な
料理だったようです。
ちなみに、つぶ貝などの巻貝を食べる時には、
内臓や唾液腺で黄色とか白っぽく見た目が
ちょうど鶏肉の皮についている脂みたいなものが身を割ると
出できます。これは『テトラミン』という神経毒。必ず取り除いて
くださいね。
2007年06月14日
自然学習のお薦めテキスト、指田先生著『薬草の散歩道 薬になる野の花・庭の花100種』
昨年以来、『台所のスパイス』講座や『多摩川散策講座』で、
薬草やスパイス、雑草の事を教えてくださっている指田豊先生の
御本『薬草の散歩道 薬になる野の花・庭の花100種』は、
庭や公園など身近にある薬草100種について書かれている、
楽しく、わかりやすい植物エッセイです。
指田先生のくすっと笑えるユーモアがふわっと効いて、
先生のお人柄そのもの。超おすすめの御本です。
NHK出版から出版されていたのですが、今は絶版。
とっても残念。アマゾンで探してみたら、
ユースド価格で1800円〜
コレクター商品まであって、最高価格一万一千円以上の
値段がついていてびっくり。
先生にお願いして、今回特別に１５冊、
分けていただきました。
講座に参加された方、御本にご興味のある方は
御分けできますので、御連絡くださいね。
花や木、雑草が身近になります。
NHK出版さん、再販してくださいませ。
Brie de Meaux ブリー・ド・モーのトースト
『Brie de Meaux ブリー・ド・モーのトースト』
東京は今日から梅雨入り。
今にも雨が降りそうな重い雲が空一面を
覆っています。
今年の夏は猛暑らしいので、梅雨の間に
東京の水瓶が十分になるくらいには雨が
降ってほしいなぁと思います。
さて、今日はブリー・ド・モーでお昼です。
薄切り食パンにスライスしたブリーを一杯のせて、
黒胡椒と蜂蜜をのせて、こんがりトーストします。
熱々ブリーと蜂蜜。甘くてしょっぱくて、焦げているところが
香ばしくて、大好き。
簡単ランチにぴったりです。
2007年06月11日
旬のチーズ・ロックフォール（Roquefort)
ロックフォールチーズは
フランス南部ミディ・ピレネー地方アヴェロン県
ロックフォール・シュール・スールゾン村
roquefort-sur-soulzon）という小さな村で
羊の乳100%で作られている世界三大ブルーチーズの
ひとつ。
茹でたジャガイモを熱々のうちに真ん中を少しくりぬいて、
ロックフォールを崩して入れて蜂蜜をかけて
食べたけど、ものすごく美味しい。
ロックフォールの塩加減、蜂蜜、そしてじゃがいもの
組み合わせは最高。
ワインにはボルドーの甘口ワインのソーテルヌ。
この組み合わせは至福の時をもたらしてくれます。
やっぱりロックフォールはすごいチーズだなぁ・・。
チーズを勉強し始めた頃、最初に訪れたのも
このロックフォール村。
もう２０年も前のこと。
慣れないマニアルの車を走らせって行ったのですが、
道が整備されていなくて、霧に降られ、
本当に怖かった事、今でも良く覚えています。
昨年、久しぶりに訪ねた折、観光客の多さに
びっくり。
チーズ作りも見る事が出来る場所も整備されているので、
チーズ好きにはおすすめの場所です。
ロックフォースの歴史はすでに2000年以上。
羊の全乳を使い、温度９℃、
湿度９５％のロックフォール村の洞窟で最低３ヶ月熟成させて
から出荷されていますが、なんともユニークがチーズです。
2007年06月10日
Le Brie de Meaux のソースを添えて、tokyo X豚のロースト
『Tokyo X豚のロースト、ブリー・ド・モーソース添え』
やや熟成しすぎた感のあるブリー・ド・モーチーズ。
このまま食べるにはちょっと香りと味もきつめ。
そこで豚肉のローストにソースとして添えてみました。
豚肉の部位はフィレ。
脂肪分の少ない部位がブリーの味が強めなので
ぴったりです。
作り方は、簡単。
フィレ肉を一口大に切り、塩、胡椒をします。
フライパンにバターを入れて、両面を焼いて、
コニャックを少し加えてフランベします。
小鍋に、ブリー・ド・モーは薄くスライスして、
牛乳、黒胡椒も加えて、入れて火にかけて溶かします。
チーズが溶けたら、コニャックを大さじ一杯加える、
アルコールが飛んだらチーズソースの出来上がり。
付け合わせは五穀米をバターで炊き上げて、仕上げにローズマリーを
加えたハーブライス。
ローストした豚フィレ肉にチーズソースを上からたっぷりかけて、
やや粗めにひいた黒胡椒をかけるとぐっとチーズソースが
ひきたちます。
ワインはしっかりとしたシャルドネかボルドーの軽めの赤かなぁ。
ブリー・ド・モーは『チーズの帝王』、料理の素材としても最高。
Le Brie de Meaux は、フランスのブリー地方で作られている白カビの代表的な
チーズです。
かのシャルルマーニュ（カール大帝）が好み、
ルイ１６世がフランス革命の時に国外逃亡をはかり、捕まってしまったおり、
なにが食べたいものはと聞かれてこのチーズを所望したという逸話や、
『会議は踊る、されど進まず』と揶揄されたウィーン会議の中で、大事な
会議をそっちのけで、『各国のチーズの王を決める会議』を開いタときに、
タレーランのお薦めのブリー・ド・モーが一位になるなど、
作られて１０００年近いブリーの歴史はとても華やかです。
日本人に馴染みのカマンベールは1791年に作られたとされていますが、
もとはこのブリー・ド・モーが原型のようです。
名前についている『モー』は村の名前。
パリから北東に50キロほどのところにありますが、
現在はモー市となり、。パリの近郊であるがゆえに、移民問題を
抱える地域でもあります。肝心のチーズの生産地は最近は、もっと
郊外に移動しています。
ブリー三兄弟と呼ばれる
「ブリー・ド・モー」、「ブリー・ド・ムラン」「クーロミエ」の
中でも最も有名なのが「ブリー・ド・モー」。
1980年８月１日にAOCを取得して、1９８６年１２月２９日に改正されています。
産地 フランス、イル・ド・フランス地方
原料 牛乳 乳脂肪分 45％ 最低週間は熟成させます。
形状 直径35〜37cm、高さ2.5〜3.5cm、重さ2.5〜2.8kg
タイプ 白カビタイプ 季節 1年中
食感 滑らかでクリーミィ 香りは藁を感じさせ、
味は、ヘイゼルナッツを思わせる濃厚で、やや塩分が強め。
「原料となる牛乳は無殺菌乳を使用しないとならない」これが一番大事なポイント。
毎年、１０月にはブリー・ド・モーの最高品質を競うコンテストが開かれていて、
金、銀、銅のメダルが美味しいブリーを作る生産者に贈られます。
受賞マークのついているブリー・ド・モーは安心マークで太鼓判の押せる
美味しさです。
2007年06月09日
もぎたて鮟鱇さんちの枇杷で枇杷酒！おやつはRhubarbeジャムのブッセ
『鮟鱇さんの枇杷』
魚繋がり仲間の鮟鱇さんは、偶然にも家が超ご近所。
『穫れたての枇杷があるけど』と、魅力的なお電話を
頂いたので、早速お伺いして完熟枇杷と枇杷の葉を
沢山頂いてきました。
鮟鱇家の枇杷は、４メートル位？超えの大木。
枇杷色の美しい実もたわわ。
ちなみに、『桃栗三年、柿八年、枇杷は九年で なりかねる、
とか 枇杷十三年』 と言われるほど実がなりにくいと言われていますが、
鮟鱇家の枇杷はさて、何年ものなのかしら・・。
お味は酸味はほどよく、甘さは枇杷ってこんなに甘くて
濃厚な味だったかしらと驚くほど濃厚でジューシー。
高級果物店に並んでいる枇杷より１００倍美味。
もぎたては最高ですね。鮟鱇様、感謝です。
さて、頂いた枇杷はひとり１個ずつ大事に頂いたあとは、
枇杷酒作りに使わせていただきました。
ほんとは全部食べたかったのですが、枇杷酒を作って
長〜く楽しむことにしました。
葉は、もちろん、枇杷茶と枇杷ローションに。
枇杷葉、実、種、葉まで薬用効果抜群。
お釈迦様の時代から『大薬王樹』とも言われて、万病に
効果ありと考えられていたようです。
枇杷酒も枇杷茶も作り方は簡単。
枇杷酒は、まず枇杷を良く洗ってから水分を拭き取り、
氷砂糖、レモンの皮を全部むいたものを輪切りにして、
シナモンを枇杷の実まるごとと、
それぞれ交互にいれて最後に焼酎をいれたら完成。
２ヶ月もしたら飲み始められます。
葉っぱは、江戸時代は夏になると『枇杷葉湯』売りがいたそうで、
枇杷の葉に肉甘草（かんぞう）、莪述（がじゅつ・生姜みたいなもの),
木香（もっこう）、桂枝（けいし・シナモン）などの漢方を
加えて煮詰めたものを暑気払いとして愛飲されていたとか。
今でも枇杷茶は人気の健康茶のひとつ。
もちろん枇杷茶も作り方は簡単。
葉っぱの裏側の毛を擦り落としてから適当に刻んで、
煮だけ。
飲む時には蜂蜜を加えたり、梅酒に割って飲んでも美味。
糖分を入れないで作るので、入浴剤としても使えますよ。
あせもとかにも効果抜群。
ただし、枇杷の葉や実に沢山含まれている薬効成分アミグダリンは、
毒性もあるので、決して直接生のまま食べないでくださいね。
江戸の風物詩『枇杷場湯』を飲んで元気になろう。
ちなみに今日のおやつには、先日作ったルバーブジャムを
挟み、『ルバーブジャム・ブッセ』作りました。
酸味のあるルバーブジャムとブッセがぴったり。
枇杷も食べたし、今日は幸せ。
そういえば、亀谷万年堂の季節商品で販売してますね。
『ルバーブ・ジャム』
2007年06月08日
カマンベールとりんご
近所のスーパーでフランス産カマンベールが
賞味期限切れ１日前ということで投げ売りされていたので、
思わず大人買い？でまとめ買いをしました。
チーズの消費期限は非常に曖昧。フレッシュタイプ以外は
消費期限は目安として考えた方が無難。
自分の舌と鼻を信用して、食べてみるのが確実。
今日のカマンベールは芯もなく、とろとろ。
熟成加減は最高。そのまま食べても美味しいけど、
季節外れの紅玉と一緒に焼いて食べる事に。
カマンベールとりんごって、
すごくベタな組み合わせで、
季節的にも暑苦しい感じかなぁ。
作り方は至極簡単。
リンゴを切って、芯の部分をくりぬいて、
くりぬいたところにカマンベールをたっぷり入れて、
オーブントースターでしっかりと焼き色がつくまで
焼き上げる。焼き上がったら、熱々のうちに
カルヴァドスを上から大さじ１杯。
甘酸っぱいりんごとカマンベールの
塩加減が最高。
今日はまだ金曜日。ワインが飲めないのが残念。
2007年06月07日
2007年は６月７日が『アペリティフの日』今日は『ばちまぐろとアボカド』
フランス農水省が2004年から、毎年6月第1木曜を『アペリティフの日』
と定め、４年目。今年は、今日が『アペリティフの日』。
東京は六本木ヒルズアリーナが会場で、今まさに開催中。
残念ながらすでに夜の部はチケットは完売らしい。
本来「Apéritif（アペリティフ）」は、食前酒のこと。
レストランではアミューズ・ブーシュ（amuse bouche）とか
アミューズ・グール（ amuse gueule ）と呼ばれる
こじゃれた小さな一皿料理が前菜の前に出されることが多いのですが、
カフェやバー、家でアペリティフを飲む場合は、もっぱら
ナッツやオリーブとか、ポテトチップス、クラッカーや、
ベビーソーセージなんかのお手軽な感じのものが主流。
『まずは一杯と一口どうぞ』ってところかなぁ。
日本料理でいうところのつきだし。
レストランの場合、アミューズが美味しい店は
料理も美味しい店が多い気がしないでもない。
さて、今日の我が家のアペリティフは、
シャンパンといきたいところだけど、
諸般の事情から、『仕事の時』以外はアルコールを
週末以外は飲まないと決めたので、
シャンパン！を飲みたいところだけど、
今日は自家製ジンジャエールで一杯。
アミューズは『ばちまぐろとアボカド』
メインの魚料理としても美味しいけど、
スプーンに一口大に盛りつければ、
立派なアミューズになります。
作り方の材料は・・
材料は今日は『ばちまぐろ』。
まぐろの種類はこだわらなくても赤身であればok。
両面に塩、胡椒をしてオリーブオイルで全面を
軽くたたきのように焼きます。
焼き上がったら、全面にマヨネーズを
薄く塗ってから、適当な厚さに切り分けます。
アボカドは1個の１／２は両面をフライパンで軽く焼いて、
残り１／２はレモン汁をかけるだけ。
オリーブオイルに、にんにくと生姜、玉葱のみじん切り、
唐辛子を入れて炒めて、バルサミコ、お醤油を加えて、
仕上げにトマトのざく切り、バジルのみじん切り、
ピーナッツのみじん切りを加えてソース状に。
スプーンにアボカド、まぐろ、そしてソースを乗せたら、
完成。
お好きなアペリティフでどうぞ。
アミューズ・ブーシュ（）を楽しむフランスのライフスタイル。フランス農水省が2004年より、毎年6月第1木曜を「アペリティフの日」と提唱しており、今年で4年目を迎える。当日は「アペリティフをゆったり楽しむ」という食習慣を定着させることを目的に、世界各都市で同時にイベントを開催する。昨年は19カ国・28都市でイベントが開催され、日本では全国5会場で6,000人以上の来場があった。
2007年06月06日
６月は保存食作り月間
『梅酒、生姜の蜂蜜漬け、生姜の焼酎漬けに、ドクダミ酒』
東京はまだ梅雨入り前で、ここ数日お天気がとても良く、
気持ちの良い日が続いています。
お陰で保存食作りが進んでいます。
庭一杯のどくだみもほぼ刈り入れが終り、
焼酎とはちみつ入りドクダミ酒、
焼酎だけのドクダミの焼酎漬け、
入浴用とお茶用に乾燥させてとドクダミと格闘して
ました。
どくだみが一段落したら、今度は梅。
ここ数日は梅干し、梅酒を作るのに大忙しです。
今年は、和歌山、群馬、千葉など地域別で
梅酒を作ってみました。梅の見た目は
あまり変わらないのですが、出来上がりの
梅酒は違うのかなぁ・・。今から結果が楽しみです。
それにしても、ここ数年、梅酒の人気、すごいですね。
近所の小さなスーパーでさえも緑茶入り、ブランデーから、
１０種類以上の風味の梅酒が並んでいます。
梅酒作りはシンプル。
使うお酒、糖分も自分好みで作れるので、果実酒作りの
手始めには最適です。
今年は梅酒作りと一緒に、自家製ジンジャエールを夏に楽しみ
たいので生姜の蜂蜜漬けと焼酎漬けを作ってみました。
蜂蜜漬けにはシナモン、唐辛子を入れてみました。
はちみつは『みかんのはちみつ』です。
仕上がりが今から楽しみです。
そうそう、今年は、もうひとつ、『小梅』も漬けてみました。
ほんとは『かりかり小梅』作りたいと思っていたのですが、
青い小梅が手に入らなかったので、柔らか小梅になりそうです。
それにしても小梅は一晩塩に漬けただけで、たっぷりの
白梅酢が一杯。あとは赤紫蘇を乗せて一段落。
梅雨が明けたら忙しくなりそうです。
2007年06月03日
マンチョウのその後と江戸前の穴子は旨い！
『マンボーの腸のラタトゥイユ』
『江戸前穴子で作ったひつまむし風穴子ご飯』
昨日の築地の戦利品で今日も魚三昧。
まずは、昨晩作ったがあまりにお腹が一杯で食べられなかった
マンボーの腸のトマト煮込みは、茄子、ズッキーニも加えて、
ラタトゥイユ風に仕上げてみました。
味はいいのですが、マンボウーの腸はどうも煮込むと固くなるのか、
かなり歯ごたえがある。こりこりっていうよりも、ぐにゅぐにゅっと
していて、なかなか噛み切れない。たこの固くなった感じかなぁ・・。
ちょっと処理を間違ってしまったかも。やはり塩焼きが一番かなぁ。
次回、見つけたらもう一度料理法を研究してみようと思っています。
もうひとつは、昨日築地にご一緒してくださった魚博士『鮟鱇氏』
からお誕生日祝い？で頂いた『江戸前の穴子』。
半分は一本を半分に切って、からっと揚げて穴子の天ぷらに。
江戸っ子を気取って『ぬき』で楽しませていただきました。
やっぱり穴子の天ぷらは旨い。
とくに江戸前って言われる穴子は小振り。脂はのっていますが、
しつこくないし、身がふわっとしていて、口の中でほろっと
溶けてしまう感じです。甘みもあって最高。
もちろん、シンプルに白焼きにして、
ワサビでいただくのもお薦めです。
これは冷酒が進みます。
今回は半分の穴子は定番の醤油、粗糖、みりん、日本酒で
甘辛く煮付けて、ふっくら炊きあがったら、
細かくあなごを切り、炊きたての生姜ご飯にすりごま、みょうがの
刻んで、黒酢を少しいれてざっくりと和えると
『穴子のひつまむし風』の完成です。
『江戸前穴子は今からが旬』
『旬の穴子はふんわり柔らかで最高』
さて、穴子ですが、１年中でまわっていますが、
江戸前の穴子は今頃からが旬。２０センチ前後と小振りなので
扱いやすくて、料理もしやすく、値段も思いのほか御手頃。
きっと、ご近所のスーパーにも丸一本はなくても裂いた穴子を
売っているお店は結構あるのでは。
ちなみに昨日の築地では大おまけ価格で１キロ１０００円！
丸のままはちょっと扱いが慣れないと大変ですが、
裂いてある物だったらポイントさえ押さえれば簡単。
まずは、包丁の背でしっかりとぬめりをとること。
これをしないと生臭さが残ってしまいます。
天ぷらや白焼きにするならこれですぐに調理にかかれます。
甘辛く煮付けるときは、水、醤油、粗糖、酒、みりん
で煮汁を作ります。
穴子はとっても柔らかくて煮くずれやすいので、できれば
竹でざっくりと編んだかご状のものを鍋に入れてその上に
穴子を乗せて煮付けると鍋から引き上げる時に形が壊れないので
お薦めです。落としぶたは紙がベター。
煮汁に入れてから、10分から15分少々でふんわり炊きあがります。
穴子は鰻程ではないけど、魚の中では脂肪含有量が多く、
ビタミンAが豊富で夏バテ予防にぴったり。
オレイン酸をたっぷり含んでいるせいか、脂肪分が多いけど
さっぱりとした口当たりが魅力的。
煮ても、焼いても、揚げても『穴子』は旨い。
鮟鱇さん、ごちそうさまでした。
2007年06月02日
誕生日は築地で魚三昧！
マンボーの腸は最高！
魚大好き仲間の方のお誘いで、築地に行ってきました。
今日の戦利品は大ミゾ貝、千葉産岩牡蠣、
江戸前穴子に、マグロの頭、身、血合い、そして初マンボーの腸！
マンボーの腸は生まれて初めて
出会った食材です。
ボウズコンニャクさんという魚博士曰く、マンチョウは
『危ない美味しさ』だとか。
食べ方はシンプルに塩、胡椒で焼くのが一番おすすめという
ことでしたので、さっそく串に刺して、焼いてみました。
ちょっと見た目はいまひとつですが、
焼いたマンチョウは、弾力があって、甘い、そして、
なんともいえないぎゅうっと旨味の詰まった不思議な美味しさで、
確かに、ちょっと危ない美味しさです。そう、たとえるなら
鶏肉のささみ？魚の腸というより、お肉っぽい。
一度食べたら忘れられない魅力的な食材です。
結構ボリュームがあったので、
塩焼き以外にトマトを加えて
マンチョウのトマトソース煮込みも作ってみました。
なかなか美味しいそうです。
でも、これは明日、パスタに合わせて食べてみる予定。
結果は明日お知らせしますね。
というのも、今日は戦利品で魚三昧で、ちょっと
食べ過ぎ。さすがにパスタまでは行き着けませんでした。
しかし、築地はやっぱり面白い！。
