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2007年07月31日
サラ貝別名万寿貝
八王子市場ネタでヒッパてますが、
生まれてはじめて『マルスダレガイ目ニッコウガイ科 サラガイ』
別名万寿貝とか白貝とも呼ばれる貝を市場に伺ったおり、
教えてもらい購入してみました。
この貝、調べてみると北陸以北で生息する貝だそうで、
大蛤くらいの大きさで直径７〜８センチくらい。
見た目は艶のある白い貝ですが、あけてみると
ややオレンジ色の貝が出てきます。
白貝の中には白いものもあるそうですが、
今回のは薄いオレンジ色。
炭火で焼いたり、寿司ネタにも良いそうですが、
今回はお刺身と網焼き、お吸い物で頂きました。
味は見た目より癖がなく、上品な甘さがあり
とっても食べやすい貝です。
青柳にも味は似ているけど、もっと淡白。
甘みもほどほど。
味はもちろん美味しいけれど、一つ難点を言えば、
加熱すると結構固くなってしまうこと。
歯列矯正中の身には噛み切るのが大変でした。
それにしても『万寿貝』って別名は、とても福が来そうで
いい名前だなぁ．．。
2007年07月30日
八王子市場は楽しい！
先週の土曜日、生まれて初めて八王子にある市場に
行ってきました。
築地と比べると小振りですが、
肉・魚・野菜・雑貨まで充実しています。
プロの人じゃなくても、市場ルールを守れば少量でも
販売していただけて、購入しやすく、
対面販売の楽しさを経験できます。
もちろん、案内してくださった方が、
八王子市場にも食材にも超詳しい方だったこともあって、
市場満足度200%!
近ければ毎日通いたい市場です。
八王子は魚の充実度も素晴らしいのですが、
肉が素敵。教えていただいたお肉やさんで
購入した『牛筋』は国産和牛。でもなんと１００g１００円と
リーズナブル。
確かに下ごしらえには少し手間がかかりましたが、
『柔らかくて、美味しい！！！』と８０歳超えの母が
絶賛してくれました。
作り方は下ゆでし灰汁をとった牛筋肉を玉葱、ニンニク、
トマトの水煮缶詰、フレッシュミニトマト、バジル、
エスペレット唐辛子をくわえて、
コトコト柔らかくなるまで煮込むのだけ。
今日はトウモロコシの粉と小麦粉を入れて
トルティーヤを焼いて、レタス、アボカドのスライス、
そして牛筋のトマト煮込みを入れて『牛筋トマト煮込み
アボカド入りトルティーヤ』作ってみました。
煮込みとアボカドの組み合わせは、思っていた以上に
絶妙な組み合わせ大満足。
もうひとつ今回八王子で仕入れたものが、これ！
夏の季語でもある『鱧』はも。
これは結構手強い相手でしたが、美味しくいただきました。
『鱧はとっても歯がすごく、噛まれたら大変』
『名人がサッサーとしめてくださいました』
『それなりに』
八王子市場、ちょっとはまりそうです。
2007年07月27日
かにみそ！
ここのところ癖のあるつまみ系が出番がおおいのですが、
中でも気に入っているのがアンチョビとかに味噌、にんにく、
オリーブオイルの組み合わせ。
アンチョビとかに味噌のバランスで和食寄りから洋食よりまで
幅広く使えるソースとしてかなり気に入っています。
それぞれをよく混ぜるだけなのだけど、スティックサラダの
ソースとしても最高！
今日はこのかに味噌アンチョビソースにドライトマトを
加えて、『かに味噌アンチョビドライトマト入りパスタ』
作ってみました。
アンチョビの塩分とかに味噌の甘みと奥の深い味に
ドライトマトのぎゅっと凝縮された甘みがすごくいい感じ。
仕上げに少しだけバターを加えるとさらに美味。
炭水化物ダイエットを頑張っていたのですが、
見事にたっぷり食べてしまいました。
週末のブランチメニュにお薦めです。
軽めの赤ワインとどうぞ。
2007年07月25日
淡海『食文化遺産ふなずし』
日本の寿司のルーツとひとつ『ふなずし』をお土産でいただきました。
『ふなずし』は琵琶湖のある滋賀県・近江の国に残っているなれずしの一種。
数ある日本の発酵食品の中でも歴史的にも古く、珍味中の珍味。
滋賀県出身ではありませんが、実は大好物です。
八丈島のくさや同様、『ふなずし』って聞いただけで、食べた事も
ないのに、とんでもなく強烈な味だって思いこんでいる人が多いようなのですが、
個体差もありますが、すごーく強烈な香りでも味でも
ないと私は思っているのですが・・。
個性的な味の上に、手間もかかるのでお値段も高め。
なかなか手をだしにくい食材のひとつかもしれません。
今日頂いたフナ寿司は、乳酸菌独特の軽い酸味がさわやかで、
塩分も少なく、とても食べやすく、お腹にもこどもがたっぷり
つまっていて、身もひきしまっていて上品な味でした。
きょうのフナ寿司は『ギンブナ』。身も厚く。子もいっぱいです。
本来のふなずしは、琵琶湖固有の『ニゴロブナ』の子持の内臓を取り除き、
塩漬けにしたものに､ふっくらと炊き上げた白いごはんを詰めて
約１年間､樽にご飯とともに漬け込みしたものですが、
近年、琵琶湖でもこの『ニゴロブナ』の漁獲量が激減していて、
なかなかニゴロブナで作られているフナ寿司はすくなくなって
いるそうです。
フナ寿司はお酒のつまみとしてそのまま食べるか、
ネギやしょうがと一緒に温かいお湯を注いでふな汁や
フナ寿司茶漬けにすると日本酒がすすみます。
フナ寿司は栄養的にも昔から、疲労回復、夏バテ、腰痛、
整腸、食欲増進効果があるという滋養たっぷり
の食材だとも言われているので、今の暑い時期には
ぴったり。
癖は確かにありますが、ウオッシュタイプのチーズよりは
酸味があって軽め。
匂いも、アンチョビにも似ていて、鼻をつくほどでも
なく、先入観さえもたなければ、大丈夫！
それにしても最近は、フナ寿司のような日本古来の発酵食品や
癖のある食品は、冷蔵庫ができて食品を保存する必要がなくなった
せいなのか、だんだん日常の食卓に乗る事が減ってきているように
思います。
フランスのロックフォールチーズも大好きですが、
フナ寿司も旨い！
昔の人はすごい調理方法を考えたものです。
因に
『ニゴロブナ』は、琵琶湖で確認されている固有の魚類１２種類の
固有種の一つ。ニゴロブナは他の地域では繁殖せず、琵琶湖だけに生息して
いるため、漁獲量は激減していて、年間２００トン以下しかとれないそうです。
2007年07月23日
Sainte-Maure de Touraine サント・モール・ドゥ・トゥーレーヌのサラダ
蒸し暑い季節は、濃い系のチーズはちょっと敬遠しがち。
そんな時にさっぱりしていて美味しく食べられるのが
シェーブル（山羊チーズ）の若いタイプ。
なかもでお気に入りはサント・モール・ドゥ・トゥレーヌ。
表面は真っ黒な灰がまぶされていて黒いのですが、
カットされた断面は山羊チーズらしく真っ白。
真ん中に藁が一本入っているのがこのチーズの特徴です。
熟成期間が短いと癖も少なく瑞々しく、食べやすいし、
きんきんに冷えた白ワインともぴったり。
するっと食べられます。
写真のサラダ、今日のお昼。
見た目と違って作り方はすごく簡単。
５分もあれば出来るのでお薦めです。
まずサント・モールを２センチ厚くらいに輪切りに
して、プリン型にラップを敷いて１枚敷きます。
その上にシェーブルと相性の良いローストした
くるみ、レーズンを入れて、もう一枚サント・モール
を重ねて軽く押して形を整えたらok。
皿の上に乗せるだけ。
周りのサラダ類はベビーリーフミックスをたっぷりと。
実は、これ、去年フランスで購入したミックス
ベビーリーフの種をプランターに植えたら生えてきたもの。
マスタード、ルーコラ、エピナー、レッドロメインなど
数種類の葉が一度に出てくるので面白いし、
いろいろな葉っぱの味が楽しめるし見た目もかわいいので
すごく便利。
仕上げにはドライトマトのオリーブオイル漬けを、
葉の上に散らしてみたのですが、
今日のシェーブルはほくほくっとしたちょっと栗っぽい食感、
軽い酸味、ドライトマトの甘み、くるみの旨味と
かりっとした食感、レーズンの甘さとバランスばっちり。
あっという間に食べ終わってしまいました。
カルシウム、ミネラルたっぷりで、しかも
カロリーは低め。シェーブルサラダで
夏バテ、乗り切れそうです。
因に
Sainte-Maure de Touraine サント・モール・ドゥ・トゥーレーヌは、
1990年6月29日にAOCに認定された
フランスの中央部に位置するトゥーレーヌ地方の代表的な山羊乳の
チーズです。先細りになっている丸太の形をしていて、
長さ約15cm、直径約4〜5cm、最初に書いたように
藁が一本真ん中に入っているのが大きな特徴です。
この藁が入っていると壊れにくく、熟成を助ける役割が
あって、周りが黒いのは灰でチーズを乾燥させない
役目があります。
熟成が進むとややピリっとするシェーブル独特の風味が
出てきますが、シェーブルの中でも癖が少ないので、
シェーブルを初めて食べる方にはお薦めです。
2007年07月19日
かじきまぐろのハーブソルトソテー・ポレンタ添え
まぐろではないけど『かじきまぐろ』って名前をつけられている
『かじきまぐろ』。
冷凍でみかけることが多いのですが、今日は神奈川で揚がった
脂がとってものっているみるからに美味しそうな生のかじきまぐろが
手に入ったので、『調味料からも栄養を補う』っていう
南アフリカ共和国産のハーブソルトを使って
しっかり両面をソテーし、ポレンタを添えて
みました。
旬 ６〜８月です。
栄養 たんぱく質が多く、脂肪が少ない。カリウムなどのミネラルも豊富です。
目利き・保存 切り身で販売されています。淡い桃色で身がしまり、全体に透明感があるのが良品。冷蔵庫で保存し、早めに調理します。
調理のヒント 脂肪が少なく、淡白なので、刺身、照り焼き、バター焼き、煮つけ、かす漬けなどに。
かじきまぐろのハーブソルトソテー・ポレンタ添え
まぐろではないけど『かじきまぐろ』って名前をつけられている
『かじきまぐろ』。
冷凍でみかけることが多いのですが、今日は神奈川で揚がった
脂がとってものっているみるからに美味しそうな生のかじきまぐろが
手に入ったので、『調味料からも栄養を補う』っていう
南アフリカ共和国産のハーブソルトを使って
しっかり両面をソテーし、ポレンタを添えて
みました。
今回大活躍してくれたのが、
「調味料からも栄養を補う」ってすごいコンセプトの
調味料「エレメンツ・オブ・スパイス」の『Oh!zone』。
海塩、フェンネル、レモンピール、コリアンダー、
ジンジャーにセロリ、ミントにカルダモンがミックスされて
いて、『身体の中をクレンジングする効果を考えたハーブ・
ソルト』らしい。
フェンネルの香りが今日のかじきまぐろと絶妙。
原料はすべてオーガニックなのだとか。
種類はいろいろとあって、調合ごとに
アース・エナジーとかグレインズ・オブ・デザイアー
などのすごいネーミングがついていて、
このスパイスを料理に使うだけで
ミネラルやビタミンを摂取することができる！
のだそうです。
ちょっと『そりゃ言い過ぎでしょ』って
突っ込みたくなりますが、味は確かに美味しいので
ま、いいか。
ドレッシング作るのにも便利。
このスパイ、嬉しいことにグラインダー（ミル）が付属していて、
細粒から大粒までの微調整が可能。
なかなかの優れもの。ひとつ難をいえば、せっかくミルがついていても
詰め替えがないので入れ物は基本的には使い捨て。
せっかく身体に良いを標榜しているのだから、
『詰め替え』を作って環境にも優しくしてほしいかなぁ。
それにしても今日のかじきまぐろは美味しかった！！！
2007年07月17日
バナナチーズタルト
『バナナチーズタルト』
最近食の安全がいままで以上に気になるところ。
国産バナナはまだまだ少ないけれど、沖縄や
宮崎などで安全なバナナ作りに力を入れている農家の
バナナが手にはいるようになって嬉しい。
美味しいバナナをたっぷり使って、バナナチーズ
タルトを焼いてみました。
タルト生地とバナナの間には粗糖で作ったキャラメルソースを
敷き、クリームチーズとサワークリムと青山さんの卵と
牛乳、種子島の粗糖をよく混ぜてつくったチーズソースを
流し入れてじっくり焼くだけのシンプルなバナナチーズタルト
ですが、バナナの甘みとキャラメル風味がかなり美味しい！
シンプルだけど元気がでるお菓子です。
濃いめの牛乳と一緒がお薦めです。
2007年07月15日
ハモン・セラーノのその後・・・
『ガリシア州産ハモン・セラーノ』
『やっぱりハモネロ（jamonero）がないとね！』
『ハモン・セラーノのその後』
亀の手パーティからはや１週間。
パーティの翌日に報告をアップした以降、
心地よい疲労と仕事のバタバタでブログも
全然アップできなかったので久しぶり！
亀の手パーティに来てくださった皆様、
ありがとうございました。
楽しんでいただけたら嬉しいのですが。
食べる直前まで本当の『亀の手』食べさせられるのだと
思いつつ、おそるおそる来てくださった方、
説明不足でごめんなさい。
当日亀の手以上に人気ものだったかもしれないのが
『ハモン・セラーノ』。
今回はちゃんと産地統一をしたかったので、ガリシア産の
ハモン・セラーノが手に入ってほっとしました。
JAMONERO（ハモネロ）と呼ばれる
ハムを固定する台があると、ぐっとパーティ気分も
盛り上がります。
パーティ中、某大学の先生で異常にハモン切りが上手い
方が参加してくださったお陰で、
薄く綺麗に切ってくださったので、とても美味しく
皆さんに召し上がっていただけました。
『ヒモマキバイ』さん、ありがとうございました！。
そしてパーティ翌日にはイタリア出張だったT社の
デザイナーYさんも生ハムカットお手伝いいただき、
ありがとうございました。
パーティ後、持ち帰った脚は、すごく綺麗にな
形でしたが、冷蔵庫に入らないので、骨をカットしました。
なかなかこんな機会でもないとハモンのその後を
見る機会はないかもしれないので、写真を撮ってみました。
形、かなり綺麗ですよね・・・。
今回のハモンは塩分も軽く、でもちゃんとアミノ酸の旨味
もあって、癖もなく食べやすかったです。
ガリシアの白ワインともガリシアビールとも良い相性でした。
会場で何人かの方にこれは『ハモン・イベリコ？』って
質問がでていましたが、今回は『ハモン・セラーノ』。
日本ではハモン・イベリコが超有名になってしまって、
ハモン・セラーノがちょっと忘れられているように
感じるのですが、イベリコ豚のハムじゃなくても
スペインの生ハムは美味しいですよ。
どこが違うかというと．．．．
まずハモン（Jamon）は
言わずと知れたスペイン産生ハムのこと。
生ハムは世界中いろいろな国で作られているけど、
世界一の生ハム生産地はスペイン。
年間4000万本以上も生産されているのだそうです。
『旨味成分が白く見えています』
『二つに切り分けてみました・・・』
スペインのハモンは熟成期間が長いこともあるせいか、
水分が少なめ。シェリーと一緒に食べると最高のつまみです。
中でも今一番人気なのがハモン イベリコ (Jamon Iberico)。
スペイン南西部の「デエサ」と呼ばれる高原で放牧され、
餌はどんぐりの実。２年以上熟成。
イベリコ豚は脂肪がつきやすく、肉にサシが入るので、
生ハムも霜降り状。これがイベリコ豚の旨さのもと。
ただし、生産量が少ないので、値段も高く流通量も少なめ。
このイベリコ豚、飼育方法で
・Jamón de Bellota ベジョータ（Bellota）
どんぐり育ちの意味。放牧により、どんぐりの実を食べさせて150キロ
近くまで成育させたイベリコ豚のモモ肉が原料。
脂肪が霜降り状にはいっていてまさに生ハムの最高級。
・Jamón de Receboレセボ（Recebo）
放牧中のどんぐりの実だけではで十分に成育させられない場合、
途中から穀物飼料を食べて育ったイベリコ豚のモモ肉。
ベジョータに次ぐ高級品。
・Jamón Pienso/Campo/Origen/Bodegaピエンソ（Pienso）
穀物飼料で普通に育てたイベリコ豚のモモ肉が原料。
という風にランク分けされています。
とD.O（原産地呼称制度）で、産地も規制されています。
・ギフエロ (Guijuelo)
・ハモン・デ・ウエルバ (Jamon de Huelva)
・デエサ・デ・エクストレマドゥーラ (Dehesa de Extremadura)
・テルエル (Teruel)
が、ハモン・イベリコの産地。
希少価値と美味しさ両方で今や空前の
『イベリコ豚』ブームで、レストランではどこでも『イベリコ』って
書いてるけど、『ハモン・イベリコ』でもいろいろです。
ちなみにイベリコの生ハムは『蹄が黒で、さらにわずかに残っている毛が
黒』であれば、たぶん本物。
もう一方のハモン・セラーノ (Jamon Serano)は、
『山のハム』という名前どおり、伝統的には
山岳地帯で生産され、本来はスペイン古来の伝統種豚である
黒豚系のイベリア種で作られていた全ての生ハムをハモン・セラーノ
と呼んでいたそうのだそうです。
しかし、黒豚よりも育てるのが容易な白豚が１９５０年代に入ってからは、
主流になってしまったため、イベリコ豚と区別するために今では、
白豚のもも肉で作った生ハムのことを総称して
『ハモン・セラーノ』としているそうです。
ちなみにスペインの生ハムの９０％はハモン・セラーノ！
後ろ脚だけを使っていて作られていて、蹄が白いので
すぐに区別がつきます。
最近ではハモン・セラーノの良さを分かってもらうように、
D.O（原産地統制呼称）を設け、
1990年に出来たハモン・セラーノ協会が基準をもうけて、
品質にあったものには協会の焼き印をつけ、
品質を保障しています。
さらに熟成期間で
Plata ８〜１１ヶ月
Oro 11~14ヶ月
Gran Serrano: １４ヶ月以上
と、しっかりと区別するようになってきているようです。
最近ではハモン・セラーノも血統、飼料や飼育方法、
熟成期間にこだわって生産している作り手も多くなり、
ハモン・イベリコに負けないものも出てきています。
ハモン・セラーノの良さは癖のない、
食べやすさと値段の手頃さ。
パンに挿んで食べても、インゲン豆と一緒に煮込んだりと
料理にも使いやすいのがセラーノ。
美味しい出汁も作ってくれます。
そうそう因にハモンは後ろ脚・前脚どちらでも作られますが、
前脚は後ろ足に比べると肉塊も小さく、厚みがなく、
商品価値も味も後ろ脚の方が数段上だとか。
だけど、一番大事なのは切り方と温度。
冷たくて厚切りじゃぁ美味しくない！。
ハモンの世界は味と一緒で奥が深い。
だから美味しい！
2007年07月08日
亀の手パーティにご参加ありがとうございました
昨日は、亀の手パーティにご参加頂き、ありがとうございました。
当日の様子は近々UPしますね。
2007年07月06日
亀の手パーティ2007in Yoyogi 、いよいよ明日開催です。
『亀の手』
いよいよ明日、亀の手パーティ200７in Yoyogiを開催します。
『尻高鰤さん』という築地の方のご協力で、無事に
亀の手もゲット！できました。
今回は海が時化のため、亀の手は岩場に張り付いている
ためか、なかなか集めることができないとのお電話を
予め頂いていたので、手元に届いたのでとても嬉しくなりました。
『尻高鰤さん』ありあとうございました。
明日、ご参加くださる皆様、楽しみにおいでください。
明日は亀の手の他に、ガリシア食材、ガリシアワイン、
ガリシアチーズを召し上がっていただく予定です。
それと、とっても元気な活けたこを４はい。
柔らかく茹でました。
活けたこは、下ごしらえが思いのほか大変で、
何度かたこに逃げられそうになりながら
大格闘。中腰でずっとたこを塩でもんでいたせいか、
ちょっと腰が痛いです。
でも、お陰ですごく柔らかく、
美味しく茹で上がりましたよ。
明日、楽しみにしてくださいね。
それでは、皆さん、明日は汚れてもよい服装で、
おでましくださいね。
御会いできる事、楽しみにしております。
2007年07月02日
紫蘇黒酢完成！
すごーく綺麗なルビー色のカクテル？
実は、先月作った紫蘇黒酢です。
これが、予想以上に美味しいし、とにかく綺麗。
暑い季節は『酢』は疲労回復、食欲不振には
最適な食材で、最近は特に『黒酢』が人気。
黒酢はお酢の中でもアミノ酸、有機酸、ビタミン類、
ミネラル類が豊富。最近ではダイエットや
健康維持のために黒酢のカプセルサプリメントが
各社から販売されていますよね。
今回使ったのはそんなに高級な黒酢じゃなくて
普通にスーパーで700ml1500円位で売っている、
ごくごく熟成期間の短い薄い色のもの。
梅干しを作る時に残った赤紫蘇の葉を、
黒酢で漬けのですが、これが大ヒット！
漬け方は簡単。
空き瓶に赤紫蘇の葉をよく洗い、水分を切り、
黒酢に漬け込むだけ。
２週間ほどで薄い茶色の黒酢が見事なルビー色に
染まり、味も柔らかく、紫蘇の香りがする、
とても爽やかな『赤紫蘇黒酢』が出来上がります。
ドレッシングや酢飯用にとても重宝で、
あっという間に減ってしまい、あわてて
今日写真を撮りました。
このところ、連日朝起きると５０ccほどの紫蘇酢に
蜂蜜を加えて飲みやすくして紫蘇黒酢蜂蜜ドリンク
を作って飲んでいますが、飲むと代謝がよくなるのか
身体がとても熱くなり汗がたっぷり出てきます。
お腹の調子も良くなるようで、梅雨のだるさに
打ち勝つには最適かも。
今は、根生姜も漬け込んでいますが、もう少し
黒酢を足してみようと思っています。
しかし、この紫蘇黒酢、本当に簡単で美味しく
できるので、ぜひぜひ、赤紫蘇を見つけたら
作ってみてください。超おすすめです。
焼き魚、お肉にもすごくいいし、とにかく
脂っぽい食事を食べた時や青い魚で少し
臭いが気になる時、最適。
お試しくださいませ。
そうそう、赤紫蘇黒酢の味って、
『ハイビスカスティー』にかなり似ています。
