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2007年08月29日
今日のおやつはなめらかチーズプリン！
プリンってスィーツの王道！？
『究極のなめらか焼きプリン』を目指してここ１週間、
チーズ、糖類の種類、卵と生クリーム、牛乳の
配合、焼き時間を変えて、毎日試作していますが、
今日のチーズプリンは大好きな味と固さに
出来上がったように思います。
プリン好きの方は世に多く、プリンが話題のwebページも一杯。
固さ、味、等々、小さな頃から食べているからこそ、
好みがすごくあると思います。
今日のチーズプリンのポイントは、
マスカルポーネ、デンマーク産クリームチーズ、
生クリームは脂肪分４７％、仕上がりの色がちょっとくすむけど、
メープルシュガーと粗糖を使った事。
なめらかでクリーミィ、そして一口たべてもふわっと
溶けるような食感、メープルシュガーと粗糖を使うと
甘みが軽やか。
大きなプリンカップ１個、するっと食べられます。
クリームチーズプリンのポイントは、
材料選びがものすごく重要。
チーズプリンの材料も作り方はシンプル。
しかし、シンプルだからそこ、材料がすごく主張してしまいます。
クリームチーズも、今、日本でもフランス、デンマーク、ドイツ、
国産、オーストリアなどいろいろな国から輸入されていて、
レシピにクリームチーズと書いてあっても酸味が強いものから
甘みがあって、こってり系、さっぱり系といろいろです。
糖類もグラニュー糖、粗糖、メープルシュガーに三温糖など
これも仕上げに大きく関わります。
そしてもっとも忘れられがちなのですが、ものすごく重要なのが
『卵』。加熱するとそれぞれの卵の特性が香り、味ともにぐっと
出てきます。たぶん、プリンを作る上で、卵が味の決めて
ではないかしら。
今回使っているのは長野の青山さんの『漢方卵』。
プリンの楽しいところ、そして難しいかもしれないところは、
なにを使うかで全然違う味、固さになること。
たかがプリン、されどプリン。
１００％納得のプリンができるまで、まだまだ時間がかかりそう。
試食を毎日させられている家族はうんざりそうですが・・。
2007年08月26日
鯨の赤身の塩漬け茶漬け
『鯨の赤身の塩漬け茶漬け』
ある一定の年齢以上の人にとっては、懐かしい
食材『鯨の肉』。
ものすごく久しぶりに頂きました。
九州福岡の名物『鯨の赤身の塩漬け』です。
『炙る前はこんな感じ』
赤身の部分を強い塩で漬け込んだもので、
食べ方はじっくりと塩がふくまで焼いて、細かく切ってから
お茶漬けで食べるのだそうです。
確かにものすごく塩辛いですが、口に含むと
鉄っぽさがありますが不思議な旨味が広がります。
そう、この塩辛さと食感はちょうど塩鮭の
皮にも似ているかなぁ。
しょっぱいけど食べ始めると止まりません。
『塩がふくまでじっくり炙ります』
焼いたものを日本酒や焼酎のつまみとしても
なかなかのもの。お酒が進みます。
そのまま伝統的茶漬けで食べた後、
福岡の人には嫌われそうですが、
オリーブオイルににんにく、塩鯨を加え、
生クリームを加えて軽く煮詰めてから
黒胡椒をしてソースを作り、パスタと
合わせて見ました。
仕上げにちょこっと
柚子胡椒を入れてみたのですが、
これが予想以上に美味しくてびっくり。
あらためて伝統食材の力強さに感激しました。
鯨の赤身の塩漬けの使い方、ご存知の方、ぜひ
いろいろと教えてください！
2007年08月25日
福岡の長なす！
福岡に住んでいらっしゃる加治ママから
びっくりほど大きな長なすを頂きました。
長さはなんと４０センチ。
関東では、見た事のない長い茄子は福岡が日本でも
有数の産地なのだそうです。
主に九州で夏から秋にかけて栽培されている品種で、
お盆のお供えにも使われる大事な夏の食材です。
身はとても柔らかくふわふわ。
焼き茄子にぴったり。
今日はトルコ料理のメゼに良くでてくる
茄子のヨーグルト和えを作ったのですが、
暑い夏にはぴったりです。
福岡の長なすの身はヨーグルトを加えても
水っぽくなく、１本で十分なボリュームなので便利。
作り方は・・・
『
『ちょっと焼くのが大変』
まず、焼き上がった時に皮が剥きやすいように、
茄子に数カ所箸で穴をあけてから魚網で全面焼きます。
焼き上がったら皮を剥いて、ボールに入れてフォークで
潰します。
にんにくのすりおろし、塩、胡椒、無糖ヨーグルト、
ミントの葉のみじん切り、オリーブオイルを加えて良く混ぜてから、
冷蔵庫でしっかり冷やしたら出来上がり。
好みでレモン汁を加えてみてください。
焼き茄子は苦手な方、ぜひ試してみてくださいね。
2007年08月24日
生姜の蜂蜜漬け
６月６日に作った新生姜の蜂蜜漬け、
２ヶ月を過ぎたので、どうなったかなぁと
味見をしてみました。
今回はアカシアの蜂蜜と野の花の蜂蜜２種類を
使い、アカシアには何もいれず、野の花の
蜂蜜にはシナモンやバニラを入れて漬け込んでみました。
これがたった２ヶ月ちょっとしか漬け込んでいないのに、
どちらも、しっかり生姜の味が馴染んで、生姜も
も蜂蜜も生姜が効いていてすごく美味しい。
生姜のスライスはそのままでも十分にスィーツって感じです。
良く冷えた無糖のソーダ水を加えてたら、
自家製ジンジャエールの完成です。
冬になったらお湯で割ったら体があったまりそう。
そうだ、焼酎でも割ってみようかなぁ・・。
料理にもお菓子にも使えそう。これからしばらく楽しみです。
市販でも生姜の蜂蜜漬けはいろいろ販売されているけど、
産地と生産者がわかる生姜と蜂蜜があれば誰でも
簡単に出来るのでぜひぜひお試しを。
ポイントは生姜を薄めに切る事くらいかなぁ・・。
2007年08月21日
暑い日にお薦め、旬の桃とトマトの冷製パスタ
今年は桃の当たり年なのか、桃が美味しい。
甘くジュースも一杯。
がぶりと齧ると果汁がジュワッとあふれてくる。
そんな桃を使って作る冷製パスタは暑い夏を
涼しくしてくれる素敵な一皿です。
『白桃と黄桃』
作り方は至って簡単。
桃とバランスが良い味の濃いフルーツトマトの種を取り除いて
ざく切りに。
桃は皮を湯むきで綺麗に取り除いてから１センチ程度の
角切りにします。
ミントの葉は手で細かくちぎっておきます。
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鍋にオリーブオイルに刻んだトマトの１／２を入れて炒めます。
少しトマトが煮くずれてきたら桃も１／２加えて、
木べらで潰す感じで煮込みます。
塩、胡椒で味を整えたらボールに移し、ちぎったミントの葉を
加えて冷蔵庫でしっかり冷まします。
加熱していない桃とトマトもしっかり冷蔵庫で冷やしておきましょう。
パスタは細目のフェデリーニがお薦め。
茹で上がったフェデリーニは水で冷やしたりせず、
水分を切ったらボールに入れて、氷水の入ったボールに
あてながら冷やします。
この時、冷えた桃の果汁を加えるとぐっと美味しくなります。
パスタが冷えたら冷やしておいたトマトと桃の煮込みを
加えてフェデリーニとよく混ぜて絡ませます。
仕上げに加熱していないフレッシュな桃とトマトを
加え、もう一度塩、胡椒で味を整えたら完成。
ちょっと黒胡椒が多めがお薦めです。
ミントの葉、好みで生ハムをちょっと添えると
さらに素敵！
ミントの香りと桃の甘み、トマトの酸味、
黒胡椒のぴりっとした辛みが絶妙。
ポイントはパスタの冷やし方。
ぜひぜひ桃が美味しいうちにお試しを。
2007年08月20日
ナッツの蜂蜜漬け
『近藤養蜂場のナッツの蜂蜜漬け』
先日、九州大分の近藤養蜂場のナッツの蜂蜜漬け
を頂きました。
これがすごい。
瓶の中に蜂蜜に漬け込まれたアーモンド、ヘーゼルナッツ、
大きなピスタチオにくるみがぎっしり。
甘さ控えめ、ナッツ類の食感も味もしっかりしているけど
寄り添うように蜂蜜がまわりを覆っています。
１個つまみ始めると止まらない美味しさなのです。
ヨーグルトに添えても良いし、パンに乗せても、
ロックフォールチーズに合わせても最高！
このままパウンドケーキに焼きこんでも
いいかも。
蜂蜜もナッツも栄養のバランスばっちり。
食べていると幸福な気分になれる
素敵な一瓶です。
夏バテ気味の方、お薦めですよ。
2007年08月18日
キハダマグロのタルタルで元気になろう
今週は酷暑。連日３５度以上。
最近、超運動不足のせいでメタボ危険水域に突入。
慌ててPC使用中はバランスボールを椅子代わりに、
万歩計も新調し１日１万歩を目指しているのですが、
さすがに気温３５度を超えるとついついさぼりがち。
せめてカロリー控えめでと今日はキハダマグロ
でタルタルを作りました。
中に野菜をたっぷり入れるので味はさっぱりしていますが、
食物繊維も多いので結構お腹も一杯になります。
材料は
キハダマグロ、アボカド、みょうが、大葉、大根おろし、
生姜、ネギ、いりごま。
付け合わせトマト、大葉、モッツアレッラ。
作り方はキハダマグロを細かく刻んでワサビを溶かした
醤油に１０分ほど漬け込みます。
みょうが、大葉、生姜、ネギはみじん切りに。
大根おろしはしっかり水気を切ります。
キハダマグロとおろし大根おろし、生姜、大葉、ネギを
いりごま、アボカドを混ぜて醤油、ごま油を少し加えて
味つけをします。ちょっと塩を入れると味がひきしまります。
皿に大葉、モッツアレッラ、トマトのスライス、
その上にマグロのタルタルをセルクルに入れて盛りつけたら
完成。
かりかりトーストを添えても美味しいし、モッツアレッラ、
トマトと一緒にタルタルを食べるとマグロの味が引き立ちます。
暑い日にはキンキンに冷やして召し上がれ。
2007年08月14日
暑い日は保存食が便利
８月にはいってから連日暑いですね・・。
火の前に立つのは億劫。
そんな時は、時間や材料がある時に
作っておいた保存食たちが大活躍です。
鰯の塩漬けした後オイル漬けしたもの、赤ピーマンの
オリーブオイル漬けに、ぶどうの葉でお米を包んだ詰め物、そして生ハム。
作る時はちょっと手間がかかるけど、日持ちがするし、
そのまま食べても美味しいし、少し手を加えたり、料理の
食材のひとつとして使ってもいい。
皿に並べて、あとは美味しいパンがあれば彩りも良し、
栄養のバランスもなかなか取れた冷製前菜盛り合わせの完成だ！
中でも今回の一押しは２週前に行った八王子の市場で購入した
鰯を塩漬けしてから天日で水分を飛ばし、オリーブオイルと
にんにくとハーブで漬け込んだ物。
にんにくが入っているからやや保存性が落ちるけど、
鰯の旨味がすごく出ていてなんとも旨い。
ちょっと塩分が強めだからお酒が進む。
夏ばて気味の身体がしゃきっとしてくるような
気がする？
2007年08月13日
Clafoutis aux tomates cerises et parmesan ミニトマトとパルメザンのクラフティ
『Clafoutis aux tomates cerises et parmesan 』
本来のクラフティはフランス・リムーザン地方の伝統的な
スィーツ。
小麦粉に牛乳、卵、生クリームを混ぜたクレープの生地に、
ブラックチェリーを入れてオーブンで焼いたものですが、
今日は夏のお日様を一杯浴びた完熟ミニトマトをたっぷり
使って超簡単『ミニトマトのクラフティ』を作りました。
真っ赤に熟したミニトマトの果肉は酸味、甘みも果汁たっぷり。
卵に生クリーム、小麦粉、塩、胡椒、
フランスのハーブミックス『エルブ・ド・プロヴァンス』に
パルメザンチーズを加えて、よく混ぜます。
あとは、耐熱容器にバタ−を塗って、ミニトマトをぎっしり並べて、
生地を流してオーブンで焼き上げるだけ。180度で２０分ほどで
完成。
冷えたシャンパンとのマリアージュは最高。
加えるチーズをロックフォールやエメンタール、
シェーブルなどに代えると味のバリエーションが
広がるのでなかなか便利な一品です。
できたてを頂く時にはミニトマトの果汁が
すごく熱くなっているので火傷に注意して
召し上がれ！
2007年08月10日
九条ねぎとひじきのお好み焼き
『ひじきと九条ネギがたっぷり入ったお好み焼き』
美味しい九条ネギが手に入ったので
たっぷりと使ってお好み焼きを焼きました。
具はカルシウム、食物繊維たっぷりの生ひじきと
ビタミンCが豊富な九条ネギのみ。
作り方は簡単。
小麦粉に卵、水を加えて良く混ぜて、塩、胡椒を
、生ひじきを入れて良く混ぜます。
フライパンにごま油を加えて、九条ネギを
長めに切ったものを並べて、上からひじき入り生地を
流し入れたらこんがり両面を焼き上げるだけ。
薬味たっぷりのタレやお好みでマヨネーズで食べても
美味しい。
ジャン（薬味だれ）はお好みですが、
しょうゆ、黒酢、白すりごま、ネギのみじん切り、
おろしにんにく、ごま油をよく混ぜたものが
黒酢が酸味が効いて、おすすめ。
週末の夜、ビールのお供に最高！
2007年08月07日
CONGRE A LA BRETONNE 穴子のブルターニュ風と穴子コロッケ
『穴子のムニエル？』
『見た目は悪いけど、穴子のブルターニュ風、美味しいですよ』
八王子市場で購入した穴子、天ぷら、煮穴子と
超和風に楽しんだけど、最後の１尾はブルターニュ風に
してみました。
日本人に馴染みの深い穴子ですが
大西洋に面して海の幸に恵まれているフランス・ブルターニュ地方でも、
地元の魚市場では常連。
地元の伝統料理には欠かせない食材です。
日本の穴子と比べると大きめ、身も厚く、
脂ものっていてる美味しい白身です。
ブルターニュ地方では、
じゃがいもと穴子を白ワインで煮込だ
CONGRE A LA BRETONNE（穴子のブルターニュ風）や
鯖や他の魚類ブルターニュ版ブイヤベースのCOTRIADE(コトリアード）、
SOUPE AU CONGRE（穴子のスープ）などレシピも一杯。
日本とは違った穴子料理が楽しめます。
今日のCONGRE A LA BRETONNEは私風。
作り方も簡単です。
まず、穴子のぬめりを良く塩もみをして取り除きます。
じゃがいもは輪切りにして塩茹で。
穴子は水分を良くふいてから、穴子を食べやすい大きさに切り分け、
全体に塩、胡椒をしてから小麦粉をまぶします。
鍋に有塩バターを溶かして、穴子全体をこんがり炒めて、
玉葱を加えて良く炒めます。白ワインを加えて、穴子が柔らかくなる
まで煮込みます。穴子が柔らかくなったら塩ゆでしておいた
ジャガイモを加えて塩、胡椒、セージで味を整えたら完成。
白ワインともビールとも良く合います。
多めに出来たので、コロッケを作る要領で揚げてみたところ、
これも旨！。
あらためて穴子の面白さに感激。
因に穴子のフランス語名はanguille de mer
（アンギーユ ドゥ メール＝海のうなぎ）
またはconger（コングル）。
旨味はまさにうなぎ以上！
2007年08月05日
鶏肉の紫蘇酢漬け
６月に作った紫蘇酢、
色が綺麗だし美味しいのでガンガン使っていたら
すっかり少なくなってしまったので慌てて黒酢を追加したら
色が綺麗じゃなくなったのが残念。
でも味は美味しいから、ま、いいかなぁ・・。
今日も暑いのでさっぱりした料理がいいなぁということで、
『鶏のもも肉紫蘇酢漬け』作りました。
この料理、酢が利いていて、下味がついているので、
このまま食べても
美味しいし、冷やし饂飩や、そうめん、サラダにも
使えます。
作り方は
ボールに紫蘇酢、蕎麦つゆ、ごま油、唐辛子をよく混ぜて
漬け汁を作っておきます。
鍋に水、塩、日本酒を入れて沸騰したら、まずしめじを
さっと湯がいたら皿に取り、同じく鶏肉のもも肉を
しっかり茹でます。ダイエット中の人は皮を取り除いて
くださいね。
茹で上がったら冷水で綺麗に汚れを取り除いたら、
水分を十分に拭き取ったら漬け汁、九条ネギを刻んで一緒に
入れて３０分ほど冷蔵庫で良く冷やします。
梅干しの種を抜いてみりんをちょっと加えて
練り梅を作って添えるとさらに酸味が利いて
食欲増進してくれます。
2007年08月04日
八王子市場製 寒天サラダ
『八王子総合卸売センター』
先週に引き続き八王子市場と八王子総合卸売センターに
早起きして行ってきました。今日は台風の影響なのか珍しい魚や
料理をしてみたいなぁと思う魚が少なかったけど、
千葉の穴子、まぐろは購入！
穴子は大きめ３尾と小１尾で
1500円と格安。まぐろの赤身も一さく700円、
やっぱり八王子市場は安い。嬉しい価格です。
『カワベ』さん
今回の一番の目的だったカワベさんの、
三角バラ肉を綺麗にする時にでる牛すじは
売り切れ。残念！
『大商ミート』さん
でも、楽しみにしていた大商ミートさんの
本物の豚とろ、豚ロース、ゲットできました。
『豚トロ』
この二軒のお肉屋さんはとても品質の良い肉を
扱っているので超薦め。
家に戻ってきたのがちょうどお昼。
まずはゲットした旬の穴子１尾は天ぷらに。
千葉の穴子、肉厚で身もふわふわ。
揚げたて穴子、最高。寝不足だったけど、しゃきっと
元気になりました。
もう一尾は煮穴子に。
作り方は、八王子市場散歩の達人ぼうずコンニャクさんと八王子市場
『たか寿司』さんから教えていただいた炊き方で炊いてみました。
御二人から教えていただいた煮穴子の作り方は
思いのほかシンプルですが、味はすごく美味しくできたので
びっくり。御二人に感謝です。
『寒天サラダ』
ちなみに今日の夕食は八王子市場で購入した手作り『ところてん』
で作ったサラダ。さっぱりとしていてダイエットにもばっちり。
作り方は、
・茄子を良く塩揉みをして灰汁をしっかり取ります。
・ピーマンを細く切りを茄子とあわせて軽く塩でもんでから
３０分くらい置いてから水洗いをして水分を良くきります。
茄子とピーマンに生姜のみじん切り、
みょうがの千切り、トマトの角切り、ごま油、お醤油を少し、
レモン汁をお好みで加えたら完成。良く冷やしてから召し上がれ。
暑い日でもするっと頂けます。
2007年08月02日
船崎うどんでイタリア風冷製うどん
少し前に頂いた日本三大うどんに数えられている
五島うどん。
このうどんの良いところは美味しいのはもちろんだけど、
細いのにコシがとても強く、時間が経ってものびないこと。
それに茹で時間が思いのほか短いところも便利で、
かなり気に入っています。
あれから五島うどんの元祖と言われている上五島
船崎地区は、昔ながらの手作りの「船崎うどん」を
つくっている個人の方が多い事を地元の市場
『メルカピィあおかた』の方に教えていただき、
いろいろな方の船崎うどんを取り寄せしてみました。
船崎地区で饂飩作りをされている方は１０軒ほどあるそうで、
そこで作られている饂飩は「赤いリボン」で束ねられいます。
メルカピィあおかたの方のお話ではそれぞれ微妙に
味、コシが違うそうで、地元でも好みが分かれるそうです。
さて、今日食べたのは原田饂飩『原田ヨシノ』さん製。
味、コシともにとっても美味しかったです。
茹でた麺を少しだけ残して、５時間ほど
経ってから食べてみたのですが、茹でたてとくらべても
しっかりコシが残っていて味も落ちていないのです。
ちょっと驚きでした。
今回はニンニクとオリーブオイルを炒めたところに、
茄子、トマト、アサツキ、ツナ缶を入れて、塩、胡椒、
そしてもうひとつの長崎の名物『からすみ』を
すりおろしたものを加えて、軽く煮込んだものを
冷やしてから、茹でて冷やした船崎饂飩に混ぜて
みました。
船崎饂飩の食感はパスタとも違うし、いわゆる饂飩
とも違って、つるつるしょきしょき？ちょっと表現
しにくいのですが普通の饂飩を無理やりイタリア風に
仕上げた感じではなく、オリーブオイルとも、
トマトとも良くあいました。
それにからすみが味にぐっと深みを増してくれて、
さすがからすみ、すごい調味料です。
地元の卵と出汁で食べる『地獄炊き』もいいけど、
船崎饂飩、いろいろな食材とあわせてみたくなりました。
明日は石川マル子さんの饂飩を食べてみる予定。
それにしても作り手別で食べられるのってかなり面白いですよね。
