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2007年09月30日
ワイナリーに行ってきました
ポーヴァンドル近くで昔ながらに一粒ずつ葡萄を手で摘んで
ワインを作っている造り手に会ってきました。
今年はすでに収穫が終って、仕込みが終っていました。
しっかりとしたワインでなかなかのもの。
サンプルを頂いたので日本に持ち帰ります。
今日はピレネーの山中のせいか、PC環境が整わず、
なかなか写真をアップできないので、
また後日。
しかし、天候はいいけど寒いですよ。
2007年09月29日
これでも軽い？魚料理
昨日の夜は、久しぶりに友人と一緒に食事をしました。
海のすぐ前のホテルレストランです。
景色は最高。料理も美味しかったのですが、魚市場で値段を見たばかり
だったので、魚料理の値段が数十倍になっているので、
思わず食べられないと思ってしまいました。
疲れているので軽めでと頼んで出てきたのが、
写真の料理。
シェフ、私は大食いではありません！
と思わず突っ込みたくなりました。
火入れはすごく良かったけどここまで多いのはね。
ひめじ、スズキ、鮟鱇、まぐろの盛り合わせでした。
鮟鱇が一番美味しかったなぁ・・。
楽しいお食事も支払いが辛いところ。
あまりにもユーロが高くて、連日貧乏人気分を
堪能しております。
なんたって、すごくまずいサンドウィチでも4ユーロ（ほぼ８００円）
フランス人はどうやって生活しているのか不思議。
日本の円の弱さを痛感しております。
2007年09月28日
PORT-VENDRES ポート・ヴァンドルの魚市場
http://www.port-vendres.com/
『ワイン付きで１０ユーロ』
今年のお正月、魚を食べに行ったピレネー・オリエンタル圏の
ポート・ヴァンドルの魚市場に行ってきました。
ここは魚の水揚げも多く、港に併設した魚市場では一般の人も
購入できるようにマーケットが朝８時から１０時と午後３時から７時まで
を開放されていて、誰でも魚を少量から購入でき、中にはカウンターバーが
あって好みの貝類はその場でワインと一緒に頂けるようになっています。
食べてみたいものばかりだったのですが、夜に食事の約束をしていたので、
牡蠣と貝と海老の盛り合わせで白ワイン付き１０ユーロ（１６７０円位）
を注文して、前菜かわりに食べました。
このおにいちゃんたちが目の前で牡蠣を開けてくれます。
『日本とは違う魚も結構多いので面白い』
魚市場も賑わっていましたが、バーも人気で、さっと食べてさらっと飲んで
買い物をしてかえる地元の人で賑わっていました。
昨日はあまり時間がなかったので、今日、もう一度行ってみようかなぁと
思っています。
2007年09月27日
les plus beaux villages de france Saint -Cirq-lapopie
つい先日バタバタ辞任劇の主人公A氏が盛んに言っていた
『美しい国』つくりとやらのキャッチの影響では
ありませんんが、昨日、打ち合わせ先に出向く途中、
少し時間があったので、フランスミディ・ピレネー地域圏
ロット（Lot)県の県庁所在地カオール（Cahors)から３０キロ程に
ある、
『Les plus beaux villages de france(フランスの最も美しい村）』
のひとつSaint -Cirq-lapopie （サン・シル・ラポピー）に立ち寄ってきました。
『フランスの最も美しい村』というロゴを観光案内に使っている村は
どの村も概ね行ってがっかりということはなく、魅力的。
サン・シル・ラポピーはロット川からせり上がった崖の上に
村が作られていて、川から村の頂上までは１００メートル近くも
高低差があって、崖に中世の石造りの町並みが美しく保存されています。
もともと川から侵入する外敵から村を守るため、岩の上に要塞を築くように
村を作ったとか。
村の案内所の人も親切だし、みんなで村を綺麗に
大事にしようとしているのがとってもいい感じ。
短い時間だけど勾配がきつかったので
結構な運動と気分転換になったので、午後の会議はばっちり！？
でした。
本当はロット川の鱒や川魚の料理かこの地方の名物の
羊の料理や野生の茸を食べたかったのですが、
のんびり歩いていたら時間がなくなってしまい断念。
昨日のお昼はカオールまで戻って『ベルギービールの牛肉煮込み』。
なんでカオールでベルギー料理？なのですが、いろいろとしがらみが・・。
ちょっと心残りなお昼ご飯でした。
『Association Les Plus Beaux Villages de France』（フランスの最も美しい村協会）
1982年３月に当時の６６名の市長が集まって作られた非営利団体。
ともすれば忘れ去られてしまうような、
小さな村々に存在する特徴ある歴史的財産を、
保全・修復し、さらに集客をしようというコンセプトで
この協会は設立されたのだそうです。
2007年現在ではフランスの21地方65県の中で１５１の村が認定されています。
"Les Plus Beaux Villages de France"(フランスで最も美しい村)は、
このマークがトレードマーク
協会の基本理念としては、
・村々の人口は概ね2,000人未満
・開発から免れた自然財産や優れた歴史的建造物を有している
・村の財産を守ることにより、村自身の価値を高めること
村の認定には27項目におよぶ評価項目があるそうで、
専門家により毎年厳しく審査が行われていて、
一度選ばれたとしても5年毎に見直しており、
村の状況によっては認定が取り消されることもあるとか。
日本でもこれに類似するようなものがあるけれど、
この協会の場合、協会としての財政的な支援は無し。
『フランスで最も美しい村』というロゴを使えることで、
イメージアップにつながり、村の人たち自身が選ばれたことで
村の景観を守るため、 道路沿いの景観への配慮や個人住宅の修復を
自主的に行うようになる自助努力するようになり、
村が活性化していくようです。
国からの援助や行政任せだけで無い点がポイントかも。
2007年09月25日
パリ到着これから移動
仕事でパリ経由toulouseに移動中です。
パソコンが不安定で怖い状況。
それにしてもこちらはすっかり秋。
美味しい写真と情報をアップできたらと思っています。
それでは、良い１日を。
2007年09月24日
アクアパッツア ごそとかごがきだい
かさご入りアクアパッツアは美味しいけど、
沼津で購入した『ごそ』という見た目のごつい魚と
シマシマ模様の『かごがきだい』とアサリたっぷり、
ドライトマト、ミニトマト、アンチョビ、ケッパー、オリーブで
作ってみました。
これがまた旨い！！！
アクアパッツアはやっぱり家で作るのが一番。
それにしても美味しすぎます。これ。
『ゴソ』っと言う名前の魚です。
かなり見た目は怖いけど、白身であぶらの乗った美味しい魚でした。
お腹の部分が不思議
アクアパッツアの良いところは白身の魚、水、そしてあさりなどの
貝類があれば、誰でも美味しくできる事。
あとはアンチョビ、オリーブ、ケッパー、オリーブオイルがあれば完璧。
お鍋もひとつでできるので、お薦めです。
幸福な一皿でした。
『シマシマですが、かごかぎだいと言うのはどうして？』
これも白身でさっぱりした味わいです。
2007年09月19日
鮫の湯引きの酢みそ和え、鮫食べちゃいました！
『鮫の湯びき、酢みそと柚子胡椒和え』
沼津の魚市場に行ってきました。
台風の影響で魚の種類はいつもよりも少ないということでしたが、
私にとってはエキサイティングな１日でした。
素晴らしい案内役をしてくださった方のお陰と市場の方々の
お陰で、深夜３時から朝９時近くまで市場で、
水揚げ風景、仕分け、競りを見せていただき、
とても良い経験をさせてもらいました。
初めてみる魚も多く、水先案内の方のお陰で１０種類近くの
魚を手に入れる事ができました。
中でも一番の大物は『ホシ鮫』。
体長は１メートル２０センチくらいでしょうか。
小さくてもしっかり鮫の姿をしていました。
鮫ははんぺんに加工されたり、地域によっては
昔から食べられていたようですが、最近はあまり
鮫料理をみかけることは少ないように思います。
実はまるごとの鮫、さばいた経験がなかったので、
大丈夫かなぁと不安だったのですが、慣れている方が
鮫はアンモニア臭が出やすく、
『鮫はすぐに臭くなるから頭と内臓はすぐに捨てる』
ということで、その場でさばいてくださり、
調理しやすい大きさに切り分けてくださいました。
『身は綺麗な桃色』
ということで家に持ち帰り、早速、皮の部分をたわしで
細かい鱗を取りのぞきます。
ボールにたっぷりの氷を入れた氷水を作ります。
鍋に塩ひとつまみを入れ、沸騰させ、皮をつけたまま、
沸騰したお湯の中に入れて、数分加熱し、白っぽくなったら
すぐに氷水に入れて、良く冷やします。
水から引き上げたら水分を良く拭き取り、
薄く切ります。
『湯引きをするとこんな感じです』
鮮度が良ければ匂いも癖もありません。
今日は酢みそと青柚子胡椒と２種類の味噌で合えて
楽しみました。
鮫の強面の見た目とはまったく異なり、鮫の身は
さっぱりとしていて、爽やかな味。しょきっとした食感も
なかなかのもの。
今回は湯引きにしましたが、フライ、ソテーなど
いろいろと使えそう。
また鮫が手に入った時に、ぜひ試してみたいと思います。
しかし、市場は楽しい！鮫も美味しい。
2007年09月18日
箱河豚は絶品！でした。
河豚は大好きですが、箱河豚という河豚を先日初めて
食べる機会に恵まれました。
ただし、箱河豚も河豚の仲間。
偶然、ある港で落ちているのをひろっちゃったのです。
河豚には毒があるため、日本では各都道府県で条例で、
フグ取扱業届出済証・フグ調理衛生受講証・調理師免許などを
持つ有資格者でないと本来は購入も調理もだめ。
そこで、有資格者の方にお願いして、処理の方法や食べ方を
教えてもらいました。
箱河豚は、名前のまんま、箱の形をしていています。
箱形を形成しているのは五角形のような形をした固い鱗。
この固い鱗がパズルのように組み合わさって箱の形に
なっているのですが、外から見ても分からなかったのですが、
焼いてみてびっくり。ひとつひとつの鱗が大きくて厚いこと。
鰭、目、口のところだけが柔らかく、動くのだそうです。
すごくのんびり泳いでいるそうで、定置網で引っかかってくるようです。
ハコフグは他のフグと同じように毒を持っているのですが、
筋肉や内臓ではなく、皮からパフトキシンという毒を放出するため、
水槽に入れておくと他の魚もなんと自分も自らの毒で死んでしまうとか。
箱河豚専門で獲る漁師さんていないようで、
めったに市場に出る物ではないそうです。
どちらかというと値段がつかないようです。
食べるところは少ないのですが、味が良いので、
五島などの料理屋さんでは焼いて出すお店が
増えているようです。
因に、今回は、味噌を入れて焼いて食べる方法を教えて
もらい、下処理していただいたあと、
少しアレンジして調理してみました。
箱河豚は頭から尾にかけて包丁を入れてます。
次は内臓を取り出して、良く水洗いし、
肝だけ残して、お腹の中に戻します。
背中から、肝の上に味噌、柚子、日本酒をよく混ぜてねったものを入れて、
アルミホイルに包み、オーブンで焼き上げます。
『焼き上がるとこんな感じ』
２０分ほどで完成！
『中は・・・』
焼き上がりの箱河豚を背中から開けると、味噌の香りと
柚子の香り、そしてなんとも言えない香ばしく甘い香りが
食欲をそそります。
肝と身をとろけた味噌と一緒に食べたら、もう最高！！
肝も美味しいけど、ふっくら焼けた白い身の部分は
まるで鶏肉のささみのよう。香ばしい味噌とあうと
すごい。
トラフグも美味しいけど、焼き箱河豚は絶品。
また食べたいなぁ・・。
しかし、箱河豚もふぐ。ちゃんと法律のもとで
食べましょう！ね。
2007年09月15日
島根県 和江のばい貝
金曜日に日本橋三越の正面にある島根県の物産館を
月曜日に続いて行ってきました。
金曜日に入荷するという新鮮な宍道湖のしじみと
木次牧場の牛乳がお目当て。
もうひとつのお目当ては、島根県の方に教えてもらった
『エッチュウバイ貝のむきみの冷凍』！
島根県ではエッチュウバイのことをバイ貝と呼ぶそうです。
JFしまね太田支部が加工したむきみの冷凍は、
漁獲当日、生の状態で殻から身を取り出し、
内臓・砂を除去して、綺麗なむき身にして、マイナス３０度の急速冷凍
されているので、ものすごく新鮮。
食べる前に自然解凍して使うのですが、
予想以上に美味しく、
甘みが強く、味が濃くてびっくり。
それにとにかく、使い勝手がいいので本当に便利。
パッケージされている状態だと小さい割には高いなぁと
思って買ってきたのですが、開けてみると十分な
大きさがあります。
今回はシンプルにお刺身にして食べましたが、次回は
いろいろと料理してみようと思います。
エッチュウバイの冷凍、お家の冷蔵庫に買い置きしておくと
かなり便利。
日本酒、白ワインのお供にどうぞ。
参考までに
島根の漁連のサイトにエッチュウバイのむき身の仕方、
詳しくでています。
ばい貝のむき方
2007年09月11日
島根県 にほんばし島根館
宮崎県知事のお陰ではないけど、最近４７都道府県それぞれが
地域の食材や伝統工芸などの売り込みに力を入れています。
インターネット上では、地方新聞が情報を集めて販売を手がけている47club
が大注目。
最近、東京都内には、
相当数の物産館が出店しているので、旅をしなくても
全国漫遊気分が味わえます。
物産館の一番の楽しみは、旅で出会って気に入った名産品を手軽に購入できて、
その地方を知らなくても名物に出会う機会になります。
そして出身者の方にとっては懐かしい、慣れ親しんだ地元の味や、
商品を手に入れる事ができる場所ではないでしょうか。
ちょうど先週土曜日、岩見銀山が世界遺産に登録されたことで人気沸騰中の
島根県の方から日本橋三越前に『にほんばし島根館』
があることを教えていただき、伺ってきました。
夕方ということもあり、店内は沢山の方で大にぎわい。
店内には、島根名物の生姜やしじみなどの生鮮品、魚貝加工品、地酒、
和菓子、乳製品から伝統工芸品まで島根名産が一杯。
中でも魚好きやお酒好きには嬉しい、
つまみ系や東京では高級品のノドグロの干物なども
手頃な値段で販売されていて充実していました。
実は、私自身、島根県を旅したことがなく、
初めて見るものが沢山あり、とても楽しめました。
初回ということもあって、手軽なお値段のものを
いくつか買ってみました。
本当は、美味しいと評判の『木次牛乳』を飲んでみたかったのですが、
売り切れ。
火・金曜にはいってくるそうで、金曜日に再チャレンジ
してみようと思っています。
今回購入して一番気に入ったのが『板わかめ』！１袋420円。
わかめをきれいに水洗いし板状にして干したもので、
乾燥する前に湯通しをしていないから話題の栄養成分フコイダンが
たっぷり残っているそうです。
すごく薄くて、ぱりぱりっとしていて、超薄焼きせんべいみたいです。
味はまさに『わかめ』そのもの。
炙って食べてもよいそうですが、私はごま油を薄くぬって、
ちょとと塩をつけ、韓国海苔っぽくして食べました。
いくらでも食べられておやつに、つまみにぴったり。
スープやご飯にも使えそうです。
板わかめの他に購入したものは、
『白鳥海岸の海水とあらめで作られた藻塩』
『藻塩』。海水と海藻を釜で煮詰めて作る昔からの作り方の塩で、
旨味と栄養があるため、最近評判です。
なめてみると甘みだけでなくてふっと海藻の味がして、美味しい！
島根の藻塩は粒子が細かくてふわふわ。使い勝手がよさそうです。
これは100g525円。
調味系ではもう一品。『トマトケチャップ』を購入しました。
『どっちの料理ショー』でも使われたこともあり、大人気で品薄だそうです。
産地は斐川町。減農薬生産された完熟加工用トマトと玉葱を使っていて、
７時間じっくり煮込んで作られるのだそうで、食べてみるととても瑞々しく、
ジューシィ。ケチャップというよりもトマトピュレ。フレッシュ感たっぷり。
ケチャップのイメージが変わりました。まだ料理に使っていないので、
今晩試してみるつもりです。小瓶で５２５円。
あとはお菓子！！
島根は歴史のある町で、茶道も盛ん。そのため和菓子が充実しているようです。
初チャレンジなので、小さなものを２つほど。
一口清水羊羹 53円。
名産の生姜を使ったお菓子『みこげ・生姜糖』。
上白糖を炭火で煮立てて、名産出西生姜を加えた江戸時代から
続く甘くて生姜の辛みが効いた砂糖菓子ですが、
見た目はキャンディ。素朴で懐かしく、身体にも優しい味で、
あっという間に３個全部食べちゃいました。これは大好き！です。
３個110円
全部で1633円！ちょっと島根を旅した気分になれて
楽しいお買い物でした。
物産館好きになりそうです。
2007年09月10日
オオミゾガイ
北海道が産地のオオミゾガイ。
東京の普通の魚やさんやスーパーではなかなか見かけないけど、
八王子市場に行った時に美味しい貝だと教えていただいて、
焼いてみたけどとても美味しかったので、
今回築地で見つけたので早速買ってきました。
オオミゾガイのいいところはとにかく歩留まりがいい。
貝類って結構殻を外したら、えッ、『こんだけ〜？』と
驚くほど食べるところが少なかったり、加熱すると
小さくなってしまうものが多いけど、このオオミゾガイは
実に加熱しても大きく、身は甘みたっぷり。わたの部分も
少しの苦みが大人の味。
加熱したあとのソースがまた絶品。
今回は有塩バターにエシャロット、にんにく、パセリを
よくよく練って冷やしておいたハーブバターでさっと
炒めただけですが、とにかく美味。
バターとあわせるとこの貝の旨味がひきたつように
思います。
前回はそのまま網の上で焼いて、刺身にしてみましたが、
ハーブバターが一番好きかなぁ。
１個がかなり大きいので満足度も高く、見栄えもいい。
次回はオオミゾガイの汁を使ってパスタに入れてみようと
思っています。
オオミゾガイ、見つけたらお買い得です。
2007年09月04日
夏バテ防止に『たこ』
今年は連日３０度を超す暑い日が続いたせいか、
身近な人から夏バテ気味という話を良く聞きます。
夏バテは今のうちにしっかりと治しておかないと食欲の秋があっという間にやってきます。
そんな時におすすめなのがタコと枝豆とトマトの煮込みは簡単で
疲れ気味の身体にはお薦めです。
作り方はすごく簡単。
オリーブオイルににんにくのみじん切りを入れ、香りがでるまで炒めます。
香りがでてきたらセロリ、たこ、枝豆も加えてさらに５分ほど炒めます。
セロリのしゃきしゃき感を無くさないように。
最後にミニトマトを加えて、塩、胡椒、パプリカを加え５分ほど煮込んだら完成。
温かくても冷たくなっても美味しい一皿です。
冷えた白ワイン、ビールとばっちり。
『たこ』は、脂肪分が少なく低カロリー。
「タウリン」がたっぷり含まれているので疲労回復効果は抜群。タンパク質も豊富で、
血液コレステロールを下げる働きや血圧を正常化してくれる効果もあり、
最近話題の味覚障害症状を改善する『亜鉛』も多く含む優秀な
食材です。
『枝豆』はンパク質、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、カルシウム、食物繊維たっぷり。
疲労回復、代謝UPする効果も抜群。さらに、むくみの原因となるナトリウムの排出を助けるカリウムも
多く含んでいます。
セロリ、枝豆、トマト、たこ、パプリカ、身近な食材で作れる夏バテ
回復料理です。
2007年09月03日
エゾバイ貝は旨味たっぷり！えど
『これは旨い貝だよ！ジュ（出汁）も取れるし』
と教えてもらって購入したのが巻貝の『えぞツブ貝』。
東北よりも北に棲息している貝で、市場では定番なのだとか。
見た目もかわいらしい巻貝で色は紫色に茶と灰色が混ざっている
感じ。大きさは３センチほど。
甘辛煮、酒蒸し、そして塩茹でと調理しました。
良く洗ったエゾバイ貝を
水、醤油、砂糖を少量だけ入れ１０分程甘辛く１０分ほどで
煮上がりました。
驚くほど煮汁も貝そのものも柔らかく本当に甘みと旨味が
あって、癖もなくとても食べやすく旨い！
爪楊枝でするっと身が貝から出るので、食べやすく
お酒のつまみには最高。
煮汁はとても良い出汁が出ているので、
煮汁を使い、茸と鶏肉、ひじき入り炊き込みご飯を炊いてみたのですが、
貝が入ってなくても十分に貝の旨味が感じられ、すごく
美味しく炊きあがりました。
『煮汁で作った炊き込みご飯』
煮汁で作った炊き込みご飯も旨いが、塩茹でしたえぞバイ貝を
殻から身を取り出し、まずはそのままで食べて、残ったものを
今度は塩茹でした身と内臓、生姜を一緒に炊き込んでみたのですが、
繊細で癖のないバイ貝の風味が効いていて、お醤油味よりも
洗練された味に仕上がりました。
塩茹でした時にでた汁は一度漉してから太刀魚のソテーに添える
バターソースのベースに使ってみたのですが、白身の魚で取るフュメ
よりもぐっとフュメにこくがでていい味にソースが仕上がりました。
市場の定番『えぞバイ貝』、いい味を出してくれて偉い！
2007年09月02日
土佐名物『エガニ』を頂きました！
甲殻類短尾下目ガザミ科ノコギリガザミ属 『トゲノコギリガザミ』
土佐名物「エガニ」
エガニはトゲノコギリガザミの高知での呼び名だそうです。
土曜日、八王子市場内で魚・市場博士『ぼうずコンニャク』さん主催の
土佐名物最高級『エガニ』の試食会に伺ってきました。
エガニは高知県でエガニ漁をされている
『土佐の廣丸』さんから
『ぼうずコンニャク』さんに届いたもの。
高知県というと四万十のモクズガニは知っていましたが、
『エガニ』は初体験。見てびっくり、食べてびっくり。
すごく良い体験ができました。
エガニは大きな物は4キロサイズのものも揚がったことが
あるそうで、今回のエガニも随分大きく、１キロ近く
爪が本当に大きく、まるでロブスターの爪のようでした。
浜名湖でも獲れるそうですが、禁漁期があるそうですが、
土佐では通年獲れるそうで、旬は本来『冬』で卵も味噌も
すごく美味しくなるのだそうです。
食べた方は蒸すか茹でるかだそうで、市場でも
茹で・蒸すをそれぞれ作ってみて比較試食させていただきました。
蒸すと味の濃さがぐーっと強くでるようで、個性的。
塩茹での方は蒸したよりも優しい味で、食べやすいかなぁ・・。
食べる人で相当好みが分かれると思います。
それに雌と雄でも身の味がまったく違い、すごく
面白い。
茹でたてと冷めてからだと、冷めるとエガニの個性がぐーんと
でるようで、ちょっとえぐみがあるように感じるかなぁ。
これがまた大人の味だでしょう。
冬に向かってますます美味しくなるそうですから、
ぜひ試してみてくださいね。
『身体も大きい！』
『塩茹で』
『爪が大きい』
エガニの本体の身をしっかりほぐして酢のものに
しました。とにかく爪が大きいので、トンカチなんか使わないと
割れないくらい。厚みは２ミリ近くあってすごく固い！
『１０センチ強の爪は凶器にもなりそう』
『爪の身はプリプリ。しっかり歯ごたえがあります』
甘みが強い。
『キッチンハサミでは割れない』
『茹でたエガニ、綺麗。爪はすでに食べられてしまってありません。』
『雄のお腹』
味噌はかなり沢山入っていましたが、ちょっと苦みが強く、
今回はさよならしました。
『エガニの酢の物』
エガニの爪以外の胴体の身はしっかりほぐしてから、
炊き込みご飯にしようと思ったのですが、やや癖が
あるので、酢と自家製コーレグースでややピリ辛
酢の物に仕上げました。ちょっと仕上げが地味ですが、
味は滋味深く、美味しかったです。
この食べごたえのあるエガニは
土佐の廣丸の通販ページ
で購入できるので、お試しを。
ファックス ０８８−８４２−１０９１
ぼうずコンニャク様、ごちそうさまでした。
