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2007年11月30日
からすみのオリーブオイル漬け
『からすみのオリーブオイル漬けケーキ』
このところかなり盛り上がっていたカラスミ作りも
お天気が良い日が続いたお陰で、
かなり良い干し加減。美味しそうな飴色になりました。
今回は全部で４匹分仕込んだのですが、
大きなものはなかなか干し時間がかかることもあって、
芯の部分がまだ少しねっとり感がなく、つぶつぶ感が
残っていて、ちょっと塩分も強め。
薄く切るとほろっと崩れてしまうので、
さて、どうしたものかと悩んでいたら、オリーブオイルで
漬けると便利だよと魚博士のぼうずさんが教えてくださったので、
さっそくチャレンジしてみました。
一腹分のからすみの薄皮を剥いて、
からすみをよくほぐしてから、タイム、
タラゴン、黒粒胡椒を入れて、オリーブオイルを
たっぷり注いで３日間程漬けてみたした。
すると、つんつんしていた塩分も丸くなり、
ハーブの香り、味も程よく染み込んで
本当に美味しく出来上がりました。
オリーブオイルで漬け込んでいることで
カラスミが他の食材とすごくからみが良く、
今日はタラモサラダ風に茹でたじゃがいもと
混ぜ、大葉を加えて少しだけ和風テイストの
カラスミタラモを作ってみました。
薄切りのパンをトーストして、上に乗せて、
形を整えて、表面にクレームエペス（濃い生クリーム）、
飾りに上手にできたカラスミの薄切りを乗せて
イタリアンパセリとセルフィーユを飾ったら出来上がりです。
からすみの塩気とじゃがいも、クリームの甘さ、これが
実によくお酒とぴったり。
からすみのオリーブオイル漬けは粒がほぐれているし、
カラスミの濃くも旨味もあるので、ドレッシングに
そのまま使えるし、もちろんパスタにもすごく混ぜやすいから
ぴったり。
少し不出来だったカラスミも見事新しい食材に変身です。
2007年11月25日
紫芋のスィートポテト
風邪っぴきでパワーでないので、
お芋を食べて元気になろう！と、先日作って冷凍しておいた
紫芋のペーストを解凍して、アルミホイルで作った舟形の
型に生地を入れて、つや出し用にはちみつと卵液を混ぜたものを
刷毛で塗ってオーブンで焼くだけの超簡単おやつです。
緑茶とすごく合う優しい味です。
食べると『ほっと』します。
2007年11月24日
自家製生からすみで作る料理 第２弾 パスタ
自家製カラスミ作りを開始して約２週間経ちました。
一部は順調に育っていますが、塩分の抜き方が
足りなかった子がいて、少し塩が出てきてしまい
表面が白っぽくなっているものがあり、飴色カラスミに
するには相当大変なんだと実感しています。
上手に育っている子はなんともかわいらしく、
このまま綺麗に育ってねと毎日干しに入る前に
念じつつ、ちょっと尖っちゃった子は軌道修正すべく
現在手当中。修復ができるかなぁ・・と心配しています。
先日海苔巻きに入れた生カラスミですが、今日は
その残りで『自家製生カラスミパスタ』を作りました。
イタリアンレストランやスパゲッティやさんでも
最近はカラスミパスタは結構良く見かけますが、
生カラスミを使ったパスタは私自身は食べた経験が
なかったので、どうなんだろうなぁっと思いつつ
作ってみました。
イメージとしては明太子パスタってとこでしょうか。
生からすみの塩分がやや強めなので、
大根おろしをたっぷりと、
最近購入して大ファンになった千葉木更津のキンノリ丸
さんの海苔を贅沢にたっぷり添えて、仕上げに
仲良くしていただいている海老名の海老さんち特製栽培の
柚子を絞って、トスカーナのぴりっとジューシーな
オリーブオイルをかけて、食べる時にはよくよく混ぜたら完成。
大根の辛みがカラスミの塩分を優しく包んで、
海苔、オリーブオイル、柚子とすごく良く絡み合って、
もう絶品！超おすすめの食べ方です。
個人的にはすし飯よりもパスタの方が
生カラスミには相性が良いと思いました。
今日はシチリア産の白ワインをきりっと冷やして
合わせてみました。
生カラスミは最近人気のイタリア産からすみのパウダーよりも
ずっと日本人には馴染みのある味ではないかしら。
ぜひぜひ、お試しを。
2007年11月22日
カラスミ作り ５日目
『カラスミきゅうり巻き』
『カラスミきゅうり巻き２』
『カラスミ制作５日目』
先週の土曜日からカラスミ作りに精を出しています。
この時期、東京はとても乾燥していて、寒いので、
干しには最適。
今日は完全に乾く前のまだ生っぽさが残っている状態の
一腹を皮を剥いて、ほぐして最近人気の『生カラスミ』
を作ってみました。
『カラスミから生からすみを作る！』
生カラスミの作り方はいろいろあるのでしょうけど、
今回は完全に手探り状態で作ってみました。
塩分がまだかなりあり、少し固いところもあるので、
ほぐしたカラスミに味醂、日本酒を加えて味を整えて、
数時間水分を吸収するまで冷蔵庫で寝かせてみました。
出来上がった生カラスミは、ちょうど明太子のペースト
みたい。つぶつぶ感がとっても良く、味もいい感じ。
お酒のつまみにぴったり。
『ほぐすとこんな感じ』
『粒が綺麗！』
そのままスプーンで食べてもいいけど、
今日は先日購入したキンノリさんの濃厚海苔があるので、
きゅうり、生ワサビの刻んだもの、生カラスミを酢飯でのり巻きに巻きました。
これが美味しい事！。
スパークリングワインとぴったり。
ほんと美味しかった！！
今回生カラスミ、実はマヨネーズと合わせて
ディップも作ってみたのですが、これもいけます。
但し、塩分が多いので、食べ過ぎには要注意！
相当喉が乾きます。
2007年11月20日
メカジキは美味しい！
11月１９日、ミシュランの東京版がいよいよ発表され、
新聞、テレビも一斉に特集を組んで、
にわかにミシュラン通が増えているようです。
そもそも、『ミシュラン東京』が、
今までなかったのが不思議なくらい。
日本の食事情はレベルが高く、ミシュラン発刊を機会に、
お客様も店を育てる素敵な食べ手が育ってほしいなぁと思います。
それと、星をとったお店が、１年後には忙しさと疲労から
美味しくなくなったり、偉そうになったりせず、
より一層美味しく食べさせてくれるお店になることを
祈るばかりです。
かつて３つ星の常連だった『Tour d'Argent』も、
今はようやく１つ星を死守している状況。
星を落とした事を悔やんで自殺してしまうオーナーもいるくらい、
フランスではミシュランの星の重みがあるのですよね・・。
しかしミシュランだけではなく、『GAULTMILLAU』（ゴーミヨ）という、
ミシュランと双璧をなすホテル・レストランガイドが
フランスでは大きな存在で、
ミシュランと違った評価基準で評価しているのですが、
ゴーミヨがあることで、複眼的に評価を見る事が
できるのも食べ手には嬉しい事。
日本もミシュランのガイドブックの星がすべての
基準にならないように、ゴーミヨ的な評価本が
出る事を期待したいもの。
それにしてもちょっと複雑な気分なのは、
大好きだったレストランが３つ星をとってしまったこと。
嬉しいけれど、今まで以上に予約が取れなくなるのでしょうね・・。
一つ星に選ばれたお店もしかり。
気軽に行けなくなっちゃうなぁ・・。
さて、ミシュランとはまったく別世界の
八王子の市場の話ですが、先週の土曜日、
宮城県気仙沼の生メカジキの頭に近い部分の
身を購入しました。その時嬉しい事に
おまけでアゴに近い部分を頂いてきました。
これが驚くほど絶品で、メカジキの
美味しさに改めて惚れ直しました！
どうも日本ではメカジキは冷凍物が多く出回っているのか、
パサパサしているとか、
美味しくないイメージを持っている方も多いようですね。
しかし、フランスやイタリアでは、レストランのメニュに
登場するし、家庭でもメカジキのローストは手軽で美味しく
食べられるので、魚料理では良く登場する一品です。
日本でもメカジキを刺身など生で食べるイメージが
どういうわけかなったのですが、今回鮮度もすごく
良いし、生でも大丈夫という市場の方のお墨付きも
あったので、アゴの部分の軟骨と皮にくっついていた
大トロの部分を細かく切って、柚子胡椒、オリーブ
オイル、ごま、ネギ、生姜でよく混ぜていただきました。
これが、美味しくてびっくり。脂がすごいので
食べるまでは相当ヘビーかなぁと思っていたのですが、
口にいれると脂がさらっと消えて、最高に甘みがあり、
食感も軟骨の部分も入れたのですごくいい。
こんなに美味しかったんだと感激しました。
フィレにしてもらった部分は定番通り、
ローストして、バジルペーストとオリーブオイルで
頂きました。
仕上げにパルミジャーノをたっぷり振りかけたのが
大正解。
簡単で美味しいメカジキ料理、お薦めです。
ワインは軽めの赤でどうでしょう。
2007年11月17日
カラスミ作りレポート １日目
日本産大珍味のひとつ『カラスミ』。
このカラスミをひょうんな事から作ることになりました。
カラスミはボラの卵を塩漬けにしたもの。
このボラの卵、生のままでもかなり高価で、
早々簡単に手にはいらないらしく、
近所の魚屋さんに聞いてみるとなんと１キロ２２０００円から
だとか。
すっかり高値に驚き諦めていたところ、
魚仲間繋がり仲間のお陰で
九州の方から分けてもらえることになり、
お手頃な価格で共同購入することができました。
そこで、各自それぞれからすみ作りをすることに。
からすみ作りはかなり手間のかかる作業で、
時間もかかるようですが、季節的は今時分は
気候的に作りやすいようです。
今日は、塩抜き作業、そして、生臭さを残さない為に
綺麗に血管やしみ、異物を綺麗に取り除くことから
開始しました。
さて、手作りカラスミ、無事にできるでしょうか。
完成するまで、逐次経過をアップしていきますね。
カラスミ名人のアドヴァイス、大歓迎！
2007年11月15日
四万騎農園の栗の渋皮煮とボージョレーヌーボー
11月の第三木曜日はワイン最大のお祭り、
ボジョレー・ヌーボーの解禁日。
今年は大事な夏の時期、天候が良くない日が続いた
ため、出来が心配されていましたが、収穫期前に
良好な天候に恵まれたお陰で、今年も美味しく出来上がった
ようです。
フレッシュな味わいのヌーボー。
合わせるものを考えてしまうのですが、
昨日おみやげで頂いた、四万騎農園の栗の渋皮煮と
一緒に頂いたのですが、これが想像以上に
ぴったり。
どちらも美味しく頂けました。
というよりも、ヌーボーより四万騎農園の栗が
すごく美味しく感動的。
まず驚いたのが粒の大きさです。
そうゴルフボールの半分ほどもある
肉厚でずっしり。
口に含むとほのかに甘く、栗の風味がふわっと広がって、
すごく幸せな秋の味覚を満喫しました。
四万騎農園は茨城県かすみがうら市にある栗農園だそうで、
なんと明治初年からずっと栗だけを作り続けているのだそうです。
栗一筋って、すごく魅力的。
今度はぜひ、農園を訪問してみたいと思っています。
美味しい栗、ごちそうさまでした。
2007年11月13日
レンズ豆のスープで元気になる。
日本人はかなりの豆好きだと思うけど、
ヨーロッパ人もかなり豆好き。
凸型レンズの形をしているからレンズ豆と言われている小さな
緑の豆、レンズ豆は旧約聖書にも登場するくらい古くから
食べられていたようです。
フランスではカフェやビストロ、家庭料理にもすごく
よく登場する食材で、少し温かいサラダに、
ソーセージなどと一緒に煮込んだりと良く登場します。
豆が小さいこともあって、あらかじめ水に浸しておかなくても
すぐに柔かくなるので、使い勝手もよく、常備菜として、
ストックしている人も多いようです。
ここ数日急に寒くなったこともあって、
温かいお腹に染みる優しいスープが食べたくなり、
レンズ豆のスープを作りました。
レストラン風に本当はミキサーにかけてから綺麗に裏ごしに
すると食感も良いのですが、食物繊維も全部食べたいので、
裏ごしはせず、ざらっとした、そう、ちょっと豆の
味噌汁っぽい感じのスープに仕上げました。
すごくインパクトのある味ではないけど、じんわり、
ほっとする胃に優しいスープです。
最近はこのレンズ豆をお汁粉風に甘く煮て、
デザートに仕上げて食べさせてくれるお店もあって、
かなり面白い食材だと思います。
今日使ったのはフランス中央に位置する、オーベルニュ地方の
ル・ピュイ産。
この地域のレンズ豆はAOC（原産地管理呼称)に認定されていて
火山灰の土壌で育つせいか柔かくて繊細な味わいなので、スープに
ぴったり。
もうひとつ有名な産地はべリー地方。ここのレンズ豆は、日本で
あまり見かけないのですが、ほくっとした食感の甘みがなんとも
言えず美味しいので、見つけたらぜひ使ってみて。
レンズ豆は、 トルコやギリシアなど地中海沿岸、インドでも作られ
ているので、オレンジ色、茶色、黄色っぽい
ものなど実に色も種類も様々。
栄養的にはたんぱく質が実に豊富。
美味しく食べて元気になるにはぴったり。
但し、相当お腹にはいるとふくれるので食べ過ぎには要注意。
そういえば北イタリアのクリスマスに食べる豚足の詰め物
ザンポーネの付け合わはレンズ豆が定番。
今年のクリスマスはザンポーネとレンズにしようかなぁ。
2007年11月12日
にしんのマリネのフライとコケモモジャム
Stekt stromming mackor med rod lok
『北欧の定番ニシンとリンゴンジャムとじゃがいも』
『ニシンのマリネ』
『ニシンサンド』
先日八王子の市場で北海道産のなかなか美味しそうな
ニシンが売っていたので、１０月にストックホルムで食べた
ニシンのマリネのフライを再現にチャレンジしてみました。
本当は１キロ程度購入して沢山漬け込みたかったのですが、
思いのほか高いのと、状態が良いのが１尾だけだったので、
１尾のみ購入。
早速三枚におろし、赤玉葱、ローリエ、白ワインヴィネガー、
結構多めのお砂糖、水を加えて火にかけて沸かします。
砂糖がとけたら冷ましてマリナード液の完成。
おろしたニシンを漬け込みます。
ストックホルムで食べた時、ニシンのマリネ、
フライ、ソテーしたもの、いずれも生臭さがなく、
ほんのり甘くて身もふわっとしていて、
とっても美味しく、ニシンの生臭さが苦手だったはずなのですが、
大好きになって帰ってきました。
どうも甘酸っぱく酢漬けをすることで、
生のままから調理したよりも癖が無くなり、
美味しくなるように思うのですが・・。
今日はマリネしてちょうど３日目。
半身をマリネのままで頂き、残りの半身に
ふすま入りのパン粉をつけて、
バターで両面を綺麗なきつね色になるまで
焼きました。
にしんを赤玉葱でマリネしているせいなのか、
マリネしている間に、にしんの身がほんのりピンクで
とても綺麗で美味しそうな色に染まって、
加熱してもふわっと、ジューシーに焼き上がっています。
そう、ニシン料理はマリネしたものを使うのがポイントかなぁ。
『にしん』
『リンゴン（こけもも）フレッシュ』
ニシンのフライには北欧の定番の甘酸っぱいこけもものジャムを
添えていただくのですが、魚にジャムって日本人にはかなり
不思議な組み合わせなのですが、
にしん、コケモモジャム、マッシュ・ポテト。
これを全部一緒に食べると絶妙な味わいです。
たぶん、どれが欠けても駄目かも。
パンにはさんでサンド状にしても絶品。
トルコの鯖サンドの次に好きかも。
『コケモモ』
『リンゴンジャム（コケモモジャム）』
ニシンと一緒に食べるコケモモのジャムは北欧の
定番。ごくごく一般的な食材です。
秋になると市場に一杯並んで、多くの家庭で１年分の
ジャムを作るのだそうです。
コケモモはすごく酸味が強いので、たっぷり砂糖を加えて
ジャムやコンポート（砂糖煮）、ジュース、シロップなどに
加工するのですが、実に様々な肉料理、ニシン料理と一緒に
食べられるとっても便利で北欧料理には欠かせない大事
な食材です。
きっとこれを読んでいる方の中にも、魚とジャムって
大丈夫？って思っている方もいらっしゃると思いますが、
ぜひ一度お試しを。かなりはまる美味しさです。
2007年11月10日
ざくろといわしのサラダ
東京都内の住宅地を歩いていると、庭木のざくろが
赤く熟していて、美味しそうに実が割れているのを
旬のせいか最近みかけますが、今朝、ご近所の
方から真っ赤に熟した見事なザクロを頂きました。
昔はざくろ、イチジクって定番だったように記憶しているのですが、
最近はどちらも高級果物で、高級スーパーの果物コーナーに
並ぶようになってしまいました。
子供の頃、ザクロを手を真っ赤に染めながら
実を口いっぱいに含んで種ごと食べると甘酸っぱくて
大好きでした。
ザクロジュースを作るのもいいけど、今日はそのまま、
先日マリネしたばかりの片口鰯とレタス、ハム、チーズの
サラダに、ザクロの実をたっぷり乗せてみました。
ザクロの甘酸っぱさが片口鰯の臭みを上手に消してくれて
しょっぱさと甘酸っぱさがすごく美味しい相性でした。
見た目も綺麗だし、クリスマスにもいいかも。
残りのザクロは焼酎に入れてザクロ割りに。
ほんとはミキサーにかけてジュースにしたほうが
よりザクロの味が強くなるのでしょうけど、
見た目重視でそのまま入れてみました。
口の中でザクロの甘酸っぱい果汁と焼酎が
程よく、この方が好き。
ザクロサラダにザクロ割。
ビタミンCもたっぷりで、風邪予防もばっちり。
ザクロは女性に優しい果物です。
因に市販のカルフォルニア産は
国産よりもずっと甘いので食べやすいので
肉とか魚料理にもばっちり。
2007年11月08日
Anchois au sel アンショア・オ・セル アンチョビを作る
フランス、スペイン、イタリア料理で大活躍のアンチョビ。
築地の大都魚類さんから脂のとってものった愛知県産片口鰯を
分けていただけたので、イタリアのクリスタル海塩で
アンチョビの塩漬けを仕込みました。
今年の冬、美味しいアンチョビを作っていることで有名な
フランス・コリウールのアンチョビ工場でアンチョビの作り方を
教えて貰える機会に恵まれたので、美味しいアンチョビの
レシピはばっちり。
これから６ヶ月ほどじっくり熟成させてから、
オイル漬けやハーブ漬け、ヴィネガー漬けなど様々に
加工して行く予定。
今からとても楽しみです。
それにしても８キロ強の片口鰯の下ごしらえはちょっと
ハードでした。
2007年11月05日
柿とカボチャのバター』ケーキ
魚繋がりのお仲間鮟鱇さんから、元気一杯の柿を
頂きました。
そのままでも甘くてしゃきしゃきっとしていて
とっても美味しかったのですが、
ちょっとだけまだ若いせいか柿特有の
渋みが舌に残ったので、
三温糖少し加えて柿ジャムを作ってみました。
３０分ほど煮るだけであっという間に完成。
柿の甘さは和菓子では最高の甘さだと言われているだけあって、
上品で優しい甘さのジャムに大変身。
ちょっと気になっていた渋みがまったく気にならなく
なりました。
ハロウィーンの時に一杯作ってしまったカボチャのペーストが
残っていたので、カボチャペースト、柿ジャムそして、
ちょっとほろ苦いキャラメルタブレットを加えて
『柿とカボチャのバターケーキ』に挑戦。
カボチャのペーストと一緒にバター生地に加えて、
仕上げにキャラメルタブレットを入れて
甘くてほろ苦い大人のカボチャと柿のケーキ、
焼き上げました。
カボチャのペーストの甘さと柿の上品な甘さと食感、
ほろ苦いキャラメルの味が絶妙。
濃いめの緑茶とすごく良く合う、ちょっと和風の
ケーキが出来上がりました。
柿は栄養価がとっても高く、なかでもビタミンＡとCが豊富。
鼻・気管支・胃腸の粘膜を保護してくれて、
痰を切り、咳を和らげる作用があるので、
鼻炎や喘息など呼吸器系が弱い人には強い味方の
果物なので、風邪予防にお薦めです。
ただし、柿には身体を冷やす性質もあるので、
冷え性の女性や糖分が多いので糖尿病の方は
食べ過ぎにご注意を。
2007年11月01日
コリアンフーズのチャンジャ
八王子綜合卸売協同組合の中にあるコリアンフーズ『伽 椰』の
お母さん特製チャンジャは絶品！。
普段辛い料理は舌を荒らしたくないこともあって、
出来るだけ食べないようにしているのですが、
美味しく出来上がったばかりのチャンジャを試食させてもらったら
辛さがほどよく、タラの内臓部分もこりこりっとしていて食感も最高。
このまま食べてもお酒の最高のつまみになるし、
野菜と合わせてサラダ感覚にしてもばっちり。
食べ始めたら止まらない美味しさです。
今日は白いご飯にチャンジャ、リンゴ、大根、きゅうり、人参を
細かく切ったものとあえて仕上げにごま油、ごまを加えて
最後に生卵の黄身だけを贅沢に１個を添えて
まぜまぜして食べるだけ。
野菜がたっぷりと入っていて栄養のバランスもばっちり。
ご飯が少なめでも大丈夫。
風邪気味の時などにお薦め。
チャンジャはたらの内臓の塩漬けをキムチで和えたもの。
タラが美味しくなる冬、今度は自家製チャンジャに
挑戦してみようかなぁ。
