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2008年01月30日
青つぶ貝のエスカルゴ風？
『青つぶ貝』
『つぶ貝』は専門家に言わせると種類を分けるのは相当複雑なんだとか。
確かにまつぶとか両隣に並んでいる巻貝、どっちも良く似てるんですよね・・。
どうして青つぶって言われるのかなぁと思ったけど、
茹でてみたら殻が綺麗なグリーンに変身。
だから、『青つぶ』？って呼ばれるのかも。
食感は鮑と身の美味しさ、甘さとサザエのこりこりっというなんとも
いい感じの食感の両方のいいところどりした感じ。
つぶ貝は大きくて手でもって重いほうが美味しいそうです。
『まだまだ元気に活きています』
『綺麗に取り出すと・・・』
つぶ貝を食べるには、まず、
殻からつぶ貝を取り出さなければならないのですが、
巻いているから綺麗に最後まで出すのはなかなか大変。
アイスピックなどで殻に一カ所穴を開けて、アイスピックを
差し込んで貝から身をするっと取り出せるように、
中で少し動かして、身と殻が外れたら、フォークなどで
身を刺して貝の巻きにそって、ぐるぐるっとゆっくり取り出すと
上手にできた時はわたまでちゃんとついて出てくれます。
一般的につぶ貝につきものの『あぶら』と呼ばれる白いまさに脂っていう見た目の
唾液腺を取り除きます。これを忘れると大変！。
つぶ貝の唾液腺にはテトラミンという毒の成分が
入っていて、取り除かずに食べてしまうと食後にめまい、ふらつきや
ものが二重に見えちゃうような視覚障害や酩酊状況や、吐き気、頭痛
などの中毒症状がでるので丁寧に取り除いて洗う事が肝心です。
最後に塩揉みをしてぬめりをとって、蓋の固いところを取り除いて
料理に合わせて切るだけ。
一番大変なのは殻から身を取り出すところかなぁ・・と
思います。
今回の青つぶ貝はこのテトラミンはないそうですが、
あぶらのところはちゃんと取り除いた方がベター。
今日は殻の中に青つぶ貝の身をそぎ切りにしたもの、わたの部分を
戻して、
無塩バターにエシャロット、エストラゴン、パセリ、にんにくを
混ぜてつくったいわゆるエスカルゴバターを蓋のようにしっかりと詰めて、
オーブンで１０分ほど焼きました。
これがもうバターソースと青つぶ貝の汁と相まって最高。
身は柔らかくなって、食べやすく、生のままで食べるのとは
また違った美味しさを堪能しました。
『青つぶ貝』、しばらくはまりそう。
明日も市場にあるといいなぁ・・・。
そうそう、皆さんもご存知ででしょうけれど、
最近バターの生産がとても少なくなっています。
特に無塩バターは購入制限されているお店も
少なくありません。
見つけたらぜひ、購入して冷凍しておくこと、
お薦めです。
2008年01月28日
Soupe de lotte aux tomates あんこうのトマトスープ
『Soupe de lotte aux tomates』
『あんこう』
八王子の市場で１キロ一寸の小振りな鮟鱇をゲット。
野菜たっぷり鮟鱇のトマトスープを作りました。
鮟鱇スープは身も皮も内臓も全部使って作ります。
捨てるところは凶暴な歯と目くらい。
えらだって食べられちゃうのです。
骨も他の魚と比べるとぐっと柔らかくて、
髄の部分も美味しい！
魚料理は内臓の処理が嫌だなぁって人にも
ぴったり。それになんと言っても女性に嬉しい
コラーゲンたっぷり。
食べているうちに体もほっかほっかに温まるし、
食べた翌日はお肌がぴっかぴかでつるつるです。
鮟鱇は癖のない魚ですから、バターや生クリーム、
トマト、ハーブ、にんにくとは相性ばっちりです。
それに、思いのほか鮟鱇を捌くのも
ポイントを押さえれば簡単。
ただ、鮟鱇は体中、ぬるっとしているので
包丁で扱う時には注意する事と、歯が２列ずつあるので、
すごく痛いのでこれも要注意。
小振りな鮟鱇だったら、吊るし切りしなくても
まな板でも十分大丈夫。
『皮を剥くと・・・』
ぬるぬる鮟鱇ですから、まな板に一カ所動かないように
止めておけば、あとはキッチン鋏でも捌けちゃいます。
まず最初にヒレ、次は大きな口の周りに一周切り込みを
入れると皮はずるっと剥けちゃいます。
因に鮟鱇の７つ道具とは、
柳肉（肉）、皮、トモ（肝）、ヌノ(卵巣)、ヒレ、水袋(胃)、鰓（えら）
のこと。
『お腹の中に魚』
『こんなの出ました』
スープの作り方は
バターでエシャロット、ポロネギ、にんにく、人参を炒めて、
しんなりしてきたら鮟鱇を入れて、じゃがいも、蕪、
トマト、適量の水とローリエ、タイムを入れて煮込むだけ。
鮟鱇に火が入ったら出来上がり。
そのままスープで食べても美味しいし、
ご飯を入れてリゾット風、パスタと会わせてもいい感じ。
鮟鱇が美味しい時期もあとわずか。
美味しいうちにお試しを。
2008年01月17日
寒い日はホットワイン!Vin blanc chaud aux epices
東京はここ１週間、とっても寒い日が続いていますが、
風邪、インフルエンザ、かかっていませんか？
こんな寒い時に、嬉しいのがホットワイン！。
ヨーロッパで古くから愛されている寒い季節の温かい飲み物です。
冬の寒さの厳しいヨーロッパでは、
風邪に効く妙薬としても知られていて、
街角や市場の立つ広場には必ずホットワイン売り場が
あって、大きな鍋から湯気がたちスパイスの香りが魅力的です。
加熱しているのでアルコール分もすっかり飛んでいるので、
小さな子供でも大丈夫。
特にクリスマス市場の立つ頃はホットワインは欠かせません。
使うワインは赤ワインが一番多いのですが、白ワイン、
そして地域によってはビールを温めて飲むところもあります。
フランスでは Vin chaud （ヴァン・ショー）温かいワイン。そのまんまの
ネーミング。
ドイツ語では、「グリューワイン」身も心も温めると言う意味があるそうです。
最近日本では、ホットワイン、ホットビールが今年の話題の
食品らしく、テレビの情報番組でもやたら取り上げられていて、ついには
『キリンビール』のビール工場でホットビール販売を始めたらしく・・。
ほんと、日本人は流行物好き・・。ま、美味しいからいいけど。
ホットワインは基本は体が温まるスパイス類を好みで入れて、
温めるのですが、入れるスパイスでいろいろと味が変わるので
料理で使い残したスパイスをこの機会に使うのもお薦めです。
面倒な方には最近はスーパーでホットワイン用のスパイスを調合した
ティバックタイプも販売されいますよ。
最初からホットワイン用ってワインも販売されていました。
それにしてもホットワイン用ワインってどんなものなのかしら・・。
今日のおやつで作ったホットワインは白ワインが
余っていたので白ワインベースで作りました。
意外に白ワインベースってさっぱりと出来上がって
個人的には好きです。
白ワインの種類は好みですが、
フランスのアルザス地方のワインがあったらすごーく美味しくできますよ。
・白ワイン 500ml
・水 250ml
・お砂糖かはちみつ（これは好みで加減してくださいね）
・オレンジ １/2（輪切り）
・りんご 1/4（薄切り）
・シナモンスティック １本
・八角 １個
・丁字 １本
・生姜の薄切り 小さなひとかけ
・ナツメグ 適量
全部入れて１０分ほど煮込むだけ。
部屋中にスパイスの香りが広がります。
熱々のうちに召し上がれ。
2008年01月14日
Aile de raie au beurre noisette えいひれのバターソース
『Aile de raie au beurre noisette 』
『こんな感じで売ってます』
『蒸すと・・・・』
エイのひれの部分はコラーゲンたっぷり。
身は加熱をするとぷりぷり。
味は淡白ですが、バターととても相性の良い魚です。
最近はバターを使うソースって、カロリーが高いことも
あって敬遠されがちですが、
たまに無性に食べたくなるのが、バターソースとムニエルです。
今日はこれでもかというくらいにたっぷりバターを使って
伝統的なフランス料理に仕上げました。
最近、フランス料理でもムニエルやはしばみ色に
色づいたバターソースとかのクラシックな調理方法を使った料理を
食べられるお店がすごく少なくなってちょっと寂しいです。
からだには悪いかもしれないけど、やっぱり美味しい。
バター大好きです。
2008年01月13日
イイダコのオリーブオイルコンフィ
『イイダコ』
『イイダコ』体調１５センチ程。
『イイダコのオリーブオイルコンフィ』
八王子の市場でイイダコを３ひき購入！。
トマトで煮込むか悩んだのですが、
今回はオリーブオイルでイイダコのコンフィを
作ってみました。
鍋にローリエ、にんにく、鷹の爪、
塩揉みをしてきれい洗って水分を取り除いたイイダコを
いれ、上からタコがしっかりかぶる程度にオリーブオイルを
入れます。
あとは、沸騰しないように６０度の低温で、
ゆっくりじっくり加熱するだけ。
途中、決して沸騰させないこと。
コトコト煮込むこと４０分ほど。柔らかく、
美味しいイイダコのコンフィが出来上がります。
余分な水分が抜けて、旨味だけが残るのか
味も濃厚で、超柔らかです。
スペイン産の缶詰のたこのオイル漬けに
とっても似た感じ。
そのまま食べても美味しいし、
ちょっとフライパンで焼いてレモンをかけると
さっぱりした前菜としてなかなか使えそう。
茹でたてのジャガイモと合わせてもいいかも。
今日は長ネギ、三つ葉を加えて
シンプル『イイダコのコンフィ・パスタ』に。
仕上げにちょっとだけお醤油と柚子を隠し味に
入れたらすごく味が引き締まって美味しくできました。
出来上がったイイダコのコンフィですが、
オイルにつけたまま冷まして冷蔵庫に入れておけば
２週間ほどは美味しくたべられるので、保存食としても
お薦め。
冷えた白ワインと一緒に召し上がれ。
2008年01月10日
コロナビールとみかんのコラボ？ゼリー
お正月の定番『みかん』。
そろそろ食べ飽きちゃったかなぁ。
大人のおやつ出来ないかしらと、
これもお正月の名残のコロナビールを使って、
『みかん入りコロナビール』！
作ってみました。
いろいろと試作してみたのですが、
コロナビールって、ライムと一緒に飲むと
すごくすっきりして軽くて飲みやすビールだからか、
みかんの甘みと軽い苦みがすごくマッチして
絶妙。予想以上に美味しくできて大満足です。
材料は
『みかん』を綺麗に薄皮をむきます。
三温糖、レモン汁でシロップ液を作り、
お湯で溶かしたゼラチンと合わせます。
冷やしながら、コロナビールを少しずつ加えて
泡立て器でビールの泡を作ります。
ちょっとだけ固まり始めたら、剥いておいたみかんと
合わせて、器にいれて冷やしたら完成。
泡もゼラチンで固めると綺麗にふわっと固まります。
みかんとビール。そのままでは楽しくなさそうな
組み合わせですが、ゼリーでつなぐといい感じ。
お正月のみかんが傷んじゃう前に、
如何でしょ。
但し、アルコールを飛ばしていませんので、
車に乗る方、２０歳前の方はだめですよ。
2008年01月07日
春の七草リゾット
『春の七草』
『せりなずな 御形はこべら 仏の座
すずなすずしろ これぞ七草』
今日は１月７日、お正月気分もそろそろ終わり。
まずは朝から七草を食べて、デトックス（解毒）！
七草を食べると災いを除けて、無病息災を祈って
食べるようになったとか。
それに、七草を薬効でみてみると年末から続いた
暴飲暴食でお疲れ気味の体にはぴったり。
昔の人はほんと、すごいなぁとあらためて思います。
白粥に入れた方がより体には優しいのですが、
ちょっと寂しいので、今日は玄米リゾットを炊いて、
七草とたっぷりパルミジャーノ、オリーブオイルをいれました。
パルミジャーノとオリーブオイルも胃に優しいし。
玄米リゾットの場合、水分を少し多めに加えながら
炊き上げるのが、こつ。今日はチキンブイヨンをベースに
さっぱり系で作りました。
七草の中でも芹、ごぎょう、はこべら、なずな、ホトケノザは
灰汁が強いので、仕上げの飾り用以外は、さっと湯通ししたほうが
草っぽさが苦手な人はお薦めです。
行事食って、面倒だなぁって思う時もあるけど、
大事な日本の食文化。今年もできるだけちゃんと
忘れずに作っていこうと思います。
因に、七草の薬効は・・・
セリ ・・・・・増血作用、利尿作用
ナズナ ・・・・解熱、目の充血軽減
ゴギョウ ・・・・利尿作用
ハコベラ ・・・・浮腫や痛み止め効果、母乳促進作用
ホトケノザ・・・・鎮痛作用
スズナ（蕪）・・・ビタミン豊富
スズシロ（大根）・咳、痰、のどの痛みを軽減
春の七草ですが、小さなプランターに植えると
３月くらいまでもつので、お家で育ててみるのもお薦めです。
2008年01月05日
LA GALETTE DES ROIS 2008
明日は１月６日。
キリスト教の暦では公現祭（エピファニー）の日です。
東方の三博士が星に導かれキリストの元を訪問し、
キリストの誕生が公になった日でもあるので、
フランスを初めスペインなどのキリスト教が主たる
宗教の国にとってはクリスマスと同様とても大事な
行事です。
国によってそれぞれ祝い方は異なりますが、フランスでは
なんといっても『ガレット・デ・ロア』が超メジャー。
このお菓子なくしてエピファニーは迎えられないという
感じです。
galette des rois （ガレット・デ・ロア）はすごく楽しいお菓子で、
クリームの中にfève（フェーブ）という陶製の小さな人形が入っていた人は
その日１日、お菓子についてきた王冠をかぶり１日王様（王女様）に
なれるというかわいい遊びつき。
中のフェーブも楽しみなのですが、ついてくる王冠もまた、
売っているお店で微妙に違って楽しくて、
ついついあちこちのお店でガレット・デ・ロアを買っちゃうのですよね・・。
さくさくっとした織り込みパイ生地に
アーモンド、卵、バターをたっぷり使った
甘くて香ばしくてふわっとしていてすごーく美味しい
アーモンドクリームが一杯入っています。
パイの表面はキャラメリゼになって
いてパリパリ。最高に幸福なお菓子で大好きです。
『今年のフェーブ』
中に入っているフェーブも、昔は豆だったそうですが、
最近では様々な形の陶器が入っていて『超』カワイイ！
これを集めるのも楽しみ。
因に作り方も超簡単。
ぜひ明日お試しくださいませ。
パイ生地を作るのが苦手な方は
美味しいバターを使っている冷凍パイシートでも
大丈夫。
アーモンドクリームは、
三温糖１００g、バター１００g、アーモンド粉１２０g、
ラム酒２０ml、生クリーム大匙２、小麦粉２０g
をよく混ぜてパイ生地に挿んで２００度のオーブンで３０分
焼くだけ。
最近、日本のお菓子屋さんの間で、『CLUB DE LA GALETTE DES ROIS 』
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロアなる会も出来、
日本での普及を仕掛けているようです。
日本でもガレット・デ・ロア人気がでたら嬉しいなぁ。
2008年01月04日
マルソウダカツオのオリーブオイル漬けで作るパスタ 08魚料理１
年末に作ったマルソウダカツオのオリーブオイル漬け。
オイルににんにく、ハーブの風味もしっかり移り、
美味しそうに出来上がってます。
お正月料理もそろそろ満腹状態。
今日はマルソウダカツオのオリーブオイル漬けパスタを
作りました。
マルソウダカツオのオイル漬け。
作り方は超簡単。血合い部分も思っていたよりも
ずっと臭みがなくて、食べやすいし、
身の部分も冷蔵庫で干したせいか、
生臭さがなくて、柔らかくできているので、
ほんといろいろな料理に使えそうです。
今日は、漬け込んでおいたオイル、ドライトマト、赤唐辛子、
にんにく、血合いの部分、身の部分をゆっくりとフライパンで温めます。
パスタが茹で上がったら、
ゆで汁も一緒に一気に加えて、
よく混ぜながら茹で汁を吸収させる感じで仕上げます。
ここがポイント。
茹で汁を加えないと、どうも具材とのからみが悪いので、
ゆで汁は今更ながらですが、捨てないように。
仕上げに黒胡椒、塩で味を整えて青紫蘇を彩り添えてみました。
お好みでパウダー醤油をふるっても美味しいかも。
市販のツナ缶より何倍も美味しい！！ツナパスタの完成です。
ぜひぜひ、マルソウダカツオを市場で見かけた方。
ぜひお試しくださいませ。
今年は２００８年にちなんで２０８種類の魚を
『自分で捌いて料理をする』としたいところですが、
ちょっと低めに１年で１０４種類を目指して、
いろいろな魚を捌いて様々な料理を作ってみたいと
思っています。
まずは、第一弾『マルソウダカツオ』でした。
2008年01月01日
200８年、今年もよろしくお願いします
今日から2008年！
今年こそは元気で、良い年にしたいなぁ・・
と思っています。
どうぞ、よろしくお願いいたします。
