2008年03月12日
信州松本『開運堂』の真味糖
１１日から幕張メッセで国際食品・飲料展『FOODEX・JAPAN』が
開催されています。
この展示会は業者向けの展示会で、例年多くの入場者でにぎわいます。
食のトレンドや新商品や食材を見つける良い機会です。
今年は、昨年の食品偽装、賞味期限問題などなど、
『食』に対する目が厳しくなっていることもあってか、
『食の安全・安心』、『伝統野菜・地野菜』がテーマの
出店ブースが多かったなぁ・・。
しかし、混んでいて、疲れました。
ぐったりお疲れでしたが、今日は嬉しいお土産をいただきました。
お店の名前も嬉しい長野県松本の銘菓開運堂の『真味糖』です。
しおりには鬼ぐるみや蜂蜜を使った独創的な和風タッフィーと
紹介されていますが、蜂蜜、砂糖、寒天、鬼ぐるみ、水飴、卵白
というシンプルな材料で作られていて、
干菓子にちかいのですが、口にいれるとまろやかで、口溶けも
よくてしっとりとしていて甘さも上品。
中のクルミの渋皮部分と甘さのバランスがいい感じです。
白い真味糖は上白糖、ちょっと黒っぽいほうは黒砂糖を使った真味糖大島。
今日は紅茶で頂きました。
御抹茶で頂いたらもっともっと美味しいのでしょうね。
地方の銘菓は魅力的！
美味しいお土産、ごちそうさまでした。
2007年10月19日
コマちゃんの牛筋！
たかが牛筋、されど牛生筋。
牛筋をあなどるなかれですね。
最近どっぷりはまっている東京は八王子の市場は
魚も面白いですが、精肉店のレベルがとても高いところです。
中でも牛肉の品揃えが素晴らしいのが
コマちゃんのお店。素晴らしいお肉が並んでいます。
そんなコマちゃんのお店の牛筋は半端じゃなく
美味しいのです。
牛筋でもふだん買えるものではなく、予約？しないと
手に入らない絶品牛筋があるのです。
３ヶ月前に初めてこの絶品牛生筋を購入し、
トスカーナ風にピリ辛トマト煮込みを作ったのですが、
これがもう涙が出るくらい、筋がほろっと溶けてしまう
くらい柔らかく、肉の甘みがあって、臭みもなく、
旨味が一杯。普段あまり肉を食さない８０を過ぎた
家族がペロリと平らげて『美味しい！！からまた作って』と
リクエストがはいったほど。
すぐにでも作りたかったのですが、なんと再度絶品
牛筋を手にするには３ヶ月も待つ事になってしまいました。
しかし、いろいろな方にご尽力いただいて、
ついにコマちゃんの絶品牛生筋をゲットし、
トスカーナ風ピリ辛トマト牛生筋煮込みを作りました。
実は今回、どれくらいコマちゃんの牛筋と都内の有名精肉店の牛筋
と味が違うだろうかと某有名精肉店の和牛の銘柄牛生筋肉とコマちゃん
牛筋を同時に同じレシピで作って見ました。
下ごしらえも一緒だったのですが、すでに下茹での段階で天と地ほどの
味の差が出たのにはびっくり。
灰汁の出方、柔らかくなるスピード、すべてが違うのです。
下茹でした牛筋を
完熟ミニトマト、無農薬のトマトの水煮缶詰、ドライトマトに
玉葱、セロリ、にんにく、エスペレット唐辛子に黒胡椒を加えて、
ことこと煮込むだけのシンプルバージョンです。
付け合わせは白いんげん豆をローズマリーとニンニクで茹でて、
オリーブオイルで和えたものとじゃがいものニョッキ。
コマちゃんの牛筋と某有名店牛生筋の戦いはコマちゃんの
勝ち！。下茹での時間、煮込み時間はなんと２／３ほど
コマちゃんの肉の方が早く柔らかくなり、さらに出来上がりの
美味しさは数倍差。
ブラインドテストではありませんが、両方少しずつ盛りつけして
家族に出したところ、コマちゃんの方はあっというまに完食！。
あらためてコマちゃんの絶品牛生筋の美味しさを実感しました。
また買えたら嬉しいなぁ・・。
もちろん、普通の牛筋もちゃんと下処理をして煮込めば
美味しい料理になるので、風邪気味やちょっとお疲れ気味の方、
牛筋ぴりからトマト煮込みはお薦めです。
仕上げにチーズを添えるとさらに美味しくなるし、ご飯、
パスタ、パン、豆、芋、炭水化物系との相性は抜群です。
赤ワインでどうぞ。
そうそう、コマちゃんはもちろん牛筋のほかにも、
素晴らしいお肉が一杯。
ぜひ八王子の市場に
いらしたらコマちゃんへどうぞ。
2007年10月15日
株式会社五右衛門のざる豆腐
久しぶりに『美味しい！』豆腐、頂きました！！
神奈川の海老名に住む釣り名人で、
青柚子作りもゴーヤ作りも名人な『海老』さんからの
素敵なプレゼントです。
この豆腐は、
昔ながらに石臼で大豆を挽いて、丹沢の美味しい水で作られた
『丹沢大山・五右衛門の石臼とうふ 竹笊』。
豆腐は大大大好物で、美味しい豆腐を取り寄せていただくことも
多いのですが、五右衛門の竹笊豆腐は久々の大ヒット。
頂いたのは５００g近くあってボリュームも満点。
こんもり盛り上がっていて見るからに美味しそう。
とっても親切で、おろしワサビに醤油、そして美味しい塩も
添えられていました。
スプーンを入れると固くもなく柔らかすぎることもなく、
ちょうど良い堅さです。口に入れるとちょうど良い柔らかさで、
口当たりも喉越しもつるんとしていて、噛むと大豆の
甘みがふわっと口の中に広がります。
醤油もワサビもついているけど、塩だけで十分。
というより、塩で頂くと豆腐の美味しさが引き立ちます。
半分残して明日の朝食べようかなぁと思っていたのに、
あまりの美味しさに結局一度に全部食べちゃいました。
ほんと、絶品豆腐でした。
海老さん、ごちそうさまでした！。
今度はぜひ買いに秦野まで行きます。
五右衛門豆腐
http://www.tsuru1.com/index.html
2007年10月03日
ストックホルム グランドホテルのレストラン
ストックホルムで今年初のトリュフを食べました。
今年はフランスでも食べる機会に恵まれなかったので、
今回は無理かなぁと諦めていたのですが、昨日紹介してもらった
ノーベル賞受賞者の方が宿泊するグランドホテルのレストランで
なんとスコットランドのゴットランド島で取れた
フレッシュ・トリュフを食べることができました。
驚くほど香りも味もよく、感激！です。
久しぶりに美味しいトリュフでした。
それにしてもスコットランドでトリュフが獲れるなんて、
知らなかったなぁ・・。
ほんと知らない事ばかり。
旅は勉強になります。
2007年08月20日
ナッツの蜂蜜漬け
『近藤養蜂場のナッツの蜂蜜漬け』
先日、九州大分の近藤養蜂場のナッツの蜂蜜漬け
を頂きました。
これがすごい。
瓶の中に蜂蜜に漬け込まれたアーモンド、ヘーゼルナッツ、
大きなピスタチオにくるみがぎっしり。
甘さ控えめ、ナッツ類の食感も味もしっかりしているけど
寄り添うように蜂蜜がまわりを覆っています。
１個つまみ始めると止まらない美味しさなのです。
ヨーグルトに添えても良いし、パンに乗せても、
ロックフォールチーズに合わせても最高！
このままパウンドケーキに焼きこんでも
いいかも。
蜂蜜もナッツも栄養のバランスばっちり。
食べていると幸福な気分になれる
素敵な一瓶です。
夏バテ気味の方、お薦めですよ。
2007年07月30日
八王子市場は楽しい！
先週の土曜日、生まれて初めて八王子にある市場に
行ってきました。
築地と比べると小振りですが、
肉・魚・野菜・雑貨まで充実しています。
プロの人じゃなくても、市場ルールを守れば少量でも
販売していただけて、購入しやすく、
対面販売の楽しさを経験できます。
もちろん、案内してくださった方が、
八王子市場にも食材にも超詳しい方だったこともあって、
市場満足度200%!
近ければ毎日通いたい市場です。
八王子は魚の充実度も素晴らしいのですが、
肉が素敵。教えていただいたお肉やさんで
購入した『牛筋』は国産和牛。でもなんと１００g１００円と
リーズナブル。
確かに下ごしらえには少し手間がかかりましたが、
『柔らかくて、美味しい！！！』と８０歳超えの母が
絶賛してくれました。
作り方は下ゆでし灰汁をとった牛筋肉を玉葱、ニンニク、
トマトの水煮缶詰、フレッシュミニトマト、バジル、
エスペレット唐辛子をくわえて、
コトコト柔らかくなるまで煮込むのだけ。
今日はトウモロコシの粉と小麦粉を入れて
トルティーヤを焼いて、レタス、アボカドのスライス、
そして牛筋のトマト煮込みを入れて『牛筋トマト煮込み
アボカド入りトルティーヤ』作ってみました。
煮込みとアボカドの組み合わせは、思っていた以上に
絶妙な組み合わせ大満足。
もうひとつ今回八王子で仕入れたものが、これ！
夏の季語でもある『鱧』はも。
これは結構手強い相手でしたが、美味しくいただきました。
『鱧はとっても歯がすごく、噛まれたら大変』
『名人がサッサーとしめてくださいました』
『それなりに』
八王子市場、ちょっとはまりそうです。
2007年07月17日
バナナチーズタルト
『バナナチーズタルト』
最近食の安全がいままで以上に気になるところ。
国産バナナはまだまだ少ないけれど、沖縄や
宮崎などで安全なバナナ作りに力を入れている農家の
バナナが手にはいるようになって嬉しい。
美味しいバナナをたっぷり使って、バナナチーズ
タルトを焼いてみました。
タルト生地とバナナの間には粗糖で作ったキャラメルソースを
敷き、クリームチーズとサワークリムと青山さんの卵と
牛乳、種子島の粗糖をよく混ぜてつくったチーズソースを
流し入れてじっくり焼くだけのシンプルなバナナチーズタルト
ですが、バナナの甘みとキャラメル風味がかなり美味しい！
シンプルだけど元気がでるお菓子です。
濃いめの牛乳と一緒がお薦めです。
2007年05月18日
八丈島製元祖手作り『島とう醤油』
八丈島で例年開催されている
ユニバーサルキャンプ
に運営スタッフとして参加している知人が、キャンプの打ち合わせに
出かけると聞き、八丈島特産『島とう醤油』の買い出しを
お願いしました。
八丈島では、島唐と呼ばれる青いピリ辛の唐辛子が特産。
醤油にこの島唐、味噌、生姜、にんにくを漬け込んで作られた
のが『島とう醤油』。
島では、刺身を食べる時に島とうを
一緒に食べるのだそうで、すごく興味津々。
午後、ついに手にはいったので、早速今晩は
島とう醤油三昧してみました。
まずはお刺身。
八丈島で獲れたトビウオがちょうど手に入ったので、
早速おろして、島とう醤油で食べてみました。
これが辛いけど美味しくって、臭みを見事に消してくれて最高。
生姜や紫蘇などの他の薬味は不要でした。
トビウオ以外に、スズキの刺身にも合わせてみたけど、これも
ぴったり。
青魚だけでなく、白身の魚も思っていた以上に良く合うこと。
さらに冷や奴に、讃岐うどんの釜揚げにも使ってみましたが、
軽いにんにくの風味が生きてきて、辛みが食欲を増してくれます。
マイブームになりそうな『島とう醤油』です。
明日はパスタに合わせてみようかなぁ。
2007年03月30日
リムーザンの食前酒
『パリの桜』
今日、東京の桜はほぼ満開！ちょっと風がつよいけど、
今週末はきっとお花見でどこもにぎやかではないかしら。
お花見にビールや日本酒も良いけど、先日行ってきた
リムーザンでジャム作りの名手アランさんに教えてもらった
リムーザン地方のキール（？）ロワイヤル・リムーザンは
りんごジュースにコニャック、そしてやっぱりリムーザンの
特産『くるみのリキュール』が
ちょっと入っている少しだけ発泡性があって、お花見に
ぴったりの優しくてかわいいお酒です。
くるみの香ばしい香りとりんごのさわやかさと
不思議に良くマッチしていて、美味しい。
こういうお酒、大好きです。
2007年03月24日
焼き空ら豆
今週はエア・フランスのストライキ、大雪、そして発熱、咳、頭痛と
結構さんざんだった。長い１週間だった・・。
大雪の恐怖の高速道路チェーン無し運転初体験、飛行機出発１０分前
乗務員ストライキによる出発ドタキャン、知らない町で病院探しに
受診体験とまぁ、次から次と疲れたけど帰ってこれたから、
ま、いいとしよう。
頑張った１週間のしめくくりは、熊本産の空豆。
今晩は空豆を焼いて美味しいビールを飲んで元気をなろう。
空豆は茹でて食べることが多いけど、魚網でさやごと
表面が黒くこげるくらいまで焼くと、豆の薄皮も
柔らかくなって、豆がふかふかに焼き上がって旨味が凝縮
して甘みとこくもでてすごく美味しくなる。
焼いている途中、さやの間から水分が出て、焼き網に
こぼれてくるのだけど、ちょうど貝を焼いているみたいな
感じ。
そのままさやから出したてをなにもつけずに食べても
美味しいけれど、塩をつけたり、パルミジャーノ
をおろして、少しオリーブオイルをかけるとビールより
プロセッコがばっちりあう大人のイタリア風つまみに
なる。
最近流行のおしゃれな小さめな七輪があれば、
テーブルで自分で焼きながらっていうのも
楽しいかも。
『焼き空豆』、お薦めですよ。
ただし、空豆の欠点はおおきなさや。
なんとかならないものかしら。
2007年03月19日
リムーザン・st.Vaury村
中央フランスに位置する森と緑となだらかな丘が
続くリムーザン地方にあるSt.Vaury村ですばらしい
ジャムを生み出しているアランさんのアトリエに
行ってきました。
このところお天気が良かったのに、今日はあいにくの雨。
美しいリムーザンの風景を写真に撮ることは
できませんでしたが、アランさんのジャムは堪能してきました。
彼が現在作っているジャムをすべてテースティングさせてもらいました。
ひとつひとつを味わうと果物そのものを食べるよりも充実した
濃厚な味わいと果物の瑞々しさも残っているアランさんのジャムの
魅力にすっかり引き込まれ、ついつい食べすぎなくらいジャムを
頂きました。
たかがジャム、されどジャム。ジャムの奥の深さに驚かされた
１日でした。
それにもっとびっくりしたのは、アランさんの家で
昼食を皆でとっていたら、いきなり、家の軒先を
大量の羊の群れが羊飼いに追われながら過ぎていったこと。
子供の羊が庭に逃げ込んできたのですが、
これがなんともかわいい！！。
思わず東京に連れて帰りたくなってしまいました。
2007年03月07日
絶滅危惧種『アサクサノリ』
『絶滅危惧種アサクサノリで作られた『浅草海苔』
最近、寿司屋や蕎麦屋に行っても香りの良い、
旨味のある海苔を食べさせてくれる店はほとんどないと断言していいくらい。
それに、ご飯に海苔という定番の朝食を食べている日本人だってものすごく
減っているような気がします。
もっぱら海苔を食べるのはコンビニのおにぎりを食べる時だけって人も多いのではないかしら。
海苔をちゃんと自分であぶって食べる人も、最近いるのかなぁ・・。
頂きものの海苔も炙る必要のない焼き海苔がほとんど。
海苔を炙って食べる事、知らない人も多いのかなぁ。
子供の頃、母が直火の上で海苔の角をもって、
ひらりひらりと海苔の両面を焦がさないように、
上手に炙ってくれると、磯の香りがぷーんと広がったもの。
海苔が湿気ってしまった時に作ってくれる『海苔の佃煮』も美味しかったなぁ・・。
海苔の佃煮って作った事あります？
海苔の佃煮の材料は、海苔、醤油、砂糖に鰹だし。
鰹出汁にみりん･醤油・粗糖を鍋に入れ、のりを小さくちぎって入れて、
海苔が水分を吸ってしんなりしてきたら、弱火にかけ、５〜６分煮て、
海苔が佃煮状になってきたら、味を整えてから火を止めて冷ますだけ。
市販の瓶入りより数倍美味しいものが出来上がります。
最近のお気に入りは出来上がった海苔の佃煮にエスペレット産の唐辛子や
ごまを入れること。これがまた最高です。
さて、海苔の品種ってご存知ですか？
昔、江戸の品川沖あたりで作られていた海苔は『アサクサノリ』という
品種。浅草の観音様で売られてたから『浅草海苔』って言われるように
なったとか。
このアサクサノリという品種はなかなかデリーケートで、弱いため、
いつの間にか成長も早くて強い『スザビノリ』という品種が主流になった
そうです。
しかし、絶滅危惧種になってしまった品種『アサクサノリ』を使った
浅草海苔を復活させようという運動が始まっているようです。
先日、この運動に参加していたらしい友人から出来上がったばかりの
『アサクサノリで作った浅草のリ』を頂きました。
下の３つの写真、いずれもアサクサノリ。写真ではまったく判らないと
思うのですが、それぞれ同じアサクサノリで作った海苔ですが、
生産者によって味、香り、厚み、食感、すべてが違っているのには
本当に驚きました。
石川さんのアサクサノリはがっしりとした味わいと厚みが骨太で、
昔のなつかしい海苔の味。
実形さんのはやや薄めで味、香り、香りいずれも最高。
甘みがあって、適度に薄く、パリっとしていて絶品
そして金萬さんの海苔。石川さんに近いがっしりとした
風味だけど、少しだけ薄め。
きっと食べる人によって好みが違うだろうなぁ。
しかし、
こんなに美味しい海苔を生産者で食べ比べられるなんて
最高の贅沢でした。
アサクサノリの美味しさを再認識させられたように思います。
送ってくれた友人に感謝、感謝。
海苔をつまみに日本酒としましょう。
ろ様、贅沢な時間をごちそうさまでした。
2007年02月25日
山菜でデトックス！ふきのとうは大人の味
『ふきのとうのフリットとふきのとう味噌』
春の山菜は季節の到来を告げるとともに、
冬の間に身体にたまった脂肪や老廃物を体外に出してくれる、
解毒してくれる成分を含んでいるので、とても重要な食材でした。
冬眠していた熊が最初に食べるのは『ふきのとう』
とも言われています。
ふきのとうの思い出は子供の頃、
祖母が作ってくれたふきのとう味噌と天ぷらです。
ふきのとうの天ぷらもあの独特の香り、ほろ苦さが
ちょっと苦手で、大人ってずいぶん美味しくないものを食べる
ものなんだなぁと思ったものでした。
ところが大人になり、お酒を飲むようになってからは、
ふきのとうのほろ苦さ、香りがとっても好きになり、
ふきのとう味噌を食べると、祖母の事が
とても懐かしく思い出されます。
祖母の作ってくれたふきのとう味噌のレシピは
残っていませんが、味の記憶は不思議と残っています。
味の記憶をたどりながら、最近は祖母のふきのとう味噌を
作っています。
材料は、
ふきのとう、味噌、醤油のもろみに三温糖にみりんにすりごま。
割合はお好みですが甘さは少ししっかり目がほろ苦さを
引き立ててくれます。
ふきのとうは灰汁に栄養分が結構あるので、
あまり長く水につけて灰汁をとりすぎないようにすること。
表面の固い皮や根元は切って、水洗いをして熱湯にさっとくぐらせます。
水にさらしてアクをとり、水分を十分に切ってから細かく刻みます。
鍋に味噌、醤油のもろみ、三温糖にみりんを入れて火にかけて、
焦がさないとうに煮詰めます。三温糖が溶けて味噌に艶がでたら、
火を止めて水気を絞ったふきのとうを入れてよく混ぜ、
最後にすりごまを少々いれるだけ。
至極簡単です。
ふきのとう味噌をちびちび食べながら日本酒を飲むと、
とても満たされた気分です。
ふきのとうは味噌との相性は抜群ですが、
衣をつけて揚げても良し、三杯酢、
生のまま刻んでお味噌汁や佃煮しても美味しい。
さらに嬉しいことにふきのとうは低カロリーで食物繊維が豊富。
腸の働きをよくしてくれるし、あの独特の香り成分フキノロイドは
胃腸を強くし、消化を助けてくれるのだそうです。
苦味成分のアルカロイドは肝機能を強くしてくれる働きと、
疲労回復や細胞の新陳代謝を活発にしてくれるとか。。
同じく含んでいる苦味成分の「ケンフェノール」には、
咳止め効果と最近大流行りの活性酸素の除去作用があるそうです。
春先、咳が止まらない時には、ふきのとうを煎じて飲むと
良いとか。
山菜は美味しいだけでなく、身体に優しい食材。
今年は暖冬。ふきのとう、大丈夫かしら・・。
2007年02月13日
Amandes au Chocolat
チョコレート菓子第三弾はアーモンドチョコレート。
アーモンドショコラには、スペイン産のアーモンドが最高。
形は涙のしずくに似ている形で、甘みが強く美味しい。
今年はヨーロッパも日本同様暖冬で、
スペイン、フランスでは桜に良く似ているアーモンドの花が
結構満開らしい。
アーモンドチョコレートは、簡単のように見えるけど、
結構手間がかかる。
アーモンドをオーブンで、軽くローストする。
次は、粗糖にバニラビーンズを入れて加熱して
シロップを作る。
シロップが１０４度くらいになったら、アーモンドを
入れて、ひたすら、シロップを結晶化させる。
結晶化したアーモンドをさらに炒って、
周りの結晶を今度はキャラメリゼさせて、
冷めるとかりかりの飴がけ状態にする。
そして、ようやくテンパリングしたチョコレートを
何層もアーモンドの周りにつけて、仕上げるわけ。
手間をかけただけあって大満足の美味しさです。
グラニュー糖でなく、粗糖を使うと風味が増すので、
おすすめ。
さて、明日はバレンタイン。
良い日でありますように。
2007年02月12日
Orangette aux chocolat オランジェット・オ・ショコラ
今朝、近所のマーケットに出かけたら、
チョコレート作りの材料を置いている棚の前で
女子高校生らいしい集団であふれていました。
どうも、お友達の家で皆で手作りチョコレートを
作るようです。
生クリームに板チョコ、バターにもろもろ。
なんだかとても楽しそう。
ついつい老婆心ながらテンパリング（チョコレートの
温度調整のこと）は、知ってるかなぁ、大丈夫かなぁと
余計な心配をしてしまいました。
きっと、上手にできて、素敵なバレンタインになると
いいですよね・・。
私の初めてのチョコレート作りは、オレンジのコンフィを
チョコレートで覆ったオランジェット。
オレンジのコンフィの甘さとチョコレートのほろ苦さの
なんとも言えない組み合わせが今でも大好きです。
今日作ったオランジェット、少し不格好にごつごつ
してしまいました。
オランジェットを盛りつけたお皿、なんだかとっても
クラシックでしょ。なんと、５０年以上前のもの。
骨董ではなく、母のお嫁入り道具のひとつで、
生き残っていたもの。
センスがいいとは言えないけど、懐かしいお皿です。
ここ数日、今までの人生の中でもちょっと辛い時かなぁ。
生きていると本当にいろいろな事がありますね。
大好きなオランジェットを食べて、
元気を出して、明日からも頑張ろう・・。
そう、チョコレートって元気がでるから大好きです。
2007年02月11日
ガトー・ショコラ・クラッシックオレンジ風味
お菓子の中でも一番大好きなのは
チョコレートを使ったもの。
中でもガトー・ショコラは特別。
レシピはシンプルで、作り方も簡単。
フランス人家庭でも良く作られるお菓子のひとつ。
遊びに行ったお家で、頂く機会も多いし、
お家で友達を招待した時にも一番出番が多いのが
ガトー・ショコラ・クラシックです。
今日のガトー・ショコラ・クラシックは、究極！
１５センチの型で焼き上げたのですが、
使ったのはカカオ７０％のチョコレートを２００g
とたっぷり。
ビターオレンジコンフィ、卵、無塩バター、
そしてココア。
シンプルな材料なのに、濃厚、でも軽やか、
そして豊な味わいです。
ガトー・ショコラ・クラシックは、
コーヒーや紅茶よりも、
ボルドーの赤ワインや、コニャック・
やマニャックなどのアルコールと一緒に頂くと
より一層、風味がひきたつように感じます。
バレンタインまであとわずか。
ガトー・ショコラ・クラシックは焼きたてよりも、
数日後のほうが味がなじんで美味しくなるのがポイント。
それにポリフェノールもたっぷりなので、
お疲れ気味の自分用にも最適。
ただし、食べ過ぎには注意！
しょうがご飯
バレンタインが近いこともあり、連日チョコレートの香りに
包まれチョコレート菓子作りが続いています。
チョコレートは温度の高い部屋は苦手。
暖房を使えないので、結構冷えるのです。
こういう時には『玄米しょうがご飯』を食べて、
身体の内側からあったかくなるようにしています。
しょうが玄米ご飯の作り方は簡単。
玄米を普通に炊く要領で、
お釜に昆布、
濃い口醤油、
生姜の千切りと絞り汁、
日本酒、
ちりめんじゃこを入れて、
炊くだけ。
炊きあがったら、生姜の千切りをさらに
たっぷりのせても良し。
生姜は身体を暖める効果があるし、
食べていると元気がでてきます。
私は生姜好きなのでたっぷり入れる方が好き！
冷え性・食欲がない人もおすすめです。
2007年01月30日
コブサラダ
最近人気のサラダ『コブサラダ』。
既成のコブサラダ専用ドレッシングも販売され、
少し前のシーザーズサラダブームにも迫る人気の
サラダで、ファミリーレストランのメニュにも
登場しています。
コブサラダの紀元はコブさんという人が、経営している
レストランで残り物を上手に利用して出したところから
このコブサラダと名前がついたようです。
このサラダに欠かせないのは、アボカド、トマト、
レタス。
他はローストチキンやブルーチーズ、
オリーブ、ベーコン、豆など、その時にあるもの
を彩りよく細長く並べるのが特徴です。
ドレッシングはフレンチドレッシングがベース。
１９３５年に作られたコブサラダは、
某マヨネーズメーカーの仕掛けなのか、
今、まさに時のサラダです。
さて、せっかく美味しくバランスの良く美味しい
コブサラダ。定着すると嬉しいのだけど。
日本人はすぐに飽きちゃう？！のかなぁ・・・。
2006年12月30日
ラングドック・ルッション バニュルス
ラングドック・ルッション地方バニュルス
バニュルスは山という山、全部がぶどうで覆われている
ワインの産地です。
今は冬なので、枝を落とし、じっと春までお休みです。
１０月に来たときにはぶどうの収穫が終わって、ワインの
仕込みも一段落したときで、ワインを作るときに必ず
集まってくる小さなハエが一杯飛んでいました。
今日は１２月３０日。土曜日なので市場もやっていますが、
みんな、年越しのお買い物で急がしそう。
生ガキ、シャンパンが良く売れています。
お昼は隣町のレストランで塩タラ入りのカネロニを
食べたのですが、ラングドック地方だけど、スペインまで
あとわずかという場所柄か、カタルニア料理の色合いも
濃く、なかなか美味しい一皿でした。
自家製のドライトマトが美味しかった！！。
ダイエットしなくちゃと思いつつ、美味しい誘惑には
勝てないなぁ．．。
ちなみにお昼のレストランはミシュランで一つ星。
小さな町の小さなレストランでしたが、充実した
内容でした。唯一残念なのは、従業員の人が
全員お疲れでぶすっとしていたところ。
みんなクリスマスから働き詰めだそう。
でも、久しぶりに美味しい魚料理でした。
2006年11月26日
めげたら京都に行こう。紅葉の京都
仕事で京都に来ています。
今年は暖かい日が続いた事もあって、紅葉が随分遅れているようで、
京都では今週末からようやく本格的な紅葉が始ったそうです。
仕事の合間に昨日、京都の西にある 善峯寺に行ってきました。
ここは交通が不便で、バスで近くまで行ったあとは
自力で山道を登ること、京都の観光地図から外れていることもあって、
隠れた美しい場所で静かに紅葉を楽しむことが出来る場所だったのですが、
今年はテレビ放映されたこともあって、ものすごく混んでいました。
２時間ほど山歩きをしてたどり着き、美しい紅葉を堪能してきました。
実はここ１週間、時々このブログ上で書いていましたスペインの
交通事故の裁判の事、その後、実はつい先日、
なんと、セカンドオピニオンをお願いしていた日本在住の
スペイン人弁護士と現地でお願いしていたスペイン人弁護士
ふたりに、見事に裏切られていたことが判明。
詳細は弁護士会に訴えこれから調査がはじまるので書けないのですが、
ずっと感じていたけれど、スペインでは、外国人は法的に守られないし、
いいようにされちゃうんだということを痛感。
日本において、スペイン人の専門家をお願いしても、
結局は同じ国民同士。日本人には分からない多くの
スペインの常識がありました。
人間として、日本人として、ほんとうにめげました。
心の痛みだけでなく、お金も。
しかし、納得できないなぁ・・・。
ということで、めげる心を慰めてくれるのはやっぱり『自然』
山を歩いていて、少しだけ落ち着いたように感じました。
しかし、本当にスペイン人があらためて大嫌いになりそうです。
大好きな国だったのに。
ということで、今日は紅葉をお届けします。
『知恩院のライトアップ』
西山宮門跡善峯寺は西国三十三所第２０番札所。
開祖は源算上人。徳川五代将軍綱吉の生母「桂昌院」にまつわるお寺でも
あります。
2006年11月07日
豚の血のソーセジ、ブーダン・ノワール
あまり日本ではフランス料理には内臓料理のイメージがないのかもしれませんが、
実によく内臓を使った料理があります。
これはフランスに限らずイタリア、ドイツなどヨーロッパ全体に
言えること。
中でも豚の血で作った腸詰めの事をフランスでは
ブーダン・ノワールと呼ばれていますが、
レバーペーストよりも濃くがあって、臭みも少なく、
大好きな食材のひとつです。
もともとヨーロッパでは豚を１頭おろすと、頭の先からつま先まで
すべて残さず利用して様々な保存食を作る習慣があるので、
豚の血も残さず、使います。
フランスでは、ブーダン・ノワールは表面をソテーし
温めたところに、リンゴのジャムやリンゴのソテー
など、甘酸っぱい果物と合わせて食べることが多いのですが、
レバー的な味わいですので果物の甘酸っぱさがブーダンの
旨味を引き立ててくれます。
他にはジャガイモのピュレ、栗のソテーとも
相性は抜群です。
写真はスライスしたブーダン、キャベツ、
ベーコンをいれたスープですが、とても体が温まって、
寒い日には嬉しい一品です。
ビストロでも、ブーダン・ノワールは
人気メニュのひとつなので、寒い季節にフランスを
訪れたら、見つけたら試してみてくださいね。
それに、ブーダン・ノワール、安くて美味しいお土産にも
お勧め。
しっかり目の赤ワインでどうぞ。
と書いていたら、無性にブーダン・ノワール食べたくなっちゃいました。
日本で新鮮な豚の血、手に入る方法ご存知の方、是非教えて！
2006年08月16日
チュニジア産ごまのペースト
ヘルバ
『チュニジア産ゴマペーストハルワ・シャミア Halwa Chamia（バニラの香りの胡麻ペースト）』
日本独特のイメージがある胡麻。
中東諸国でも料理、お菓子にととてもよく使われます。
旧フランス領チュニジアでも、胡麻のペーストのやや固めのものを
薄く切ってパンに乗せて食べたり、ヨーグルトやバニラアイスクリームと
一緒におやつとして食べるそうです。
トルコにはHalva(ヘルバ）という名前で胡麻のペーストに
砂糖や蜂蜜をどっさり入れて固めた胡麻羊羹のようなものがあるのですが、
実は私の大好物。
トルコに行くと必ず買ってくるのですが、日本では輸入している
会社がないので、チュニジア産ハルワがとても良く似ているので、
思わず、買ってしまいました。
パッケージもなんともキッチュ！！
缶だけみると、胡麻ペースとが入っているようにはとても見えない
かわいさです。
日本の胡麻ペーストはクリーム状のものが多いのですが、
ハルワはざくっとしていて、
パンに塗るというより、切ってのせるという感じです。
食パンの上に切って乗せて、オーブントースターで
３分ほど焼くと、とろとろになって、甘くて、ちょっとほろ苦くて、
アメリカのピーナッツバターの胡麻版。
ハルワだけでも超高カロリーですが、温かいハルワのトーストの上に、
冷たいバニラアイスクリームを乗せると、最高！。
チュニジア産ハルワはインターネットでも購入可能なので、
体重計を気にしない方、是非お試しを。
2006年07月26日
おすすめおみや 虎ノ門『岡埜栄泉』の豆大福
東京港区新橋虎ノ門『岡埜栄泉』は大正元年創業の
大きな北海道産の赤えんどう豆がたっぷり入った豆大福で
有名な和菓子の老舗です。
とにかくここの大福はたっぷりとしていて、
普通の大福の倍近い大きなサイズなのですが、
北海道産の厳選された小豆を使用したさらし餡は
甘さ控えめでたっぷりと入っているのに
一気に食べられてしまうほどさらりとした味わいです。
『右が普通サイズの大福、左が岡埜栄泉』
お餅、餡、豆の食感と味わいがとにかく絶妙。
濃い目にだした緑茶と頂くとしばし、辛い気持ちから
とても幸福な気分にしてくれます。
『さらし餡がたっぷり入っています』
東京上野の『岡埜栄泉』初祖で、虎ノ門の他にも同じ『岡埜栄泉』
の名前がついた和菓子屋さんは東京都内には沢山ありますが、
甘さ、餅の味わい、豆の塩加減ともに、同名の中では、
虎ノ門が一番のお気に入りです。
さて、人気の大福は大人気のため、午前中にはほぼ売り切れ。
食べてみたい人は電話で予約をすることをお勧めします。
１個２４０円と大福としてはかなり高めだけど、
大満足できることは間違いなし！。
夏の東京みやげにもぴったり。
きっと喜んでもらえること請け合いです。
大福は昔からある庶民の和菓子ですが、大福の名店と言われている
店も沢山あって、同じ材料の組み合わせなのに、味は全然違って、
、奥の深い和菓子です。
都内岡埜栄泉という名前のお店、全店で食べ比べしてみるのも面白いかも。
今年の夏休みは都内岡埜栄泉を制覇してみようかなぁ・・。
2006年07月20日
今年の夏はフランスで温泉治療しませんか？
今年の夏はフランスの温泉で体を癒しながら温泉治療してみませんか？
日本は世界でも有数な温泉大国。しかし、本当に温泉をちゃんと使っているのでしょうか。
昔は湯治場と言われ、病気、怪我の治療に積極的に温泉は使われていました。
もちろん、今でもその考えは残っているのですが、
最近ではもっぱら、リラクゼーションの場としてのイメージが強く、
特に有名温泉地では、ホテルでも旅館でも豪華な食事と豪華な滞在を
売りにしているところが多く、体を癒すという本当の意味での
利用は皆無に近く、医師と連携した温泉治療を取り入れているところも
極わずか。本当に良いお湯が一杯あるのに、とてももったいないと
感じています。
ヨーロッパではフランスだけではなく、イタリアでも、ドイツでも
温泉を療法の方法と位置づけていて、医師の診断書があれば、
保険も適用され、きちんと治療方法を提案され、温泉地で治療を
受ける事が可能です。
毎年、多くの人が学校や会社の検診で、医師から、『温泉に行って治療してきなさい』
と言われて、それぞれの抱えているからだの問題にあった温泉で治療を
受けています。これは薬や手術を受けるよりもずっと医療費が安くすみ、
或る意味代替医療、予防医学的な機能を温泉がもっているということです。
写真の温泉はフランスのミディピレネー地方の小さな村カップバンヌ村に
ある温泉治療センターです。
ここはとても小さな村ですが、毎年３月の下旬から１０月２０日まで治療センターが
開いていて、その間、１万人近い人がここで温泉治療を３週間、受けています。
この村の温泉は、肥満、腎臓結石、アレルギーに大変効果があるとされています。
『ディレクターのマーク・ペピ氏』
私自身、２００２年からこの村の温泉治療センターにとても、魅力を感じて、
毎年、時間を見つけては短い日数ですが、滞在して温泉治療を体験しています。
日本の温泉とはまったく考え方がことなり、ゆっくりとお湯につかることはなく、
温泉水を使った様々な治療があるのですが、日本人からするととても新鮮です。
詳しい治療については、別の機会に紹介しますが、
ちょっと体が不調。だけどヴァカンスも取りたい方には、
フランスの温泉で療養しながらのんびりヴァカンス、お勧めです。
カップバンヌはとても田舎ですが、温泉治療を午前中に、午後からはゴルフや
乗馬を楽しむことができる自然豊な村です。
治療センターのディレクター友人のマーク・ペピ氏は見た目は
ちょい悪オヤジですが、とても親切。
今年のヴァカンスのお勧めです。
2006年07月19日
フォルツァのどらいなっとう！
『新感覚！チョコ納豆』
昨日、『チョコ納豆』という珍しいものを頂きました。
どんなものかというと、ここ数年某航空会社の機内の人気おつまみ
『どらいなっとう』を、チョコレートでコーディングしたもの。
納豆の独特の臭いや味はほとんどなく、
昔からの定番のお菓子『チョコボール』と『麦チョコ』にも
ちょっと似ています。
真ん中の納豆はさくさくっとしているので、
齧るとうまく周りのチョコレートと口の中で溶けます。
チョコの部分もあまり甘すぎず、ほろ苦くてなかなか美味。
『どらいなっとうおこし』
もうひとつ危険なのが、『どらいなっとうのおこし』。
昔ながらのお米のお菓子『おこし』に、
どらいなっとうと白ごまがはいっています。
ほの甘く、お米のつぶつぶ感とふわふわ感とどらいなっとうのさくさく感が
小さなキャラメルサイズに凝縮されています。
濃いめの緑茶と凄く相性がよくてびっくり。
お茶受けにとってもお勧め。
『基本のどらいなっとう』
さて、チョコ納豆、おこしに使われている基本の『どらいなっとう』、
「真空に近い状態で低温の油で揚げることにより、納豆菌を生きたまま損なわない」
という減圧フライ製法で作られているもの。
納豆を加工、長期保存をすることは技術的に難しいそうですが、
この減圧フライ法では、納豆菌は胞子状態で生き続けることができて、
一度フライされた納豆もお腹の中に入ると再び納豆菌が活性化され、
生の納豆を食べたと同じことになるのだそうです。
基本の『どらいなっとう』なら、カロリーも低め。上手に取り入れれば
ダイエッターには心強いおつまみになるのでは。
乾燥納豆にはフリーズドライ、天日干し、減圧フライ法と３種類が
ありますが、中でも減圧フライは味と栄養面でみても、一押しです。
一味唐辛子味、いりこ入りどらい納豆はそのまま食べるのも
美味しいけれど、シーザーサラダのクルトン代わり、
パスタのトッピングとしても向いています。
試してみてくださいね。
お勧めどらいなっとう
株式会社フォルツァ
2006年07月10日
Rouget barbetひめじとWASABI!
小さくて赤い魚ヒメジrouget barbet(ルジェ バルベ)は、
フランスの魚屋さんでは超メジャーな魚。
見た目は小さな緋鯉に良く似ていて、２本の黄色あごひげが特徴で、
日本ではこのあごひげから、『おじさん』という、
すごい呼び方をしている地方もあるようです。体長は10〜20センチ。
大西洋や地中海沿岸で良く獲れるので、レストランの魚メニュの常連。
白身の身は淡白で繊細な味わいで、癖がなく、大きさもちょうど良い事もあって、
網焼きや、唐揚げ、紙包みなど、様々な調理方法で楽しませてくれます。
フィレの冷凍もあって、家庭で作る魚料理にとてもよく使われています。
Toulouseのレストランla GOURMANDINE（ラ・グルマンディーヌ）のメニュにも
ルジェを使ったシェフのスペジャリテ、
『Salade de Rougets tiedes en mille feuille de celeris frit,
mayonnaise au wasabi.』
（温かいひめじと根セロリのフリットとサラダのミルフィーユ仕立て
ワサビマヨネーズ風味）
が人気メニュ。
ワサビソースに惹かれて、早速食べてみました。
『Salade de Rougets tiedes en mille feuille de celeris frit,
mayonnaise au wasabi.』
この料理、ひめじを三枚におろし、魚の両面に塩、胡椒をし、
皮がはがれずきれいに焼き上がるように、小麦粉をできるだけ薄くははたき、
テフロンのフライパンにオリーブ油を少量いれて、
両面にきれいな焼き色がつくようにソテーされています。
それに根セロリを薄くスライスしたものを、
オリーブオイルでポテトチップスを作るようにかりっと揚げたもの、
そして、サラダミックスと三つの素材を交互に重ねて、
ミルフィーユ風に仕上げられています。
ソースには、今人気のワサビをマヨネーズと合わせて、
ちょっとぴりっと辛くて、爽やかな味わいで
淡白なひめじをとても引き立てています。
こういう使い方でワサビを食べると、ちょっと新鮮な感じです。
ひめじ以外にもスズキや甘鯛でも応用できそうだし、
根セロリはポテトチップスでも良さそう。
家庭でも応用できるヒントが満載の一皿でした。
ワインには南仏カシスの白とか、タヴェルのようなロゼが
ぴったり。
それにしても一昔前までWASABIはダメって人、多かったのですが、
最近の日本食・寿司ブーム、そしてなにより、
フランス人シェフたちが日本の食材をとてもよく研究していることも
あって、今ではwasabiも受け入れられるようになったのは、
ちょっと嬉しいなぁ。
※ひめじ
英語名はRouget barbet Goatfish、和名はヒメジ（ウミヒゴイ）、
大西洋・地中海 の水深100メートルくらいのところで、
生息しています。
フランス名ではRouget de vaseが正式名
2006年07月07日
L'ARTICHAUT アーティチョーク 朝鮮あざみの花
『アーティチョークの花』
カステルジャリューの朝市で、紫色の大きなアザミのお化けみたいな花が
八百屋さんの店先に売られているのを見つけました。
あまりにも鮮やかな色と、花の部分がなんだかゴムのブラシにも似ていて、
触った感じもキュルンとした感じでちょっと不思議。
お店の人に『これは何のお花？』と聞いてみたところ、
初夏の時期、人気の野菜アーティチョークの花と教えてもらいました。
本来は、花が咲く前に収穫して、野菜として販売するのだそうですが、
飾りに欲しいという人がいるのだそうで、少しだけ花を咲かせて、
こうして売るのだそうです。
確かにアーティチョークの食用状態のつぼみ１個は１ユーロで、
花は１個が1.5ユーロと、なかなかのお値段です。
『アーティチョークのつぼみは美味しい！』
店に並んでいるのは、今朝収穫したばかりのもので、茎はまだ瑞々しく、
花の部分からはアカシアの蜂蜜を連想させるような、とても良い香りがします。
しばらくはこのまま飾って、上手に乾燥させてドライフラワーにしても飾れるということ。
ついつい珍しいこともあって、思いのほか重いのですがついつい１本買ってしまいました。
持ち帰って、部屋で計量したら頭の部分だけで、なんと７００gもあって、
生まれたての赤ちゃんくらいの重さでしょうか。
新聞にしっかり包み大事にトランクに入れて、
日本に内緒で持ち帰ってきてしまいました。（内緒にしてね）
茹でたり、フライ、ローストにとそのまま丸ごと調理して食べたり、
中の額部分だけを茹でてオイル漬けや酢漬けに加工したり、
冷凍素材でも売られているくらいヨーロッパではポピュラーで、
ピッツア、サラダ、煮込みにと、そのレシピ数は無数。
食用以外にも、古くからアーティチョークの成分が
ダイエットや腎臓、肝臓に効果があるとされ、サプリメントや
ドリンク剤にも使われています。
今回は花と一緒に市場でアーティチョークの種もゲットしたので、
来年はアーティチョーク栽培、チャレンジしてみようと思っています。
もしも、沢山収穫できたら戸越公園の夏祭りに、
七輪で炭火焼きアーティチョーク屋台、やってみたい！。
夢は大きく？もとう。さて、東京大空襲でがれきで一杯だった、
品川の土地で育つかなぁ・・・。
栽培経験者の方、是非、育て方、教えてください。
お礼は、新鮮な種でどうでしょう。
2006年06月09日
伝統野菜すぐき菜で作るすぐき漬けは最先端『ラブレ菌』の宝庫
『きれいに葉を巻き上げて、きれいに形を調えられたすぐき漬け』
平安時代から食べられていたといわれている、京野菜『スグキ菜』
の漬け物『すぐき菜漬け』、最近、話題沸騰です。
理由は、味ではなく、世界で唯一すぐき漬けだけに含まれている
純粋植物性乳酸菌でスーパー乳酸菌と呼ばれる
『ラブレ乳酸菌（ラクトバチルス・ブレービィス菌）』の存在です。
『葉っぱの巻き方がターバンみたいでユニーク』
『とっても長い葉っぱ。すぐきの全体はこんな感じ』
このラブレ菌、フランスのパストゥール研究所で発見されて以来、
世界中から注目をされいているのです。
写真からもわかるようにとにかく葉っぱが長くて８０センチ以上あり、
蕪の部分は１５センチほど。
京都の上賀茂神社近辺で作られ、
冬になるとスグキ菜を塩だけで木樽に漬け込み、
室（むろ）と呼ばれる40度ほどに保たれている温かい部屋で、
じっくりと乳酸発酵させるという独特の漬け方がラブレ乳酸菌
を生み出すのです。
毎年１１月頃になると、上賀茂あたりではこのすぐき漬けを作る
風景がみられ、独特の匂いとともに冬の風物詩なのだそうです。
すぐき菜漬けにしかないといわれる『ラブレ菌』は、
乳酸菌の中でも、特に免疫賦活効果が実証された数少ない菌で、
整腸効果に優れていて大腸ガン、直腸ガンなどに効果があると
言われ、他にも美肌、ダイエットにも効くということで、
今、一番の旬の食材です。
酸味はやや独特ですが、野沢菜漬けや、ぬか漬けが少し古くなってくると
独特の酸味が出てきますが、それと良く似ています。
オリーブオイルとも相性がよく、サラダ感覚でも美味しく頂けます。
塩分があるので、こくのある黒糖焼酎のおつまみにぴったり。
いくらでもお酒が飲めそうで、危険！。
すぐき菜でダイエットできたら嬉しいのですが、
お酒でもとに戻りそう。
お腹の調子が今ひとつの方にもお勧めです。
但し、塩分制限の或る方は要注意！。
その場合はサプリメントでどうぞ。
2006年05月27日
本格的な梅雨の前に卵白を使っちゃおう！メレンゲ菓子ROCHE（ロッシェ）
メレンゲ菓子は子供の頃から大好きなお菓子です。
フランスでも町場のお菓子屋さんの店頭には、
必ずといっても良い程大きなメレンゲ菓子が
飾られています。
作り方はものすごくシンプル。
砂糖に卵白を入れて、良く泡立て、
好みのアーモンドやヘーゼルナッツ、
ココアなどを加えてゆっくりと低温で焼き上げるだけ。
さくさく、そしてしゅわっと溶ける食感が大好きです。
配合はいろいろとありますが、最近気に入っているのは
夢の糖分『トレハロース』を加えたもの。
トレハロースを加えることで気泡が安定して、極めが細かく
さらにしっかりと焼き上がり、もちも良くなります。
卵白の1.2倍のトレハロースに0.15倍のお砂糖を加えて、
固く泡立て、最後に１割程度のコーンスターチを加えて、
お好みのナッツやココアを加えるだけ。
オーブンの温度は８０〜１００度ほど。大きさにもよりますが、
１時間から１時間３０分ほど、ゆっくり焼き上げます。
乾燥イチゴとか、抹茶でも美味しいので、いろいろと試してみてくださいね。
卵白はあまり新鮮な卵でない方が綺麗に泡立ちます。もちろん、
冷凍してあった卵白でもok.
このところ、雑事に追われてちょっと元気もなかったので、
ブログの更新がとても遅れていたのですが、先日、長年
御教室に通ってくださっていた生徒さんから『結婚しました』という、
嬉しいお知らせを頂き、元気を貰いました。１０年以上御教室に
通ってくださっていた方でしたので、本当に嬉しかったです。
バニラアイスに１本のローソクを立ててお祝いをしました。
FELICIRATION POUR VOTRE MARIAGE！ （結婚おめでとう！）
お幸せに。
余談ですが、彼女は渋谷でも珍しくなった一杯だての珈琲専門店
『セピアの庭で』
の看板娘。彼女の手作りの美味しいお菓子も頂けて、お父様が
一杯ずつ豆を挽いて、珈琲を入れてくださる素敵な『喫茶店』です。
渋谷でありながら、落ち着いた大人のお店です。機会があったら是非、
足を運んでみてくださいね。
2006年04月13日
まぐろの白子と真子
『珍味まぐろの白子』
近所の魚屋さんで今日は珍しい『まぐろの白子』を見つけました。
大きさは、６〜７００gほど。白くてつやつやです。
まぐろ料理の専門店のメニュではステーキやフライにされることが
多く、味はフォワグラのよう。
今日は真子もあったので、真子は和風に出して軽く煮てさっぱりと、
白子はフライ、ステーキ、ソテーしてみました。
『白子のフライ』
衣を付けてフライにすると中の白子はふわふわ。
塩で頂いたのですが、贅沢なつまみになりました。
『フォワグラではありません』
鱈の白子より、生臭みが少なく、食べ易いかもしれません。
オリーブオイルを合わせてみましたが、これはちょっと失敗。
バターの方が相性が良いようです。
純米酒が合いそう。
それにしてもマグロって、捨てるところのないエコな魚です。
2006年04月03日
まだまだあった純和風旅館
『ビル街のすぐ横にこんな建物が』
普段東京都内に住んでいると、よほどのことがなければ都内に泊まるって
ことってないのですが、
外資系高級ホテルオープンラッシュが火付け役になって、
女性たちのあいだで、普段頑張っている自分へのご褒美として『高級ホテルプラス
癒しのエステプラン』で、一人で超高級おしゃれな都心のホテルで過ごすという
のが人気らしく、１泊５万円から１０万円もする宿泊プランが売れているそうです。
旅とは違い、会社の帰りに家に帰る変わりにおしゃれなホテルに御泊まりして、
美味しい食事、エステやスパを受けて非日常を満喫。
身も心も癒すというのが、遠くまで旅にでるのとはまた違う、リラクゼーション
方法として、すっかりはまっている人も多いようです。
写真の場所は、そんなおしゃれなホテルとは、真逆な、都会のビル街のすぐ横に
ある純和風旅館。
実は随分昔からその場所に和風の家が建って
いることは知っていたのですが、看板もかかっていたのに、
お庭の広いお家だなあって思い込んでいました。
呑み川添いにお花見をしながら散歩をしていて、初めてじっくりと
建物を見たら、ちゃんと『旅館、バス付き』。
調べてみたら第二次世界大戦前から割烹旅館として
営業していて、戦災にあったあと再建したのだとか。
オフィス街のど真ん中に、緑に覆われたこんな純和風旅館が
まだあったなんて、なんだか素敵。
ここだけ時間が昭和のままで止まっている感じ。
一度泊まってみたいところです。
2006年03月21日
桜餅、どちらがお好き？
いよいよ桜の開花宣言間近。
一足お先に桜餅を作ってお花見をしました。
餡さえ作れば、桜餅はクレープタイプも道明寺タイプも
簡単にできる和菓子です。
関東の桜餅と言えば隅田川の近くにある長命寺の桜餅が
なんと言っても有名です。
ここは桜餅を包む桜の葉の塩漬けの元祖。
小麦粉で薄く焼いた生地に餡を包んで
桜の葉の塩漬け３枚で包まれているのですが、
この長命寺の桜餅が現在の関東風の桜餅の起源になっているようです。
関西ではもっぱら大阪の道明寺で糒という餅米を使って餡を
包み、桜の葉で包んだものを桜餅と呼んでいたようです。
最近では、関東の和菓子屋さんでは、両方のタイプが
一緒に桜餅と称され販売されるようになってきているようです。
道明寺派と長命寺派、かなり好みの分かれるところですが、
毎年長命寺の桜餅は桜の季節になるとディズニーのアトラクション並みに
１時間待ちとか並ばないと買えないほど。
やはり塩漬けの桜の葉の香りが、春を感じさせてくれるからでしょうか。
ちなみに長命寺近くの隅田川添いには桜の季節には、隅田の芸者さん
のように美しい着物姿の女性がお茶を出してくれる臨時のお茶やさんが
出現します。こちらで桜餅食べるのも風情があるので、おすすめです。
長命寺で並ぶのが嫌な方には内緒ですぐに購入できるところを
お教えしますね。隅田川を行き来する水上バスの中で、この季節は
やはり販売されています。
ただし、沢山は購入できないようですので、要注意。
では、桜と桜餅、楽しんでくださいね。
2006年03月18日
まだまだ昭和？が残っている戸越銀座
『戸越銀座 あべちゃん』
『戸越銀座』ってご存知でしょうか。
中央区銀座の他に全国で３００カ所近く、土地の名前に『〜銀座』と銀座がつく
地名がある中で、本家の銀座に次いで『銀座』を名乗ったのが
東京都品川区にある『戸越銀座』。
江戸時代、品川の宿場を通り、いよいよ江戸から出ちゃうって
ところから戸越ってついたくらい、江戸の田舎だったところ
です。
全長約1.6キロも商店街が続き、懐かしいお店が続いています。
八百屋、魚屋、お惣菜の店、おでんの材料の店に焼き鳥やさん、どこも
お客さんとお店の人との会話が弾んでいます。
写真の焼とりのお店は、店内には４席程カウンター席があるのですが、
おじさんの焼いてくれる焼きたてを立って食べている人がほとんど。
ご近所のおばあちゃんがアルコール無しで、２〜３本さかさかっと食べてたり、
近所の小学校の子供たちが学校帰りに食べたりしている、とっても
おやつ感の強い焼き鳥やさんなんです。
ここの焼き鳥は小振りでとっても食べやすいサイズ。
たれも美味しいし、もちろん塩でも焼いてくれます。
どれも皆１本８０円！。
『土曜日の午後２時。お客さんで一杯』
戸越銀座の魅力はとにかく普通なんだけど、品物はしっかりと
目が利いたものがならんでいるからすごい。
『お店の奥の机の上に招き猫ならぬ招き犬？がのんびり店番している
のには、びっくり。』
おしゃれでもなく、観光地的でもなく、普通の生活感のある、
気持ちのよい商店街です。
最近はビルも増えてきて、商店街も
随分小綺麗になりましたが、売っているものもお店の雰囲気も
昔ながら。昭和の雰囲気がすっかり残っているので、ちょっと
レトロな旅感覚を味わいたいなぁって思われたら、『戸越銀座』
おすすめです。
戸越銀座から桜が綺麗な戸越公園までは歩いて１０分ほど。
商店街で買い出しして、お花見っというのもこの時期の
お楽しみかも。
2006年03月05日
桜づくしバスツアー見つけた！
『桜鍋の老舗、土手の中江』
東京都内観光で有名な『はとバス』のツアーの中に
『桜づくし』というとても魅力的なコースを見つけました。
はとバスの会員向けの特別ツアーらしい。
ツアーは横浜の三渓園の桜を楽しみ、以前このブログでも紹介した
さくら鍋の専門店『土手の中江』で、桜肉のランチコースを頂き、
隅田川の桜を愛でながら船で川を下り、
最後は千鳥が淵の桜を車の中から眺めるというまさに『桜づくし』。
嬉しいことに桜の時期には１時間待ちも当たり前になる長命寺の
さくら餅２個のお土産つき！
東京都内で、『黄色のボディカラー』のはとバスは良く見かけるけど、
以外に乗る機会がないけど、『桜づくし』コースは興味津々。
桜を見て、さくら肉を食べて、また桜を見るなんて、ちょっと素敵。
バスだったら、安心してお酒も飲めるし・・・。
こんな企画なら乗ってみたいかも。
『馬肉はきれなさくら色』
さて、馬肉がさくら肉と呼ばれる理由のひとつは、
さくらの時期に肉が美味しくなるからとか、肉の色が
さくら色だから『さくら肉』と名付けられたとか、諸説いろいろ
あるけれど、とにかく桜の季節は美味しくなる（らしい）。
コースに入っている『土手の中江』。
ここは明治３８年創業、吉原大門にある『土手の中江』は
馬肉料理の専門店。
江戸時代には遊郭のあった吉原。昔は、精のつく馬肉を食べさせる
専門店が随分と沢山あったようですが、今は吉原には中江さんが残るのみ。
建物は築８０年。戦火もくぐり抜け、なんとも風情と風格があります。
中江のさくら鍋は、とにかく肉が抜群。
以前、お店に伺った時に４代目が、中江のさくら肉は他と違うのは
５〜６歳まで育てた味のある肉を使うから、
風味が豊で柔らかくて美味しいですよと教えてくださったのですが、
その言葉には嘘がなく、確かに味は濃厚です。馬肉のすごいところは
本当に癖がなくてさっぱりしているので、とても食べやすいところ。
『中江の４代目ご主人』
馬肉はもともと『馬力がつく』の『馬力』の語源になるくらい、
滋養強壮のある栄養たっぷり。最近では低カロリー、
高タンパク質、コラーゲンとアミノ酸たっぷり。美容には
強い見方の肉料理として、さらにBSEや鳥インフルエンザで肉に
不安をもっている人も多い中、安心して食べられる食肉としても
人気急上昇中。それに、昔から火傷や肌荒れに使われていて、美肌効果も
ばっちり。４代目はじめ、お店の人全員、お肌びかぴかでした。
はとバス『桜づくし』ツアー、チャレンジしてみようかなぁ。
2006年03月04日
桜たっぷり黒大豆入り和風味ケーキ gateau de SAKURA
『春爛漫！桜満開和風味ケーキ、どうぞ』
今週はずっと桜の話題できていますが、今日は桜を思いっきり
使った和風味SAKURAケーキを御届けしますね。
桜の葉のリキュール、大島桜の葉の塩漬けも届き、役者が
しっかり揃いました。
桜の花の塩漬け、塩漬けの葉をみじん切りにしたものと
桜の葉のパウダー、桜のリキュールに隠し味に白みそを少し。
丹波篠山産の黒豆甘納豆を加えて食感と味に変化をつけてみました。
ちょっと入れ過ぎ？って思ったのですが、せっかく桜の香りを
楽しむケーキなのですから、パウダーだけじゃつまらないので、
花も葉も加えてみました。
粉黒砂糖を使っているのでせっかくの桜リキュールのきれいなピンクは
消えてしまいましたが、グラニュー糖と比べると粉黒砂糖は
風味が尖っていないので、桜の風味を上手に引き出してくれるので、
味を優先しました。
『粉黒砂糖を使っているのでちょっとだけ色黒の桜ケーキです』
さくらの風味がなんとも言えず華やか。ケーキを焼いている間、
家中が桜の香りで一杯になり、とても幸福な気分に浸れました。
焼き上がりのまるごとの写真は、繊細なお菓子にはならず、
『地雷みたいに見える』
と言われてしまうくらいしっかりとした形ですが、味は繊細。
濃い目の緑茶、御抹茶、なんと芋焼酎に妙にあう和風味の
SAKURAケーキ、お花見のお供にぴったりです。
ついつい焼酎が進みます。
2006年03月02日
桜茶
『春爛漫、桜茶』
桜リキュールの次は桜茶をご紹介しましょう。
桜の葉の塩漬けは江戸時代に入ってから、
お餅を包むのに使われたのが最初だったようで、
桜の花の塩漬けを飲む『桜湯』がお祝いの席で出されるようになったのは
江戸後期になってから。
今ではお祝いの席には欠かせないおめでたい縁起ものの
ひとつになっています。
『桜茶もフリーズドライの時代？』
桜湯に使われる桜の花は八重桜。葉は大島桜。柔らかくて美味しい
ので桜餅にぴったり。
お花見の代表的な桜、染井吉野の葉ではちょっと食べるのには
固くてむかないようです。
この桜湯に入れるのは塩漬けが一般的ですが、最近、
写真のようなフリーズドライのタイプを見つけました。
味は昆布茶がベースになっていて、お湯を注ぐと昆布茶に
桜の花が咲くのですが、塩分も控えめでなかなか美味しい
桜茶です。
ご飯の上に乗せて、お湯をそそぐと『桜茶漬け』としても
使えます。昆布茶好きの方にもおすすめ。
コンビニで見つけたお気に入りです。
さて、桜の香りですが、実は塩漬けにしないと香りはしないのです。
確かにお花見に行ってもさくらの香りを感じることはあまりありません。
桜の香りは桜の花、葉、枝、幹に含まれているクマリンという
桜独特の成分がそのままではかすかにしか香らないのに、塩漬けにすることで
香りの成分が変わり、私たちが良く知っている香りになるのだそうです。
そういえば、満開の桜の下でお花見をしていても、
確かに香り、しませんよね。
今年の桜の開花予想は、少し早め。どこでお花見しましょうか？
※
桜の成分クマリンは二日酔いに効果があるそうですし、
桜の皮も工芸品に使われてもいますが、漢方薬としても使われていて、
喉や炎症、食中毒、食あたり、咳止めにも効果があって、喉のシロップ
には昔から抽出液が入っている物があるそうです。
お茶として頂くのはフリーズドライの桜茶が美味しいのですが、
料理やお菓子には昔ながらの塩漬けがやっぱりおすすめです。
八重桜、ご自宅にある方で譲ってくださる方がいらしたら
ご連絡くださいませ。今年は自家製桜の塩漬けに挑戦したいと
思っています。お礼は出来上がりの桜の塩漬けでどうでしょう。
2006年03月01日
さくらのお酒
『さくらのリキュール』
さくらのリキュールを見つけました。焼酎ベースに桜の花を漬込んである
お酒で、桜色。
香りもほのかに桜餅の香り？です。家の中で一足早くお花見気分。
味わいもすっくりとしていて、飲みやすく、おひな祭りの時にも素敵。
そのまま頂いても美味しいのですが、塩漬けの桜をお湯で戻して、
水分を軽くとり、加えるともっと香りも広がって、見た目も綺麗。
桜リキュールをベースにして春のカクテル、作ってみるのも楽しいし。
おすすめ簡単カクテルは、
桜リキュール 2０ml
ウオッカ 3０ml
レモンジュース 2滴位
塩漬けの桜を塩抜きしたもの
材料をステアして、グラスに注ぎ、桜の花を浮かべるとグラスでお花見、
楽しめます。
ウオッカの変わりにやや甘口の日本でも美味しい。
2006年02月28日
桜のキャンドルでお風呂『ふろぼんぼり さくらの香』
『お風呂用フローティングキャンドル さくらの香り』
キャンドル、大好きです。
食事の時には欠かせないアイテムです。
キャンドルに火がともると、料理も食事をする人の顔も
とても和むように感じます。
慌ただしかった１日をそのまま引きずってテーブルについていても
電気を消して、キャンドルの灯りだけだと、凄く落ち着きます。
テーブルセッティングに合わせてキャンドルの色や、
キャンドルスタンドを選ぶのもとても楽しいし、
旅先でもキャンドルを良く買います。
最近は、日本のキャンドルもとても充実しているし、
とても技術的にもすぐれた安全なキャンドルが作られているようです。
特に岡山県倉敷に本社があるペガサスキャンドルの
キャンドルは季節感が感じられる和のものや、かわいらしい
キャンドルがあって、大好きです。
特に今は桜の香りのするキャンドルや素敵なキャンドルホルダーなど
が揃っているので、すぐに桜づくしのキャンドルテーブルセッティングが
できそうです。
一番のおすすめはテーブル用ではなくお風呂用。
桜の模様が彫刻されているので、中央のピンクの
キャンドルに火を灯すと桜の花びらが綺麗に浮かび上がって、
お風呂の中で夜桜見物をしているような気持ちになります。
香りもさくらの香りがかすかに漂います。
『ふろぼんぼり』
季節の変わり目、そして３月は様々な人生の変わり目でも
あります。ちょっとストレスが溜まったら、
さくらのぼんぼりキャンドルをお風呂に浮かべて
リラクゼーション、おすすめです。
ペガサスキャンドル
ペガサスキャンドル
2006年01月21日
寒い日にはVin chaud ヴァンショー（ホットワイン）がおすすめ
今日は雪。
こういう日はホットワインが最高！
渋みの少ない赤ワインに、オレンジやリンゴなどのフルーツ、好みのスパイス、
蜂蜜を加えて、温めるだけで出来上がり。
冬の間は、屋外の市場ではホットワインのスタンドが出ていて、
お買い物する人に人気です。
ホットワインは冬の寒さが厳しいヨーロッパ各国では、
昔から飲まれていますが、国、地方、家庭によって加える
スパイスや作り方も様々です。
我が家のホットワインレシピは果物たっぷりフルーティタイプ。
作り方は超簡単。
お鍋に渋みや酸味があまり強くない赤ワイン、蜂蜜、
オレンジのスライス、リンゴのスライスシナモン、黒胡椒、
カルダモン、クローブ、シナモンスティック、バニラのさや、
ジンジャーを入れて弱火でゆっくりと１５分〜２０分くらい、
沸騰直前まで煮込みます。
出来上がったら、茶こしでこして、スパイスや果物は取り除いたら
出来上がり！
要注意ポイントは、沸騰させない事。
沸騰させてしまうと風味がどーんと無くなっちゃいます。
少し甘めに作ると美味しいかも。
ちょっと風邪気味かなぁって感じた時には、お試しを。
お腹の中からしっかりとあったまります。
ちなみにホットワイン、フランスでは『ヴァン・ショー』、
ドイツ、オーストリアは『グリューワイン』、北欧では『グリュッグ』って
呼ばれています。いずれも『熱々ワイン』ってそのまんまのネーミング。
北欧では赤ワインにスパイスを入れて温めるだけでホットワインができる
ものが市販されているくらい人気があります。
受験生の皆さん、ホットワインを飲んで頑張りましょう！
2006年01月14日
今年は戌年
『ちょっとかわいい、バルセロナ犬』
2006年は戌年。
すっかり忘れていました。
食にはまったく関係ありませんが・・・。
2006年１月１4,15日、東京・有楽町の国際フォーラムで
ニッポン食育フェアが開催されています。
『食育』にご興味のある方は是非、ご来場くださいね。
2006年01月06日
ロメインレタス
『ロメインレタスの中華風』
人気のサラダ『シーザーサラダ』に欠かせられない葉っぱ『ロメンレタス』。
白菜のように長方形で円錐型の形をしていて、葉は肉厚でパリっとしていて、
食感もパリっとさくっとしています。
ロメンレタスは古代エジプト王朝時代にすでに食べられていたと
言われる歴史の長い野菜です。
生でも美味しいけれどこのロメインレタス、焼いても炒めても
煮込みにも使えてフレンチから中華までと料理のバリエーション
が多い食材です。
写真の料理はにんにく、長ネギ、刻んだ大徳寺納豆とロメンレタスを
炒めただけのシンプル料理です。
炒めてもロメンレタスはパリッパリ。
葉の甘みと大徳寺納豆の塩分は最高。
最近人気の食材です。
見かけたら是非食べてみて。
2005年12月04日
めばちマグロ
『日本人はまぐろ好き』
干物作りで訪れた浜金谷で、築地のまぐろ卸『鈴与』
さんのまぐろ解体を見せてもらいました。
これがほんと見事！
６５キロもある大きなマグロをあっという間に、
捌かれていく。横で見ていても包丁さばきといい、
美しい。さすが日本。見応えがあります。
『小さく見えるけど大人なみ６５キロのまぐろです』
捌いたマグロは好みの部位を買う事が出来るのが
嬉しい。写真のまぐろは『メバチマグロ』。
ちょっと季節が違うらしいが、相当の上物とのこと。
素人にはまったくまぐろの善し悪しは分からない。
マグロの目利きはプロ中のプロでないと出来ないとのこと。
『見事なさばきっぷりです』
まぐろもブランド化が進んでいて、
北海道の『戸井』、青森の『大間』の名前がついたまぐろは
ものすごく高値で高嶺の花。こういうマグロを出している
鮨やの支払いは怖い。
確かにこれらのマグロは素晴らしく美味しい。
しかし、スペインでもインド洋でも、南アフリカからくるまぐろだって
負けないくらい美味しい時期もある。
目利きに任せて全うな値段でマグロが食べたいものだ。
それに、あまのじゃくだけど、まぐろは赤身が好きだなぁ。
2005年10月24日
レモネード
レモネードって、なんだか懐かしい感じがしませんか？
この飲み物、実はとても歴史が古いのです。
原産地はインドのヒマラヤと言われ、アラビア人によってスペインに伝えられ、
ヨーロッパ大陸に伝えられたようです。
このレモネードがなまって、ラムネになったとも。
水、砂糖、檸檬汁。実にシンプルな材料ですが、ビールで割ってパナシェにしても美味しいし、
古くは15〜l6世紀の大航海時代、歯茎や皮下などから出血し、やがて死に至る
ヨーロッパでは壊血病予防として好まれていたようです。
2005年10月22日
イタリアの鶏はぶどう好き！？
トスカーナのぶどう畑で、珍しい光景に出会った。
畑の中を自由気ままに走り回っている鶏たちだ。
彼等は畑の雑草を食べ、害虫を食べてくれる。
そして彼等の糞はちゃんと土の栄養になっている。
今年のぶどうはなかなかの出来らしく、ワインも期待できそう。
2005年10月19日
秋はチーズが美味しい！
『ペコリーノとくるみと洋梨』
涼しくなるとチーズが美味しくなる。
イタリア最古のチーズ『ペコリーノ・ロマーノ』は
羊の乳のチーズ。
ローマを建国したロムルスが飼っていた羊の乳から作られたのが最初、
という逸話が残っているチーズです。
１１月から翌年の６月にかけて製造し、８ヶ月ほどかけて
じっくりと熟成されます。
羊の乳は乳脂肪分が高いこともあって、独特の旨味、こく、甘味があります。
やや牛のチーズよりも塩味が強いのが特徴です。
ローマ料理にはパルミジャーノではなく、ペコリーノを使う料理が
沢山あります。
カルボナーラも使うチーズはペコリーノを使うのが本格派。
ペコリーノは料理以外にもジャムや果物と一緒にデザートチーズとして、
食後に出される事も。
塩分が多めですから、洋梨、くるみと合わせると
なかなかです。
軽めのお昼にお薦めです。
2005年10月10日
パソコンmac
パソコンが壊れた。
Macだが、
購入後たった１台目は２週間後に、動かなくなり、
さらに取り替えてもらった新しいパソコンは翌日。
出荷時に、すでに壊れていたという。
はパソコン界のフェラーリ、の筈。
それにしてもパソコンが壊れると、本当に大変！
３台目はどうか、無事に動きますように。
2005年10月09日
PAYS DE COCAGNE 『桃源郷』〜Pastel en fleur −la cocagne
『パステルの葉は ブルーのもと』
ミディ・ピレネー地方のトゥルーズ、アルビ、カルカッソンヌの
三角地帯を中世は『pays de cocagne』（桃源郷）と
呼ばれていました。
この地域ではこの時代、
PASTEL（パステル・和名:丹青、中国名:大青）を栽培し、
青の自然染料を作ることで莫大な富をこの地域にもたらし、
黄金時代を築きました。
歴史的には古代から中世初期まで、『青い色』はまったく重要視されず、
この色が使われるようになったのは、１２世紀に入ってからで。
特に、教会のステンドグラスの背景色に使われるようになってから、
青い色が積極的に使われるようになりました。
有名なところではパリの近郊にあるシャルトル大聖堂。
ここのステンドグラスのブルーはシャルトル・ブルーと言われ、
フランスのステンドグラス史の中でも最も美しいステンドグラスとして
世界遺産としても登録されています。
また、青い色は教会内部だけではなく、七宝焼、聖具などにも浸透し、
絵画にも積極的に使われるようになりました。
１２世紀頃はちょうどマリア信仰が盛んで、
１３世紀のマリア像の衣装が従来の黒い色に変わり、
青い色で描かれるようになるのです。
マリアがフランスの守護者とされたことで、
青い色を王家の色を表す色とされるようにもなったのです。
パステルの需要が伸びるには技術の進歩も後押しをし、
１２３０年頃から組織的に栽培されるようになりました。
さて、パステルですが、写真は９月に撮影をしたので、
葉しか見ていただけないのですが、
パステルはもともとはアブラ菜科の植物で菜の花にとてもよく似ています。
春先には黄色の小さな花で黄金の三角地帯はまさに黄金色に染まり、
桃源郷になるのです。
しかし、このパステルの葉で染料を作るには、とても手間ひまがかかります。
まず葉をつぶし、パテ状にし、２〜３週間醗酵させたのち、ボール状にまるめ、
数週間かけて乾かします。
タンセイ自体はどこにでもある植物だったのですが、
染料を作るまで手間ひまがかかるため、高価な価格で取引をされていました。
1240年頃からタンセイの栽培地域が限定されるようになり、
１４世紀半ばには南仏が一大生産地域となり、特にtoulouseはこれで栄え、
立派な塔をもつたてものが建てられ、活況を呈しました。
しかし、低価格で購入できるインディゴが入ってくると、人気が移り、
パステルは衰退していったようです。
1700年代にはパステルには染料としてでなく、
皮膚治療に効果のある薬効があるとされ、
使われるようになったのですが、このことも、
しばらくの間、歴史から消えていました。
自然ブームから、ここ数年、漢方や自然の医薬品が再び注目されるようになり、
パステルも再び注目を浴びるようになりました。
以前は染め物がほとんどでしたが、今はパステルで作られた油で作られた
石けんやシャンプーが大人気。
おしゃれな人たちの間で、評判です。
toulouseに出かけたおりにはぜひ、見つけてみては。
お肌の潤いを保ってくれてるそうです。
2005年10月05日
所変われば〜生ハムも変わる？！
『イベリコハムは美しい』
『バイヨンヌはボリュームたっぷり』
生ハムも作る国、食べる地域、出しているお店でずいぶん、味も切り方も厚さも
ずいぶん違う。
スペイン人もイタリア人もフランス人も生ハム大好き。
それぞれの国ならではの生ハムが作られています。
製造方法の違いや地域については後日またということにして、今回は
切り方について、ものすごく面白い例があったので、ご紹介しましょう。
写真２枚のうち、上の写真はバルセロナのおしゃれなレストランで
イベリコハムの一皿。イベリコハムはスペインでも超高級。
お値段も張るけど、このハムの切り方にかなりのこだわりがある。
計り売りの店で、切ってもらうとそこの店のよし悪しがわかるほど、
切り方で味が違ってくる。スペインの生ハムは厚すぎては美味しくない。
旨い、巧い店では、神業のように厚すぎず、薄すぎず、口に入れると脂肪のところが
とろっととろけるくらいの厚さに見事に切ってくれるのだ。
そりゃ、もちろんスペインだって、上手な店ばかりではないけどね。
おおよそ１ミリにもみたいないのではないかと思われるくらいの、
薄さが特徴。
付け合わせなどはなく、オリーブの実が添えられていることも。
これはもう、このまま一皿ぺろりと食べられそうだ。ちょうどふぐの
薄造りをざっくり箸でつまんで食べる感じ。とっても贅沢な気分になる。
さて、一方、フランスのバイヨンヌの生ハム。ここの生ハムはかなり厚手。
ピクルス、バターが添えられてくることが多い。
食べてみると、イベリコとは違って、『肉』を食べているっていう感じがする
くらい、なま肉っぽい食感。美味しいのだけど、ボリュームがあるので、
沢山は頂けない。１枚の厚さが５ミリ近くものあるので、写真のハムの
サイズではステーキ１枚くらい食べたような満足度がある。
こちらの生ハムは
ましてバターをハムに塗りながら食べるのだから、ピクルスの酸味と
サラダ類を一緒に食べないと前菜で『ごちそうさま』になってしまう。
こちらを食べるときには、食の細い人であれば、
サラダとパン、ワインだけでお昼ならば、最高の逸品としておすすめ。
イタリアの生ハムは今回はビジュアルがないので、また今度。
あなたなどちらがお好み？
2005年10月01日
市場
『パリはまだまだ市場が元気』
フランス人の友達が引っ越しをするときに重要な
チェックポイントのいくつかの中で欠かせないのが、
・美味しいパン屋が近くにある。
・良さげなカフェがあること。
・良い市場がたつこと
もちろん、環境や建物は良いのが当たり前だけど、
こういうポイントは生活する上でかなり重要。
良い市場があると、生活がぐっと潤うし、食卓が豊かになる。
市場の楽しいところは、常設でない場合も、店のたつ位置はいつも
同じ。顔ぶれはずっと変わらないので、同じチーズの店でも、
買手の好みか相性か、自然とおなじみがそれぞれにつく。
果物や野菜も同じ。
買手も売手もいつのまにか顔なじみになり、世間話に
花が咲くわけ。
『パリ５区Mongeの朝市の風景』
日本の朝市も以前は朝市がたつ町がたくさんあった。
１と６のつく日や２と７、３と８のつく日に
市場が開くとか、曜日ではなく、日で市場がたつことが
多かったようだ。
もともと、朝市は物々交換が始まり。
その名残か、今でも食料品だけでなく、
衣類、刃物、家庭雑貨など様々なものが並ぶ。
市場での買い物の楽しさは、お店の人との会話。
世間話、美味しい調理方法、良い食材の見極め方など、
様々なことを教えてもらえる。
もうひとつの楽しさは、季節感を感じることができること。
旬の野菜、果物がならび、衣料品の店には、もちろん季節の
洋服が飾られる。
『市場の並べ方は楽しい』
フランスの市場で、かなり不思議に思うのは、市場で売っている衣料品。
ファッションの国フランスなのだけど、市場の衣料品は、どうみても
流行とはかけ離れたすごいものがほとんど。でも、これが結構売れるのだから、
面白い。
最近は、フランスもイタリアも、スーパーマーケットやコンビニエンスストア
、ハイパーマーケットの進出で、日本同様、
昔ながらの朝市がめっきり減少してきていて、場所によっては、観光客の姿が
目立つ市場なんかもある。人とのかかわり合いが希薄になっているのは、
世界共通なのかもしれない。
日本では、最近、『朝市サミット』が開催されるようになり、
日本の伝統的な朝市の風習を残そうと様々なイベントが開かれるようになた。
今年は１０月２２、２３日に、朝市で有名な『輪島』でこのサミットが開かれる。
興味のある方はぜひ、ご参加を。
2005年09月30日
SAVON DES PYRENEES AU LAIT D'ANESSE
『ロバミルク製ピレネー石鹸』
フランス、イタリアは地方によって、日本ではあまり
なじみのないロバのミルクや肉を
煮込み料理やサラミに使ったり、
ロバの乳で石鹸を作ったりします。
肉は臭みがすくなくなかなか美味しく、
アルザス地方コルマールの市にたつシャルキュトリー
のお店で必ず買うもののひとつ。
今回はあまり馴染みのないロバの乳で作られている石鹸をUP
しました。
ロバの乳は人間の母乳にとても近いそうで、大変、お肌に良い
といわれ、古くはクレオパトラがロバの乳を入れた風呂に
入って美肌を保ったと言われています。
ピレネーではこのロバの乳を使って石鹸が作られています。
もちろん、フランス国内ではピレネーだけではなく、
全国数カ所でロバ乳石鹸は作られていますが、最近の
自然回帰ブームのお陰で、とても人気です。
泡立ちはとてもクリーミー。ロバミルク石鹸は肌の乾燥を
防いでくれるので、冬場にはお薦めです。
ロバミルクは母乳に近く、臭みも少なく、栄養的にも
バランスが良いので、結構人気。
『実物はとても白く美しい石鹸。ロバの顔のレリーフが特徴です。』
ピレネーで見つけたロバミルク石鹸はロバミルクが５％入っていますが、
多いところでは２５％もはいっているものもあるそうです。
さてこの地方、馬の乳で作った石鹸も作られていて、人気があります。
いずれも自然食品店か修道院のブティックで見る事が
できます。
オーストラリアではロバ乳で様々な化粧品も作られているそうです。
処変われば、面白いものですね。
2005年09月27日
ABBAYE AIGUEBELLE
フランスは昔から薬草を使ったお茶チザンヌや、修道院で薬草を使った
薬草酒などを民間療法として取り入れています。
ドローム県のエギュベル修道院はシトー派。
カトリックの中でも特に戒律の厳しい宗派です。
貞潔・清貧・服従を旨とし、「祈り、働け」をモットーとする
聖ベネディクトゥス会則（戒律）を作り、これを厳格に守り続けています。
シトー派の修道士達は、季節にもよりますが、
午前2時に起床し、午後8時に就寝。
その間に１日4〜5時間の祈りと6〜7時間の労働を行い、
2時間の読書・写本という生活をしています。
修道院の生活は自給自足が原則。
生活に必要な物は全て修道士の労働によって作り出されていました。
修道院の生活を支えるための経済活動として、蒸留酒、チーズ、キャンディ、
お茶など様々なものを生産し、修道院の経済面を支えています。
エギュベル修道院は、古くから修道院で育てられていた様々な
薬草を使った蒸留酒を作っていて、とても評判でした。
ABBAYE AIGUEBELLEはラテン語の AQUABELLA『美しい水』の意味があり、
修道院の中には美しい泉が湧き出ていたこともあって、
この名前がついたと言われています。
現在のエギュベル修道院は、様々な歴史的な困難から、
人気のあった蒸留酒を製造する権利を民間の会社に売却しました。
現在はAIGUEBELLEという修道院の名前と混乱しないように、
醸造所の会社の名前は、
同じ意味をもつプロヴァンス語のEUGUEに変え、EUGUEBELL と
名前を変え、醸造所で薬草酒を作っています。
現在、修道院内で作られているのは薬草酒を作っていたレシピを生かし、
５２種類にも及ぶ薬草を使い作られた『ALEXION』という、
ノンアルコールの薬草シロップを製造販売しています。
このシロップは味はやや甘苦く、十分に冷やして飲むのですが、
多くのヴィタミンとミネラルが豊富。
１日３０ml程度を３週間の見続けることで体内の毒素を排出し、
体質改善に役立つとして、大人気です。日本で近い風味のものとしては
養命酒でしょうか。
アルコールが入っていないので、小さな子供でも大丈夫。
疲労回復、アレルギーなどの症状にも効果があるそうで、
修道院の中にあるブティックには効果があったことを
伝えるお礼の手紙やメッセージが飾られていました。
フランスでは予防医学として、
薬草を使った昔ながらの薬、薬草茶、薬草酒などを利用した
健康食を普段の生活に取り入れることが最近とても盛ん。
修道院の製造されている様々なものもこの予防医学に貢献して
いるようです。
シトー派
1098年、ブルゴーニュ地方、ディジョンの南にある小村シトー( C杯eaux ) を拠点とし、ベネディクト派( B始仕ictins ) の修道士の間から生まれました。ベネディクト派は、540年頃、聖ブノワ( Saint Beno杯 ) が制定した教義を忠実に守ることを基礎とした宗派。非常に高名な僧侶である聖ベルナール( Saint Bernard de Clairvaux ) ( 1090-1153 ) が、1112年にシトーの僧院に入り、次いで1115年にはクレールヴォー( Clairvaux ) の修道院を興すことにより、シトー派は急速に発展しました。
2005年09月22日
Les Plus BeauxVillages de France 『Lautrec』
『美しい村ロートレックの丘から』
エアバスの本拠地Toulouseから車で１時間３０分ほど走ると、
ロートレック村に到着する。
以前このブログでにんにくの名産地として紹介したけど、
もうひとつこの村を有名にしたのは、
『フランスで最も美しい村』に選ばれたこと。
この村はパステルという植物がとれ、中世の頃は染色の町として大変栄え、
非常に豊な町だった。
町の中心の丘の上には地下水が湧いていて、
小麦粉をひくための大きな風車がゆっくりと回り、
住民の生活を支えていたようです。
この村は本当に小さくて１時間もあればあっという間に
ひとまわりできるくらいだけど、どこをみてもかわいらしい村で、
毎年８月には名産にんにくの祭りとパンの祭りが盛大に開かれ、
世界中から村人の何十倍もの人がこの村を訪れます。
画家ロートレックで有名なアルビもすばらしく美しい町だけど、
日本のガイドブックにはなかなか紹介されない小さな村を
訪ねるのも楽しいもの。
Les Plus BeauxVillages de France 制度について
フランスには、「フランスの最も美しい村」という認定制度がある。
この制度は、1982年に
「フランスの最も美しい村協会（L'association Les Plus Beaux Villages de France）」
が組織されたことが始り。
協会は、小規模ながら歴史的な遺産に富み、
街並みが美しく、その景観保護に力を入れているコミューンに対して、
「フランスの最も美しい村」としての認定を行うもの。
認定を受けたコミューンは、旅行ガイドブックなどで紹介され、
観光を中心とした村おこしの大きな力になっています。
フランス国内でもこの制度の認知度はとても高く、
「フランスの最も美しい村」は、
旅先を決定する際の1つの判断材料になっています。
この認定にはいくつかの規定があり、
応募時の条件として
・「認定地域の住民数が概ね2000人以下であること」
・ 「認定地域内に歴史的、文化的に重要な遺跡が最低2つ存在していること」
・ 「コミューン議会において応募のための議決を得ていること」
の3つの条件必要。
これをもとに協会で検討されますが、なかなか認定は厳しく非常に狭き門となっています。
2004年1月現在、141のコミューンが「フランスの最も美しい村」として認定されています。
認定後は文化的・歴史的街並み保存とその啓蒙活動を続けることを当然求められ、
認定後、5年に1度、協会による再評価を受けることも義務付けられていて、
なかなか厳しいのですが、それだけ信頼性の高い認定と言えます。
2005年09月09日
青いトマトのピクルス
『くさぶえ農園の青いトマトピクルス』
無農薬・無化学肥料で農園経営をされている、
長野県佐久市の『くさぶえ農園』の林さんご夫婦が作られた
青いトマトのピクルス（漬け物といった方がよいかも）。
青いトマトのフライとか、ここ数年青いトマトを使う料理が
ブームだったけど、林さんのとこの青いトマトの漬け物は
なんだか、とっても美味しい。
食感はトマトなのだけど固めで、ちょっとかりっという感じ。
味はあまり酸っぱくなく、マスタードのぴりっという辛さかなぁ、
とっても爽やか。
ワインというより、ビールのつまみにぴったりかも。
作り方をうっかりお聞きしてこなかったのだけど、
企業秘密かなぁ・・・。
来年の夏、週末農民としては、トマト作りはとても苦労する
ので、若めのトマトで作れるものならば、試してみたい
逸品だ。
2005年08月26日
帝王切開でうまれました、きらきらちゃんです
『きらきらちゃんです』
くさぶえ農園のアイドル『きらきらちゃん』です。
両親は残念ながら不慮の事故で亡くなってしまい、
なんとか、きらきらちゃんだけは帝王切開で出産。
ママはきらきらちゃんを生んですぐに亡くなり、
パパも・・・。（隠れてペットフードを食べたのが
原因だったそうです）
くさぶえ農園の林さん御夫婦の御努力で、
きらきらちゃんは間一髪助かり、今ではすっかり
農園のアイドル。
美味しい野菜を毎日一杯食べているので、
毛艶が凄く美しい！！。
ミルクはでないので、チーズ作りは今の処できませんが、
将来は美味しいヤギミルクとチーズをきっと、出してくれる
よね。楽しみに、応援しています、きらきらちゃん!!!
ひとりでも頑張れ！
2005年08月23日
くさぶえ農園、林さん。
『哲也さんと美山さま』
くさぶえ農園 林さん御夫婦の野菜
長野県佐久市協和『くさぶえ農園』。
林 哲也さん、みやまさん御夫婦は、農業とは遠い仕事から、
長野県の就農研修を２年間受講し、独立して５年目の若い農業家御夫婦です。
長野県でも有名な有機農業家由井さんの教えを受け、研修後も長野に残り、
土地を開墾し、土を育て、農薬を使わず
できるだけ自然な形の農業を目指しながら、
美味しい野菜や小麦粉、米、それ以外にもフランスの野菜だったり、
イタリア野菜を作っています。
かわいいお子さん二人を育てながら、
積極的に学生達の農業研修も引き受けてくださる、逞しく、
そして優しいお二人です。
林さんのお話では今年は土が本当に良くなり、野菜が美味しく出来て、
吃驚するくらいだそうです。
実際に頂いたトマトは甘くて、香りがよくって、まるで果物のように美味しい！。
口に含むと、じわっとトマトの汁が広がって、太陽の恵みがどーんと身体に入ってきます。
2005年08月20日
久しぶりのフォワグラのテリーヌ
『久しぶりの鴨のフォワグラテリーヌ』
人生最後の時は何を食べたいかって、聞かれたら、
３番目には必ず入れたいのがフォワグラのテリーヌ。
クリスマスが近くなると自分で作ることが多いのですが、
今は夏。ちょっと手抜きをして、美味しく作っている
シェフのフォワグラテリーヌを堪能しました。
フォワグラテリーヌもいろいろあるのですが、
断面がモザイク状になっているものが一番のお気に入りです。
クリーミーだけど、フォワグラの食感も残っていて大好きです。
このまま食べても美味しいのですが、焼き立ての田舎パン、
黒胡椒、塩を添えても美味しいし、
あればイチジクのジャムなんかあれば、最高！！！。
フォワグラの産地ラングドックでは、フォワグラテリーヌに
さらにバターも添えてでてくることも。
もっと幸福になりたい時は、甘口の白ワインソーテルヌや
ミュスカあたりを合わせてみてはいかがでしょう。
辛いことも乗り切れるかもって、思えるくらいに幸福に
なれるひと皿です。
2005年07月13日
レ・デリス的豆腐お勧めベスト１２
『平家の落人が作ったうに豆腐』
豆腐もこだわると、奥の深い食材。
豆の産地、水、にがり、生産者のこだわりがつまったものが
『豆腐』。
最近は健康志向のヨーロッパ人、アメリカ人の生活に豆乳と
ともにしっかり、取り入れられるようになりました。
パリの自然食品店や高級食材店、そうそう、自然食のレストランにも
豆腐メニュ、人気です。
さて、レ・デリス的、お勧め豆腐ベスト１２をまったく個人的好みで選びました。
お気に入り度は、御自分で試してみてくださいね。
かなり個性的な豆腐、保存食要素の強い豆腐も入れてみました。
連絡先につていは記載間違いがあるかもしれないので、
御自分でご確認くださいね。
豆腐お勧めベスト１２
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2005年06月30日
LE GATEAU A LA BROCHE(ル・ガトー・ア・ラ・ブロッシュ）串さしケーキ？
スペインまであと少しというピレネーの山奥、
Luz St. Sauveurからさらに十数キロ走ったところに、
うっかりとすると見のがしてしまいそうな、SIA（シア）
という小さな小さな村があります。
この村にはガトー・ア・ラ・ブロッシュ・シアという
ピレネー地方の伝統菓子を、
今では珍しくなってしまった、
昔ながらの手作りの方法で焼いている場所があります。
『焼き手フランスシスとガトーブロッシュの型』
唯一本物の焼き手、フランシス。
彼は、1982年から彼の家族が作っていたように、
今も昔と同じように暖炉で薪を焚いて直火で
御菓子を焼いています。
『昔ながらの暖炉』
『薪の火は熱い！』
この御菓子、菩提樹の木を円錐形に切った柘植の木に
アルミホイルを巻いて、串に刺し、
バター、小麦粉、砂糖、卵、オレンジの花の水、
そしえオレンジの皮のコンフィ、レモンのコンフィ、バニラ、
アーモンドパウダーを入れて良く混ぜて作られた生地を、
少しずつ型に塗っては直火で焼いて、
木の年輪のように重ねながら作っていきます。
『今日は姪っこちゃんが焼いています』
焼く時に欠かせないのが菩提樹の枝。
この香りがガトーブロッシュの美味しさを増してくれます。
作り手のフランシスから、作ってみる？って言われて、
早速トライしてみましたが、均一に円錐に焼き上げるのはとっても大変。
すぐに片寄ってしまいます。
それに、薪の炎が熱い、熱い。あっという間に汗びっしょうり。
綺麗な形に焼き上がるのには、１本あたり１時間近くかけて
ゆっくりと焼き上げていきます。すべて手作業で、
目を離すことも、その場を離れることもできません。
焼き上がったガトー・ア・ラ・ブロッシュは外側は焦げ目が香ばしく、
内側はしっとりとしていています。
食べる時は、木を切るように横からスライスをして、
お好みでジャムや、チョコレート、アングレースソース
などを添えて頂きます。
『LE GATEAU A LA BROCHEの焼き立てです』
焼き上がったガトー・ア・ラ・ブロッシュは、山で摘んできたハーブを
煮出して作られたハーブティと一緒に、アトリエの外で大自然を見ながら
食べることが出来るて、とても気持ちが良い場所です。
2005年06月23日
今晩は、ハモン・セラーノとイチジク
高級レストランのメニュで生ハムとメロンっていうメニュが良く有りますが、
バルセロナのごくごく普通の店で出たのが写真のハモン・セラーノとイチジク。
これは美味しい組み合わせだったなぁ。
隣にあるのは生ビール！
スペインだったらカヴァ(CAVA)でしょって、思うのですが、
セルベッサ（生ビール）が妙に美味しいし、ハモン・セラーノとイチジク
というおしゃれな組み合わせにもピッタリ。
生ハム、イチジクともに、梅雨時のお疲れの身体には栄養的にも
ばっちり。どちらも栄養たっぷりで、疲労回復効果パワーも
あるんです。
美味しいハモンであれば最高だけど、そこそこの生ハムでも
結構いけて、おしゃれな前菜に変身してくれます。
今晩のアペリティフに如何？
（もちろん、きりっと冷えたcavaも美味しいですよ〜）
※Jamon Serrano（ハモンセラーノ）の語源はSierra（シエラ）、
山脈で作られているハムのこと。冷たく乾いた空気が豊富にある、
特殊な高地気候条件の土地で作られていました。
しかし、現在の『セラーノ』はスペイン国内のどこで生産されているかに関係なく、
ほとんど白豚を原料とする生ハムのことを指し、
ハモン・セラーノは、白豚の後ろ脚からのみ作られているもののことです。
そうそう、馬の生ハムもお薦め。
※CAVA（カヴァ）は、スペインのカタルーニャ地方を中心に、
製造方法はフランスのシャンパンと同じ瓶内二次発酵で造られる
スペインの上質の発泡性ワインです。
2005年06月15日
豆腐が元気！
最近、お豆腐やさんが元気だ。
スーパーの豆腐売場でも様々な豆腐がならんでいるし、
インターネットで地方の美味しい豆腐が、簡単にお取り寄せもできる。
『無農薬大豆、天然にがり、無添加、消泡材不使用、
国産大豆、遺伝子組み換えで無い大豆を使用、大豆の産地限定』が、
売れる豆腐のキーワードらしい。
スーパーで並んでいるちょっと高めの豆腐には、
いずれかのキャッチが必ず記載されています。
これを見て、ちょっと不思議に思いませんか？
普通に考えると豆腐ってにがりを入れて固まるんじゃないかって。
豆腐って、作り方はシンプルなんだけど、水、豆の良さだけでなく、
作り手の技術で物凄く出来上りが違うらしい。
柔らかい、ふわふわ、甘い、大豆くさくない豆腐が流行
ということもあって、表示記載を良くみると
植物油とか結構いろんなもの入っている豆腐、
あるんですよね。
日本人が固いもの食べなくなった影響は、
豆腐にも出てるのかと驚いてしまいました。
豆腐やさんの最近人気のラインナップは、
『ざる豆腐』、『竹豆腐』、『ゆば入り豆腐』。
『竹にはいった竹豆腐、見た目も涼しい』
ざる豆腐や竹豆腐は、普通の豆腐のように水にさらさず、
作れることで豆の旨味が凝縮して、美味しく食べることができるらしいのです。
『大人気、ざる豆腐』
梅雨時から暑い夏には、ざる豆腐、竹豆腐は、
入れ物の竹の殺菌効果もあるし、水にさらさない分、
凝縮した大豆の旨味がどーんと感じることが出来ます。
ざる豆腐は箸でつまんでも崩れないチーズ
みたいなしっかり型。
竹豆腐は、豆腐プリンみたいにつるんとした食感。
どちらも食欲の無くなりがちな暑い時期にはぴったり。
ざる豆腐も竹豆腐も、美味しいものは薬味も醤油も不要。
もし、塩分が欲しい時は梅塩をひとふりかけると美味しいですよ。
それにしても豆腐って、日本人の食卓で一番身近な食品で、
家の近所には必ず豆腐やさんがあったし、豆腐の移動販売もあったよね。
値段も毎日食べられる値段だったように思う。
しかし、近所の普通の豆腐やさんも随分減っちゃったなぁ・・。
スーパーでお豆腐を買うのはとても便利だけど、家の周りにある普通
のお豆腐やさんで、今度お豆腐と豆乳、買ってみてください。美味しい
発見があるかも。
お薦め豆腐やさん
近所のお気に入り豆腐やさん
あらいや豆腐店
東京都大田区南雪谷2-11-19 03-3729-1742
昭和２８年の創業。
ここでお気に入りなのは『にがり本絹』と『ざる豆腐』
歩いて買いにいけるところに美味しい豆腐やさんがあるのが嬉しい。
※200５年は２００４年が台風が日本の大豆産地を襲い、大きな被害が出たため、
大豆の生産量がとても少ないそうです。そのため、大豆の取引き価格が高騰
しているそうです。今年は大豆製品の値段が上がるのは必至らしい。
2005年06月06日
オリーブオイル注ぎ口、Le verseur , Salvagocce,pouer
６月に入ってから２００４年の１２月に収穫されたオリーブオイルの輸入物が、
お店の棚に並び始めました。
オリーブオイルも、ワインと同じでちゃんとその年の出来具合いで
味わいがことなります。
勿論、収穫された国、地域、オリーブの種類で異なるし
、好みも、使う料理の種類でもオリーブオイルを変えるから、
ひとことでお気に入りのオイルというのはちょっと難しいかなぁ。
大事なことはオリーブオイルはオリーブの実のジュースで、
完全な『生もの』だということを忘れないで。
勿論、壜には賞味期限が表記されていますが、それはあくまでも栓を
開けない状態で保存された場合の目安。
一番大事な事は、栓を開けたらできるだけ早く使い切ってしまうこと。
だけどなかなかすぐには使い切れないのが現実。
『陶器製のオリーブオイルのキャラフ』
オイルが一番苦手なのは暑い場所、温度変化、紫外線、酸素。
ボトルは透明なものよりも紫外線を遮断するように、
グリーンなどの色付きガラス壜が主流だけど、最近は透明プラスティックの
ボトルも多く見かけるようになりました。透明なボトルは要注意で、
紫外線や蛍光灯の光りの影響をとても受け易いのです。
販売している場所が屋外、蛍光灯の真下などで売られていたらちょっと
購入は避けた方がベター。
もうひとつは、オリーブオイルが良く売れているお店を選ぶことも
安心して購入できる方法のひとつ。
さて、お気に入りのオリーブオイルが手に入ったら、
陶器製のオリーブオイル用のデキャンタがあれば、
そちらに移すと使いやすいのでお勧めです。光りを完全に遮断してくれるし、
温度変化にも多少は役にたちます。
もちろん、ない場合はオリーブオイルの壜を注ぎ口以外、
全身をアルミホイルで覆ってしまう事。
これでかなり紫外線の危険は避けられます。
温度変化では一番良いのは冷蔵庫の野菜室に入れておくこと。
冷すぎず良いのですが、ちょっとオジャマかもしれませんね。
その場合はガス台の近くやテーブルの上に出したままにせず、
できるだけ涼しく暗い棚にしまって下さい。
あとは、とにかく使う機会をまめに増やす事。
揚げ物、サラダ、今が旬のカツオのタタキや鮪のお刺身にも、
オリーブオイルをかけると美味しいですよ。
さらに、お蕎麦をオリーブオイルをかけてサラダ風に仕上げたり、
讃岐饂飩に塩、オリーブオイル、ゆず酢だけで食べるもの大好物。
シフォンケーキのサラダオイルのかわりにオリーブオイルを入れて、
乾燥トマトやハーブを入れてハーブシフォンもかなり美味しいお勧めの
使い方です。
こんな感じで使う機会が増えると、あっという間にひと壜、
使いきれちゃいます。
もうひとつ便利なものはオリーブオイルの注ぎ口。
ステンレスとコルクで出来ているのですが、蓋付きのものは便利。
この注ぎ口は購入してきたボトルにつけるだけで、
注ぐ時とても楽になります。蓋が一体型になっているステンレス製が
いろいろと使ってみて一番便利でした。
プラステックの蓋が別に着いているタイプは、蓋だけ無くしちゃうことが
多いので、お薦めできないかなぁ。
先日行ったエーグル・モーの日曜市では１個３ユーロ（約４２０円）、
で売っていました。
気に入ってもらえる、お土産にもなるのでは。
2005年05月26日
牡蠣、アイオリマヨネーズ、ロゼ・・初夏のお薦め
牡蠣、つぶ貝、にんにく入りマヨネーズ、ロゼワイン。
初夏にお薦めの前菜です。
2005年05月25日
Free Hand 育つ？バック
完全手作りの鞄、様々なこだわりを持ち続ける『Free Hand』の
いくつかの革製品と衣類を購入していて、使いながら変化を
楽しんでいます。
オイルレザーで作られているショルダーバック、手帳、名刺入れ
を、気がむいた時に手入れをするのですが、少しずつだけど手に馴染み
風合いが良くなってきているのがなんとも嬉しい。
時間の経過、そして使うことで『物』は古くなるのだけど、
単純に古びてくるものだけでなく良い具合になるものもあるだなぁって、
改めてこの店のものを使って感じます。
『物を大事に使う』、ってこと。
判っているのだけど、身の回りにある多くの
物が使い捨て的なものが増えていて、長い時間
大事に使うことが少なくなったなぁって感じることが
多くなったかなぁ。
Free Handの方が、『最近、気が短い人が多いのでは？新しい革を使い込んで
良い風合いに変化をするプロセスを楽しむんじゃなくて、新品なのに１０年
使ったような味わいのあるものを欲しがるよね』って。
そういえば最近、ジーンズで新品なのにあえて加工して穴を開けたり、脱色
したりしたものが大人気。
この話しを伺って思ったのは、全然違っているかもしれないけれど、
丁寧にだしをとったり、灰汁をとって、丁寧に作る料理と似ているんじゃないかなぁ
って。
コンビニのおにぎりも美味しいけど、人の手で握られた『握り飯』は
温かい味がすると感じるのは思い込み？
そう言えば、『握り飯』って言葉も死語になったよね。
料理教室で大事にしていることは、出来るだけ生産している場所を見、
生産者の判る、ゆっくりと丁寧に育てられた、
納得できて安心できる食材をできるだけ使うようにしています。
ひと皿の料理を作るにも塩ひとつをとっても、大事なことだと思っています。
全く的が外れているのかもしれなけど、Free Handさんのコンセプトと
レ．デリスの食に入れる思いと同じかなぁって。
『Free Hand』の皆さんと話をしていて、『食』を大事にしなくちゃと
思いをあらたにしました。
『フリーハンドの皆さん』
『楽しいショップです』
詳しい事は、
フリーハンドをどうぞ。
2005年05月11日
Taureau de Camargue
Taureau de Camargue （トロー ドゥ カマルグ）
『野性味溢れるTaureau』
プロヴァンス地方アルルから広がるローヌ川河口の大三角州カマルグ湿地帯は
自然保護地区を持つ魅力的な空間。
ヨーロッパで唯一フラミンゴの飛来地で、白馬の自然繁殖地域で、
ローヌ川の淡水と地中海の海水、デルタの三者の土壌が稲作、
牧畜を発展させています。
カマルグには競技用の闘牛が行なわれていて、
カーボーイの発祥の地とも言われています。
カーボーイ達が大切に闘牛用に育てられ、去勢をせず育てられた雄牛ですが、
1996年１２月にはフランスで最初にA.O.Cに認定された牛肉で、
食肉用としても積極的に飼育されるようになりました。
野性的で去勢されていないトローは、Saucisson de taureau
(トローを使ったサラミ）、Gardianne de taureau （トロー肉煮込み料理）
などのカマルグ地方の名物伝統料理になります。
『カーボーイの大好物料理、Gardianne de taureau』
伝統料理Gardianne de taureau （ガーディアン・トロー）は赤ワイン、
オレンジとレモンの皮、赤ワインヴィネガー、香味野菜でマリネした肉を
ゆっくりと煮込み、カマルグ産の塩で味付けをします。
つけ合わせには茹でたカマルグ産のカマルグ米。
野性味溢れるトロー肉は脂肪分が少なく、大平原で育った豊かで
濃厚な味わいは他の牛肉とはまったく異なります。
トローには南の太陽のもとで育ったワイン、
coteaux du Languedocが最高の 組み合わせ。
煮込みは冬の料理のイメージがあるけど、
Gardianne de taureauは暑い夏を乗り切るスタミナ溢れる力強い料理です。
A.O.C.
("Appellation d'Origine Controlee"の略で「原産地呼称認定」と訳され、
フランス食品（農業製品および生鮮食料品）の産地と品質に関する「地理的表示」制度。
1919年に施行され、 1990年7月に法的に整備された制度です。
この制度は「地理的に厳密に限定したある地域あるいは地方の製品」
であることを証明し、かつ保護することを目的としています。
また、これら地名を冠した食品の名称を、当該地域以外の業者が
「一般商品名として」使用することを禁止しています。
厳格な一定基準（地域の限定、風土を生かした固有の製品、
伝統的な生産方法など）を満たし、農林水産省下国立原産地呼称院
る制度です。Institut national des appellations d'irugube(INAO)
から、AOCの適用を認可される制度です。
2005年04月25日
FREE HAND 育つ？！バック
今、ショルダーバックを始め、革製品を育てるのにハマっています。
友人が素敵な革製リュックを持っていたので、
販売しているお店を紹介してもらいました。
お店の名前は『FREE HAND&「藤田バッグ」』
場所は代々木駅から歩いて７〜８分。
明治通りに面したウィンドーにはオリジナルバック、
靴、洋服などが飾られています。
フリーハンドの作品は、流行にとらわれない高感度なデザインで
オリジナルで個性的。どの作品も各色10本程度しか製作しないそうです。
革物は昔から好きでしたが、フリーハンドに出会うまで、
革製品を育てる楽しみ、そして革製品が育つということは知りませんでした。
写真のバックは２００５年１月に購入したもの。
『購入時のショルダー。とってもぴかぴか』
『使用から４ヶ月。だいぶ馴染んできました』（洋服もフリーハンドのもの）
購入した時は革がしっかりとしていて、
沢山の物が入るとは思えませんでしたが、
使うにつれて、良い感じに馴染み自分の身体に合うようになりました。
お店に伺うと、手入れをしてくださるので、たった４ヶ月ですが、
なんとも言えない味わいが出て、すっかり革も柔らかくなり、
沢山のものが入るようになりました。まさに育っている感じです。
手入れ方法をスタッフの方から教えて頂いたので、
自分で手入れをし、磨きをかけるという作業をするのですが、
これが結構ストレス解消にもなってきています。
フリーハンドは革製品以外にも個性的なデザイナーの洋服、
ビーズアクセサリーを扱っています。
『トルコ石とさんごのリング』（結構気に入っています）
洋服はシーズン前にサンプルを見てオーダーをするスタイルで、
出来上りまでの時間がとても楽しみ。
『フリーハンドのオオカミロゴ』
詳しい事は、
フリーハンドをどうぞ。
2005年04月23日
『三代目 玉屋の玉あられ』
高知県窪川産大豆を使った大豆クリームを開発した
カーニバルクッカー社社長山本さんから、
『とにかく美味しくって、食べ始めたら止まらなくなる！』という
あられを頂いた。
高知市三代目玉屋の土佐銘菓『玉あられ純餅米製炭火煎』だ。
『玉あられ』
玉あられは、玉屋さんが明治中期から独特の製法を考案して製造を続けて、
すでに１００年以上というもの。
『香ばしくて止まらない』
原料は餅米、砂糖、食塩、高知名産の青のり、しょうが。
袋裏には「純良なもち米を原料とし製造過程に於て、人工色素等添加物を使用せず
手造りに徹し燃料も木炭を使用し木炭を使用し・・・」と口上が書かれている
自信作だって、良く分かる。
実際に食べてみると、丸くてかわいく、香ばしく、甘過ぎず、
塩っぱすぎず、口に含むと餅米の味わいと青のりのかおりが口中に広がります。
一つ食べたら、確かに止まらない！。
気がついたら袋はからっぽになっちゃった。
ビール、白ワイン、日本酒のつまみもとしても合いそうだなぁ。
三代目 玉屋
郵便 780-8001 高知県土居町2-17
2005年02月07日
青山さんの卵の話２
青山さんの卵、美味しい姿です。
お醤油などなにもかけずとも、旨い卵。
黄身、白身それぞれが旨味が凝縮している。
箸でつまんでも割れないくらい丈夫な卵。
さすが。
青山さんの漢方卵
上田に卵かけ御飯にして食べたら最高の卵を作る事に執念を燃やしている人がいる。
水、餌の材料に徹底的にこだわり、鶏は元気に大事に育てられている。
青山さんの鶏。私達が食べても美味しいと感じられるほどの吟味された様々な種類の
餌を与えられ、美味しい卵を生み出してくれる。美味しい餌を食べているせいか、
鶏の表情も明るく、柔らかい。
中でも漢方卵は３１種類もの漢方薬を見事に配合した餌で育っている鶏の卵！
甘味、コク、旨味。どれもパーフェクト。漢方？なんだか苦そうと思われるかもしれないが、
遠くのほうに様々な生薬の風味がかすかにするが、とても食べやすい。
その上、栄養たっぷり。こんなに美味しい卵は誰にも教えたくない。
2005年01月28日
好きなところ
この場所、大好きです。
あまりにも有名だけど、パリの心臓のよう。
